ปลากะตักเป็นเครื่องปรุงรสอาหาร เมือง Cetara - จังหวัด Salerno ในชายฝั่ง Amalfi ภูมิภาค Campania ได้รับการยอมรับจากผลิตภัณฑ์อาหารเกษตรแบบดั้งเดิม (PAT)
ซอสแอนโชวี่มีลักษณะเป็นของเหลว หนืดเล็กน้อยหรือมีความมัน สีจะเป็นสีเหลืองอำพัน เกือบเป็นสีแดง คล้ายกับน้ำมันพริกหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ล อันที่จริงมันถูกผลิตขึ้นโดยการเทน้ำเกลือที่ใช้ในระหว่างการแปรรูปปลากะตักที่เก็บรักษาไว้ ที่แม่นยำกว่านั้นคือปลาที่จับได้ในช่วงผสมพันธุ์ในบริเวณชายฝั่งทะเลระหว่างกลางฤดูใบไม้ผลิและต้นฤดูร้อน การคัดแยกใช้เวลาประมาณ 6-7 เดือนและพร้อมสำหรับช่วงคริสต์มาส
Garum ซึ่งเป็นสูตรที่คล้ายคลึงกันถูกนำมาใช้ในสมัยโรมันแล้ว ร่องรอยของซอสแอนโชวี่ สามารถระบุได้ตั้งแต่ยุคกลางเมื่อพระสงฆ์เคยเก็บปลาในถังเกลือ - mbuosti - รวบรวมสิ่งที่ออกมาจากรอยแตก
. ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ เกลือทะเล และของเหลวจากเนื้อปลากะตักปลากะตักไม่ควรมีพลังงานเพียงพอ ตรงกันข้าม อย่างไรก็ตาม ความหนาแน่นแคลอรี่ของอาหารดูแตกต่างจาก "ฉลากหนึ่งไปอีก" หนึ่งมาก (จาก 100 กิโลแคลอรี / 100 กรัม ถึง 200 กิโลแคลอรี / 100 กรัมของส่วนที่กินได้ ) . ความแตกต่างในแง่ของพลังงานยังเป็น 100%
พลังออสโมติกของเกลือมีผลเพียงอย่างเดียวในการสกัดน้ำและแร่ธาตุบางชนิดออกจากเนื้อเยื่อของปลา กรดอะมิโนและวิตามินที่มีขนาดที่ใหญ่กว่าจะไม่ผ่าน - อย่างอดทน - เยื่อหุ้มเซลล์จึงคงอยู่ภายในเซลล์ นอกจากนี้ ไขมันไม่ละลายในน้ำ แต่ในกรดไขมันและตัวทำละลาย ซึ่งไม่มีอยู่ในการหล่อปลากะตัก ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ไม่กระจายอย่างมีประสิทธิภาพในของเหลวโดยรอบ แม้ว่าจะมีข้อ จำกัด การแตกของเซลล์ในระดับหนึ่งเกิดขึ้นเนื่องจากการประมวลผลของปลา - การผ่า, การตัดหัว, การกด - ซึ่งกำหนดการกระจายเนื้อหาไซโตพลาสซึมที่ จำกัด ด้วยเหตุผลเหล่านี้ ปลาแอนโชวี่โคลาทูราจึงมีเพียงร่องรอยของ: กรดอะมิโน กรดไขมัน โคเลสเตอรอล และวิตามินที่ละลายในน้ำและละลายในไขมัน Glucides - แม้แต่แลคโตส - ไฟเบอร์และกลูเตนขาดหายไปอย่างสมบูรณ์
บางคนโต้แย้งว่าปลากะตักมีไขมันที่ดีเยี่ยม อย่างไรก็ตาม ต้องคำนึงด้วยว่า หากเป็นความจริงที่ว่าปลาสีน้ำเงินเหล่านี้มีโซ่ที่ไม่อิ่มตัวมากกว่าปลาที่อิ่มตัว ความเข้มข้นของพวกมันในซอสแอนโชวี่นั้นต่ำมากจนไม่เกี่ยวข้อง นอกจากนี้ เนื่องจากกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนมีความไวต่อการเกิดออกซิเดชัน แสง และความร้อน จึงเป็นไปได้ว่าเปอร์เซ็นต์ของสายโอเมก้า 3 ที่ไม่บุบสลาย - กรดไขมันที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกาย - ในการหล่อปลากะตักนั้นมีจำกัดมาก .
ซอสแอนโชวี่นั้นอุดมไปด้วยโซเดียมแทน ซึ่งมาจากน้ำเกลือที่ใช้เกลือทะเล เนื่องจากผลของออสโมติก การไล่ระดับความเข้มข้นและการสลายของเซลล์ที่กล่าวถึงข้างต้น จึงมีเหตุผลที่จะอนุมานได้ว่าโพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม เหล็ก ไอโอดีน และแร่ธาตุอื่นๆ ในปริมาณที่พอเหมาะก็มีอยู่ในการหล่อปลากะตักด้วย อย่างไรก็ตามปริมาณของพวกเขานั้นไม่สำคัญ
ซอสแอนโชวี่อาจมีสารฮีสตามีนซึ่งเกิดขึ้นในระหว่างการปรุงรสของปลากะตักและของเหลวโดยรอบ ปริมาณพิวรีนที่อุดมไปด้วยปลากะตักควรมีอยู่ในโคลาทูรา
สำหรับการรับประทานอาหารที่มีน้ำหนักเกินและโรคอ้วน - ตราบใดที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรส เช่น ในปริมาณ 5-10 กรัมต่อครั้ง - ไม่แนะนำให้ใช้ในชุดของความผิดปกติของการเผาผลาญและการย่อยอาหาร
ซอสแอนโชวี่ เนื่องจากมีความเข้มข้นของโซเดียมสูง จึงควรหลีกเลี่ยงอย่างยิ่งในการบำบัดด้วยโภชนาการเชิงป้องกันและบำบัดรักษาโรคความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิที่ไวต่อโซเดียม อย่างไรก็ตาม ควรเน้นว่าปริมาณซอสแอนโชวี่ต่อส่วน แม้จะพิจารณาถึงความถี่ในการบริโภคที่ต่ำ ก็ต่ำมากจนมีผลกระทบต่อความสมดุลของโซเดียมในอาหารค่อนข้างต่ำ สำหรับผู้ที่ปฏิบัติตามคำแนะนำของแพทย์อย่างถี่ถ้วน - อาหาร DASH - ดังนั้นจึงเพียงพอแล้วที่จะรวมซอสแอนโชวี่ในเมนูที่ไม่มีอาหารรสเค็มเพื่อให้สมดุลของความเข้มข้นของโซเดียมในอาหาร โซเดียมที่มีความเข้มข้นสูงก็อาจทำร้ายกระเพาะได้เช่นกัน ซอสแอนโชวี่ มีฤทธิ์ในการดูดซับและขาดน้ำโดยเฉพาะอย่างยิ่งสามารถระคายเคืองต่อเยื่อเมือก ภาวะที่แย่ลง เช่น โรคกระเพาะและแผลในกระเพาะอาหาร
อย่าลืมว่าอาหารที่อุดมไปด้วยเกลือมีความสัมพันธ์ทางสถิติกับความน่าจะเป็นที่มากขึ้นของ: น้ำหนักเกิน, โรคเมตาบอลิซึมประเภทต่างๆ, ภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้อง, โรคร้ายแรงของกระเพาะอาหารและลำไส้
ควรหลีกเลี่ยง Colatura ในกรณีที่แพ้ปลากะตัก นอกจากนี้ เนื่องจากมีความเป็นไปได้ที่จะมีฮีสตามี จึงไม่แนะนำให้รวมฮีสตามีในเมนูอาหารเพื่อต่อต้านการแพ้อาหารที่เกี่ยวข้อง
แอนโชวี่ colatura ไม่มีข้อห้ามสำหรับโรค celiac และการแพ้แลคโตส แม้ว่า colatura จะแตกต่างจากปลากะตักเอง แต่ colatura ไม่ควรมี purines ในปริมาณสูง แต่ในกรณีของภาวะกรดยูริกในเลือดสูง ก็ยังควรหลีกเลี่ยงหรือจำกัดการบริโภค
ควรหลีกเลี่ยงซอสแอนโชวี่ในกรณีที่เป็นอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ
ความถี่ในการบริโภคซอสแอนโชวี่เป็นระยะๆ ครั้งเดียว ในขณะที่ปริมาณเฉลี่ยอยู่ที่ 5-10 กรัม (ประมาณ 5-20 กิโลแคลอรี)
และด้วยเหตุนี้จึงมักใช้เพื่อเสริมอาหารทะเลหรือสูตรอาหารง่ายๆ เช่นเดียวกับที่ทำกับบอททากา
ซอสแอนโชวี่เข้ากันได้ดีกับน้ำมันมะกอก มะเขือเทศ มะกอก เคเปอร์ พริก กระเทียม ออริกาโน และเครื่องเทศอื่นๆ เหมาะสำหรับปรุงพาสต้า (แป้งเซโมลินา) โดยทั่วไปจะเป็นเส้นยาว - สปาเก็ตตี้หรือลิงกวินี - หรือสำหรับปรุงรสผักในกระทะ - เช่น เอสคาโรลสำหรับบรรจุพิซซ่ายัดไส้ ชาร์ท หรือผักโขมผัด สูตรต่างๆ ที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสมตามประเพณีจะอุดมไปด้วยซอสแอนโชวี่
ในช่วงเดือน มีนาคม-กรกฎาคม จะต้องผ่าปลา ตัดหัว แล้วแช่เกลือทะเลประมาณหนึ่งวัน ต่อมาจะถูกถ่ายโอนไปยังถังไม้ - เกาลัดหรือโอ๊ค - แบ่งชั้นด้วยเกลือมากขึ้น จากนั้นพวกเขาจะถูกกดด้วยจานถ่วงน้ำหนักซึ่งเมื่อเวลาผ่านไปจะทำให้น้ำเกลือที่ปลากะตักออกมา เก็บในขวดแก้วและสัมผัสกับแสงแดดซึ่งเพิ่มความเข้มข้นโดยการระเหย หลังจากสี่หรือห้าเดือนในฤดูใบไม้ร่วง เมทริกซ์จะถูกเทกลับเข้าไปในถังปลากะตักผ่านรูเล็ก ๆ เหนือภาชนะ หลังจากนั้นประมาณหนึ่งเดือน หยดน้ำจะถูกลบออกและกรองด้วยผ้าลินิน ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ
