ลักษณะและการใช้เป็นสารให้ความหวาน
แอสพาเทมเป็นไดเปปไทด์เทียมที่ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั่วไปสองชนิด: กรดแอสปาร์ติกและฟีนิลอะลานีน (ซึ่งปลายคาร์บอกซิลถูกทำให้เป็นเอสเทอร์กับเมทานอล)
ค้นพบโดยบังเอิญในปี 2508 โดยนักเคมี James Schlatter แห่ง G.D. Searle and Companyแอสปาร์แตมประสบความสำเร็จในเชิงพาณิชย์อย่างไม่ธรรมดา อันที่จริงแล้วสารให้ความหวานนี้ได้รับการอนุมัติในช่วงทศวรรษที่ 1980 ให้เป็นสารให้ความหวานในอาหาร และใช้ในปริมาณมากในเครื่องดื่มประเภทน้ำอัดลมที่มีกรดคาร์บอนิก น้ำอัดลมแบบผง โยเกิร์ต และผลิตภัณฑ์ขนม และการควบคุมอาหาร
รสชาติของแอสปาแตมถูกอธิบายว่า "สะอาดและหวาน" ปราศจากรสขมหรือโลหะที่ค้างอยู่ในคอซึ่งมักเกี่ยวข้องกับสารให้ความหวานสังเคราะห์อื่นๆ เมื่อเปรียบเทียบกับซูโครสพบว่ามีรสชาติคล้ายกับน้ำตาลธรรมชาติ นอกจากนี้ยังมีรสชาติบางอย่างใน อาหารและเครื่องดื่มที่พวกเขาได้รับการปรับปรุงหรือยืดเยื้อเมื่อมีสารให้ความหวานโดยเฉพาะอย่างยิ่งผลไม้ที่เป็นกรด (เช่น ส้มและมะนาว) คุณสมบัตินี้ใช้ในหมากฝรั่งซึ่งกลิ่นหอมจะยาวนานขึ้น 4 เท่า
สารให้ความหวานที่ให้ความหวานมากกว่าซูโครส 160-220 เท่า ในขณะที่ปริมาณแคลอรี่ที่บริโภคเข้าไปจะเทียบเท่ากันมากหรือน้อย (4 Kcal / กรัม เช่นเดียวกับโปรตีนอื่นๆ) ดังนั้นแอสปาร์แตมในปริมาณที่น้อยมากก็เพียงพอที่จะทำให้อาหารและเครื่องดื่มหวานขึ้น โดยช่วยลดแคลอรีได้มาก มีประโยชน์สำหรับผู้ที่ต้องการควบคุมปริมาณพลังงานในอาหาร (คุณยังต้องยิ้มต่อหน้าผู้คนจำนวนมากที่ บาร์กินขนมอบสองสามอย่างอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงทำให้กาแฟหวานด้วยแอสพาเทมเพื่อประหยัดแคลอรีเล็กน้อย)
แอสปาร์แตมมีประโยชน์อย่างมากในการลดระดับน้ำตาลในเลือดอย่างมีนัยสำคัญดังนั้นจึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรคเบาหวานได้ดีซึ่งจำเป็นต้องลดการบริโภคน้ำตาลแบบดั้งเดิม นอกจากนี้ แอสปาร์แตมยังเป็นสารก่อมะเร็งซึ่งไม่ทำให้เกิดฟันผุไม่เหมือนกับ saccorose
ความคงตัวของแอสพาเทมเป็นเลิศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการใช้งานที่มี H2O ต่ำ (เครื่องดื่มผงจะต้องละลาย)สารให้ความหวานเทียมนี้ค่อนข้างทนต่อกระบวนการที่ต้องใช้ความร้อน เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม และอุณหภูมิสูงหรืออุณหภูมิสูงเป็นพิเศษในช่วงเวลาสั้น ๆ (โดยเฉพาะในรูปแบบที่ห่อหุ้ม) อย่างไรก็ตาม ความเป็นไปได้ของการไฮโดรไลซ์หรือไซเคิลเป็นไดคีโทปิเพอราซีนหากสัมผัสเป็นเวลานาน ที่อุณหภูมิสูงจะจำกัดการใช้งานบางอย่าง (สำหรับสารให้ความหวานตามแอสพาเทมจะมีคำเตือนว่า "ห้ามปรุง" และทำให้ห้ามใช้ในการตั้งครรภ์และให้นมบุตร (diketopiperazine เป็นพิษต่อทารกในครรภ์)
ความปลอดภัยในการใช้งานและผลข้างเคียง
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นักวิทยาศาสตร์ทั่วโลกได้ศึกษาแอสปาร์แตมอย่างกว้างขวางซึ่งได้ยืนยันความปลอดภัยผ่านการทดลองกับสัตว์และมนุษย์ เมื่อกินเข้าไป แอสปาร์แตมจะถูกเผาผลาญอย่างรวดเร็วเป็นส่วนประกอบสามส่วน ได้แก่ กรดแอสปาร์ติก ฟีนิลานีน และเมทานอล ผลิตภัณฑ์เมตาบอลิซึมเหล่านี้มักเป็นหัวข้อสนทนาเกี่ยวกับความเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม เรากำลังพูดถึงสารที่ปกติอยู่ในอาหาร เฉพาะในกรณีที่หายาก เช่น สำหรับบุคคลที่มีฟีนิลคีโตนูเรีย (โรคทางพันธุกรรมที่พบได้ยากซึ่งฟีนิลอะลานีนไม่ถูกเผาผลาญ) ควรจำกัดการใช้แอสพาเทม ด้วยเหตุนี้ สารให้ความหวานและอาหารอื่น ๆ หรือผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอสพาเทมต้องมีคำเตือนว่า "มีแหล่งที่มาของฟีนิลอะลานีน"
แอสพาเทมผลิตเมทานอลได้ประมาณ 10% (สารพิษ) โดยน้ำหนักของขนาดยาที่กินเข้าไปซึ่งต่ำกว่าที่บริโภคผ่านการบริโภคผลไม้ ผัก และน้ำผลไม้อยู่พอสมควร อย่างไรก็ตาม ข้อโต้แย้งมากมายเกี่ยวกับความเป็นพิษต่อระบบประสาทของแอสพาเทมที่ถูกกล่าวหา (การรบกวนสมดุล อารมณ์ ความผิดปกติ, คลื่นไส้, ปวดหัว, การมองเห็นไม่ชัด) เกี่ยวข้องกับการปล่อยเมทานอลอย่างแม่นยำ คนที่เสี่ยงที่สุดคือเด็ก
จากผลการวิจัยที่ดำเนินการ การบริโภครายวันที่ยอมรับได้ (DGA) ที่จัดตั้งขึ้นโดยหน่วยงาน JECFA (คณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO / WHO ด้านวัตถุเจือปนอาหาร) คือ 40 มก. / กก. น้ำหนักตัว (FAO = องค์การอาหารและการเกษตร WHO = สุขภาพโลก องค์กร) มีความหวานมากกว่าน้ำตาลประมาณ 200 เท่า สำหรับคน 60 กก. ADI 40 มก./กก. เทียบเท่ากับซูโครส 480 กรัมต่อวัน ความต้านทาน ปัญหาหัวใจและหลอดเลือด และความไวต่อมะเร็งบางชนิดเพิ่มขึ้น)
ในผลิตภัณฑ์อาหาร สารให้ความหวานมักถูกระบุด้วยอักษรย่อ E951 ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมานี้ สืบเนื่องมาจากการวิจัยทางวิทยาศาสตร์อย่างไม่หยุดยั้งเกี่ยวกับความเป็นพิษที่ถูกกล่าวหา "แอสปาร์แตมถูกแทนที่ด้วยสารให้ความหวานเทียมอื่นๆ มากขึ้นเรื่อยๆ เช่น ซูคราโลส วันนี้ไม่มีความแน่นอนเกี่ยวกับสารก่อมะเร็งที่ถูกกล่าวหาของแอสพาเทมซึ่งยังคงได้รับการพิจารณาว่าเป็นสารให้ความหวานที่ปลอดภัยโดยองค์การอาหารและยา (หน่วยงานที่สำคัญที่สุดของสหรัฐอเมริกาและองค์กรระดับโลกที่รับผิดชอบด้านการควบคุมอาหารและยา) และโดย "EFSA (European Authority for the ความปลอดภัยของอาหาร)
อาหารอื่นๆ - สารให้ความหวาน Acesulfame K Aspartame Sugar beet อ้อยโซเดียม ไซคลาเมต เดกซ์โทรส สารให้ความหวาน Erythritol Fructose มอลโตส แมนนิทอล กากน้ำตาล Saccharin Saccharose น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำเชื่อม Agave น้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำเชื่อมกลูโคส บทความเกี่ยวกับน้ำตาล ซอร์บิทอล อนุพันธ์น้ำตาล Stevia Sucralitol SWEETENERS หมวดหมู่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ รสหวาน นมและพืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปาส การเตรียมการขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวด้วย ของเหลือสูตรคาร์นิวัลสูตรอาหารคริสต์มาสสูตรอาหารเบา ๆ สูตร tici สำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ