Champignons เช่นเดียวกับเห็ดอื่น ๆ ไม่อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน VII พวกมันมีคุณสมบัติทางโภชนาการเพียงเล็กน้อย โดยมีข้อยกเว้นบางประการ เช่น แร่ธาตุสังกะสีวิตามินดีในปริมาณเล็กน้อย เห็ดแชมปิญองสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและปรุงสุกโดยมีส่วนประกอบหลักหรือส่วนผสมรองในสูตรต่างๆ ที่รวมอยู่ในกลุ่ม: อาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานแรก อาหารจานหลัก และเครื่องเคียง
แม้แต่เห็ดก็สามารถมีข้อห้ามได้ หลายคนไม่ทราบว่าเห็ดทั้งหมดผลิตสารพิษ บางชนิดไม่มีอันตรายต่อมนุษย์เช่นในกรณีนี้อย่างไรก็ตามควรหลีกเลี่ยงหรือลดจำนวนลงอย่างมากในสถานการณ์เฉพาะ คำเตือน จะเพิ่มขึ้นหากเห็ดถูกเก็บเกี่ยวในป่ามากกว่าที่จะมาจากฟาร์มที่เป็นทางการ
วงศ์ Agaricaceae (จากภาษากรีก agarikón = ชนบท) และสกุล Agaricusมีเชื้อราที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดหลายชนิดซึ่งแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: มีเนื้อสีเหลืองและหนังกำพร้าและมีเนื้อสีน้ำตาลและหนังกำพร้า แชมปิญองที่รู้จักและบริโภคมากที่สุดคือ:
- A. campestris: แชมปิญองเล็กน้อย เป็นที่แพร่หลายมากที่สุด ความผันแปรของมันหมายความว่ารูปแบบหรือพันธุ์ต่าง ๆ มีความแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น สความูโลซัส
- ก. อาร์เวนซิส: แชมปิญองที่ยิ่งใหญ่กว่า สีมีแนวโน้มเป็นสีเหลืองและลำต้นกว้างขึ้นที่โคน
- ก. บิสพอรัส: มันคือแชมเปญแท้ๆ มีหมวกไฟบริโลสสีน้ำตาลปกคลุมไปด้วยเกล็ดและมีก้านขยายที่ฐาน
- ก. บิทอร์ควิส: มีวงแหวนสองวงแยกกันในก้าน
หมายเหตุ: ในอิตาลี คำว่า champignon ถูกใช้เป็นคำพ้องความหมายสำหรับ champignon ในความเป็นจริง ถึงแม้จะไม่มีใครทราบถึงความแตกต่างนี้ก็ตาม ตามที่เราระบุไว้แล้ว แชมปิญองก็จะเป็นสายพันธุ์เฉพาะของสกุล Agaricus.
เห็ดแชมปิญองควรหมายถึงเห็ดชนิดเดียวที่กินได้และมีคุณภาพดีในสกุล Agaricus (bisporus). อย่างไรก็ตาม มีสายพันธุ์ที่คล้ายคลึงกันมากที่กินไม่ได้หรือแม้กระทั่งมีคุณสมบัติเป็นพิษ (เช่น ก. แซนโทเดอร์มา). นอกจากนี้ ในธรรมชาติ คุณยังสามารถพบเห็ดที่ "ดูเหมือน" คล้ายคลึงแต่มีพิษร้ายแรงได้เช่นกัน (ในสกุล อมานิตา).
ส่วนใหญ่มาจากสารประกอบไนโตรเจน ตามด้วยคาร์โบไฮเดรต และลิปิดในระดับที่น้อยกว่า โปรตีนมีคุณค่าทางชีวภาพต่ำ ซึ่งหมายความว่าโปรตีนเหล่านี้ไม่มีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณและสัดส่วนที่เหมาะสม ซึ่งสัมพันธ์กับแบบจำลองของมนุษย์ คาร์โบไฮเดรตมักจะง่าย ในบรรดากรดไขมันนั้นมีความชุกของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและกรดไขมันอิ่มตัวเพียงเล็กน้อย ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวเส้นใยที่มีอยู่ในปริมาณมากนั้นไม่ละลายโดยพื้นฐาน พวกมันมาพร้อมกับโมเลกุลอื่นของประเภทพรีไบโอติก เห็ดแชมปิญองไม่มีคอเลสเตอรอล พวกเขายังปราศจากแลคโตสและกลูเตนทั้งหมดในขณะที่ยังคงต้องชี้แจงความเข้มข้นของฮิสตามีน
เห็ดแชมปิญองมีความเข้มข้นพอเหมาะของกลุ่ม B ที่ละลายน้ำได้ที่เรียกว่าไนอาซิน (vit PP); อย่างไรก็ตาม ระดับของ cholecalciferol หรือวิตามิน D ที่ละลายได้ในไขมันก็เป็นที่ยอมรับเช่นกัน สำหรับเกลือแร่ ระดับของสังกะสี โพแทสเซียม และฟอสฟอรัสก็มีค่าเช่นกัน
Champignons, ผ้าขาว, ดิบ
คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม
คาร์โบไฮเดรตทั้งหมด
3.26 กรัม
แป้ง
17.0µg
0.04µg
0.2ไมโครกรัม
0.01 มก.
0.0µg
แมกนีเซียม
* เปอร์เซ็นต์ (โดยประมาณ) หมายถึงสัดส่วนที่แนะนำของสหรัฐอเมริกา (US) สำหรับประชากรผู้ใหญ่
และสำหรับโรคเมตาบอลิซึม ในทางกลับกัน ค่าพลังงานต่ำ ความอุดมสมบูรณ์ของเส้นใย การไม่มีโคเลสเตอรอลและไขมันที่เป็นกลางทำให้เห็ดที่แนะนำในอาหารต้าน: น้ำหนักเกิน เบาหวานชนิดที่ 2 ไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง คอเลสเตอรอลในเลือดสูง และความดันโลหิตสูง หมายเหตุ : มีข้อยกเว้นสำหรับเห็ดในน้ำมันซึ่งมีไขมันและแคลอรี่มากกว่าเห็ดสด อนุญาตให้มี purine ในปริมาณปานกลางได้เป็นครั้งคราวและในปริมาณปานกลางแม้ในอาหารสำหรับภาวะกรดยูริกในเลือดสูงและโรคเกาต์ความอุดมสมบูรณ์ของเส้นใยและส่วนประกอบพรีไบโอติก (สารอาหารสำหรับแบคทีเรียในลำไส้) ทำให้เห็ดแชมปิญองเป็นพันธมิตรที่ยอดเยี่ยมในการป้องกันและรักษาอาการท้องผูกหรือท้องผูก ลำไส้ใหญ่ ความเกี่ยวข้องยังขยายไปถึงการป้องกันสถานการณ์เหล่านี้ แต่แนะนำให้จำกัดไว้ในกรณีที่ลำไส้แปรปรวน ลำไส้ใหญ่อักเสบ และท้องร่วงโดยทั่วไป
ในทางกลับกัน ขอแนะนำให้หลีกเลี่ยงแชมเปญจำนวนมากในระบบโภชนาการเพื่อป้องกันการแพ้สารฮีสตามีน ตามข้อมูลเชิงลึก เห็ดที่กินได้ไม่ควรมีสารฮีสตามีน อย่างไรก็ตาม ยีสต์และราที่มีความสัมพันธ์อย่างใกล้ชิด อุดมสมบูรณ์มาก , เห็ดจะถูกกอปรด้วยศักยภาพที่เรียกว่า histaminoliberator ในกรณีของ การแพ้ มันจะไม่เป็นสารอาหารของ histamine แต่เป็นความสามารถในการเพิ่มโดยทางอ้อมภายในร่างกาย สิ่งนี้อธิบายความไม่แน่ใจในการให้คำแนะนำแก่พวกเขา หรือไม่ เห็ดในอาหารต่อต้านการแพ้ฮีสตามีน
ด้วยเหตุผลด้านความปลอดภัยในระหว่างตั้งครรภ์และให้นมบุตรควรหลีกเลี่ยงเป็นส่วน ๆ และบริโภคมากเกินไป (อ่านบทความเฉพาะโดยคลิกที่นี่) คำแนะนำนี้เกิดขึ้นเหนือสิ่งอื่นใดจากหลักการตามที่คาดการณ์ไว้เห็ดทั้งหมดผลิตสารพิษ แชมเปญไม่ควรเป็นอันตรายต่อมนุษย์ แต่เนื่องจากเป็น "ขนาดยาที่ทำให้เกิดพิษ" จึงควรระมัดระวังเป็นพิเศษ ในระหว่างตั้งครรภ์ ขอแนะนำให้เลือกเห็ดที่ปรุงสุกมากกว่าเห็ดดิบ เนื่องจากโปรตีนที่เป็นพิษจะถูกปิดการใช้งานด้วยความร้อน หมายเหตุ: โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสภาวะเช่นนี้ ไม่แนะนำให้กินเห็ดที่เก็บเกี่ยวในป่าโดยเด็ดขาด ประการแรกเพราะมีความเป็นไปได้เสมอว่าพวกมันเป็นสัตว์ที่กินไม่ได้มีพิษหรือมีพิษ ประการที่สอง เนื่องจากเห็ดป่า โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อปลูกในพื้นที่ที่มีความเสี่ยงสูง อาจเป็น "แหล่งกักเก็บ" ของมลพิษที่แท้จริง เช่น เยื่อบุ หากนำมาจากริมถนน หรือจากยาฆ่าแมลง หากพบในสวนผลไม้หรือในไร่นา
เห็ดนี้เหมาะสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตนและแลคโตส ไม่มีข้อห้ามสำหรับอาหารมังสวิรัติ อาหารมังสวิรัติ สำหรับปรัชญาและศาสนาใดๆ
ส่วนเฉลี่ยของเห็ดแชมปิญอง (ฝาขาว) อยู่ที่ประมาณ 100-200 กรัม (20-45 กิโลแคลอรี)
และพาร์เมซานชีสขูดฝอย (หรือพาร์เมซาน) สลัดแชมปิญองในแถบ ร็อคเก็ต และพาร์เมซานเฟลก แต่งด้วยน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชูบัลซามิก เกลือและพริกไทยดำป่น มักเกี่ยวข้องกับเนื้อ (เนื้อวัว) หรือปลา (ทูน่าหรือปลานาก) ย่าง คาร์ปาชโชเนื้อลูกวัว เนื้อเค็ม และ bresaola สไลซ์
แชมปิญองสามารถปรุงได้หลายวิธี หั่นเป็นชิ้น ๆ พวกเขาสามารถผัดในกระทะด้วยน้ำมัน กระเทียม เกลือ พริกไทยดำป่นและผักชีฝรั่งสด เป็นทั้งเครื่องเคียงและซอสสำหรับจานพาสต้าโดยใช้พาสต้าแห้งหรือโพเลนต้า พวกเขายอดเยี่ยมในริซอตโต้ บนพิซซ่า (ที่ทางเข้าหรือทางออก) หรือในคัลโซเน่ยัดไส้
เห็ดยังสามารถเตรียมในเตาอบได้ (หมวกที่เต็มไปด้วยเกล็ดขนมปังและก้านสับปรุงรส) ย่างหรือย่าง (แบบธรรมชาติ) และทอด (เพียงแค่ทาแป้งหรือทารุณ)
ในตลาด แชมปิญองส่วนใหญ่จะผสมพันธุ์ ในรูปแบบดิบ แช่แข็ง (ส่วนใหญ่อยู่ในเห็ดรวม) และในขวดที่มีน้ำมัน
การจับคู่ไวน์ซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยไวน์ขาวจะเปลี่ยนไปตามสูตร
พวกเขาเป็นสีเหลืองสด เหงือกซึ่งอยู่ใต้ฝาครอบมีสีขาวหรือชมพูก่อนเปิดและมีสีน้ำตาล สีช็อคโกแลต เช่นเดียวกับสปอร์หลังฟักออก ก้านที่ล้อมรอบด้วยวงแหวนจะแข็งแรงมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับพัฒนาการ นอร์ลิวซินิกา) proxima, strobiliformis และ สีเขียวซึ่งสำหรับผู้ที่ไม่มีประสบการณ์อาจจะดูคล้ายกัน
เมื่อเทียบกับเพศที่กล่าวมาข้างต้น อมานิตา และ ถึง. แซนโทเดอร์มา, แชมเปญมีความโดดเด่นด้วย:
- เหงือกสีชมพูมีฝาปิดและสีน้ำตาลมีฝาปิดเปิด NS อมานิตา ovoidae และ สีเขียว ในทางกลับกัน มีแผ่นลาเมลลาสีขาวมาให้ด้วยแม้จะเปิดหมวกอยู่ก็ตาม
- ครอบสี ขาว น้ำตาลอ่อน หรือเหลืองซีด แอล"อมานิตาสีเขียว เป็นสีเหลืองโครเมียมแทน Amanita ovoidae, strobiliformis และ proxima แต่น่าเสียดายที่พวกมันมีสีเดียวกับเห็ดในทุ่ง (แชมปิญองสีน้ำตาลจึงจำได้ง่ายขึ้น)
- ก้านที่ไม่มีสีเมื่อสัมผัสและตัดในขณะที่ ก. แซนโทเดอร์มา เปลี่ยนเป็นสีเหลืองอย่างรวดเร็วที่ฐาน
- กลิ่นหอมอ่อนๆ ของฮิวมัสและหญ้า ก. แซนโทเดอร์มา ในทางกลับกัน มีกลิ่นฉุนแบบฉบับของหมึกอินเดียหรือกรดคาร์โบลิก
หมายเหตุ: สายพันธุ์ ก. อาร์เวนซิส สามารถจดจำได้ง่ายเพราะหลังจากสัมผัสด้วยนิ้วแล้ว จะทำให้เกิดคราบเหลืองและปล่อยกลิ่นโป๊ยกั๊ก
เป็นป่าตามเนื้อผ้า saprophytic fungi แชมเปญ (หรืออย่างน้อยบางชนิด) สามารถสร้างความสัมพันธ์ทางชีวภาพกับไม้ล้มลุกหรือต้นไม้
