แป้งข้าวจ้าว

นั่นคืออะไร

แป้งข้าวแตกต่างจากแป้งประเภทอื่นเนื่องจากปริมาตรของเม็ดที่บรรจุอยู่ (เส้นผ่านศูนย์กลาง 5/6 ไมโครเมตร) ซึ่งเมื่อสังเกตภายใต้กล้องจุลทรรศน์จะปรากฏเป็นทรงหลายหน้า แยกออก หรือเชื่อมต่อกันแบบต่างๆ เพื่อสร้างกลุ่มรูปไข่หรือมน

หากเติมลงในน้ำอาบ แป้งข้าวเจ้ายังช่วยบรรเทาและปรับผิวให้นุ่มสำหรับเด็กได้ดีเยี่ยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งควรใช้สบู่ที่มีฤทธิ์รุนแรงกว่า

การผลิต

แป้งข้าวได้มาจากเมล็ดพืชที่มีเนื้อเดียวกัน (Oryza sativa) ซึ่งมีแป้งอยู่ประมาณ 85% จากนั้นนำเมล็ดพืชไปแช่ในสารละลายโซเดียมไฮเดรตเพื่อให้โซดาไฟสลายตัวเมล็ดพืช จากนั้น วัสดุที่ได้จะถูกบดและลดลงเป็นสารแขวนลอยแบบเจือจางซึ่งมีไขมันต่ำ ตามรอบการร่อน (เพื่อขจัดเซลลูโลส) การล้างเพิ่มเติม การตกตะกอน และการหมุนเหวี่ยง

เมื่อทำให้บริสุทธิ์และแห้งแล้ว แป้งข้าวเจ้าจะปรากฏเป็นผงสีขาวที่ละเอียดมาก ไม่มีรสจืด ซึ่งถูกกดทับด้วยแรงกดนิ้ว และไม่ละลายในน้ำเย็นและแอลกอฮอล์ในทางปฏิบัติ

ความเป็นเจ้าของและการใช้งาน

เช่นเดียวกับแป้งทุกประเภท ข้าวยังประกอบด้วยพอลิเมอร์กลูโคสสองชนิด หนึ่งเส้นตรงเรียกว่าอะมิโลส และอีกกิ่งหนึ่งเรียกว่าอะไมโลเพคติน อย่างหลังอย่างแม่นยำโดยอาศัยโครงสร้างที่แตกแขนง สามารถย่อยได้ดีกว่า เพราะมันถูกโจมตีได้ง่ายโดยเอ็นไซม์ย่อยอาหาร ซึ่งจะทำให้พื้นผิวที่เฉพาะเจาะจงมากขึ้น

อะไมโลสนอกจากจะย่อยย่อยได้น้อยลงแล้ว ยังทำให้ไม่เกิดเจลลาติไนซ์ระหว่างหุงต้มอีกด้วย ดังนั้น เมล็ดพืชที่มีแป้งที่อุดมไปด้วยอะมิโลสมักจะแยกออกจากกันได้ดีระหว่างหุงต้ม ซึ่งเป็นกรณีของข้าวเมล็ดยาวหรือที่เรียกว่าละเอียดหรือซูเปอร์ฟิโน ซึ่งยิ่งกว่านั้น ไม่สุกเกินไป เนื่องจากอะมิโลสทำให้อาหารสุกได้ดีมากโดยการทำให้แข็ง และมีดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดต่ำ เนื่องจากการย่อยได้ต่ำ

พันธุ์ที่อุดมไปด้วยอะไมโลเพคติน เช่น ข้าวลูกเล็กและกลม จะมีลักษณะเหนียว ดังนั้นธัญพืชที่มีแป้งข้าวที่อุดมไปด้วยอะไมโลเพคตินจึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับซุปและของหวาน เนื่องจากมีแนวโน้มที่จะปล่อยแป้งออกระหว่างการปรุงอาหาร