ไอศกรีมโฮมเมดนั้นต้องอาศัยการศึกษาส่วนผสมพื้นฐาน เช่นเดียวกับไอศกรีมที่ประดิษฐ์ขึ้นเอง ไอศกรีมที่ดีไม่สามารถและต้องไม่ถือเป็นส่วนผสมของวัตถุดิบแช่แข็ง
จะดำเนินการอย่างไร?
ตอนนี้เรารายงานตัวอย่างไอศกรีม fiordilatte ง่ายๆ ที่เตรียมด้วย:
- นม 500 มล.
- ครีมทำอาหาร 50 กรัม
- น้ำตาล 130 กรัม
- เดกซ์โทรส 25 กรัม
- โคลง 4 กรัม (แป้งเมล็ด carob)
- อินนูลิน 14 กรัม
โดยการวิเคราะห์สารอาหารที่มีอยู่ในส่วนผสมแต่ละอย่าง เราจะพบว่าสูตรนี้มีความสมดุลหรือคุณจำเป็นต้องทำการเปลี่ยนแปลงบางอย่างหรือไม่
มาดำเนินการทีละขั้นตอน:
- แบ่งวัตถุดิบแต่ละอย่างออกเป็นกลุ่มที่เป็นของ (น้ำตาล, ไขมัน, S.L.N.G., ของแข็งอื่นๆ) ในกรณีของเราเรามี:
- น้ำตาล: ซูโครสและเดกซ์โทรส
- ไขมัน: นมและครีมทำอาหาร
- S.L.N.G.: โปรตีนและแลคโตสของนมและครีม
- ของแข็งอื่นๆ: อินนูลิน, สารเพิ่มความคงตัว
- คำนวณปริมาณน้ำตาลทั้งหมด (ขีด จำกัด น้ำตาลในส่วนผสมสำหรับไอศกรีมครีม: 16-22%)
ซูโครสให้น้ำตาล 100% (130g) และน้ำตาลเดกซ์โทรส 80% (80% ของ 25g คือ 20g) น้ำตาลทั้งหมด 130 + 20 = 150 กรัม
คำนวณว่าน้ำหนักของส่วนผสมคือ 723 กรัม (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14) เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาล (x) คำนวณโดยใช้สัดส่วนง่าย ๆ โดยใส่ x ที่ไม่รู้จักเป็นเปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลที่จะได้ คำนวณ:
150: 723 = x: 100
x (% น้ำตาล) = 20.7% น้ำตาล
น้ำตาลมีความสมดุลอย่างสมบูรณ์
- คำนวณปริมาณไขมันทั้งหมด (ขีดจำกัดไขมันในไอศกรีมผสมไอศกรีม: 6-10%)
นมทั้งตัวให้ไขมัน 3 กรัมต่อนม 100 กรัม เรามีนม 500 มล. ดังนั้นไขมันทั้งหมดจะเท่ากับ 15 กรัม ครีมทำอาหารมีไขมัน 20 กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ในกรณีนี้ เรามีครีม 50 กรัม หรือไขมัน 10 กรัม ไขมันทั้งหมดคือ 25 กรัม (15 + 10)
สำหรับน้ำตาลสำหรับไขมันเราจะต้องได้รับปริมาณร้อยละเริ่มต้นจากกรัมที่คำนวณได้โดยใช้สัดส่วนต่อไปนี้:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = ไขมัน 3.5% ไขมันไม่สมดุลเพราะขีดจำกัดขั้นต่ำที่แนะนำคือ 6% - ในกรณีที่สองนี้ ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดจะต้องถูกคำนวณใหม่/แก้ไขด้วย เนื่องจากการเพิ่มครีม (โดยเฉพาะ) จะทำให้น้ำหนักรวมของส่วนผสมเพิ่มขึ้นด้วย ความสมดุลของส่วนผสมแต่ละอย่างต้องได้รับการตรวจสอบและแก้ไขได้เมื่อมีการเปลี่ยนแปลงปริมาณของส่วนประกอบอื่นในส่วนผสม
โปรดทราบ
ในสูตรนี้ เราได้เพิ่มอินนูลิน ซึ่งอย่างที่ทราบกันดีว่าทำหน้าที่แทนไขมัน กล่าวคือ มันให้ร่างกายและโครงสร้างไอศกรีม: อินนูลินจึงชดเชยการขาดไขมันในส่วนผสม
กล่าวอีกนัยหนึ่งถ้าเราไม่เพิ่มอินนูลินลงในส่วนผสม เราจะต้องเพิ่มปริมาณครีมเพราะไขมันจะต่ำกว่าขีดจำกัดขั้นต่ำที่แนะนำ อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เราได้เพิ่มอินนูลินซึ่งช่วยให้เราสามารถรักษาระดับไขมันที่มีอยู่ในส่วนผสมให้ต่ำได้
ไม่ว่าในกรณีใด เรายังรายงานต่ำกว่าเปอร์เซ็นต์ในอุดมคติของไขมันสำหรับไอศกรีมที่คิดค้นสูตรดังกล่าว โดยไม่คำนึงถึงปริมาณของอินนูลินที่มีอยู่ในส่วนผสม
เมื่อพิจารณาว่าปริมาณไขมันขั้นต่ำที่แนะนำในไอศกรีมคือ 6% เราควรเพิ่มปริมาณครีม เช่น 150g เป็นต้น
ในกรณีหลังนี้ จำนวนกรัมของไขมันทั้งหมดจะเป็น 15 (ของนม) + 30 (ของครีม) = 45g ซึ่งเท่ากับ 6.2% ของไขมัน (ได้มาจากสัดส่วน 45: 723 = x: 100)
- คำนวณจำนวน S.L.N.G. (ขีด จำกัด ของ S.L.N.G ในการผสมไอศกรีม: 9-12%)
ในการคำนวณปริมาณของนมผงที่ไม่มีไขมัน ต้องใช้สูตรทั่วไปดังต่อไปนี้:
[100- (น้ำตาล% + ไขมัน% + ของแข็งอื่นๆ%)] x 0.15
เราพบว่าน้ำตาลมีอยู่ในเปอร์เซ็นต์เท่ากับ 20.7% และไขมันที่สมดุลคิดเป็น 6.2% ของส่วนผสม ตอนนี้เราต้องคำนวณเปอร์เซ็นต์ของของแข็งอื่นๆ (กากแห้ง) โดยเริ่มจากปริมาณของอินนูลินและสารเพิ่มความคงตัว ในส่วนผสมนี้ เราพบอินนูลิน 14 กรัม + โคลง 4 กรัม (ของแข็งทั้งหมด = 18 กรัม) ตอนนี้เราแปลงกรัมเป็นเปอร์เซ็นต์โดยใช้สัดส่วน 18: 743 = x: 100
เราพบว่าค่า x ที่ไม่ทราบค่าเท่ากับ 2.4% (เปอร์เซ็นต์ที่สอดคล้องกับสารตกค้างแห้งที่มีอยู่ในส่วนผสม)
ตอนนี้เราสามารถหาได้ว่า S.L.N.G. มีความสมดุลโดยใช้สูตรทั่วไปดังนี้
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG - นม 500 มล.
- ครีมทำอาหาร 150 กรัม (ไม่เกิน 50 กรัมเหมือนที่เราเคยทำไว้ก่อนหน้านี้)
- น้ำตาล 130 กรัม
- เดกซ์โทรส 25 กรัม
- โคลง 4 กรัม
- อินนูลิน 14 กรัม
- เมื่อส่วนผสมมีความสมดุลแล้ว เราก็สามารถดำเนินการผสมส่วนผสมได้
ในกระทะเทนมครีมและน้ำตาล
นอกจากนี้ยังสามารถเพิ่มแป้ง Carob ได้ในขั้นตอนนี้ อย่างไรก็ตาม โปรดจำไว้ว่าการกระทำของสารทำให้คงตัวนี้เริ่มต้นเมื่อถึง 80 ° C
ส่วนผสมจะต้องถูกทำให้เป็นอิมัลชันด้วยเครื่องตีแบบแมนนวลหรือดีกว่าด้วยเครื่องผสมแบบแช่
ต่อจากนั้นส่วนผสมจะต้องถูกทำให้ร้อนจนถึง 45 ° C ณ จุดนี้ เราสามารถเพิ่มอินนูลินได้ - จากนั้นดำเนินการ PASTEURIZATION ของสารประกอบ: เพื่อเพิ่มความเร็วในกระบวนการ ควรเลือกการพาสเจอร์ไรส์สูง ซึ่งดำเนินการโดยนำส่วนผสมไปที่ 80 ° C และคงอุณหภูมิไว้ 2 นาที
- จากนั้นส่วนผสมพาสเจอร์ไรส์จะถูกทำให้เย็นลงโดยเร็วที่สุด โดยการจุ่มหม้อลงในอ่างด้วยน้ำและน้ำแข็ง จากนั้นทุกอย่างจะถูกพักไว้ (การสุกของส่วนผสม) ในตู้เย็นเป็นเวลา 6-12 ชั่วโมง ส่วนผสมที่เหลือทำหน้าที่ในการให้ความชุ่มชื้นแก่สารที่เป็นของแข็ง และลดการก่อตัวของผลึกน้ำแข็งหยาบในระหว่างขั้นตอนการแช่แข็งที่ตามมา
- ณ จุดนี้ ส่วนผสมสามารถเทลงในเครื่องทำไอศกรีมที่บ้าน (GELATURA หรือ BATCHING) แล้วปล่อยทิ้งไว้ 10-20 นาที จนกว่าจะได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
สำหรับการรวมมวลเพิ่มเติมสามารถวางไอศกรีมในถาดในช่องแช่แข็งได้สองสามชั่วโมง
แม้แต่ S.L.N.G. พวกเขามีความสมดุล
ส่วนผสมที่สมดุลจึงมีสูตรดังนี้:
ไอศกรีมสตรัคเซียเทลล่า
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ผู้ที่ไม่มีเครื่องทำไอศกรีมยังสามารถเพลิดเพลินกับการเตรียมไอศกรีมได้โดยปฏิบัติตามขั้นตอนทั้งหมดที่อธิบายไว้จนถึงการสุกของส่วนผสม
ณ จุดนี้ส่วนผสมที่สมดุลจะถูกเทลงในถาดขนาดใหญ่ที่มีขอบต่ำจากนั้นทิ้งไว้ให้แช่ในช่องแช่แข็ง หลังจาก 15-20 นาที ถาดจะถูกลบออกจากช่องแช่แข็งและผสมส่วนผสมให้เข้ากันก่อนโดยใช้ที่ตี . . , แล้วใช้ไม้พายแข็ง ๆ. การผ่าตัดต้องทำซ้ำทุก ๆ 15-20 นาที ประมาณ 2 ชั่วโมงหรือจนกว่าไอศกรีมจะแข็งตัว. สิ่งสำคัญคือต้องคนส่วนผสมบ่อยๆ เพื่อให้อากาศเข้ากันในไอศกรีม หลีกเลี่ยงการตกผลึกของน้ำ และเพื่อให้ได้ไอศกรีมที่มีความสม่ำเสมอสูงสุด
ตัวอย่างเชิงปฏิบัติของไอศกรีมที่ทำโดยไม่มีเครื่องทำไอศกรีมมีอยู่ในสูตรวิดีโอสำหรับนักกีฬา "ไอศกรีมโปรตีนกับเฮเซลนัท"
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การทำไอศกรีมโฮมเมด"
- การเตรียมไอศกรีม - พาสเจอร์ไรส์, สุก, ครีม
- ไอศครีม
- น้ำตาลในไอศกรีม
- ไขมันในไอศกรีม
- ไอศกรีม Artisan - ของแข็งไม่มีไขมันและสารตกค้างแห้ง
- ประเภทของไอศกรีม
- การเตรียมเจลาโต้ - ปรับส่วนผสมให้สมดุล
- แคลอรี่ของไอศกรีม
