การเจริญเติบโต

เครสเซนซ่าคืออะไร?

ที่นั่น การเจริญเติบโต - มากหรือน้อยเรียกว่าถูกต้อง stracchino - เป็นชีสเนื้อนุ่มตามแบบฉบับของอิตาลีตอนเหนือ ซึ่งได้มาจากนมวัวพาสเจอร์ไรส์ที่มีการจับตัวเป็นก้อน เรนเนท, กับเครื่องปรุงที่ตามมา (กำหนดไว้ดีกว่า การปรับแต่ง) 7-10 วันที่อุณหภูมิต่ำ

เครสเซนซามีลักษณะเหมือนบล็อกซอฟต์บล็อกที่มีรูปร่างเป็นปีกคู่ขนาน โดยมีด้านยาว 18 ซม. หน้าแบน ด้านข้าง 4-5 ซม. และน้ำหนักเฉลี่ย 1.5-2 กก. เพื่อความแม่นยำ Crescenza สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท: แบบนุ่ม (มีลักษณะเจลาติน) และแบบกระชับ (ความสม่ำเสมอมากขึ้น) ความชื่นชมของทั้งสองแตกต่างกันไปตามรสนิยมส่วนตัว
ชื่อ "เครสเซนซ่า" นั้นเกิดจากการที่หลังจากผ่านไปสองสามวัน ชีสจะค่อยๆ อ่อนตัวลง ซึ่งทำให้มีลักษณะคล้ายกับฟอคคาเซียแบบมิลานที่เรียกว่า "กะรัต ". คำพ้องความหมาย "stracchino" ที่ไม่เหมาะสมมากหรือน้อยนั้นมาจากลักษณะของนมต้นกำเนิด การเจริญเติบโตอันที่จริงคือ (หรือควรจะ) ได้จากการแปรรูปวัว "stracche“(กล่าวคือ เหนื่อย) เพราะกลับจากการแปลงร่างแล้ว ด้วยเหตุนี้ ในอดีต เครสเซนซาจึงเป็นกระบวนการทั่วไปในฤดูหนาว ในขณะที่วันนี้มีการกระจายอย่างกว้างขวางในฤดูกาลอื่นๆ เช่นกัน โรงรีดนมที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเครสเซนซานั้นส่วนใหญ่ตั้งอยู่ ในจังหวัดของ: Milan, Pavia, Cremona และ Brescia NB เป็นคำพ้องความหมายบางส่วนใช้ ไม่ถูกต้อง คำว่า "โรบิโอลา" ด้วย

Crescenza หรือ stracchino?

บนพื้นฐานของข้างต้น crescenza หรือ stracchino ควรเป็นผลมาจากการแปรรูปนมที่ไม่ดีและเป็นน้ำ บางคนบอกว่าชนิดของความสม่ำเสมอ (นุ่มหรือแน่น) ของชีสนี้ขึ้นอยู่กับฤดูกาลที่ผลิต ในความคิดของฉัน นมจากวัว "stracche" ควรจะมีได้หลังจากแปลงเพศแล้วเท่านั้น ดังนั้น การเจริญเติบโตในฤดูร้อนจึงไม่มีทาง "มีอยู่จริง นอกจากนี้ หากความแตกต่างระหว่างชีสทั้งสองขึ้นอยู่กับนมต้นกำเนิด คุณค่าทางโภชนาการ ลักษณะควรจะค่อนข้างแตกต่างกัน แต่นี่ไม่ใช่กรณี ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่า crescenza หรือ stracchino "ของจริง" (ฤดูหนาวและจากวัว stracche) ในปัจจุบันนั้นหาได้ไม่ง่าย ยิ่งไปกว่านั้น เป็นไปได้ ( แต่น่าสงสัย ) ความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์หนึ่งหรือผลิตภัณฑ์อื่น ๆ แตกต่างกันไปตามองค์ประกอบของสารตั้งต้นอินทรีย์หรือระดับของการเจริญเติบโตเป็นหลัก มากกว่าระยะเวลาการรีดนม
ต้องบอกว่า ความจริงยังคงอยู่ที่ตารางองค์ประกอบอาหารแยก crescenza ออกจาก stracchino ทำให้เกิดความสับสนเล็กน้อยเกี่ยวกับที่มาและการแปรรูปของชีสนุ่มสดทั้งสองนี้

สุขอนามัยและการอนุรักษ์

การเจริญเติบโตเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย ซึ่งต้องการทั้งการอนุรักษ์หลังจากการแช่เย็นและการบริโภคในระยะสั้น (ภายในสองสามวัน) อย่างไรก็ตาม ในระดับการผลิต การเจริญเติบโตไม่มีความเสี่ยงทางจุลชีววิทยาสูงอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากได้มาจากการแปรรูปนมพาสเจอร์ไรส์ นอกจากนี้ยังย่อยง่าย (ถ้าเทียบกับชีสที่โตเต็มที่) แต่มันไม่ได้มีการหมักแลคติกอยู่มาก

ศาสตร์การทำอาหาร

เครสเซนซ่าเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับความนิยมและบริโภคกันอย่างแพร่หลาย ดังนั้นจึงประกอบและจัดจำหน่ายในระดับอุตสาหกรรม เนื่องจากเป็นชีสเนื้อนุ่ม ไม่มีเปลือกและเกลี่ยได้ การใช้ crescenza ส่วนใหญ่ใช้ประกอบกับขนมปังหรือผลิตภัณฑ์คล้ายคลึงกันอื่นๆ จากมุมมองที่เชื่อมโยงกัน จะเข้าใกล้ไวน์ขาวหรือไวน์โรเซ่ที่มีเนื้อบางเบา ไม่ต้องการมาก และอาจเป็นของพื้นเมืองเฉพาะ พื้นที่การผลิตนม (Soave Superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda เป็นต้น)

คุณสมบัติทางโภชนาการ

Crescenza เป็นอนุพันธ์ของนมวัวทั้งตัว ดังนั้นจึงมีทั้งคอเลสเตอรอลและกรดไขมันอิ่มตัว เห็นได้ชัดว่า เนื่องจากไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่มีอายุยาวนาน แต่เพียง "กลั่น" เท่านั้น ความเข้มข้นทางโภชนาการของไขมันจึงมีปัญหาน้อยกว่าในการจัดการและปรับเปลี่ยนตามบริบทมากขึ้นในอาหารต่างๆ อย่างไรก็ตาม โปรดจำไว้ว่าทั้งไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลเป็นสารอาหารที่ต้องควบคุมในอาหารของผู้ที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงหรือผู้ที่มีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดสูง
การเจริญเติบโตยังประกอบด้วยโปรตีนจำนวนมากที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง และหากไม่มีเครื่องปรุงที่มีน้ำมัน ก็สามารถประกอบ (แม้ว่าจะมีน้ำหนักเท่ากับ 30%) เป็นทางเลือกที่ถูกต้องสำหรับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากปลา (ตามความเหมาะสมในนม ระบอบการปกครอง -มังสวิรัติ) คาร์โบไฮเดรตที่มีอยู่ไม่กี่ชนิดจะแสดงด้วยแลคโตส ซึ่งไม่เป็นอันตรายต่อผู้ที่มีสุขภาพดี แต่จะเป็นปัญหาหากรับประทานโดยผู้ที่แพ้อาหาร
จากมุมมองของน้ำเกลือ การเจริญเติบโตจะนำโซเดียมในปริมาณที่พอเหมาะ ซึ่งทำให้อาจไม่เหมาะสมกับระบบการปกครองอาหารสำหรับโรคความดันโลหิตสูง ในทางกลับกัน ความเข้มข้นของแคลเซียมที่มากทำให้เกิดบริบทในอาหารของอาสาสมัครที่กำลังเติบโตได้สำเร็จ และ ของผู้สูงอายุ (ดูแลให้ฟอสฟอรัส TOTAL อยู่ในขอบเขตที่เหมาะสม)
สำหรับวิตามิน การเจริญเติบโตนั้นอุดมไปด้วยวิตามิน A (เรตินอล) และประกอบด้วยวิตามินในปริมาณเล็กน้อย อี (โทโคฟีรอล); ไม่มีข้อมูลที่เป็นประโยชน์สำหรับการประมาณค่าวิตามินบี แต่มีแนวโน้มว่าจะมีอยู่