ด้วยคำว่า หมวกนักบวช เราสามารถระบุได้ว่า:
- เนื้อวัวสดซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของส่วนหน้าของไหล่ให้แม่นยำยิ่งขึ้น คำพ้องความหมายอื่น ๆ คือ "ไหล่" และ "เนื้อไหล่"
- ไส้กรอกหมู "ปรุงสุก" - เช่น cotechino, zampone และ salama da sugo จาก Ferrara - แบบฉบับของ Po Valley จากจังหวัด Parma และ Piacenza ซึ่งเป็นที่ยอมรับของผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรทั่วไป (PAT) ). มันถูกบรรจุโดยแยกกล้ามเนื้อหลักและกระดูกสะบักซึ่งจะถูกฟอกด้วยเกลือและเครื่องเทศแล้วยัดเข้าไปในเปลือกที่ผ่านการประมวลผลอย่างเหมาะสมและเย็บเป็นรูปสามเหลี่ยม ช่วงเวลาปรุงรสจะตามมาระหว่างกระดานไม้สองแผ่น หลังจากนั้นก็จะพร้อมสำหรับการปรุงตามวิธีการดั้งเดิม หมายเหตุ: ไส้กรอกนี้ไม่เหมือนกับไส้กรอกที่กล่าวถึงข้างต้น ไส้กรอกนี้มีการตัดตามกายวิภาคทั้งหมด ไม่ใช่บด
แหล่งที่มาของโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพ วิตามิน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกลุ่ม B และแร่ธาตุจำเพาะ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และสังกะสีที่ใช้ประโยชน์ได้ทางชีวภาพ หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทเป็นอาหารหลักกลุ่มที่ 1 เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์ทุกชนิด พวกมันยังเป็นแหล่งโคเลสเตอรอลตามธรรมชาติ กรดไขมันอิ่มตัว - ทั่วโลกเท่ากับหรือน้อยกว่าไม่อิ่มตัว แม้ว่าอัตราส่วนอาจเปลี่ยนแปลงขึ้นอยู่กับกรณี - ของพิวรีนและกรดอะมิโนฟีนิลอะลานีน - ห้ามใช้สำหรับผู้ที่แพ้ง่าย แต่ไม่เป็นอันตรายต่อ คนที่มีสุขภาพดี พวกเขาไม่มีการย่อยได้สูงเป็นพิเศษ ส่วนและความถี่ของการบริโภคของการตัดกายวิภาคและไส้กรอกแตกต่างกัน ในกรณีแรก สามารถวางทับบนเนื้อสัตว์สดทั้งหมดได้ในครั้งที่สอง - เนื่องจากอาจมีไขมันอยู่ในเปลือกเคลือบ - มัน ต่ำกว่า. .
ในครัว หมวกของนักบวชทั้งสองแบบใช้สำหรับเตรียมหลักสูตรที่สอง นี้ไม่ได้หมายความว่าพวกเขาไม่สามารถเป็นส่วนผสมที่มีคุณภาพดีเยี่ยมสำหรับผลิตภัณฑ์พื้นดินที่เลือกไว้สำหรับซอสและไส้ หมวกของนักบวชถือเป็นการตัดเย็บที่มีคุณภาพต่ำ อุดมไปด้วยคอลลาเจน โดยให้ยืมตัวเองเฉพาะในการปรุงอาหารเป็นเวลานาน และไม่ใช้กับอาหารดิบหรือการเตรียมเลือด ไหล่และคอปป้ามักใช้ในการปรุง "หมูดึง" ซึ่งเป็นสูตรอเมริกันโดยทั่วไปที่สามารถทำซ้ำได้บนบาร์บีคิวและในเตาอบ เป็นชิ้นที่เหมาะสมที่สุดชิ้นหนึ่งสำหรับเนื้อตุ๋น เนื้อวัวต้มเป็นส่วนหนึ่งของสูตรเนื้อต้มแบบ Piedmontese อย่างเป็นทางการ และใช้กันอย่างแพร่หลายในการเตรียมน้ำซุปเนื้อ
การตัดเนื้อสดในหมวกของนักบวชมีราคาปานกลาง ในทางตรงกันข้าม ไส้กรอกมีราคาแพงกว่าสำหรับการแปรรูปที่ต้องการ อย่างไรก็ตาม สำหรับผลิตภัณฑ์ทั้งหมด ลักษณะนี้ขึ้นอยู่กับเหนือสิ่งอื่นใด: ในสายพันธุ์ย่อยหรือสายพันธุ์สัตว์ เพศ อายุ การผสมพันธุ์ ฯลฯ
ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ พวกมันมีพลังงานป้อนเข้าโดยเฉลี่ยในกรณีของการตัดทางกายวิภาคและสูงกว่าในกรณีของไส้กรอก
แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากโปรตีนและไขมัน - สูงกว่าในไส้กรอกหมู - ในขณะที่ไม่มีคาร์โบไฮเดรต เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อเทียบกับแบบจำลองของมนุษย์ กรดไขมัน ส่วนใหญ่เป็นกรดไขมัน ไม่อิ่มตัว โดยเฉพาะไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ตามด้วยไขมันอิ่มตัวเกือบเท่ากัน ส่วนไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนประกอบด้วยโอเมก้า 6 เป็นส่วนใหญ่ เป็นไขมันส่วนที่เกี่ยวข้องน้อยที่สุด
โคเลสเตอรอลมีอยู่ในปริมาณมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในไส้กรอกหมู ในขณะที่ในกล้ามเนื้อสามารถกำหนดให้สอดคล้องกับประเภทเนื้อของกล้ามเนื้อ ดังนั้นจึงต่ำกว่าไข่แดง ครัสเตเชีย หอยบางชนิด เครื่องใน เป็นต้น หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทไม่มีใยอาหาร กลูเตนและแลคโตส ไส้กรอกหมูสามารถเติบโตได้ถึงความเข้มข้นของฮิสตามีน แต่มี purines และ phenylalanine amino acids ในปริมาณมาก
จากมุมมองของวิตามิน อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่สอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่อยู่ในประเภทเดียวกัน ในส่วนที่เกี่ยวกับความต้องการทางโภชนาการของเรา วิตามินเหล่านี้ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในน้ำของกลุ่ม B เช่น ไนอาซิน (vit PP), ไพริดอกซิ (vit B6) และโคบาลามิน (vit B12); ส่วนอื่น ๆ ของกลุ่ม B มีความเกี่ยวข้องน้อยกว่า - ไทอามีน (B1), ไรโบฟลาวิน (B2), กรด pantothenic (vit B5), ไบโอติน (vit H) - l "กรดแอสคอร์บิก (วิตามินซี) และทั้งหมดที่ละลายในไขมัน (vit) A, vit D, vit E, vit K)
แม้แต่เกลือแร่ หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทก็ไม่หลงผิดไปจากกลุ่มญาติที่ถืออยู่ ปริมาณธาตุเหล็กดี แต่ยังสังกะสีและฟอสฟอรัส พวกเขายังให้โพแทสเซียม
โดยไม่ต้องปรุงรสและตัดแต่งไขมันอย่างดี - จากสัตว์วัยกลางคนจึงไม่โตเต็มที่ - สามารถใช้ในอาหารที่มีเงื่อนไขทางคลินิกบางอย่างได้ เช่น น้ำหนักเกินอย่างรุนแรงและไขมันในเลือดสูง - แม้ว่าจะแนะนำให้เลือกแบบลีน เนื้อสัตว์ เช่น อกไก่ ไก่งวง ม้า ปลาไม่ติดมัน ฯลฯ ในทางกลับกัน ไส้กรอกหมูถูกหุ้มด้วยเปลือกซึ่งมีชั้นไขมันสะสมอยู่ จะต้องหลีกเลี่ยงในกรณีที่เป็นอาหารแคลอรีต่ำ
ไม่ควรรวมทั้งสองไว้ในอาหารบ่อยเกินไปและเป็นระบบ เนื่องจากต้องสลับกับอาหารอื่นๆ ที่มีคุณค่าทางโภชนาการเหมือนกัน: เนื้อสัตว์อื่นๆ (เกม เครื่องใน สัตว์ปีก) ผลิตภัณฑ์ประมง (ปลาครีบ ครัสเตเชีย มอลลัซ) และไข่
อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่ต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การเล่นกีฬาที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, อายุ - สำหรับความผิดปกติของการรับประทานอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption ในวัยชรา - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป, การอดอาหาร ฯลฯ
โดยอาศัยปริมาณโคเลสเตอรอลที่เหมาะสมและเปอร์เซ็นต์ที่ยอมรับได้ของไขมันอิ่มตัว การตัดทางกายวิภาคของหมวกของนักบวชสามารถใช้ในอาหารเพื่อต้านภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงได้ตราบเท่าที่ส่วนและความถี่ของการบริโภคเป็นที่ยอมรับ หมายเหตุ: ในการรักษาอาหารต้านภาวะไขมันผิดปกติ มีความเหมาะสมน้อยกว่าปลา - ฟินนัทที่เหมาะสม - อุดมไปด้วยโอเมก้า 3 (EPA และ DHA) ในทางกลับกัน ควรหลีกเลี่ยงไส้กรอกหมูที่เข้มข้นกว่า เป็นอาหารที่เป็นกลางสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะน้ำตาลในเลือดสูงและ / หรือโรคเบาหวานประเภท 2, hypertriglyceridemia และความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ
เช่นเดียวกับเนื้อสัตว์อื่นๆ หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทควรหลีกเลี่ยงหรือปรับให้เหมาะสมในกรณีที่มีกรดยูริกในเลือดสูงอย่างรุนแรง - มีแนวโน้มที่จะเป็นโรคเกาต์ - และนิ่วในไตหรือลิเธียสที่เกิดจากผลึกกรดยูริก ควรแยกออกจากอาหารสำหรับฟีนิลคีโตนูเรียอย่างสมบูรณ์ พวกเขาไม่ได้แสดงข้อห้ามสำหรับการแพ้แลคโตสและโรค celiac พวกเขาควรจะไม่เป็นอันตรายต่อการแพ้ฮีสตามีนทั้งผ่ากายวิภาคและไส้กรอกเป็นแหล่งที่ประเมินค่าของธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้และมีส่วนร่วมในการครอบคลุมความต้องการเมตาบอลิซึมสูงขึ้นในสตรีมีครรภ์สตรีมีครรภ์ นักวิ่งมาราธอนและมังสวิรัติ - โดยเฉพาะผู้ทานมังสวิรัติ หมายเหตุ: การขาดธาตุเหล็กสามารถนำไปสู่ภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก พวกเขามีส่วนทำให้เกิดความพึงพอใจต่อความต้องการฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่พบได้ทั่วไปในอาหารแต่ยังคงมีอยู่มากในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกระดูกในรูปของไฮดรอกซีอะพาไทต์ ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท เป็นต้น ปริมาณสังกะสี - จำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและสารต้านอนุมูลอิสระด้วยเอนไซม์ - มากกว่าที่เห็นได้ พวกมันไม่ถือว่าเป็นแหล่งสำคัญของโพแทสเซียม แต่พวกมันยังคงตอบสนองความต้องการของร่างกาย - มากกว่าในกรณีที่มีเหงื่อออกมากขึ้นเช่นในกีฬา ขับปัสสาวะและท้องเสียเพิ่มขึ้น การขาดไอออนที่เป็นด่างซึ่งเป็นพื้นฐานสำหรับศักยภาพของเมมเบรนและมีประโยชน์มากในการต่อสู้กับความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ - กระตุ้นโดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เกี่ยวข้องกับการขาดแมกนีเซียมและการคายน้ำการเริ่มเป็นตะคริวของกล้ามเนื้อและความอ่อนแอทั่วไป
หมวกของนักบวชทั้งสองประเภทอุดมไปด้วยวิตามินบี ปัจจัยโคเอนไซม์ที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีต่อการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย
ไม่อนุญาตให้รับประทานอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ ไม่เพียงพอต่อโภชนาการของชาวฮินดูและพุทธ ไส้กรอกหมู ไม่ใช่อาหารโคเชอร์และฮาลาล
หลังจากทำอาหารเสร็จแล้ว พวกเขายังได้รับอนุญาตให้รับประทานอาหารในระหว่างตั้งครรภ์ ส่วนเฉลี่ยของการตัดตามร่างกายประมาณ 100-150 กรัม ของไส้กรอกเท่ากับหรือน้อยกว่า 100 กรัม
สด มักใช้สำหรับเนื้อสับสำหรับแฮมเบอร์เกอร์ ลูกชิ้น ซอสเนื้อ ไส้ต่าง ๆ ฯลฯ.
เนื่องจากเนื้อแน่นและกระชับจึงไม่ควรรับประทานดิบ ในทางตรงกันข้าม มันต้องใช้การปรุงอาหารที่ช้าและนาน ซึ่งจำเป็นต่อการละลายของคอลลาเจน วิธีการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการปรุงอาหารหมวกของนักบวชนั้นผสมกัน:
- การนำ: จากภาชนะ / หม้อสู่เนื้อสัตว์และจากของเหลวปรุงอาหารสู่เนื้อสัตว์
- การพาความร้อน: จากอากาศและไอน้ำไปจนถึงเนื้อสัตว์ โดยส่วนใหญ่เกิดขึ้นภายในเตาอบหรือกระทะที่มีฝาปิด
อุณหภูมิที่แนะนำเป็นอุณหภูมิปานกลางและโดยทั่วไปจะใช้เวลานาน ตัวอย่างเช่น ในการปรุงอาหารสองสามกิโลกรัม เตาอบสามารถตั้งไว้ที่ 140 ° C ประมาณ 3-4 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อ - ปกคลุมอย่างเหมาะสม - ค่อย ๆ ถึง 95 ° C ที่แกนและทำให้คอลลาเจนละลาย โดยไม่ทำให้แห้ง ด้วยการปรุงอาหารย่างขนาดเล็กแทน - ไม่เกินหนึ่งกิโลกรัม - คุณสามารถใช้ประโยชน์จากอุณหภูมิที่สูงขึ้น (170-190 ° C) และเวลาสั้นลง (ประมาณ 60 ")
เทคนิคหรือระบบการทำอาหารที่ใช้มากที่สุด ได้แก่ การเคี่ยว การเคี่ยว การปรุงอาหารโดยอ้อมด้วยบาร์บีคิวแบบอเมริกัน และอาจอยู่ในเตาอบ การต้มในน้ำ
สูตรอาหารอิตาเลียนที่มีชื่อเสียงที่สุดตามหมวกของนักบวช ได้แก่ เนื้อต้มสไตล์ Piedmont เนื้อย่างน้ำมันหมู และเนื้อตุ๋น นอกจากนี้ยังเป็นส่วนผสมสำหรับน้ำซุปเนื้อ
ทำหมวกนักบวช - ไส้กรอกหมู
หมวกของนักบวชที่ใส่ถุง - หมู - เป็นการเตรียมการที่มุ่งเป้าไปที่ตัวเอง ต้องแช่น้ำก่อนเพื่อให้เปลือกภายนอกนิ่มลง ต่อจากนั้นก็จะปรุงในลักษณะเดียวกับ cotechino, pot salami, salama da sugo Ferrara และ zampone; จุ่มในน้ำเย็นจะต้องเดือดและเก็บไว้เป็นเวลาที่จำเป็นในการละลายคอลลาเจนบางส่วน - ประมาณ 3 ชั่วโมง
ส่วนใหญ่จะใช้ถั่วตุ๋น มันบด และซอสต่างๆ เช่น มะรุม (ซอสมะรุม) หรือซอสเขียว
.jpg)
