ไข่เจียว

ลักษณะทั่วไป

ไข่เจียว หมายถึง การเตรียมอาหารโดยใช้ไข่ทั้งฟอง ตีและปรุงในกระทะ (ผัด) มันไม่ใช่ไข่เจียวธรรมดาที่พับหรือม้วนบนตัวมันเอง แต่เป็นการเตรียมที่มีรูปร่างและความคงเส้นคงวาที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว (ความแตกต่างระหว่างภายนอกกับหัวใจของอาหาร)

เทคนิคและเคล็ดลับไข่เจียว

ไข่เจียวเป็นหนึ่งในการเตรียมการที่ไม่สามารถอธิบายได้หากไม่มีการสาธิตเชิงปฏิบัติที่เหมาะสม โชคดีที่มีบทเรียนมากมายบนอินเทอร์เน็ตที่แสดงให้เห็นการปรุงไข่แบบต่างๆ และในจำนวนนี้ ไข่เจียว (เช่นเดียวกับไข่ลวก ปอเช่ และบัซโซตต์) ก็เป็นหนึ่งในเมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดอย่างแน่นอน
ประการแรก ไข่เจียวประกอบด้วยไข่ขนาดกลางประมาณ 2.5 / 3 ฟอง (หนึ่งฟอง 60 กรัม) ที่จะปรุงในผัดที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 20 ซม. การเพิ่มปริมาณของไข่ แน่นอนว่าจำเป็นต้องเพิ่ม ขนาดของกระทะหรือแบ่งส่วนผสมในไข่เจียวมากขึ้น
ต้องใช้ไข่ทั้งฟอง ตี เกลือ และพริกไทย และเสริมด้วยส่วนผสมที่เกี่ยวข้อง สิ่งสำคัญมากที่ต้องจำไว้เสมอว่าการปรุงไข่เจียวเป็นการทำอาหารแบบเร็ว ซึ่งไม่ได้เจาะ "หัวใจ" ของอาหารไปโดยสิ้นเชิง และปล่อยให้มันนิ่มและ/หรือดิบเพียงบางส่วน คำชี้แจงนี้มีความสำคัญต่อการประเมินโอกาสของการเตรียมการล่วงหน้า การรักษา -การปรุงอาหารของส่วนผสมรอง ให้ฉันอธิบาย: สิ่งที่เรียกว่า "รูปลักษณ์" (เช่นสารประกอบของเหลวพื้นฐาน) ประกอบด้วยไข่ทั้งฟอง เกลือ พริกไทย ชีสขูดและ / หรือครีม (สองอันสุดท้ายขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของพ่อครัว) ซึ่งต้องการ เวลาเดียวกันของการปรุงอาหาร ในทางกลับกัน ต้องการใช้ส่วนผสมอื่นๆ เช่น ผัก หัว เห็ด เนื้อสด หรือ จูเลียน ซาลามี่กรุบกรอบจำเป็นต้องแยกความแตกต่างของการอบร้อนด้วยการปรุงอาหารเบื้องต้น หากไข่เจียวมีมันฝรั่ง จะต้องปอกเปลือก หั่น และต้ม เช่นเดียวกับผักบางชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่งและบร็อคโคลี่ ผักอื่นๆ เช่น เห็ด เนื้อสัตว์ และไส้กรอกซาลามิ จำเป็นต้องทำความสะอาด หั่น และผัด . ณ จุดนี้เท่านั้น ส่วนผสมรองก็พร้อมที่จะรวมเข้ากับ "รูปลักษณ์" ของไข่เจียว
คำชี้แจงที่สำคัญอีกประการหนึ่งเกี่ยวกับการเลือกชีสและ/หรือครีมเพื่อเพิ่มส่วนผสม ประการแรก การมีอยู่ของชีสขูดนั้นต้องการความเอาใจใส่เป็นพิเศษในการปรุงอาหาร เราได้กล่าวไปแล้วว่า ไข่เจียวไม่ควรปรุงให้สุกถึงแกน บทบาทที่สำคัญยิ่งขึ้นในกรณีที่ใช้ส่วนผสมนี้ในปริมาณมาก นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเมื่อสัมผัสกับแหล่งความร้อนที่มากเกินไป (เช่นพื้นผิวของกระทะร้อน) ชีสจะเปลี่ยนรสชาติโดยสิ้นเชิง สิ่งนี้อาจไม่จำเป็นต้องไม่เป็นที่พอใจ แต่จากมุมมองทางเทคนิค มันเป็นความผิดพลาดอย่างแน่นอน ณ จุดนี้การมีหรือไม่มีครีมเข้ามาเล่น อย่างที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าสิ่งนี้มีส่วนช่วยรับประกัน "ความนุ่ม" ของอาหารเสมอ ในไข่เจียว ครีมมีฟังก์ชันสามอย่าง: ป้องกันไม่ให้ชีสสุก ช่วยให้อบร้อนได้ดีกว่า พร้อมคงความนุ่มนวลของอาหาร และป้องกันไม่ให้ไข่เจียวติดกระทะ โดยส่วนตัวแล้วฉันเชื่อว่าคุณสามารถทำได้โดยไม่มีมัน!
สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด เทคนิคการ "ฝึกฝน" ของไข่เจียว

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

สิ่งสำคัญคือต้องไม่ติดกระทะ ด้วยเหตุนี้ (โดยเฉพาะถ้าคุณไม่ใช้ครีม) จึงมีความสำคัญมาก: คุณภาพของกระทะและปริมาณไขมันบนพื้นผิวของเครื่องมือที่เหมาะสม ขั้นแรกให้ทาเนยที่ผัด (ตามธรรมเนียมจะใช้เนย แต่สามารถใช้น้ำมันหมู ไขมันแฮม หรือน้ำมันมะกอกแบบบริสุทธิ์พิเศษได้) แล้วตั้งไฟบนไฟแรงโดยไม่เกินจุดควันไขมัน เทเนยเทียม (ซึ่งมีแนวโน้มจะจับตัวเป็นก้อนทันที) ราวกับว่ามันเป็นไข่เจียว) จากนั้นใช้ไม้พายซิลิโคนหรือเครื่องตีไข่ขนาดเล็ก ตีส่วนผสมโดยดึงไข่ที่ควบแน่นออกจากพื้นผิวกระทะ (คล้ายกับ "ไข่คน") เมื่อปรากฏเป็นก้อน แต่ยังคงเปียก (คล้ายกับริคอตต้าบด) ให้จัดกลุ่มด้วยไม้พายไปทางปลายด้านหน้าของกระทะแล้วเอียงประมาณ 40-45 ° ด้วยวิธีนี้ เฉพาะขอบที่อยู่ติดกับไฟที่ปรากฏเท่านั้นที่จะโดนเปลวไฟ และเริ่มปรุงไข่เจียวที่ด้านแรกของสองด้าน ตอนนี้ ใช้มือจับกระทะสองสามก๊อก (จับแน่น) ไข่เจียวควรกระโดด (บ่งบอกถึงการยึดเกาะที่สมบูรณ์แบบ) และก้าวต่อไป เมื่อไปถึงยอดที่แน่นอน ด้วยการเคลื่อนไหวที่เด็ดขาด ให้ข้ามไข่เจียว (นั่นคือ เปิดตัวเอง) และปรุงอาหารต่อไปจนกว่าจะถึงเวลาที่เหมาะสม ไข่เจียวได้รูปทรงฟูซิฟอร์มแบบคลาสสิกและมีลักษณะแบนเล็กน้อย

ลักษณะทางโภชนาการ

ปริมาณสารอาหารของไข่เจียวจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับการมีหรือไม่มีครีม ปริมาณไขมันที่ใช้ในการปรุงอาหาร และประเภทของส่วนผสมรองในครีม
ในบทความมีรายงานการแปลทางเคมีของไข่เจียวพาร์เมซานกับครีมและเนย เห็นได้ชัดว่าการใช้หรือไม่ใช้ส่วนผสมบางอย่างส่งผลอย่างมีนัยสำคัญต่อความสมดุลทางโภชนาการ หากไม่มีครีมและเนยลดลงครึ่งหนึ่ง ไข่เจียวนี้จะให้ไขมันน้อยกว่าเกือบ 10 กรัม (คิดเป็น 35% ของพลังงานทั้งหมดที่ได้รับ) นอกจากนี้ ไขมันสัตว์ยังอุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัวซึ่งร่วมกับคอเลสเตอรอลของไข่แดงมีส่วนช่วยในการทำให้ไข่เจียวเป็นอาหารที่มีการควบคุมอย่างเข้มงวดในกรณีที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง นอกจากนี้ ไข่เจียวชนิดนี้ยังมีแคลอรี่ค่อนข้างมากและไม่ให้คุณค่าทางโภชนาการ กับน้ำหนักเกิน
ในทางกลับกัน ไข่เจียวยังถือเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื่องจากมีความเข้มข้นของธาตุเหล็ก วิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) แคโรทีนอยด์ (โปรวิตามินเอ) และโทโคฟีรอล (วิตามินอี) ที่ดีเยี่ยม
ไข่เจียวไม่ควรบริโภคในปริมาณที่มากกว่า 180-200 กรัม และถึงกระนั้นก็ไม่ควรเกินสัปดาห์ละครั้ง