โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน

โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันเป็นสารอาหารที่รู้จักกันดีในร่างกายของเราซึ่งได้รับผ่านทางอาหารทั้งในรูปแบบทางตรงและทางอ้อม (จาก hydrolyzed triglycerides ระหว่างกระบวนการย่อยอาหาร) โปรดจำไว้ว่าไขมันที่มีมากที่สุดในธรรมชาติคือไตรกลีเซอไรด์ , โมเลกุลที่ไม่ชอบน้ำ ( ไม่ละลายในน้ำ) เกิดขึ้นจากการรวมตัวของกรดไขมันสามชนิดกับโมเลกุลของกลีเซอรอล หากเราเอากรดไขมันหนึ่งหรือสองชนิดออกจากโครงสร้างนี้ตามลำดับ เราจะได้กรดไขมันโมโนและไดกลีเซอไรด์

กลีเซอรอลเป็นโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ไม่เหมือนกับกรดไขมัน ตามมาด้วยการลบกรดไขมันหนึ่งหรือสองชนิดออกจากโครงสร้างของไตรกลีเซอไรด์ ความสามารถในการละลายน้ำของไขมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก คุณลักษณะนี้มีประโยชน์ในด้านอุตสาหกรรม ซึ่งส่วนใหญ่จะใช้โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน (E471) เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ดังนั้นสำหรับความสามารถในการรักษาเฟสที่เป็นน้ำ "รวมกัน" (น้ำ - ขอบคุณ OH ของกลีเซอรอล) ด้วยเฟสน้ำมัน ( น้ำมัน - ขอบคุณกรดไขมัน) ในเรื่องนี้ เป็นที่ทราบกันมานานหลายปีแล้วว่าของผสมเฉพาะของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันมีพลังในการทำให้เป็นอิมัลชันสูงกว่าสารประกอบเดี่ยว โดยทั่วไปจะใช้เอสเทอร์ของกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัวที่มีสายโซ่คาร์บอนมากกว่า 16 อะตอมของคาร์บอน

โมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมันเกิดขึ้นตามธรรมชาติในกระบวนการเหม็นหืน มากเสียจนปริมาณกรดไขมันอิสระสูงสุดในน้ำมันถูกควบคุมโดยกฎหมาย ในด้านอุตสาหกรรม สารเติมแต่งเหล่านี้ผลิตขึ้นจากการสังเคราะห์โดยเริ่มจากกลีเซอรอลและกรดไขมันเดี่ยว หรือได้มาจากผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมน้ำมัน

เนื่องจากเป็นไปไม่ได้ที่จะย้อนกลับไปใช้ประเภทกรดไขมันที่เชื่อมโยงกับกลีเซอรอล ดังนั้นการทราบเปอร์เซ็นต์ของกรดไขมันอิ่มตัว ไม่อิ่มตัว และเติมไฮโดรเจน เราจึงไม่สามารถกำหนดการตัดสินใจด้านสุขภาพที่แม่นยำเกี่ยวกับสารเติมแต่งเหล่านี้ได้ สิ่งเหล่านี้เป็นสารที่ปลอดภัยอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากมีอยู่ตามปกติในอาหารและต้นกำเนิดของกระบวนการย่อยอาหารของไตรกลีเซอไรด์อย่างต่อเนื่อง อย่างไรก็ตาม ผลกระทบต่อสุขภาพยังคงเป็นที่น่าสงสัยเนื่องจากในทางทฤษฎีสำหรับความต้องการด้านการทำงานแล้วผู้ผลิตอาหารที่ปราศจากไขมันเติมไฮโดรเจนก็สามารถใช้ส่วนผสมของโมโนและไดกลีเซอไรด์ที่อุดมไปด้วยกรดไขมันทรานส์ได้ แม้ว่าน้ำมันพืชส่วนใหญ่จะถูกนำมาใช้ แต่ก็ไม่สามารถทำได้ ยกเว้นการใช้ไขมันสัตว์

สารเติมแต่งอื่น ๆ ที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย ได้แก่ เอสเทอร์ของโมโนและไดกลีเซอไรด์ของกรดไขมัน ซึ่งกลุ่มไฮดรอกซิลอิสระของกลีเซอรอลจะถูกทำให้เป็นเอสเทอร์ด้วยกรดอะซิติก กรดแลคติก กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก หรือสารผสมกัน สารเติมแต่งเหล่านี้ (E 472 a, b, c, d, e, f) ถูกใช้ - สำหรับความสามารถในการทำให้เป็นอิมัลชันและการทำให้คงตัว - เหนือสิ่งอื่นใดในผลิตภัณฑ์อบ เช่น ขนมปัง ขนมปังแท่ง และรัสค์