หัวใจที่พบบ่อยที่สุดในอาหารอิตาเลียน ได้แก่ หัวใจวัว หัวใจหมู หัวใจแกะ หัวใจม้า และหัวใจไก่
จากมุมมองทางโภชนาการ อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุจำเพาะ เป็นอาหารหลักกลุ่มที่ 1 อย่างไรก็ตาม ยังจำเป็นต้องระบุลักษณะที่ไม่พึงประสงค์บางอย่าง เช่น ความสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอล พิวรีน และการเคี้ยวและการย่อยได้ไม่ดี จากมุมมองของสุขอนามัย ในแง่ของการปรากฏตัวของเภสัชวิทยาตกค้างและสารปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อม ถือว่าปลอดภัยกว่าเครื่องในอื่น ๆ เช่น ตับ ไต สมอง ไขกระดูก เป็นต้น
อย่างที่เราทุกคนทราบกันดีว่าหัวใจเป็นอวัยวะที่ทำหน้าที่สูบฉีดเลือดภายในร่างกาย ดังนั้นจึงมีฟังก์ชั่นการหดตัวที่โดดเด่น ความสามารถทางกล-ไฮดรอลิกนี้ ซึ่งควบคุมตัวเองโดยเซลล์เครื่องกระตุ้นหัวใจ แม้ว่าจะได้รับอิทธิพลจากฮอร์โมนและสารสื่อประสาทก็ตาม - ดำเนินการโดยกลไกทางสรีรวิทยาที่ซับซ้อน ซึ่งแปลได้ดังนี้: การกระตุ้นสัญญาณและการถ่ายโอน การทำให้เซลล์เส้นใยสั้นลงและการรวมกลุ่มของกล้ามเนื้อ - กล้ามเนื้อหัวใจ - เพิ่มความดันภายในของฟันผุ - ก่อน atria และ ventricles - การซิงโครไนซ์ของการเปิดและปิดของวาล์ว - atrioventricular และ semilunar
การเตรียมอาหารของหัวใจนั้น อย่างแรกเลย "การปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง - การตัดเนื้อ ขจัดเนื้อเยื่อเกี่ยวพันส่วนเกิน ปรุงอย่างรวดเร็วโดยส่วนใหญ่ในกระทะ มีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่ต้องใช้ความร้อนนานและเข้มข้น . ไปจนถึงส่วนผสมผักใด ๆ ตั้งแต่ซีเรียล หัวและพืชตระกูลถั่ว ไปจนถึงผัก และแม้กระทั่งผลไม้ที่มีรสหวานและมัน เข้ากันได้ดีกับทั้งเนยและน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ
ด้วยคุณค่าทางชีวภาพสูง วิตามินและแร่ธาตุเฉพาะกลุ่ม หัวใจจึงอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานที่ 1 นอกจากนี้ยังมีลักษณะเฉพาะบางอย่างที่ไม่น่าพึงปรารถนา เช่น ความสมบูรณ์ของคอเลสเตอรอล - ไม่เห็นในตารางด้านล่าง เนื่องจากมีให้สำหรับอาหารปรุงสุกเท่านั้น - ค่อนข้างสูง - มีพิวรีน และความสามารถในการเคี้ยวรวมถึงการย่อยอาหารที่ยากลำบาก ซึ่งเราจะวิเคราะห์ได้ดีขึ้นในบรรทัดถัดไปและในย่อหน้าด้านล่าง
หัวใจเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการและมีไขมันน้อยกว่าเนื้อสัตว์ทั่วไปที่มีต้นกำเนิดจากกล้ามเนื้อและกระดูก แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากโปรตีน ตามด้วยไขมันและคาร์โบไฮเดรต เปปไทด์ของหัวใจมีคุณค่าทางชีวภาพสูง กล่าวคือ มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสมเมื่อเปรียบเทียบกับแบบจำลองของมนุษย์ กรดอะมิโนหลัก ได้แก่ กรดกลูตามิก ลิวซีน ไลซีน และกรดแอสปาร์ติก กรดไขมันมีความชุกของไขมันไม่อิ่มตัวมากกว่ากรดไขมันอิ่มตัว และกรดไขมันไม่อิ่มตัว - ซึ่งเมล็ดสำคัญของกลุ่มโอเมก้า 6 และโอเมก้า 3 มีอัตราส่วน 1: 1 กับกรดไขมันอิ่มตัว คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ในเซลล์เส้นใยควรเป็นชนิดที่ละลายน้ำได้
หัวใจไม่มีใยอาหาร แทนที่จะอุดมไปด้วยคอเลสเตอรอลและพิวรีน นอกจากนี้ยังไม่มีร่องรอยของแลคโตส กลูเตน และฮีสตามีน
ในแง่ของแร่ธาตุ ดูเหมือนว่าหัวใจจะมีฟอสฟอรัสมากมาย แม้ว่าปริมาณธาตุเหล็ก heme ซึ่งมีประโยชน์ทางชีวภาพสูง - มีความสำคัญมากกว่าเมื่อเทียบกับความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์ ไม่มีการขาดแคลนสังกะสีและโพแทสเซียมในระดับที่เหมาะสม
แม้จะเกี่ยวกับการบริโภควิตามิน หัวใจก็ไม่ทำให้ผิดหวัง ส่วนที่อุดมสมบูรณ์ของหัวใจสามารถครอบคลุมความต้องการทั้งหมดของไรโบฟลาวิน (vit. B2) และไทอามีนเกือบทั้งหมด (vit. B1) และไนอาซิน (vit. PP); ความเข้มข้นของไพริดอกซินและโคบาลามินยังดี - ไม่ปรากฏในตาราง ในทางกลับกัน วิตามินซีในปริมาณมาก - กรดแอสคอร์บิก - และวิตามินที่ละลายในไขมันจะไม่ได้รับการชื่นชม
