ด้วยอาหารที่เราแนะนำไขมันในรูปแบบของ:
ไตรกลีเซอไรด์ (98%)
คอเลสเตอรอล ฟอสโฟลิปิด และวิตามินที่ละลายในไขมัน (2%)
ไตรกลีเซอไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกลีเซอรอล esterified กับกรดไขมันสามชนิด
การย่อยไขมันถูกปรับสภาพอย่างล้ำลึกโดยความสามารถในการละลายน้ำได้ไม่ดี ซึ่งเป็นองค์ประกอบพื้นฐานภายในทางเดินอาหาร ดังนั้นเมื่อพบสารคัดหลั่งในน้ำลาย กระเพาะอาหาร ลำไส้ ตับอ่อน และน้ำดี ไขมันจะรวมตัวกันและแยกออกจากตัวกลางที่เป็นน้ำ
ในช่องท้องของกระเพาะอาหาร ไขมันจะรวมตัวกันเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่แยกได้จากส่วนประกอบที่ชอบน้ำของ chyme คล้ายกับที่เกิดขึ้นในน้ำซุปที่หยดไขมันแยกจากส่วนที่เป็นน้ำ
ลักษณะนี้ทำให้กระบวนการย่อยอาหารซับซ้อนขึ้นอย่างมากเนื่องจากเอ็นไซม์ที่ทำหน้าที่ย่อยไขมันซึ่งละลายน้ำได้สามารถโจมตีเฉพาะลิปิดที่ผิวเผินโดยไม่สามารถเจาะเข้าไปในหยดได้ ดังนั้น ประสิทธิภาพของมันจึงค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว
ในกระเพาะอาหาร ไลเปสในกระเพาะอาหารโจมตีไตรกลีเซอไรด์ แยกกรดไขมันหนึ่งในสามออก ส่งผลให้เกิดกรดไขมันอิสระและไดกลีเซอไรด์ ประสิทธิภาพการย่อยอาหารของเอนไซม์นี้จะลดลงอย่างมากโดยธรรมชาติที่ไม่ชอบน้ำของไขมันและโดยความเป็นกรดในกระเพาะอาหารที่รุนแรง ใน 2-4 ชั่วโมงซึ่งอาหารยังคงอยู่ในกระเพาะอาหารเอนไซม์นี้ร่วมกับไลเปสน้ำลายจะย่อยประมาณ 10 30% ของอาหารที่เป็นไขมัน
เอนไซม์ที่เรียกว่าไลเปสตับอ่อนจะถูกเทลงในลำไส้เล็กส่วนต้น (ลำไส้เล็กส่วนต้น) ซึ่งทำหน้าที่เหมือนกับไลเปสในกระเพาะอาหารและน้ำลาย อย่างไรก็ตาม การย่อยอาหารของมันถูกอำนวยความสะดวกโดยเกลือน้ำดีที่มีอยู่ในน้ำดีและโดยพื้นฐานเล็กน้อยที่ มีลักษณะเฉพาะของลำไส้เล็ก
เกลือน้ำดีถูกสังเคราะห์โดยตับจากคอเลสเตอรอลและแตกต่างจากสารตั้งต้นของพวกมันคือโมเลกุลแอมฟิพาทิก อันที่จริงเกลือน้ำดีนั้นเกิดจากส่วนประกอบที่ละลายในไขมันและโดย "ส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้อื่นๆ พร้อมด้วยประจุลบที่พุ่งตรงไปยังส่วนภายนอก ตัวอย่างที่คลาสสิกที่สุดคือฟอสโฟลิปิดที่ประกอบขึ้นเป็นเยื่อหุ้มเซลล์)
หลังจากถูกนำเข้าสู่ลำไส้แล้ว เกลือน้ำดีจะเข้าสู่หยดไขมันด้วยส่วนที่ละลายในไขมันด้วยวิธีนี้จะช่วยลดการเกาะติดกันระหว่างไตรกลีเซอไรด์ต่างๆ ซึ่งช่วยอำนวยความสะดวกในการย่อยอาหารของไลเปสตับอ่อนได้อย่างมาก ขณะเดียวกัน การผสมอย่างต่อเนื่องของสารในลำไส้ซึ่งได้รับการสนับสนุนจากการหดตัวของไขมันก็มีส่วนช่วยในการแบ่งตัวของหยดไขมันออกเป็นหลายส่วน โมเลกุลที่เล็กกว่า
กระบวนการทั้งหมดซึ่งใช้ชื่อของอิมัลชันนั้นไม่สามารถย้อนกลับได้ (ต้องขอบคุณประจุไฟฟ้าเชิงลบของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ของเกลือน้ำดีซึ่งปฏิเสธโมเลกุลไขมันต่างๆ)
เมื่อเราเอาชนะน้ำมันและน้ำแขวนลอยด้วยส้อม (ลำไส้บีบตัว) ทั้งสองขั้นตอนหลังจากเชื่อมโยงกันชั่วคราวแล้วให้กลับไปแยกกันอย่างรวดเร็ว ในลำไส้ การรวมตัวของไขมันใหม่จะถูกยับยั้งโดยเกลือน้ำดีและโมเลกุลของแรงดึงอื่น ๆ
ต้องขอบคุณการลดลงของหยดไขมันทำให้พื้นผิวสัมผัสของไลเปสกับพื้นผิวเพิ่มขึ้นอย่างมากและร่วมกับประสิทธิภาพการย่อยอาหารของเอ็นไซม์เหล่านี้ การยึดเกาะของไลเปสกับหยดไขมันถูกขัดขวางโดยชั้นของเกลือน้ำดีที่ ล้อมรอบมัน ไขมันลดลง; ด้วยเหตุนี้การย่อยไขมันจึงต้องมีเอนไซม์ตับอ่อนเพิ่มเติมที่เรียกว่าโคลิเปส ซึ่งจะเพิ่มการยึดเกาะของไลเปสกับหยดไขมัน
ซึ่งแตกต่างจากไลเปสในกระเพาะอาหาร ไลเปสตับอ่อนแยกกรดไขมันไม่หนึ่งแต่สองออกจากไตรกลีเซอไรด์ ด้วยการก่อตัวของโมโนกลีเซอไรด์และกรดไขมันอิสระ
ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการย่อยไขมัน ได้แก่ กรดไขมันอิสระ โมโนกลีเซอไรด์ และไลโซฟอสโฟลิปิดที่เกิดจากการย่อยของฟอสโฟลิปิด (ย่อยโดยฟอสโฟลิเปสที่มีอยู่ในน้ำตับอ่อน)
เมื่อสารประกอบเหล่านี้ก่อตัวขึ้น พวกมันจะออกมาจากหยดและสะสมร่วมกับโคเลสเตอรอล เกลือน้ำดี และไลโซฟอสโฟลิปิดในโครงสร้างที่ละลายน้ำได้ขนาดเล็กมาก เรียกว่าไมเซลล์ ซึ่งนำพวกมันไปยังเซลล์ที่มีหน้าที่ในการดูดซึม องค์ประกอบของไมเซลล์ไม่รวมถึงกรดไขมันสายสั้นและสายกลางที่ยังคงอยู่ในตัวกลางที่เป็นน้ำโดยอาศัยความสามารถในการละลายน้ำได้มากขึ้น
เกลือน้ำดีมีความจำเป็นทั้งสำหรับการย่อยไขมัน เนื่องจากมีคุณสมบัติในการทำให้เป็นอิมัลชันและการดูดซึม เนื่องจากพวกมันเข้าไปแทรกแซงการสร้างไมเซลล์ไขมัน
หากน้ำดีไม่เทลงในลำไส้ ไขมันส่วนใหญ่ที่บริโภคพร้อมกับอาหารจะผ่านเข้าไปในอุจจาระในรูปแบบที่ไม่ได้ย่อย (steatorrhea)
คอเลสเตอรอลฟรีและวิตามินที่ละลายในไขมันจะถูกดูดซึมเช่นนี้ โดยไม่ต้องผ่านกระบวนการย่อยอาหารโดยเฉพาะ (สำหรับการดูดซึม คอเลสเตอรอลที่เป็นเอสเทอริไฟด์จะถูกไฮโดรไลซ์เป็นคอเลสเตอรอลอิสระ + กรดไขมันโดยเอสเทอเรสตับอ่อน)
