เห็ดพอชินี

ลักษณะทั่วไป

Porcini เป็นกลุ่มเห็ด basidiomycetes อยู่ในวงศ์ Boletaceae และสกุล เห็ดชนิดหนึ่ง.

ระบุด้วยระบบการตั้งชื่อทวินาม เห็ดชนิดหนึ่ง edulisเป็นภาษาฝรั่งเศสว่า เซเป้ เดอ บอร์กโดซ์ในขณะที่ภาษาอังกฤษเรียกว่า cep, เหรียญเงิน หรือ ราชาโบเลเต.

พอร์ชินีเป็นเห็ดที่กินได้กระจายอยู่ทั่วไปในซีกโลกเหนือ ในยุโรป เอเชีย และอเมริกาเหนือ ในอดีต เห็ดชนิดนี้ไม่ได้มีอยู่ตามธรรมชาติในตอนใต้ของโลก แต่ได้รับการแนะนำโดยมนุษย์ในแอฟริกาใต้ ออสเตรเลีย และนิวซีแลนด์
ในอดีต เห็ดยุโรปจำนวนมากที่มีลักษณะคล้ายคลึงกับเห็ดพอชินีถือเป็นพันธุ์ของ B. edulisแต่การวิเคราะห์สายวิวัฒนาการระดับโมเลกุลได้ปฏิเสธสมมติฐานนี้ อย่างไรก็ตาม น่าแปลกที่เห็ดชนิดอื่นๆ ที่ก่อนหน้านี้จัดเป็นสายพันธุ์ตามสิทธิ์ของพวกมันเอง กลับปรากฏว่ามีความเฉพาะเจาะจงกับพอร์ชินี
สายพันธุ์อเมริกาเหนือตะวันตกที่รู้จักกันในชื่อ ราชาแห่งแคลิฟอร์เนีย bolete (เห็ดชนิดหนึ่ง edulis วาร์ แกรนเดดูลิส) เป็นพันธุ์ที่มีสีเข้มกว่าซึ่งระบุอย่างเป็นทางการในปี 2550 เท่านั้น

คำอธิบาย

เห็ดพอร์ชินีใหญ่ขึ้น หมวก สีน้ำตาลที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 35 ซม. และน้ำหนัก 3 กก. ในส่วนล่างของหลังเหมือนคนอื่น ๆ เห็ดชนิดหนึ่ง, porcini ไม่มีคลาสสิก ลามิเลแต่พระเจ้า หลอด ซึ่งปล่อยสปอร์ออกมาทางรูขุมขน

พื้นผิวของรูขุมขนเหล่านี้มีสีขาวเมื่ออายุยังน้อยและค่อยๆ เติบโตเป็นสีเขียวแกมเหลืองเมื่อสุกเต็มที่ (ดูรูป)

NS ลำต้น หรือ ลำต้น porcini แข็งแรง สีขาวหรือสีเหลือง ยาวไม่เกิน 25 ซม. และกว้าง 10 ซม. มันถูกปกคลุมอย่างผิวเผินด้วยชั้นแสงของ ตาข่าย.

ลักษณะทางโภชนาการ

เห็ดพอร์ชินีเป็นอาหารที่มีต้นกำเนิดจากเชื้อรา (ไม่ใช่ผัก) ดังนั้นจึงได้รับอนุญาตในอาหารมังสวิรัติแบบแลคโต-โอโว อาหารมังสวิรัติ และอาจเป็นไปได้ในนักชิมอาหารดิบด้วย
เห็ดพอชินีสดมีน้ำประมาณ 80% แม้ว่าค่านี้จะขึ้นอยู่กับสภาพบรรยากาศในขณะที่พัฒนาและแปรรูป พวกเขามีปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำในขณะที่พวกเขามีปริมาณโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด (รวมถึงที่ไม่สามารถใช้ได้) ประกอบขึ้นเป็นส่วนใหญ่ของร่างกายที่ออกผลของเห็ดชนิดหนึ่งซึ่งมีมากกว่า 9.23% ของน้ำหนักสดและ 65.4% ของน้ำหนักแห้ง เหล่านี้ส่วนใหญ่เป็นโมโนแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ - เช่น กลูโคส, NS แมนนิทอล (ไม่สามารถใช้ได้) และอัลฟ่า ทรีฮาโลส - และพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ละลายน้ำ (มากถึง 80-90% ของสารแห้งในผนังเซลล์) เช่น ไกลโคเจนและไคติน

ที่นั่น ไคติน, "เฮมิเซลลูโลส" และ เพกติน (ไม่มี) เป็นตัวแทนของใยอาหารของเห็ดพอชินี
ในเห็ดพอชินี ไขมันทั้งหมดคิดเป็น 2.6% ของวัตถุแห้ง สัดส่วนของกรดไขมัน (แสดงเป็น % ของทั้งหมด) คือ: กรด palmitic 9.8%; กรด สเตียริก 2.7%; กรด โอเลอิก 36.1%; กรด ไลโนเลอิก 42.2% และกรด ไลโนเลนิก 0,2%.
การศึกษาเปรียบเทียบองค์ประกอบกรดอะมิโนของเห็ดที่บริโภคได้ของโปรตุเกส 11 ชนิด พบว่า Boletus edulis มีปริมาณกรดอะมิโนรวมสูงสุด รวม 20 กรดอะมิโนที่จำเป็นและแม้กระทั่งที่ไม่จำเป็นจำนวนมาก
การวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระ (เช่น ที่ไม่จับกับโปรตีน) พบว่ามีความเข้มข้นของ กลูตามีน อะลานีน (ทั้งประมาณ 25% ของทั้งหมด) e ไลซีน.
บทบาททางโภชนาการของเห็ดพอชินีนั้นเหนือสิ่งอื่นใดในการให้วิตามิน เกลือแร่ และเส้นใยอาหาร (ไม่มีคาร์โบไฮเดรตดังกล่าว)
ค่าของโลหะและองค์ประกอบแร่ของเห็ดชนิดหนึ่งนั้นค่อนข้างแตกต่างกันตามแหล่งวิจัย นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเชื้อราสะสมองค์ประกอบต่าง ๆ และความเข้มข้นในตัวผลมักจะแปรผันตามองค์ประกอบของดิน
โดยทั่วไป เห็ดชนิดหนึ่งมีปริมาณที่ประเมินได้ของ ซีลีเนียม (สารต้านอนุมูลอิสระและองค์ประกอบที่เป็นประโยชน์สำหรับการทำงานของต่อมไทรอยด์); อย่างไรก็ตามการดูดซึมของมันถือว่าค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว
เห็ดชนิดหนึ่งป่ามีปริมาณที่ดีของ วิตามินดี2 เรียกอย่างถูกต้อง (ergocalciferol) แต่ความเข้มข้นของเห็ดดูเหมือนจะลดลงในเห็ดที่เพาะ (ความเข้มข้นขึ้นอยู่กับการสัมผัสกับแสงแดดแม้หลังจากเก็บเกี่ยวแล้ว) อีกทั้งปริมาณของวิตามินอี (โทโคฟีรอล) ไม่สำคัญ
นอกจากนี้ เห็ดพอชินียังประกอบด้วย เออร์กอสเตอรอล (สารตั้งต้นของวิตามินดี); เป็นการบริโภคที่ค่อนข้างสูงซึ่งทำให้ porcini เป็นอาหารที่น่าสนใจอย่างยิ่งสำหรับผู้ทานมังสวิรัติและหมิ่นประมาท ซึ่งมักประสบปัญหาการขาดวิตามินเนื่องจากอาหารของพวกเขา เพื่อให้ ergosterol เปลี่ยนเป็นวิตามินดี 2 จำเป็นต้องให้เห็ดได้รับแสงอัลตราไวโอเลตจากดวงอาทิตย์ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นหลังการเก็บเกี่ยวด้วยดังนั้นนักวิจัยบางคนจึงสรุปได้ว่าควรเปิดเห็ดเพื่อ นำไปตากแดดประมาณ 60 นาที ก่อนนำไปปรุงและรับประทาน
Porcini ผลิตสารประกอบอินทรีย์อื่น ๆ ที่มีกิจกรรมทางชีวภาพต่างกัน ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ ยาต้านไวรัส สารต้านอนุมูลอิสระ และสารต้านอนุมูลอิสระมีชื่อเสียง ไฟโตคีลาติน (พวกมันชอบความต้านทานของสิ่งมีชีวิตต่อโลหะหนักที่เป็นพิษ)

โครงสร้างทางเคมีของ (จากซ้ายไปขวา): ergosterol; เออร์โกแคลซิเฟอรอล (วิตามินดี2) เออร์กอสเตอรอล เปอร์ออกไซด์

สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพของ Porcini

ตามที่คาดไว้ เห็ดพอชินีมี ergosterol ในปริมาณที่ดีเยี่ยม นอกจากนี้ยังนำ เออร์กอสเตอรอล เปอร์ออกไซด์ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของสเตียรอยด์ที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพในวงกว้าง ซึ่งรวมถึงฟังก์ชันต้านจุลชีพ ต้านการอักเสบ และพิษต่อเซลล์สำหรับเซลล์มะเร็งบางชนิด (ผลที่สังเกตได้ในหลอดทดลอง)
Porcini ยังมี เลคตินซึ่งมีความผูกพันกับมัน ไซโลส และ melibiose. เลคตินเป็นสารประกอบไมโทเจนิก ซึ่งหมายความว่าสามารถกระตุ้นเซลล์ให้เริ่มกระบวนการจำลองแบบที่ส่งผลให้เกิดไมโทซิส นอกจากนี้ เลคตินยังรู้จักคุณสมบัติต้านไวรัสเนื่องจากยับยั้ง”เอนไซม์ reverse transcriptase ของไวรัส ของภาวะภูมิคุ้มกันบกพร่องของมนุษย์

การศึกษาอื่น ๆ ชี้ให้เห็นว่า porcini ยังมีฤทธิ์ต้านไวรัสกับไวรัสอีกด้วย วัคซีน และ โมเสกยาสูบ.

สารประกอบต้านไวรัสจากเชื้อรามีความสนใจในการวิจัยทางชีวการแพทย์เนื่องจากสามารถปรับปรุงความรู้เกี่ยวกับการจำลองแบบของไวรัสและประโยชน์ที่มีศักยภาพในการรักษาโรคติดเชื้อ
เห็ดพอชินีมี "ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูง อาจเนื่องมาจากกรดอินทรีย์ต่างๆ (ออกซาลิก, ซิตริก, มาลิก, ซัคซินิค และ ฟูมาริก), โทโคฟีรอล, สารประกอบ ฟีนอล และ ลคาลอยด์.

การทำงานของสารต้านอนุมูลอิสระที่พัฒนามากที่สุดจะถูกแปลเป็นภาษาท้องถิ่นภายในหมวกเห็ด นอกจากนี้ เห็ดชนิดหนึ่งคาดว่าจะมีมากถึง 528 มก เออร์โกไธโอนีน (กรดอะมิโนกำมะถันที่มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ) ต่อกิโลกรัมของเห็ดสด ซึ่งเป็นหนึ่งในค่าสูงสุดที่พบในอาหารที่ตรวจสอบ
จากการวิจัยของฮังการีที่ดำเนินการในปี 2493 เห็ดชนิดหนึ่งอาจมีความสามารถในการต่อต้านมะเร็ง แต่หลังจากการสอบสวนของสหรัฐฯ สมมติฐานก็ไม่ได้รับการพิสูจน์

บันทึกการกิน

พอร์ชินีได้รับการยกย่องว่าเป็นส่วนผสมที่ทรงคุณค่าในหลายสูตร เพราะเห็ดพอชินีเป็นเห็ดที่รับประทานได้ทั้งดิบและสุก
การใช้พอร์ชินีในการทำอาหารนั้นรวมถึงการกำหนดสูตรของอาหารจานแรกบางอย่าง เช่น ซุป พาสต้า ริซอตโต้ โพเลนต้า เป็นต้น นอกจากนี้ ยังเพิ่มคุณค่าอาหารที่มีเนื้อสัตว์เป็นหลัก เช่น สตูว์ในฟริคาเซ และยังมีส่วนผสมของ กุ้ง (กุ้ง) และเห็ดพอชินี

เห็ดพอร์ชินียังถูกเพิ่มในสูตรอาหารขั้นกลาง อาหารเรียกน้ำย่อย สลัด หรืออาหารจานเดียว เช่น บรัสเช็ตต้า พิซซ่า สลัดดิบ แซนวิช เป็นต้น

การปนเปื้อนของโลหะหนัก

เห็ดชนิดหนึ่งเป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสามารถทนต่อและเจริญเติบโตได้ดีในดินที่ปนเปื้อนด้วยโลหะหนักที่เป็นพิษ เช่น ใกล้โรงหล่อ
ตามที่คาดไว้ ความต้านทานของเชื้อราต่อความเป็นพิษของโลหะหนักนั้นถูกกำหนดโดยสารประกอบทางชีวเคมีที่เรียกว่า ไฟโตเชลาทีน โอลิโกเปปไทด์ซึ่งการผลิตนั้นเกิดจากการสัมผัสกับโลหะนั่นเอง
ไฟโตคีลาตินเป็นสารคีเลตที่สามารถสร้างพันธะกับโลหะได้หลายแบบ ในรูปแบบนี้ สิ่งปลอมปนไม่สามารถทำปฏิกิริยากับองค์ประกอบหรือไอออนโดยรอบอื่น ๆ และถูกเก็บไว้ในรูปแบบที่ไม่เป็นพิษภายในเนื้อเยื่อ

ศึกษาสินค้าโภคภัณฑ์

แม้จะขายในเชิงพาณิชย์มาก แต่ porcini ก็ยังเติบโตได้ยากมาก
ในยุโรป เห็ดพอชินีมีจำหน่ายในรูปแบบสดโดยเฉพาะในช่วงปลายฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง อย่างไรก็ตามในฤดูกาลอื่น ๆ พวกเขาจะแจกจ่ายแช่แข็งหรือแห้งหรือในน้ำเกลือ

เห็ดพอชินีของบอร์โกทาโร มีชื่อเสียงและได้รับรางวัลเครื่องหมาย IGP (สิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ทั่วไป)

ที่อยู่อาศัย

เห็ดพอชินีเติบโตในป่าเบญจพรรณและป่าสนหรือในสวนสร้างสมาคม ectomycorrhizal ทางชีวภาพที่ห่อหุ้มรากใต้ดินของพืชด้วยเปลือกของเนื้อเยื่อเชื้อรา

เชื้อราสร้างสปอร์ที่ออกมาจากดินในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง (ที่เข้าใจกันทั่วไปว่าเป็นเชื้อรา)

สายพันธุ์ที่เกี่ยวข้อง

เห็ดชนิดต่างๆ ที่คล้ายกับพอชินีถือว่าเป็นชนิดย่อยหรือพันธุ์ง่าย ในยุโรปนอกจาก B. edulis (o เซเป้ เดอ บอร์กโดซ์) pseudo-porcini (สายพันธุ์เห็ดชนิดหนึ่ง) ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่ :

• Tête de Nègre (“หัวนิโกร” หรือดีกว่า เห็ดชนิดหนึ่ง aereus) หายากกว่า B. edulis มาก เป็นที่นิยมมากที่สุดโดยนักชิมและมีราคาแพงที่สุด มักมีขนาดเล็กและเข้มกว่า B. edulis และเหมาะสำหรับการทำให้แห้ง
• Cèpe des pins ("ต้นสนของ" ต้นสน "หรือดีกว่า เห็ดชนิดหนึ่ง Pinophilus หรือ เห็ดชนิดหนึ่ง pinicola); เห็นได้ชัดว่ามันเติบโตท่ามกลางต้นสน หายากกว่า B. edulis นักชิมนิยมน้อยกว่าสองประเภทอื่น ๆ แต่ยังคงเหนือกว่าคนอื่น ๆ เกือบทั้งหมด
• Cèpe d "été ." ("ฤดูร้อน porcino" หรือ เห็ดชนิดหนึ่ง reticulatus) พบได้น้อยกว่าและเร็วกว่ารุ่นอื่นๆ

รวมทั้ง edulis เหล่านี้เป็นสี่สายพันธุ์ Boletus อิสระที่พบในยุโรป สำหรับชนิดย่อยของ edulis ในทางกลับกัน เราสามารถอนุมานได้ว่า: betulicola, Chippewaensis, บุคคล, ต้นโอ๊ค และ venturii.