ครีม (อิมัลชันของไขมันในน้ำ) อยู่ภายใต้การทาเนย นั่นคือชุดของการดำเนินการที่แปลงเป็นเนย (อิมัลชันของน้ำในไขมัน) ดังที่ได้กล่าวมาแล้วครีมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรส์ก่อนที่อุณหภูมิ 90-95 ° C เป็นเวลา 15-20 วินาที สำหรับครีมคุณภาพต่ำจะใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้น (105-110 ° C) ที่ใช้ในการพาสเจอร์ไรส์นม (65-85 องศา) ) จำเป็นอันดับแรกสำหรับความหนาแน่นที่สูงขึ้นของครีมซึ่งขัดขวางความสำเร็จของสมดุลความร้อนในทุกส่วนของมัน ประการที่สองสำหรับส่วนไขมันที่อุดมสมบูรณ์ซึ่งทำหน้าที่เป็นฉนวนป้องกันความร้อนจุลินทรีย์จากความร้อนและในที่สุดเพราะครีมมี ปริมาณจุลินทรีย์ที่สูงกว่านม
หลังจากทำทรีตเมนต์เหล่านี้เสร็จแล้ว ครีมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ในช่วงเวลาสั้น ๆ จะเปลี่ยนจาก 90-95 ° C ถึงในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์จนถึงอุณหภูมิ 6-7 ° C ซึ่งครีมทิ้งไว้ประมาณสองชั่วโมง ขั้นตอนนี้เรียกว่าการตกผลึกเนื่องจากอุณหภูมิที่ลดลงอย่างกะทันหันทำให้เกิดการแข็งตัวของไตรกลีเซอไรด์ ขั้นตอนนี้จะต้องเกิดขึ้นโดยเร็วที่สุดเพราะด้วยวิธีนี้จะเกิดผลึกขนาดเล็กจำนวนมากและเหนือสิ่งอื่นใด ในทางกลับกัน ถ้ากระบวนการทำความเย็นช้า จะเกิดผลึกขนาดใหญ่เพียงไม่กี่ก้อน (โดยความสามารถในการกระจายตัวของเนยลดลง)
ในตอนท้ายของกระบวนการตกผลึก ครีมยังคงปรากฏเป็น "อิมัลชันน้ำมันในน้ำ" เนื่องจากยังไม่เกิดการผกผันของเฟส ถ้ามันหวาน มันก็ไร้กลิ่นซึ่งมอบให้โดยการฉีดวัคซีนภายหลังของวัฒนธรรมแบคทีเรียที่เลือกเท่านั้น (แบคทีเรียที่เป็นกรด: Streptococcus lactis และ เครโมริส; กลิ่นแบคทีเรีย: S. Diacetalactis และ เบต้าคอคคัส citrovorus). ช่วงนี้ไม่จำเป็นสำหรับเนยที่ผลิตจากครีม ซึ่งแตกต่างจากที่ได้จากการหมุนเหวี่ยง (ครีมหวาน) ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสตามแบบฉบับของเนยอยู่แล้ว เช่น อะเซทิลเมทิลคาร์บินอล 2-3 บิวเทนไดออล และอะซิโตอิน)
ในระยะต่อมา แบคทีเรียจะถูกปล่อยทิ้งไว้ตลอดเวลาที่จำเป็นเพื่อดำเนินการเปลี่ยนแปลงดังกล่าว ระยะนี้เกิดขึ้นในถังเหล็กปิด (ถัง) ที่มีใบมีดอยู่ข้างใน ซึ่งช่วยให้มวลเคลื่อนที่ และปกคลุมด้วยแจ็คเก็ตที่มีน้ำหมุนเวียน ด้วยวิธีนี้จะทำให้อุณหภูมิของครีมค่อนข้างคงที่ (16-21 ° C) เป็นเวลา 10 ชั่วโมงหรือน้อยกว่านั้นเล็กน้อย
เมื่อครีมมีค่าความเป็นกรดใกล้เคียงกับ pH 5 กระบวนการสุกจะถูกขัดจังหวะด้วยการส่งน้ำเย็นผ่านแจ็คเก็ตของถัง จำเป็นต้องไปถึงค่า pH ที่เป็นกรดเล็กน้อยเพื่อให้เกิดการเสื่อมสภาพของเยื่อไลโปโปรตีน (ซึ่งล้อมรอบก้อนไขมัน) และเพื่ออำนวยความสะดวกในขั้นตอนต่อไป
เมื่อครบกำหนดจะทำการปั่นซึ่งประกอบด้วยการตีครีมนมอย่างรวดเร็ว (ประมาณ 60 รอบต่อนาที) ในเครื่องพิเศษที่เรียกว่าปั่น สิ่งนี้กำหนดการชนกันระหว่างก้อนไขมันและการรวมตัวของวัสดุลิพิดที่มีอยู่ในตัวซึ่งการหลบหนีได้รับการอำนวยความสะดวกโดยการทำให้เสียสภาพของเมมเบรนที่ล้อมรอบพวกมัน (ด้วยค่า pH ของกรดที่ได้รับในช่วงก่อนหน้าของการสุกเพื่อการกระทำทางกล ปั่นด้วยอุณหภูมิต่ำขณะปั่น) ไตรกลีเซอไรด์ที่หลุดออกจากก้อนกลมจะข้นเป็นก้อนแข็งที่ห่อหุ้มลูกโลกที่ไม่บุบสลายด้วย (การรวมตัว) ทำให้เกิดก้อนเนยขนาดเท่าเม็ดข้าวหรือข้าวโพด ที่แยกออกจากบัตเตอร์มิลค์
การดำเนินการทั้งหมดดำเนินการที่อุณหภูมิ 8-13 ° C ใช้เวลาประมาณ 30 นาที ในระยะนี้จะมีการผกผันของอิมัลชันเนื่องจากมีการสร้างก้อนไขมัน (กลุ่มไขมันขนาดเล็กที่มีขนาดใกล้เคียงกับเมล็ดข้าวหรือข้าวโพดรวมกัน ใช้ชื่อเนยดิบ) ที่ buttermilk ถูกไล่ออก หลังถูกเอาออก โดยล้างบ่อย ๆ ด้วยน้ำเย็น; การดำเนินการนี้มีความสำคัญ - เหนือสิ่งอื่นใด - เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาเนย เนื่องจากบัตเตอร์มิลค์เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ดีเยี่ยมสำหรับแบคทีเรีย
เมื่อสิ้นสุดระยะนี้ ผลิตภัณฑ์จะปรากฏเป็นมวลไม่อัดแน่น ซึ่งเกิดจากเมล็ดพืชขนาดเล็กจำนวนมาก จึงต้องนวดให้เป็นก้อนและส่งไปบรรจุหีบห่อ
ภาพที่แสดงให้เห็นเป็นขั้นตอนดั้งเดิมในการเตรียมเนยและเป็นวิธีที่ไม่ต่อเนื่อง นอกจากนั้น ยังมีเทคนิคการผลิตทางเลือกที่เรียกว่า NIZO; ขั้นตอนเหมือนกัน แต่ช่วงเวลาที่การเพาะเชื้อของแบคทีเรียเปลี่ยนไปในขณะที่กระบวนการดั้งเดิมจะดำเนินการก่อนการปั่นในกระบวนการ NIZO จะทำหลังจากแปลงครีมหวานเป็นเนยดิบ ผลิตภัณฑ์ที่ได้จากทั้งสองวิธีมีลักษณะทางโภชนาการและทางประสาทสัมผัสเหมือนกัน อย่างไรก็ตาม ในกรณีแรกเราได้บัตเตอร์มิลค์ที่เป็นกรด ในขั้นตอนที่สอง เราได้บัตเตอร์มิลค์หวาน ดังนั้นจึงไม่มีกลิ่น กระบวนการ NIZO ยังช่วยให้ควบคุมการหมักได้ดียิ่งขึ้น .
ทางเลือกของกระบวนการหนึ่งมากกว่ากระบวนการอื่นขึ้นอยู่กับการใช้งานที่กำหนดของบัตเตอร์มิลค์ เป็นที่ชัดเจนว่าเมื่อครีมได้มาจากเวย์ ดังนั้นจากผลิตภัณฑ์ที่ "เสีย" จากการผลิตชีส บัตเตอร์มิลค์จะปลอดจาก ของสารอาหาร ในทางกลับกัน ถ้าคุณเริ่มจากนมคุณจะได้เวย์ที่อุดมไปด้วยสารอาหารเช่นเกลือแร่และโปรตีนจึงเหมาะสำหรับการผลิตอนุพันธ์ของนมอื่น ๆ ประเภทของอนุพันธ์ที่จะได้รับ (ขึ้นอยู่กับ ผลิตภัณฑ์ก็อาจจะมีประโยชน์ที่จะมีเวย์หอมมากหรือน้อย)
นอกจากการปั่นแบบไม่ต่อเนื่องแล้ว ยังมีการปั่นแบบต่อเนื่องซึ่งดำเนินการเพื่อผลิตเนยในปริมาณมาก กระบวนการและขั้นตอนจะเหมือนกันเสมอ โดยมีความแตกต่างเพียงอย่างเดียวที่ขั้นตอนทั้งหมดเกิดขึ้นภายในโรงงานเดียวกัน
กระบวนการที่ใช้มากที่สุดในประเทศในสหภาพยุโรปที่ผลิตเนยนั้นใช้วิธีการ FRITZ ซึ่งเป็นไปตามหลักการเดียวกันกับการผลิตเนยเป็นชุด เนยที่ได้จากวิธี Fritz จากมุมมองทางเคมีและทางประสาทสัมผัส แยกไม่ออกจากเนยที่ได้จากการปั่น แต่ให้ผลผลิตต่ำกว่าเล็กน้อยและเปอร์เซ็นต์ของไขมันทรงกลมก็ลดลงเช่นกัน
นพนิต
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "Butterrification"
- เนย
- เนย: คุณค่าทางโภชนาการและการจำแนกประเภท
- เนยหรือมาการีน?
- น้ำมันหรือเนย?
