ร่วมกับ Dr. Eleonora Roncarati
ป้องกันการหมักหรือ PASTEURIZATION
การป้องกันการหมักทำให้เกิดปัญหาทางเทคโนโลยีเพิ่มเติม นี่เป็นการเปลี่ยนแปลงทางจุลชีววิทยาเพียงอย่างเดียวที่น้ำผึ้งสามารถเกิดขึ้นได้และเกิดจากการมียีสต์ซึ่งพบสภาพแวดล้อมการพัฒนาในอุดมคติของพวกมันในสารละลายน้ำตาลเข้มข้น (ยีสต์ออสโมฟิลิก)
วิธีแรกประกอบด้วยการใช้มาตรการป้องกันที่เป็นไปได้ทั้งหมดเพื่อพยายามสกัดเฉพาะน้ำผึ้งที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า 18.0% หากไม่สามารถทำได้ มีเทคนิคต่างๆ ในการลดปริมาณน้ำของน้ำผึ้งที่ชื้นเกินไปโดยการระเหยแบบบังคับ น้ำผึ้งที่ยังคงอยู่ในหวีทำได้ง่ายขึ้นเมื่ออัตราส่วนพื้นผิว / มวลเอื้อต่อการแลกเปลี่ยนความชื้นอย่างรวดเร็วกับสภาพแวดล้อมโดยรอบ
ผลลัพธ์ที่ดีได้มาจากการไหลเวียนระหว่างรังผึ้งที่มีอยู่ในกระแสลมร้อน (ที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 ° C) ที่ผลิตด้วยระบบที่เหมาะสม (หม้อไอน้ำ พัดลม และเทอร์โมสตัท) ใน 24 ชั่วโมง ความชื้นจะลดลง 1 - 3% จำเป็นต้องกำจัดอากาศที่มีความชื้นที่ออกมาจากกอง supers ตามขั้นตอนด้วยระบบดูดที่เหมาะสม ผลลัพธ์ที่คล้ายกัน สามารถทำได้ด้วยการลดความชื้น เครื่อง (ซึ่งขจัดความชื้นออกจากสิ่งแวดล้อม) ในกรณีนี้ ซุปเปอร์จะต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่ลดลงซึ่งแยกได้จากอากาศภายนอก เพื่อให้กระบวนการลดความชื้นดำเนินการโดยน้ำผึ้งและไม่ใช่โดยสภาพแวดล้อมภายนอก ทั้งสองระบบสามารถปรับให้เข้ากับความเข้มข้นของน้ำผึ้งที่สกัดจากหวีได้แล้ว ในกรณีนี้ จะต้องสร้างโครงสร้างที่ช่วยให้น้ำผึ้งสามารถสัมผัสกับกระแสลมร้อนได้อย่างเพียงพอ (ซึ่งอาจร้อนกว่าอุณหภูมิที่กำหนดบน การบำบัดน้ำผึ้งในรวงผึ้ง) หรือสภาพแวดล้อมที่แห้งที่เกิดจากเครื่องลดความชื้น ตัวอย่างเช่น น้ำผึ้งสามารถทำให้ไหลบนระนาบเอียง หรือทำให้ตกในลำธารบาง ๆ หรือกระจายบนพื้นผิวของจานหมุนหรือกวนอย่างต่อเนื่อง
ทางเลือกทางอุตสาหกรรมสุดท้ายคือการใช้ระบบเก็บความเข้มข้นแบบสุญญากาศซึ่งดัดแปลงมาจากระบบที่ใช้กันทั่วไปในอุตสาหกรรมบรรจุกระป๋องสำหรับน้ำผัก (น้ำผลไม้ มะเขือเทศเข้มข้น แยม) ซึ่งสามารถทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพมากที่อุณหภูมิต่ำกว่า 45 องศาเซลเซียส น้ำผึ้งเข้มข้นด้วย ระบบเหล่านี้ หากใช้อย่างดีสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ยังไม่ได้เริ่มกระบวนการหมัก จะไม่เกิดการย่อยสลายอย่างมีนัยสำคัญ
ระบบป้องกันการหมักอีกกลุ่มหนึ่งใช้การหยุดการทำงานของยีสต์ การปิดใช้งานของยีสต์ทำได้ด้วยความร้อน (พาสเจอร์ไรซ์): เพื่อทำลายยีสต์ออสโมฟิลิกจำเป็นต้องให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60 - 65 °เป็นเวลาสองสามนาที เงื่อนไขการรักษาที่คล้ายกันสามารถใช้ได้กับระบบอุตสาหกรรมที่อนุญาตให้แลกเปลี่ยนความร้อนอย่างรวดเร็วใน เพื่อให้น้ำผึ้งมีอุณหภูมิสูงในช่วงเวลาที่จำเป็นเท่านั้น (เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนในชั้นบาง ๆ หลอดหรือแผ่น) โดยทั่วไปแล้วกระบวนการพาสเจอร์ไรส์เหล่านี้จะดำเนินการโดยมีวัตถุประสงค์สองประการในการป้องกันการหมักและสนับสนุนการอนุรักษ์น้ำผึ้งเหลว: ในกรณีนี้จะทำการรักษาที่อุณหภูมิ 77 - 78 ° C เป็นเวลา 5 - 7 นาที ก่อนบรรจุลงในขวดโหล
การเตรียมน้ำผึ้งเหลว
การเตรียมน้ำผึ้งสำหรับตลาดต้องรับมือกับแนวโน้มตามธรรมชาติของน้ำผึ้งหลายชนิดที่จะตกผลึก ในระดับการค้า ผู้ผลิตเข้าถึงปัญหาในรูปแบบต่างๆ
หากลักษณะที่ปรากฏของน้ำผึ้งไม่ได้เป็นปัจจัยจำกัด จะไม่มีมาตรการเฉพาะใดๆ และนำน้ำผึ้งออกวางตลาดตามที่พบโดยธรรมชาติ อย่างไรก็ตาม การพยายามหลีกเลี่ยงไม่ให้ผลิตภัณฑ์ผ่านการเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนในช่วงระยะเวลาทางการตลาด (เช่น ที่ตกผลึกระหว่างการตลาด) เนื่องจากผู้บริโภคมองว่าการเปลี่ยนแปลงใด ๆ ด้วยความสงสัย นอกจากนี้ จะเกิดขึ้นนอกการควบคุมของผู้ผลิต สำหรับตลาดอื่น ๆ น้ำผึ้งจะถูกนำเสนออย่างเข้มงวดในสถานะของเหลวและด้วยเหตุนี้จึงมักถูกนำเสนอ จำเป็นต้องหลอมใหม่หรือบำบัดเพื่อป้องกันการตกผลึก
อีกทางหนึ่งคือมีความพยายามในการเร่งการตกผลึกเพื่อนำเสนอในลักษณะที่คงที่และมีลักษณะที่น่าพอใจทั้งในแง่ของรูปลักษณ์และการใช้งาน
ในทางกลับกัน น้ำผึ้งบางชนิดยังคงเป็นของเหลวตามธรรมชาติเป็นเวลานาน เช่น หากปริมาณกลูโคสในน้ำผึ้งต่ำตามธรรมชาติ (น้ำผึ้งตั๊กแตน น้ำผึ้งเกาลัด น้ำผึ้งเฟอร์) หรือหากปริมาณน้ำสูง หรือหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิคงที่ตลอดเวลา สูงกว่า 25 ° C อย่างไรก็ตาม เงื่อนไขสองข้อสุดท้ายนี้ตรงกันข้ามกับการอนุรักษ์ผลิตภัณฑ์ที่ดี ดังนั้นจึงไม่สามารถใช้เพื่อยืดอายุการใช้งานในสถานะของเหลวได้
ในบรรดาสารละลายที่ใช้กันทั่วไปเพื่อจำหน่ายน้ำผึ้งในสถานะของเหลวที่ตกผลึก มักใช้วิธีการละลายน้ำผึ้งใหม่ทั้งหมด (ที่อุณหภูมิ 40 - 50 ° C) ไม่นานก่อนที่จะขาย ฟิวชันสามารถทำได้ก่อนหรือหลังการพอตติ้ง แต่วิธีที่สองคือ สำหรับผลของผลลัพธ์นั้นมีประสิทธิภาพมากกว่ามาก เนื่องจากเป็นการง่ายกว่าที่จะตรวจสอบว่าฟิวชั่นนั้นสมบูรณ์หรือไม่ และไม่รวมความเสี่ยงของการทริกเกอร์ซ้ำก่อนกำหนด . การตกผลึกด้วยการจัดการของผลิตภัณฑ์หลังจากการหลอมเหลว การคงสภาพของของเหลวหลังจากการหลอมชนิดนี้จะแปรผันตามลักษณะของน้ำผึ้งและอุณหภูมิในการเก็บรักษา สำหรับน้ำผึ้งที่มีน้ำตาลกลูโคสน้อย (อัตราส่วนน้ำกลูโคสต่ำกว่า) ระยะเวลาเป็นที่น่าพอใจสำหรับน้ำผึ้งที่มีปริมาณน้ำตาลกลูโคสสูงกว่าอายุการใช้งานจะสั้นลงตามสัดส่วน ควรหลีกเลี่ยงการหลอมซ้ำเพิ่มเติม เนื่องจากผลึกขนาดใหญ่ที่ก่อตัวในน้ำผึ้งที่ร้อนจะต้องใช้ความร้อนในปริมาณที่มากขึ้น รีโฟลว์ที่สมบูรณ์ ในแง่ของการเสื่อมสภาพของผลิตภัณฑ์ การให้ความร้อนถึง 40 ° C ในหนึ่งวันเพื่อวัตถุประสงค์ในการหลอมเหลวนั้นร้ายแรงน้อยกว่าการเก็บรักษาเป็นเวลานานหลายเดือนที่อุณหภูมิที่ยับยั้งการตกผลึก (สูงกว่า 25 ° C)
ในระดับอุตสาหกรรม มีการใช้เทคนิคการเตรียมที่ซับซ้อนมากขึ้น ซึ่งนอกจากจะละลายผลึกแล้ว ยังทำให้การตกผลึกซ้ำช้าลง ดังนั้นจึงสามารถใช้กับน้ำผึ้งที่มีปริมาณกลูโคสโดยเฉลี่ยได้
ประการแรก น้ำผึ้งจะถูกเลือกและผสมเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคงที่และมีปริมาณกลูโคสที่ไม่มากเกินไป น้ำผึ้งบางส่วนละลายในห้องร้อน ถ่ายโอนไปยังถังที่ให้ความร้อนซึ่งผสมและละลายเกือบหมด จากนั้นกรองและนำไปให้ความร้อนสั้นๆ ที่อุณหภูมิสูง (พาสเจอร์ไรส์ที่ 78 ° C เป็นเวลา 5 - 7 นาที) ด้วย ตัวแลกเปลี่ยนชั้นที่บอบบาง สิ่งนี้ร่วมกับขั้นตอนถัดไปคือขั้นตอนสำคัญของการรักษา เนื่องจากความร้อนที่อุณหภูมิสูง นอกจากจะทำลายยีสต์ที่มีอยู่แล้ว ยังละลายไมโครคริสตัลของกลูโคสซึ่งอาจทำให้เกิดการตกผลึกอีกครั้งในภายหลัง ก่อนเย็นลง น้ำผึ้งร้อนสามารถกรอง "ผลัก" ได้ไม่มากก็น้อย การกรองที่กำจัดอนุภาคของแข็งด้วยกล้องจุลทรรศน์ทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำผึ้งเป็นสิ่งต้องห้ามในประเทศแถบยุโรป เนื่องจากเชื่อกันว่าสิ่งนี้จะขจัดสารบางชนิดที่กำหนดคุณค่าของน้ำผึ้งออกจากน้ำผึ้ง และเนื่องจากช่วยป้องกันการควบคุมแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และพฤกษศาสตร์ของน้ำผึ้งได้อย่างมีประสิทธิภาพ น้ำผึ้ง เป็นไปได้โดยการระบุองค์ประกอบด้วยกล้องจุลทรรศน์ที่มีอยู่ในธรรมชาติ
ทางเดินในสถานีกำจัดอากาศแบบสุญญากาศช่วยป้องกันความเสี่ยงของการตกผลึกอีกครั้งรวมทั้งขจัดการก่อตัวของคอโฟมที่ไม่น่าดูในผลิตภัณฑ์ที่ติดขัด จากนั้น น้ำผึ้งจะถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่เหยือก (57 ° C ตาม "โรงเรียน" Americana, Townsend, 1975, 35 ° C ตาม European one, Gonnet, 1977) อีกครั้งโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบบางและแบบกระถางในขวดล้างหรือซักแห้ง
ขั้นต่อไปซึ่งตามที่นักเขียนชาวอเมริกันบางคนจะมีส่วนช่วยในการยืดอายุในสถานะของเหลวนั้นประกอบด้วยการทำให้ผลิตภัณฑ์เย็นลงในขวดโหลอย่างรวดเร็วและเก็บรักษาสิ่งนี้เป็นเวลา 5 สัปดาห์ที่ 0 ° C ก่อนที่จะวางบน วงจรการค้าปกติ ด้วยการบำบัดประเภทนี้ ผลลัพธ์ที่ได้จะแปรผันในแง่ของการอนุรักษ์ในสถานะของเหลว แต่คงที่และยาวนานขึ้น ขั้นตอนสำคัญของกระบวนการนี้แสดงโดยเฟสที่ตามหลังการพาสเจอร์ไรส์: การเคลื่อนไหวทั้งหมด (การผสม, ความปั่นป่วน การเลื่อน การสั่น) หรือการรบกวน (การเสียดสีในหม้อ การกักเก็บอากาศ ฝุ่นจากภาชนะ) ที่ผลิตภัณฑ์ของเหลวผ่านมีแนวโน้มที่จะทำให้เกิดการตกผลึกอีกครั้ง
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "การผลิตน้ำผึ้ง: การพาสเจอร์ไรส์และเทคนิคในการทำให้เป็นของเหลว"
- การผลิตน้ำผึ้ง: การแกะเปลือก การสกัดน้ำผึ้ง การกลั่นและการกรอง การทำความร้อน
- น้ำผึ้ง - ความหมาย ประเภทของน้ำผึ้งและเทคนิคการผลิต
- การผลิตน้ำผึ้ง - การตกผลึก การใส่กระถาง และการเก็บรักษา
- น้ำผึ้ง - การจัดเก็บและการติดฉลาก
- น้ำผึ้งและอาหาร - องค์ประกอบและคุณสมบัติทางโภชนาการ
