ไรย์
ข้าวไรย์เป็นไม้ล้มลุกที่มีถิ่นกำเนิดในเอเชียไมเนอร์ซึ่งเป็นของตระกูล Poaceae (Graminaceae)
ในฐานะที่เป็นทวินามการตั้งชื่อ (ซีเกลซีเรียล) ข้าวไรย์อยู่ในกลุ่มธัญพืชและมีลักษณะคล้ายกับข้าวสาลีหรือข้าวสาลีที่รู้จักกันดี ไม่น่าแปลกใจเลยที่ข้าวไรย์มีกลูเตนและถึงแม้จะมีคุณค่าน้อยกว่า แต่ก็ให้แป้งที่เหมาะสำหรับทำขนมปัง ในทางกลับกัน ข้าวไรย์ไม่เหมาะสำหรับผู้ที่เป็นโรค celiacs (ไม่ปราศจากกลูเตน)
ข้าวไรย์มีสองประเภทหลักคือฤดูหนาวและฤดูร้อน ในทั้งสองกรณี การเพาะปลูกไม่มีปัญหาน้อยกว่าข้าวสาลี ในความเป็นจริงพืชสามารถทนต่อสภาพอากาศหนาวเย็นลมแรงและแห้งแล้งได้ดีกว่า นอกจากนี้ยังไม่ต้องการดินที่อุดมสมบูรณ์เป็นพิเศษ ในปัจจุบัน การผลิตข้าวไรย์ส่วนใหญ่ของโลกมาจากยุโรปตอนกลาง และในอิตาลี การเพาะปลูกข้าวไรย์นั้นกระจุกตัวอยู่ทางตอนเหนือ ในพื้นที่ที่เป็นเนินเขาสูงและเป็นภูเขา
ในรัสเซียการแพร่กระจายของขนมปังข้าวไรย์มีมากกว่าแบบอะนาล็อกของข้าวสาลี นอกจากนี้ พืชยังถูกใช้เพื่อให้ได้ลูกผสมกับข้าวสาลี การข้ามนี้เรียกว่า Triticale.
ขนมปังข้าวไรย์และโยเกิร์ต - ขนมปังเนื้อนุ่มใส่เมล็ดงาดำและงา
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
แป้งข้าวไร
แป้งไรย์ผลิตโดยการบดเมล็ดของ ซีเกลซีเรียล; มีหลายประเภท: แสง, กลาง, มืด, อินทิกรัลและปริพันธ์บางส่วน ลักษณะเฉพาะของมันคือมีอำนาจในการทำขนมปังต่ำเมื่อเทียบกับข้าวสาลี นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่า LITTLE กลูเตนที่มีอยู่ในนั้น (ไกลิดิน + กลูเตน) แม้ว่าจะเปิดใช้งานในที่ที่มีน้ำ เพนโทซาน. โมเลกุลเหล่านี้คือพอลิแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยเพนโทสมอนอแซ็กคาไรด์ (ไซแลน) ที่มนุษย์ไม่สามารถย่อยได้ โดยสรุป เพนโทซานของข้าวไรย์ประกอบขึ้นจากเส้นใยที่ชัดเจนส่วนหนึ่งของชนิดที่ละลายน้ำได้หรือมีความหนืดดีกว่า
คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)
ในขณะที่แป้งข้าวไรย์อุดมไปด้วยเส้นใยที่ละลายน้ำได้ แต่มีประโยชน์ทั้งหมดที่สามารถได้รับในแง่ของสุขภาพ (ความอิ่มมากขึ้น การปรับการดูดซึมและดัชนีน้ำตาลในเลือด พรีไบโอติก ฤทธิ์ต้านมะเร็งลำไส้ ฯลฯ ) ในทางกลับกัน มัน มีแนวโน้มที่จะดูดซับน้ำปริมาณมาก (ผลออสโมติกของเพนโตซานและแป้งซึ่งทำให้เจลาติไนซ์เร็วขึ้นและมากขึ้น) สิ่งนี้จะช่วยป้องกันการบวมของกลูเตนเรติคูลัม ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อการทำขนมปัง
ในทางกลับกัน แป้งนี้มีเปอร์เซ็นต์ของเอนไซม์ไลติกสูงกว่าโปรตีนและแป้ง ดังนั้นจึงมีมอลโทเดกซ์ทรินและโอลิโกแซ็กคาไรด์ด้วย ซึ่งช่วยเพิ่มพลังของพาสต้าในการกักเก็บน้ำ
เพื่อให้ได้ขนมปังข้าวไรย์ที่ "ยอมรับได้" (ในแง่ของรสชาติของชุมชนที่คุ้นเคยกับข้าวสาลี) จำเป็นต้องดูแลขั้นตอนของแป้ง สารประกอบแป้งข้าวไรจะคล้ายกับสารละลายมากกว่าข้าวสาลี ของน้ำและส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ซึ่งมีอนุภาคที่เป็นของแข็งมากกว่าจะถูกแขวนลอยความสม่ำเสมอของส่วนผสมนั้นไม่ยืดหยุ่นมากและแทบไม่มีความต้านทานเลยดังนั้นจึงไม่คล้ายกับตาข่ายกลูเตนเลย เพื่อให้ทำงานได้ดีกับแป้งข้าวไรย์ จำเป็นต้องเพิ่มความเป็นกรดของแป้ง ดังนั้นจึงจำกัดกระบวนการทางเอนไซม์ของโปรตีเอสและอะไมเลส มิฉะนั้น ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีลักษณะเป็นเศษที่หนาแน่น กะทัดรัด เหนียว และมีเชื้อเล็กน้อย วิธีที่ต้องการในการลด pH ของแป้งขนมปังที่ใช้แป้งข้าวไรย์คือการใช้หัวเชื้อจากธรรมชาติ เช่น แป้งเปรี้ยวหรือยีสต์แม่
จากมุมมองทางโภชนาการ แป้งข้าวไรย์ให้ "พลังงานในปริมาณสูง แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ตามด้วยโปรตีน (ต่ำกว่าข้าวสาลี) และสุดท้ายมาจากไขมัน อัตราส่วนของกรดไขมันเป็นบวกใน สำหรับอาหารไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ในขณะที่เห็นได้ชัดว่าไม่มีคอเลสเตอรอล (มีอยู่ในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ในปริมาณมากเท่านั้น)
จากมุมมองของน้ำเกลือ แป้งข้าวไรย์มีเปอร์เซ็นต์โพแทสเซียม ฟอสฟอรัสและธาตุเหล็กที่ดีเยี่ยม เท่าที่เกี่ยวข้องกับรายละเอียดวิตามิน วิตามินบีและวิตามินในปริมาณมาก และ.
