มอลโตส

มอลโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสสองโมเลกุลเชื่อมต่อกันผ่านพันธะ α (1 → 4) โดยธรรมชาติแล้วมอลโตสพบได้ในปริมาณที่พอเหมาะในเมล็ดที่แตกหน่อเท่านั้น

สิ่งมีชีวิตของเรามาจากมอลโตสจากการย่อยของแป้งซึ่งเป็นพอลิแซ็กคาไรด์สำรองตามแบบฉบับของอาณาจักรผัก เมื่อกินเข้าไป แป้งจะค่อยๆ แตกออกเป็นสายโซ่ที่สั้นกว่า:

แป้ง → เด็กซ์ทริน (5-10 หน่วยกลูโคส) → มอลโตทริโอส (3 หน่วยกลูโคส) →มอลโตส (2 หน่วยกลูโคส) →น้ำตาลกลูโคสอิสระ

กระบวนการย่อยอาหารนี้เริ่มต้นในปากแล้วด้วยการแทรกแซงของอะไมเลสน้ำลาย (หรือ ptyalin) ถูกบล็อกในกระเพาะอาหารเนื่องจากความเป็นกรดสูงและกลับมาทำงานในลำไส้เล็กส่วนต้นซึ่งอะไมเลสในตับอ่อนจะถูกเทออก ด้วยเอ็นไซม์เหล่านี้ แป้งจึงถูกแยกย่อยเป็นเดกซ์ทริน ซึ่งจากนั้นจะถูกลดขนาดเป็นมอลโตทริโอสและมอลโทสโดยเอนไซม์ในลำไส้ที่เรียกว่าเดกซ์ทริเนส เอนไซม์อื่นๆ (มอลเทส, ไอโซมอลเทส, ซูคราส) สามารถสลายโอลิโกแซ็กคาไรด์เหล่านี้เป็นกลูโคสได้ หน่วยที่ประกอบขึ้น

ปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสที่ดำเนินการโดยสิ่งมีชีวิตของเราสามารถทำซ้ำได้ในเขตอุตสาหกรรม มอลโตสที่ได้รับจากการย่อยได้สูงจึงถูกนำมาใช้ในการเตรียมเครื่องดื่มและอาหารสำหรับทารก นอกจากนี้ยังทำหน้าที่เป็นสารตั้งต้นสำหรับการหมักยีสต์ด้วยการกระทำของเอนไซม์ที่เรียกว่ามอลเทสซึ่งไฮโดรไลซ์มอลโตสเป็นกลูโคส เอนไซม์อื่น ๆ ที่มีอยู่ในยีสต์จะถูกหมักด้วยการผลิตแอลกอฮอล์ในภายหลัง (ซึ่งระเหยไปในระหว่าง การปรุงอาหาร) และคาร์บอนไดออกไซด์ (ซึ่งทำหน้าที่เป็นหัวเชื้อ)

มอลโตสยังมีความสำคัญในกระบวนการทำเบียร์และเยลลี่ผลไม้

อาหารที่อุดมด้วยไดแซ็กคาไรด์นี้ควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ เนื่องจากมีดัชนีน้ำตาลในเลือดสูงซึ่งเป็นลักษณะเฉพาะ (GI = 152 เมื่อเทียบกับขนมปังขาว)

อาหารอื่นๆ - สารให้ความหวาน Acesulfame K Aspartame Sugar beet อ้อยโซเดียม ไซคลาเมต เดกซ์โทรส สารให้ความหวาน Erythritol Fructose มอลโตส แมนนิทอล กากน้ำตาล Saccharin Saccharose น้ำเชื่อมเมเปิ้ล น้ำเชื่อม Agave น้ำเชื่อมฟรุกโตส น้ำเชื่อมกลูโคส บทความเกี่ยวกับน้ำตาล ซอร์บิทอล อนุพันธ์น้ำตาล Stevia Sucralitol SWEETENERS หมวดหมู่ ผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์ รสหวาน นมและพืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปาส การเตรียมการขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวด้วย ของเหลือสูตรคาร์นิวัลสูตรอาหารคริสต์มาสสูตรอาหารเบา ๆ สูตร tici สำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ