วันนี้ผมอยากชวนคุณมาทำอาหารด้วยการเตรียมสูตรพิเศษ อาหารหมักดองที่มีพื้นเพมาจากคอเคซัส และยัง (แต่น่าเสียดาย) ที่ไม่ค่อยรู้จักในอิตาลี
ดาวเด่นของวันนี้คือ Kefir ซึ่งเป็นการเตรียมน้ำนมแบบพิเศษ มีแอลกอฮอล์เล็กน้อยและมีฟองเล็กน้อย เป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่มีความหนาแน่นน้อยกว่าและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน
การเตรียมคล้ายกับสิ่งที่เราเห็นสำหรับโยเกิร์ตมาก (ดูวิดีโอ) แต่ในกรณีนี้ สารตั้งต้น (สามารถกระตุ้นการหมัก) ประกอบด้วยทั้งแบคทีเรียแลคติคและยีสต์ และมีหน้าที่ในการหมักชนิดหนึ่งที่เรียกว่า " hetero-lactic" (การหมักแลคติกและแอลกอฮอล์) ในการหมักด้วยแลคโตส แลคโตสจะถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก ในขณะที่การหมักด้วยแอลกอฮอล์ น้ำตาลจะถูกแปลงเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์
มาดูกันว่ามันคืออะไร
วิดีโอสูตร
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
บัตรประจำตัวของสูตร
- 60 KCal แคลอรี่ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค
-
ส่วนผสม
เพื่อเตรียม Kefir 7 กระปุก
- นมพืช 1 ลิตร (ข้าว ถั่วเหลือง อัลมอนด์ มะพร้าว) หรือนมแพะ 1 ลิตร หรือนมแกะ 1 ลิตร หรือนมพาสเจอร์ไรส์ 1 ลิตร
- คีเฟอร์สตาร์ทเตอร์ 1 ซอง
วัสดุที่จำเป็น
- หม้อ
- เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร
- เครื่องทำโยเกิร์ตหรือกระติกน้ำร้อน
- เหยือกแก้วที่มีฝาปิดตามลำดับ
- ช้อนไม้
- ทัพพี (ถ้าจำเป็น)
การตระเตรียม
โปรดทราบ
เพื่อเตรียม Kefir เราใช้ส่วนผสมมาตรฐานของยีสต์และแบคทีเรีย ซึ่งรวมถึงยีสต์ที่อยู่ในสกุล แคนดิดา, Kluyveromyces และ แซคคาโรไมซิส และแบคทีเรียที่อยู่ในสกุล อะซิโตแบคเตอร์, แลคโตบาซิลลัส.
ในตลาดยังมีธัญพืชที่เรียกว่า kefir (เรียกว่า Kefiran) ซึ่งประกอบด้วยผลิตภัณฑ์ของแบคทีเรียและยีสต์ชนิดเดียวกัน
เมื่อพิจารณาว่าเม็ด kefir นั้นหาได้ไม่ง่ายนัก เราจึงได้เสนอรุ่นที่มีสารตั้งต้นจุลินทรีย์แบบแห้งแบบแห้งและได้มาตรฐาน ซึ่งง่ายและเร็วกว่าเช่นกัน- เทนม (นมสัตว์หรือผักชนิดใดก็ได้) ลงในหม้อแล้วตั้งไฟจนอุณหภูมิถึง 42 องศาเซลเซียส
- เทส่วนผสมของแบคทีเรียและยีสต์สำหรับ kefir ลงในแก้วแล้วเติมนมส่วนหนึ่ง (ประมาณ 100 มล.) จนละลายหมด
- จากนั้นใส่ส่วนผสมของจุลินทรีย์ในนมที่เหลือและผสมให้เข้ากันสักสองสามนาที
- แจกจ่ายนมกับยีสต์และแบคทีเรียในแก้ว / ขวดขนาดเดียวแล้วทิ้งไว้ 4-6 ชั่วโมงในเครื่องทำโยเกิร์ตหรือเททุกอย่างลงในกระติกน้ำร้อน
- หลังจากหมดเวลาที่จำเป็นแล้ว ให้นำขวดโหลออกจากเครื่องทำโยเกิร์ต (หรือกระติกน้ำร้อน) แล้วปล่อยทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้อง (24 ° C) เป็นเวลา 20-24 ชั่วโมง
เหตุใดจึงปล่อยให้โถพักในเครื่องทำโยเกิร์ตก่อนแล้วจึงค่อยพักที่อุณหภูมิห้อง
การดำเนินการนี้มีความสำคัญต่อการหมักของแบคทีเรียและยีสต์ ในขณะที่จุลินทรีย์บางชนิด (โดยเฉพาะการหมักแลกติก) ทำงานได้ดีที่อุณหภูมิ 40-42 ° C แต่แบคทีเรียอื่นๆ จะหมักที่อุณหภูมิห้องได้ดีกว่า
การหมักส่วนใหญ่เป็นแลคติก แต่ยีสต์บางตัวสามารถเปลี่ยนน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ได้เช่นกัน ด้วยเหตุนี้ การหมักในคีเฟอร์จึงเป็นเฮเทอโรแลกติก (แลคติกและแอลกอฮอล์)- เมื่อสิ้นสุด 24 ชั่วโมง kefir ก็พร้อมสำหรับการชิมและสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 7-10 วัน ขวด kefir แต่ละขวดสามารถใช้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยเพื่อสร้าง kefir ได้มากขึ้น
ความคิดเห็นของ Alice - PersonalCooker
ผู้ที่ต้องการยังสามารถเตรียม kefir โดยใช้วัตถุดิบที่แตกต่างกัน ยีสต์และแบคทีเรียที่มีอยู่ยังสามารถหมักนมผักได้ เช่น นมถั่วเหลือง นมอัลมอนด์ นมข้าว เป็นต้น เห็นได้ชัดว่าแคลอรี่ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบเสมอคุณค่าทางโภชนาการและความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตร
Kefir แบบโฮมเมดเป็นอาหารหมักที่คล้ายกับโยเกิร์ต รวมถึงหลักการทางโภชนาการทั้งหมดของนมทั้งตัว (หรือในกรณีใด ๆ ของหลักการที่ใช้สำหรับเบส) โดยมีการลดลงอย่างมีนัยสำคัญในน้ำตาลอย่างง่าย (เป็นสารตั้งต้นสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่จะผลิตกรดแลคติกและเอทิลแอลกอฮอล์) มีการรายงานค่าของสารตั้งต้นของแหล่งกำเนิดเนื่องจากไม่สามารถได้ผลลัพธ์ที่เชื่อถือได้เพียงพอโดยใช้การคำนวณทางอ้อม สัดส่วนเฉลี่ยของ Kefir แบบโฮมเมดนั้นเท่ากับนมหรือโยเกิร์ต: 125-300g (75-180kcal)
