เทคนิคการทำอาหาร Bain Marie
"เบนมารี" เป็นเทคนิคการทำอาหารที่โดดเด่นด้วยการถ่ายเทความร้อนทางอ้อม อันที่จริงแล้ว มันขึ้นอยู่กับการใช้ภาชนะใบแรกที่มีน้ำร้อน ซึ่งภาชนะที่สองจะถูกแช่ไว้ซึ่งมีอาหารที่จะปรุง กระทะแรกถูกให้ความร้อนโดยตรงบนกองไฟหรือบนจาน
ลักษณะเฉพาะของอ่างน้ำคือความก้าวหน้าของความร้อนที่เพิ่มขึ้นและขีด จำกัด สูงสุดประมาณ 100 ° C ซึ่งเกินกว่าที่น้ำจะไปไม่ได้เมื่อถึงจุดเดือด
การปรุงอาหารใน bain-marie ใช้สำหรับครีมบางชนิดหรือสำหรับแป้งวิปปิ้ง ทุกวันนี้มักถูกแทนที่ด้วยเครื่องบางชนิด เช่น เครื่องพาสเจอร์ไรเซอร์หรือเครื่องแบ่งเบาบรรเทา
เหนือสิ่งอื่นใด พาสเจอร์ไรเซอร์ใช้สำหรับครีมและซอร์เบต ในขณะที่เครื่องแบ่งเบาบรรเทาสำหรับช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์
ในทางกลับกัน สำหรับปริมาณเล็กน้อย bain-marie แบบคลาสสิกก็เพียงพอแล้ว ซึ่งผู้เชี่ยวชาญจะแยกแยะสามประเภท
ไดนามิก เบน-มารี
ประกอบด้วยหม้อที่น้ำร้อนถึงอุณหภูมิ 95 ° C และส่งความร้อนไปยังภาชนะไม้อื่น ภายในนี้ ตัวดำเนินการผสมจนสารประกอบแข็งตัว น้ำจะต้องไม่เดือด
อ่างน้ำนิ่ง
มีวัตถุประสงค์เพื่อเตรียมพุดดิ้งซึ่งจะต้องเทส่วนผสมลงในแม่พิมพ์ที่ทาเนยแล้ววางในหม้อที่มีน้ำครึ่งหนึ่ง การอบชุบด้วยความร้อนเป็นเวลานานสามารถทำได้ด้วยน้ำที่เดือดจัด ตัวแปรของระบบนี้ทำให้วางภาชนะในกระทะที่มีด้านสูงซึ่งวางน้ำเดือด ทุกอย่างถูกวางในเตาอบที่อุณหภูมิ 200 ° C เป็นเวลาอย่างน้อยครึ่งชั่วโมง
อ่างน้ำไม่ทำอาหาร
น้ำอุ่นเทลงในกระทะที่วางบนแหล่งความร้อนปานกลาง ข้างในในภาชนะอื่นเตรียมครีมเนยและสารประกอบอื่น ๆ ที่จะตีโดยไม่ต้องปรุง
ใช้ในครัว
สามารถใช้อ่างน้ำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:
- ละลายช็อกโกแลตเพื่อหลีกเลี่ยงการแยกตัวและการห่อหุ้มกระทะบนกองไฟทั่วไป
- ปรุงชีสเค้กโดยไม่ให้จมตรงกลางหรือแตก
- ปรุงครีมโดยไม่มีก้อนเนื้อและฟิล์มพื้นผิว (ต้องขอบคุณไอน้ำที่เพิ่มขึ้น)
- ซอสร้อนแบบคลาสสิก เช่น ฮอลแลนเดสและเบอาร์เนซ ซึ่งต้องใช้ความร้อนบ้างเพื่อทำให้ส่วนผสมเป็นอิมัลชัน แต่ไม่มากเกินไป เพราะอุณหภูมิสูงจะทำให้ซอสแข็งตัวหรือ "แตก"
- ผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น เทอรีนและปาเต ปรุงใน "เบนมารีในเตาอบ"
- นมข้นจืด
- อุ่นนมสำหรับป้อนนม
- การเก็บอาหารให้ร้อนเป็นเวลานาน (เครื่องอุ่นอาหาร)
- ทำให้น้ำผึ้งที่ตกผลึกกลายเป็นของเหลวโดยวางโถแก้วลงในอ่างน้ำ
