ความเสื่อมโทรมของปลา
ตั้งแต่การจับปลามาจนถึงการใช้อาหาร ปลาสดจะต้องแช่เย็น การอนุรักษ์ปลาในน้ำแข็งที่อุณหภูมิ 0 ° C (อุณหภูมิคงที่) ไม่เปลี่ยนแปลงองค์ประกอบของปลาเป็นเวลาประมาณ 4 - 7 วัน
เมื่อเวลาผ่านไป ปฏิกิริยาที่ย้อนกลับไม่ได้จะเกิดขึ้นกับการก่อตัวของ โมโนเอทิลลามีน และ ฟอร์มาลดีไฮด์ (รับผิดชอบกลิ่นปกติของปลาบูด) ปล่อย กรดซัลไฟด์ (ซึ่งก่อให้เกิดกลิ่นอันน่าสะอิดสะเอียน) และเอมีนชีวภาพ (ฮีสตามีน, ทริปตามีน, cadaverine, putrescine, tyramine)
หมายเหตุ ฮีสตามีนมีอยู่แล้วในปริมาณที่พอเหมาะในปลาสด และการเพิ่มความเข้มข้นของฮิสตามีนอาจทำให้เกิดปฏิกิริยาภูมิแพ้หลอกในผู้ที่แพ้ง่าย (ปรากฏจุดสีแดงบนผิวหนัง คลื่นไส้ ปวดท้อง ฯลฯ) เช่นเดียวกับการกินสตรอเบอร์รี่เมื่อ มีความโน้มเอียงเชิงอัตวิสัย
นอกจากการเปลี่ยนแปลงทางเคมีแล้ว ปลายังได้รับผลกระทบจากการปนเปื้อนทางจุลชีววิทยาโดยเฉพาะแบคทีเรีย: ซูโดโมนาส, โมแรเซลลา และ ฟลาโวแบคทีเรียม-ไซโทฟาจ.
มันถูกเก็บรักษาไว้อย่างไร?
การเก็บรักษาปลาอย่างเหมาะสมเป็นสิ่งสำคัญมากทั้งในมุมมองด้านสุขอนามัย การกิน และประหยัด (การลดของเสียเนื่องจากการเก็บรักษาไม่ดี)
ปลาและผลิตภัณฑ์จากการประมงทั้งหมด (หอยและกุ้ง) เน่าเสียง่ายเนื่องจากมีการบริโภคกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนสูง (PUFA) ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระและกลุ่มไนโตรเจนสูง และความเข้มข้นสูงของเอนไซม์โปรตีโอไลติกที่เหมาะสม . นอกจากนี้ ปริมาณจุลินทรีย์ที่เป็นไปได้ (หอยหอยและปลาก้นแบนหรือปลาในหุบเขา) ไวรัส (หอยหอยสองฝา) และปรสิต (ปลาทั้งหมด) ในกรณีที่ไม่มีการอนุรักษ์ที่เพียงพอ จะเพิ่มขึ้นแบบทวีคูณ และยังเพิ่มความเสี่ยงของปรสิต มึนเมา การติดเชื้อ หรืออาหารเป็นพิษ
ปลาสามารถเก็บรักษาไว้ได้หลายวิธี ซึ่งบางชนิดเป็นปลาแบบโบราณหรือแบบโบราณ และแบบอื่นๆ หรือแบบที่เป็นนวัตกรรมหรือแบบเทคโนโลยี
เครื่องทำความเย็น
บนเรือประมง ปลาที่จับได้จะต้องเข้ารับการบำบัดครั้งแรกทันที น้ำตาลไอซิ่งนั่นคือคลุมผลิตภัณฑ์ด้วยน้ำแข็งบด มาอีกแล้ว เสียใจมากล้างด้วยน้ำทะเลและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -2 ° C เพื่อแช่แข็งส่วนที่ผิวเผิน การแช่เย็นบนเรือช่วยให้ปลาสามารถคงความสดได้นานรวม 14 วัน (ตั้งแต่การเก็บจนถึงโต๊ะ)
ระบบทำความเย็นสำหรับบ้านหรือร้านอาหารขึ้นอยู่กับขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน ได้แก่ การนำออกจากภาชนะ การล้าง การกำจัดทิ้งในที่สุด การล้างซ้ำ การจัดเรียงในอ่างโพลีเอทิลีนที่มีตะแกรงเจาะรูสำหรับระบายและปิดด้วยน้ำแข็ง และการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0 องศาเซลเซียส ศักยภาพในการจัดเก็บที่บ้าน: 2-3 วัน
หนาวจัด
เป็นวิธีถนอมอาหารโดยลดอุณหภูมิของอาหารลงเหลือ -20 ° C หรือ -30 ° C การแช่แข็งหรือ การแช่แข็งช้า ตรวจสอบให้แน่ใจว่าโมเลกุลของน้ำรวมตัวกันเป็นผลึกมาโครน้ำแข็ง ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับปลาขนาดใหญ่และดำเนินการผ่านการใช้ห้องเย็นที่สูงถึง -50 ° C หรือ -60 ° C หรือโดยอุโมงค์แช่แข็งที่ใช้ไนโตรเจนเหลวที่ -60 องศาเซลเซียส
การจัดเก็บปลาแช่แข็งที่บ้านจะทำในตู้แช่แข็งหรือตู้แช่แข็ง
หนาวจัด
เป็นวิธีการเก็บรักษาที่ลดอุณหภูมิลงอย่างรวดเร็วจนทำให้เกิดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กมาก แทนที่ การรั่วไหลสัมพัทธ์ของของเหลวอินทรีย์ การอนุรักษ์นี้ทำได้โดยใช้อากาศบังคับที่อุณหภูมิ -40 ° C และผลิตภัณฑ์ต้องถึง -18 ° C ภายใน 4 ชั่วโมง สามารถทำได้ในศูนย์ที่ได้รับอนุญาตจาก USSL เท่านั้น
ปลาแช่แข็งจะต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิการขนส่งไม่ <-18 ° C และไม่รบกวนห่วงโซ่ความเย็น
มวย
เป็นเทคนิคการอนุรักษ์ที่มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซาร์ดีนและปลากะตัก แต่สำหรับปลาแมคเคอเรล ปลาแซลมอน ปลาทูน่า และหอยบางชนิด เช่น หอยแมลงภู่และหอย
ปลาที่จะบรรจุกระป๋องจะต้องสด สะอาด ล้างในน้ำเกลือ หั่นเป็นชิ้น บรรจุในกล่อง หุ้มด้วยสารกันบูด และเก็บไว้ที่อุณหภูมิ +70 องศาเซลเซียส ต่อมากล่องถูกปิดผนึกด้วยฝาปิดฆ่าเชื้ออย่างรวดเร็วที่ 120 ° C และเย็นลงอย่างรวดเร็ว
การเก็บรักษาที่บ้านหรือร้านอาหารต้องเป็นไปตามข้อบ่งชี้ที่ระบุไว้บนฉลาก
สูบบุหรี่
เป็นเทคนิคการถนอมปลาตามแบบฉบับของยุโรปเหนือซึ่งมีต้นกำเนิดมาแต่โบราณ โดยอาศัยการสัมผัสกับควันที่ได้จากการเผาไม้
ปลาจะต้องทำความสะอาด ล้าง และวาง (นาทีหรือชั่วโมง) ในห้องที่อิ่มตัวด้วยควันที่ได้จากไม้ก่อน ไม้เรียว, อย่างไรก็ตาม, เกาลัด หรือ โอ๊คซึ่งทำให้อะโรเมติกส์และทำให้อาหารขาดน้ำ และยังนิยมการอนุรักษ์โดยการแทรกซึมของสารอะโรมาติก (เพิ่มในโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน)
การสูบบุหรี่ใช้เป็นหลักในการถนอมปลาเทราท์ ปลาแซลมอน ปลาเฮอริ่ง และปลาไหล ซึ่งโดยทั่วไปจะบริโภคเป็นอาหารเรียกน้ำย่อย
เกลือแห้ง
การทำเกลือแบบแห้งยังเป็นวิธีการถนอมอาหารแบบโบราณที่ใช้พลังออสโมติกของ เกลือหยาบ บนเนื้อ ส่วนใหญ่จะใช้สำหรับสายพันธุ์: ปลา, ปลาเฮอริ่งและปลากะตัก. การทำเกลือแบบแห้งสามารถเริ่มได้โดยตรงบนเรือหรือหลังจากนั้น หลังจากลงจอด แต่ในกรณีใด ๆ หลังจากการคัดแยก การล้าง และการแล่เนื้อ
เพื่อลดความชื้นของอาหารให้เหลือไม่เกิน 40% การทำเกลือแบบแห้งจำเป็นต้องมีการตรวจสอบจำนวนมากและกระบวนการต่างๆ ที่เป็นประโยชน์ในการขจัดของเหลวที่รั่วออกจากเนื้อเยื่อของปลาและเปลี่ยนเกลือที่คลุมไว้
เกลือเปียก
เป็นวิธีการเก็บรักษาที่รวดเร็ว ประกอบด้วยการจัดเรียงปลาในภาชนะเซรามิกซึ่งภายในนั้นถูกปกคลุมด้วยสารละลายโซเดียมคลอไรด์ 15-30% ในน้ำ เกลือเปียกจะต้องเก็บไว้สองสามวันและจบลงด้วยการทำให้แห้งของ ปลาที่มีความชื้นโดยรวมถึง 40%
การอบแห้ง
เช่นเดียวกับการสูบบุหรี่ การตากแห้งยังเป็นเทคนิคโบราณในการเก็บรักษาปลา (คอด) ที่ใช้กันส่วนใหญ่ในประเทศแถบนอร์ดิก ตามเนื้อผ้า ปลาควรทำความสะอาด ผ่าออก ล้าง กระดูก ตากแห้ง และปล่อยไว้บนโครงตาข่ายพิเศษกลางแดดเป็นเวลาหลายเดือน จนกว่าจะได้เนื้อไม้ที่สม่ำเสมอ (ตามแบบฉบับของปลาสต็อก). ในระดับอุตสาหกรรม ปลาค็อดต้องสัมผัสกับกระแสลมร้อนเป็นเวลา 2-3 เดือน ซึ่งจะทำให้ความชื้นในเนื้อสัตว์ลดลงได้ถึง 14%
ก่อนบริโภคควรทำให้ปลาแห้ง "ยืดหยุ่น" มากขึ้นผ่าน การพิมพ์ ด้วยค้อนไม้หรือผ่านลูกกลิ้งบดที่เหมาะสม ต่อมาจำเป็นต้องคืนน้ำหลังจากแช่ในน้ำไหลเป็นเวลา 2-3 วัน
บรรณานุกรม:
- บริการทำอาหารในห้องปฏิบัติการขั้นสูง - Cometo, Columbo - Markes - หน้า 77:83
