ไอซินกลาส: ลักษณะ คุณสมบัติ และวิธีการใช้งานในครัว

Isinglass หรือ "ittiocolla" - ในภาษาอังกฤษ: isinglass - เป็นชื่อหยาบคายของส่วนผสม / สารเติมแต่ง (E441) ตามคอลลาเจน (โปรตีน) ที่มีฟังก์ชั่นหนาและทำให้เกิดเจลแพร่หลายมากทั้งในการปรุงอาหารที่บ้านและในอุตสาหกรรม - อาหารเครื่องสำอาง , เภสัชวิทยา เป็นต้น

อ่านการประเมินทางโภชนาการของ isinglass และบทความเกี่ยวกับเยลลี่

"ตามคำจำกัดความ" ก็คือ แว่นจะได้มาจาก "การทำให้แห้งและบดกระเพาะปลาของปลา แต่ยังรวมถึงกระดูกอ่อนของพวกมันด้วย ซึ่งเป็นแบบอย่างของชั้นทางชีววิทยา Chondrichthyes ซึ่งยกตัวอย่างเช่น ปลาฉลาม ปลากระเบน และปลาสเตอร์เจียน ผลิตภัณฑ์ที่ส่วนใหญ่วางตลาดในอิตาลี แม้ว่าจะถูกเรียกด้วยชื่อเดียวกัน แต่ส่วนใหญ่ได้มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมบนบกขนาดใหญ่ในไตรมาสที่ห้าเพื่อฆ่า (ส่วนใหญ่เป็นหมู แต่ยังรวมถึงโค) โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากผิวหนัง (ที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อเปลือกหรือเปลือก) และจากกระดูกอ่อน .

ในอิตาลี คำว่า "isinglass" ถูกใช้อย่างไม่เหมาะสมเป็นคำพ้องความหมายสำหรับ "เจลาตินอาหาร"; อันที่จริงมันเป็นข้อผิดพลาดเชิงความหมายที่ค่อนข้างหยาบหรือไม่แม่นยำ อย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วถึงแม้จะยังผลิตและออกวางตลาดอยู่ในปัจจุบัน แต่คอลลาเจนจากปลาก็ถูกแทนที่ด้วยคอลลาเจนที่ได้จากสุกรและโคเป็นส่วนใหญ่ เรียกว่า "เจลาตินในแผ่น" ดีกว่า ประการที่สอง ปัจจุบันส่วนใหญ่เป็น "อาหาร" เยลลี่" มาจากพืชหรือสาหร่าย เหงือก เมือก และพอลิเมอร์ที่คล้ายกันอื่นๆ เป็นตัวอย่างทั่วไป ที่พบบ่อยที่สุดคือ guar gum, xanthan gum, tara gum, konjac gum, แป้งของ psyllium cuticle, agar agar, pectin เป็นต้น

นอกจากความสามารถในการทำให้ข้นและทำให้เกิดเจลแล้ว คุณสมบัติหลักที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้มีเหมือนกันคือความสามารถในการละลายในน้ำหรือในกรณีใดๆ ในสารประกอบที่ชอบน้ำ ส่วนที่เหลือเหล่านี้เป็นโมเลกุลที่มีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพซึ่งบางครั้งค่อนข้างแตกต่างกัน ดังนั้นจึงมีความแตกต่างมากมายที่ทำให้เจลาตินหนึ่งมีความเหมาะสมมากกว่าเจลาตินอื่น ในทางปฏิบัติ การเลือกและการใช้เจลาตินในอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตามผลลัพธ์ที่จะได้รับ - ความสม่ำเสมอ ความทนทานต่อกรดหรือ pH พื้นฐาน สี ความโปร่งแสง ความรู้สึกสัมผัส ฯลฯ - ตามความต้องการทางโภชนาการหรือปรัชญาของผู้บริโภค - ดูการแพ้อาหาร, โรคเกี่ยวกับลำไส้, อาหารมังสวิรัติหรือมังสวิรัติ, มุสลิม, ยิว, ฮินดู, ศาสนาพุทธ - ฯลฯ