ลักษณะทั่วไป
ที่นั่น ถั่วเหลือง "ธรรมดา" (อเมริกัน ถั่วเหลือง, เป็นภาษาอังกฤษ ถั่วเหลือง) เป็นไม้ล้มลุกประจำปีในวงศ์ Fabaceae (Leguminosae) สกุล ไกลซีน, สายพันธุ์ max; การตั้งชื่อทวินามของถั่วเหลืองคือ Glycine max.
ถั่วเหลืองมีหลายชนิด บางครั้งก็มีสีที่ต่างกันออกไป นอกจากนี้ ถั่วเหลือง (เช่น ข้าวโพด) เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารทางการเกษตรที่ได้รับผลกระทบมากที่สุดจากสิ่งประดิษฐ์ทางพันธุกรรม "จีเอ็มโอ" ในทางกลับกัน เพื่อรักษาชื่อเสียง มีพืชอินทรีย์มากมาย อย่างไรก็ตาม น่าเสียดายที่จากการวิเคราะห์ที่ดำเนินการไปแล้ว ดูเหมือนว่าสิ่งเหล่านี้ไม่ได้รับการยกเว้นจากการปนเปื้อนแปลงพันธุ์ทั้งหมดเช่นกัน
นอกจากจะเป็นพืชตระกูลถั่วประเภทแป้งแล้ว (เช่น ถั่ว ถั่วลันเตา ถั่วปากอ้า ถั่วเลนทิล ลูปิน ถั่วชิกพี ฯลฯ) ถั่วเหลืองยังจัดอยู่ใน "เมล็ดพืชน้ำมัน" อีกด้วย พืชตระกูลถั่วอีกชนิดหนึ่งที่มีลักษณะคล้ายกันและมีไขมันมากกว่าคือถั่วลิสง
น้ำมันถั่วเหลืองเป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจอย่างยิ่ง (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากมุมมองทางโภชนาการ) และด้วยเหตุนี้จึงรวมอยู่ในรายชื่อ FAO (องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ)
ผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุดในโลก ได้แก่ สหรัฐอเมริกา (35%) บราซิล (27%) อาร์เจนตินา (19%) จีน (6%) และอินเดีย (4%)
การผลิตและข้อมูลจำเพาะของแป้งถั่วเหลือง
กากถั่วเหลืองได้มาจากกากแห้ง (ที่ปอกเปลือกแล้ว) ที่เหลือจากการกดเพื่อแยกน้ำมัน
กากถั่วเหลืองเป็นผงที่บดละเอียดพอที่จะผ่านตะแกรงขนาด 100 เมช หมายเหตุ ไม่ควรสับสนระหว่างกากถั่วเหลืองกับเมล็ดถั่วเหลืองที่ร่วนปนอยู่
ในความเป็นจริง แป้งถั่วเหลืองมีหลายประเภท ซึ่งแตกต่างกันเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับปริมาณไขมัน (การขจัดไขมัน) และระดับของโปรตีนที่เสื่อมสภาพ นอกจากนี้ยังมีกากถั่วเหลืองดิบโดยสิ้นเชิงซึ่งแน่นอนว่าไม่ผ่านการแปรรูปส่วนใหญ่ สิ่งนี้ได้มาจากเทคโนโลยีที่เรียกว่า "Alpine Belle Mill"; ไม่ผ่านการคั่วและไม่ได้รีดไขมัน แต่มีน้ำมัน 18-20% และมีโปรตีนน้อยกว่าแบบปกติ
หลังจากกดเพื่อแยกน้ำมันและการบดสารตกค้างผ่านโรงสีค้อนจะต้องกลั่นกากถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันแล้ว กระบวนการนี้เกิดขึ้นโดยการเติมตัวทำละลาย (เฮกเซน) ซึ่งจะถูกสกัดอย่างสมบูรณ์พร้อมกับตัวละลาย ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์นี้คือ ต่อมา ซับสเตรตไม่ได้ถูกนำไปคั่วแบบคลาสสิกเท่านั้น ในเครื่องคั่ว-สลายตัวทำละลาย (ตามด้วยเครื่องอบผ้าและตู้เย็น) เพื่อลดการเสียสภาพของโปรตีนในอาหารและรักษาความสามารถในการละลายที่ถูกต้อง เคล็ดลับนี้ไม่ได้ตั้งใจ ในความเป็นจริงด้วยวิธีนี้จึงเป็นไปได้ที่จะรักษาดัชนีความสามารถในการกระจายตัวของเปปไทด์สูงซึ่งเป็นคุณสมบัติที่จำเป็นสำหรับเทคนิคการประมวลผลบางอย่างเช่นการอัดรีด นอกจากนี้ ที่กล่าวไปแล้วในปัจจุบันยังมีเทคนิคต่างๆในการแปรรูปกากถั่วเหลืองเช่น ตัวอย่างเช่น Crow Iron Work (มีประสิทธิภาพและถูกกว่า) และ desolventization-deodorization
ความสนใจ! ไม่มีแป้งถั่วเหลืองที่ผ่านการบำบัดไม่ดีและแป้งอื่น ๆ ที่ผ่านการบำบัดมากกว่า เฉพาะแป้งที่ "ดิบ" และ "แปรรูป" สำหรับขั้นตอนการประมวลผล ขั้นตอนการทำให้เป็นตัวทำละลายจะเหมือนกันเสมอ ในขณะที่ปริมาณไขมันจะถูกกำหนดโดยการเพิ่มเศษส่วนของไขมันของน้ำมันที่สกัดก่อนหน้านี้ (โดยเฉลี่ยแล้วรวม 4.5-9%) นอกจากนี้ กากถั่วเหลือง "ดิบ" ไม่ควรสับสนกับ "ไขมัน" ระดับไขมันเท่ากับ 15% สามารถรับได้โดยการเพิ่มระดับทุติยภูมิ
ลักษณะทางโภชนาการ
กากถั่วเหลืองใช้ในอาหารของมนุษย์และอาหารสัตว์ (อาหารสัตว์) แต่ยังใช้ในการเกษตร ในสองกรณีแรก ผลิตภัณฑ์มี "หน้าที่ด้านพลังงานที่สำคัญ (คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน) และพลาสติก (กรดอะมิโน ซึ่งส่วนใหญ่มีความจำเป็น) ในขณะที่ในกรณีที่สาม ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวมีบทบาทในการเป็นปุ๋ย
กากถั่วเหลืองใช้ในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อผลิตอาหารบรรจุภัณฑ์ต่างๆ (ทุกชนิด) โดยเฉพาะอาหารมังสวิรัติ (นมถั่วเหลือง เต้าหู้ เต้าเจี้ยว ฯลฯ) การเพิ่มแป้งถั่วเหลืองในอาหารทำหน้าที่ต่าง ๆ ซึ่งเราพูดถึง:
- ป้องกันความแก่ของขนมปัง ทำให้ขนมปังเก่าหรือค่อนข้างเก่าช้ากว่าปกติ (ดูสูตรขนมปังถั่วเหลือง)
- ลดการดูดซึมน้ำมันในการทอด
- ช่วยเพิ่มความสามารถในการละลายและช่วยให้อิมัลชันของสารประกอบป้องกันไม่ให้แยกออกจากกัน
- มันข้นอย่างมีประสิทธิภาพเช่นเดียวกับแป้งธัญพืช
จากแป้งถั่วเหลือง ยังสามารถสกัดเฉพาะโปรตีน ที่รู้จักกันว่ามีคุณค่าทางชีวภาพสูงและขายเป็นอาหารเสริมพลาสติก (คล้ายกับเวย์ เคซีน และไข่)
ส่วนที่กินได้โปรตีนถั่วเหลืองที่แยกได้ซึ่งพบได้ทั่วไปในกีฬาก็แสดงให้เห็นว่ามีฤทธิ์ลดคอเลสเตอรอลได้ เห็นได้ชัดว่า แม้ว่าจะมีกลไกที่แตกต่างกัน แต่ในมุมมองของการรักษา พวกมันสามารถทำงานประสานกับโมเลกุลการบำบัดด้วยพืชอื่นๆ ของถั่วเหลือง เช่น ไฟโตสเตอรอล (เรียกอีกอย่างว่าไฟโตเอสโตรเจน) เส้นใยหนืด เลซิติน กรดไขมันโอเมก้า 3 ที่จำเป็น (อัลฟาไลโนเลนิก) และสารต้านอนุมูลอิสระ ( ไอโซฟลาโวน)
ในบรรดาแป้งถั่วเหลืองชนิดต่างๆ ยังมีประเภท "ไดเอท" บางชนิดอีกด้วย ตัวอย่างที่พบบ่อยที่สุดคือ "แป้งถั่วเหลืองที่มีเลซิติน" (มากถึง 15%) ที่ละลายน้ำได้สูงและทำให้เกิดอิมัลชันสูง มันยังมีบทบาทการเผาผลาญที่ลดคอเลสเตอรอลอีกด้วย
กากถั่วเหลืองที่มีจำหน่ายขายปลีกค่อนข้างกระฉับกระเฉง ให้โปรตีนมากถึง 50% คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนจำนวนมาก และสำหรับ "ความสุข" ของลำไส้ (เช่นเดียวกับแบคทีเรียในลำไส้) เส้นใยที่ดี 5% (เช่น เลซิติน อาจมีไขมันต่ำ)
ในแง่ของวิตามิน แป้งถั่วเหลืองอุดมไปด้วยไทอามีน (vit. B1) ไรโบฟลาวิน (vit. B2) และไนอาซิน (vit. PP); สำหรับเกลือแร่ โปแตสเซียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส และธาตุเหล็กมีความโดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใด
แป้งถั่วเหลืองไม่มีกลูเตน และหากในด้านหนึ่งใช้แป้งบริสุทธิ์ แป้งจะไม่ให้คุณค่ากับการทำขนมปัง
แนะนำให้ใช้กากถั่วเหลืองในกรณีที่มีโรคเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหารเนื่องจากมีกรดไขมันจำเป็นของกลุ่มโอเมก้า 3 สูง นอกจากนี้ยังสามารถส่งเสริมการลดความดันโลหิตสูง, ไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง, ภาวะแทรกซ้อนที่เกี่ยวข้องกับโรคเบาหวานประเภท 2 และด้วยการมีอยู่ของ โมเลกุลที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ คอเลสเตอรอลรวมโดยเฉพาะ LDL (ไม่ดี) อย่างไรก็ตาม จำเป็นที่ต้องจำไว้ว่าแป้งถั่วเหลืองมีแคลอรี่สูงและต้องคำนึงถึงน้ำหนักส่วนเกินของผู้บริโภคด้วย
ที่ประกอบด้วยไฟโตสเตอรอล กากถั่วเหลือง (เช่น ถั่วแดง) ยังใช้ในการรักษาโรคไคลแมกเทอริกอีกด้วย เป็นยาเสริมที่ดีในการรักษาอื่นๆ ซึ่งตามประวัติผู้ป่วยสามารถระบุการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในอาการที่เกี่ยวข้องหรือเกือบจะไร้ประโยชน์
ลักษณะการกินของแป้งถั่วเหลือง
แป้งถั่วเหลืองใช้ในการปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับสูตรอาหารมังสวิรัติบางชนิด ในเรื่องนี้ เราขอแนะนำให้คุณศึกษาสูตรวิดีโอวีแก้นของอลิซ
อย่างไรก็ตาม สารทำให้ข้นหนืดได้ดีสำหรับทำอาหารสต็อก (เช่น สำหรับเอสคาโลป) ผสมกับข้าวสาลี (ประมาณ 5% ของทั้งหมด) ช่วยถนอมขนมปังและมีแนวโน้มที่จะทำให้หัวเชื้อดีขึ้น ในทางกลับกันที่เปอร์เซ็นต์ที่สูงขึ้นจะทำให้แย่ลง
แป้งถั่วเหลืองยังให้ยืมตัวเองกับแป้งของอาหารที่จะทอดและอีกครั้งเมื่อมีแป้งสาลีก็จัดโครงสร้างแป้งที่ยอดเยี่ยม นอกจากนี้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่เติมเลซิตินจะมีฤทธิ์เป็นอิมัลชันที่ดีเยี่ยม
กากถั่วเหลืองที่ใช้มากที่สุดในญี่ปุ่นคือ "คินาโกะ"
สูตรแป้งถั่วเหลือง
พุดดิ้งถั่วเหลืองวานิลลากับซอสพีช
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
