เพกติน: มันคืออะไรและใช้ทำอะไร

เพคตินคืออะไร?

เพกตินเป็นคาร์โบไฮเดรตที่ย่อยไม่ได้ ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ที่มีโครงสร้างซึ่งบรรจุอยู่ในผนังเซลล์ของเนื้อเยื่อพืช ส่วนใหญ่เกิดจากสายโซ่เชิงเส้นของโมโนเมอร์กรดกาแลคโตโรนิกที่ยึดเข้าด้วยกันโดยพันธะ α- (1-4) เพกตินจึงเป็นเส้นใยที่ละลายน้ำได้ คนส่วนใหญ่รู้จักมันเพราะใช้ในการเตรียมแยมผลไม้และเยลลี่ แต่ก็มีคุณธรรมด้านอาหารที่น่าสนใจมากเช่นกัน

ทุกๆ วัน เราบริโภคเพคตินสองสามกรัม (2-6 กรัมตามนิสัยการกิน) โดยได้มาจากผักและผลไม้ โดยเฉพาะจากแอปเปิล ลูกพลัม ผลไม้รสเปรี้ยว มะตูม และมะยม แหล่งที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดคือผิวขาว - เรียกว่าอัลเบโด - ซึ่งยังคงอยู่รอบ ๆ ผลส้มหลังจากลอกเปลือกออก

ปริมาณเพคตินในผลไม้บางชนิด
(% ของน้ำหนักสด) แอปเปิ้ล 1-1,5% แอปริคอท 1% เชอร์รี่ 0,4% ส้ม 0,5-3,5% แครอท 1,4% เปลือกส้ม 30 %

สิ่งนี้อธิบายได้ว่าทำไมนักโภชนาการจึงเลือกผลไม้ทั้งผลอย่างชัดเจนมากกว่าน้ำผลไม้คั้นสด ซึ่งอุดมไปด้วยน้ำตาลและไฟเบอร์ต่ำเป็นพิเศษ

ความเข้มข้นที่แตกต่างกันของเพคตินในผลสุกอธิบายได้ว่าทำไมถึงได้รับเยลลี่ที่มีความคงตัวที่ดีเยี่ยมจากบางส่วน ในขณะที่สารอื่น ๆ ค่อนข้างได้รับแยมเหลว ทำให้จำเป็นต้องเติมผงเพคตินหรือผลไม้อื่นๆ ที่อุดมไปด้วยเป็นพิเศษ (มะตูมแอปเปิ้ลและส้ม) เปลือก) ในแง่นี้ความสามารถในการสร้างเจลที่มีความคงตัวสูงนั้นเหนือกว่าสำหรับผลไม้ที่ไม่สุกเนื่องจากในผลสุกจะมีเอนไซม์ย่อยเพคตินในระดับสูง

ใช้ทำอะไร?

ในระดับอุตสาหกรรม เพคตินได้มาจากแหล่งธรรมชาติ เช่น แอปเปิ้ล กากส้ม สีขาวของผลไม้รสเปรี้ยว และโดยทั่วไปจากผลพลอยได้จากการสกัดน้ำผลไม้

คุณสมบัติที่ทำให้มีประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารและในอุตสาหกรรมยาและอาหารเสริมจะใกล้เคียงกัน เมื่อสัมผัสกับน้ำ ในความเป็นจริง เพคตินจะก่อตัวเป็นเจลซึ่งเสริมด้วยกรดและน้ำตาลในปริมาณที่เหมาะสม . ในระดับจุลทรรศน์ เครือข่ายสามมิติจึงถูกสร้างขึ้น ระหว่างโมเลกุลของน้ำและสารอาหารอื่นๆ ยังคงติดอยู่