บทบาทด้านอาหารของไข่มักเป็นหัวข้อที่ค่อนข้างขัดแย้ง สำหรับความสามารถในการบำรุงที่สูงมาก ด้านหนึ่งถือว่าเป็นทรัพยากรที่ไม่สามารถทดแทนได้ และในอีกด้านหนึ่ง เป็นอาหาร "ที่ใช้คีมคีบ"
อย่างไรก็ตาม ไข่นก (ไข่ที่บริโภคมากที่สุด) แท้จริงแล้วเป็นความซับซ้อนของปัจจัยสองประการที่แตกต่างกัน คือ ไข่ขาวและไข่แดง (มีปริมาณเท่ากัน) ซึ่งมีบทบาททางชีวภาพและคุณสมบัติทางโภชนาการที่แตกต่างกันมาก ไข่แดงเป็นโปรตีนเข้มข้น ไขมัน วิตามินและแร่ธาตุ ในทางกลับกัน ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำและโปรตีนเป็นส่วนใหญ่ ไม่ต้องบอกว่า การกินไข่ทั้งฟอง เฉพาะไข่ขาวหรือไข่แดงอย่างเดียวเท่านั้นที่สามารถส่งผลต่อสุขภาพที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง
เราจะเริ่มการศึกษาโดยพยายามทำความเข้าใจว่าไข่คืออะไร คุณสมบัติทางโภชนาการของไข่คืออะไร และผลกระทบต่อสุขภาพ
กามโรคทางเพศหญิงมีสัตว์หลายชนิดสะสมอยู่ เช่น นก สัตว์เลื้อยคลาน สัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม และปลา และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของมนุษย์มาเป็นเวลาหลายพันปี
นกและสัตว์เลื้อยคลานประกอบด้วย: เปลือกนอก ไข่ขาว (ไข่ขาว) และไข่แดง (เรียกอีกอย่างว่า vitellus ซึ่งน่าจะเป็นไข่แดง ที่ห่อหุ้มอยู่ภายในเยื่อบางๆ)
ไข่ที่มนุษย์บริโภคมากที่สุดสำหรับอาหารคือไข่ไก่ อย่างไรก็ตาม ตลาดอื่นๆ ก็มีตลาดที่เกี่ยวข้องเช่นกัน เช่น ไข่นกกระทา ไข่เป็ด ไข่ห่าน ไข่นกกระจอกเทศ เป็นต้น ไข่ปลาและอนุพันธ์ของพวกมันยังพบได้บ่อยมากในอาหารของมนุษย์ เช่น บอททาร์กา คาเวียร์ ไข่ปลาก้อน ไข่ปลาบิน ไข่ปลาแซลมอน เป็นต้น
ไก่และสัตว์ปีกอื่น ๆ ที่มีไข่ถูกเลี้ยงทั่วโลกและการผลิตไข่เรียกได้ว่าเป็นสากล ในปี 2552 มีการผลิตไข่ประมาณ 62.1 ล้านตันจากชุดไก่ประมาณ 6.4 พันล้านตัว ในปี 2555 สหภาพยุโรป (EU) ได้สั่งห้ามการเลี้ยงไก่แบบใช้แบตเตอรี่
.
ไข่แดงและไข่ทั้งฟองมีชื่อเสียงในด้านโปรตีนสูง อันที่จริง รายละเอียดที่ยอดเยี่ยมของกรดอะมิโนที่จำเป็นทำให้อาหารเหล่านี้เป็นแหล่งโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง (BV) ที่ดีที่สุดเท่าที่เคยมีมา ในทางกลับกัน โปรตีนจากไข่ก็เป็นหนึ่งในโปรตีนที่มีสารก่อภูมิแพ้มากที่สุดเช่นกัน
อย่างไรก็ตาม ควรเน้นว่าไข่แดง 1 ฟองมีคอเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวัน (300 มก.) มากกว่า 2/3 ของปริมาณคอเลสเตอรอลที่แนะนำต่อวันสำหรับคนที่มีสุขภาพดีในเวลาเดียวกัน ไข่แดงยังมีฟอสฟาติดิลโคลีน (เลซิติน) ในระดับที่สูงมาก ซึ่งเป็นโมเลกุลอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลในลำไส้และลดการสังเคราะห์เมตาบอลิซึม ในขณะนี้ ยังไม่มีการแสดงความสัมพันธ์โดยตรงที่แท้จริงระหว่างการบริโภคคอเลสเตอรอลกับไข่กับการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลรวมหรือคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี (คอเลสเตอรอลที่ไม่ดี) ที่เป็นไปได้ อย่างไรก็ตาม มีเหตุผลที่จะคิดว่าสารอาหารทั้งหมดที่มีอยู่ในพวกมันมีผลกระทบต่อคุณค่าทางโภชนาการบางประการ (บวกหรือลบ) แม้ว่าอัตวิสัยจะมีบทบาทเป็นตัวกำหนดในผลลัพธ์สุดท้าย
ไข่ที่ปรุงสุกแล้วยังมีวิตามินและแร่ธาตุในระดับสูงมาก ซึ่งครอบคลุมมูลค่าส่วนใหญ่ในแต่ละวัน (DV) ที่สำคัญที่สุดคือ: เรตินอลและเรตินอลเทียบเท่าหรือวิตามินและโพรวิตามินเอ (19% DV), ไรโบฟลาวินหรือวิตามิน B2 (42% DV), กรด pantothenic หรือ vit B5 (28% DV), ไซยาโนโคบาลามินหรือวิตามิน B12 (46% DV) , โคลีน (60% DV หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าวิตามินเจ มีสารเชิงซ้อนในฟอสฟาติดิลโคลีน), ฟอสฟอรัส (25% DV), สังกะสี (11% DV) และวิตามิน D (15% DV)
หมายเหตุ: แม้ว่าฟอสฟาติดิลโคลีนสามารถลดการดูดซึมคอเลสเตอรอลได้ในด้านหนึ่ง แต่ก็สามารถยับยั้งการดูดซึมกรดไขมันและวิตามินที่ละลายในไขมันได้
อย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารมีผลอย่างมากต่อคุณค่าทางโภชนาการของไข่ แต่สารต่อต้านโภชนาการที่เรียกว่า avidin ยังคงอยู่ ซึ่งขัดขวางการดูดซึมของไบโอติน (วิตามิน เอช) อย่างไรก็ตาม เมื่อปรุงสุกแล้วจะย่อยได้ง่ายกว่าและมีความเสี่ยงต่อโรคซัลโมเนลโลซิสน้อยกว่า
อาหารของไก่ไข่ส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพทางโภชนาการของไข่ที่ผลิต แม้ว่าการศึกษาของกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา (USDA) ในปี 2010 พบว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญในธาตุอาหารหลักที่พบในไข่ต่างๆ ของไก่เชิงพาณิชย์ อย่างไรก็ตาม ปฏิเสธไม่ได้ว่าไก่ที่เลี้ยงด้วยจรวดหรืออาหารที่อุดมด้วยน้ำมันปลา เมล็ดเจีย หรือเมล็ดแฟลกซ์ จะผลิตไข่ที่มีกรดไขมันจำเป็นและโอเมก้า 3 ในปริมาณที่สูงกว่า (alpha linolenic acid ALA, eicosapentaenoic acid EPA และ docosahexaenoic) ดีเอชเอ)
จำเป็น มันเป็นไปได้ที่จะเพิ่มปรากฏการณ์ของกล้ามเนื้อเนื่องจากยั่วยวน เห็นได้ชัดว่านี่คือ "ความไม่ถูกต้องหรือความจริงเพียงครึ่งเดียว แม้จะปฏิเสธได้ยากนัก เนื่องจากมีนักเพาะกายที่ประสบความสำเร็จหลายคนที่บริโภคปริมาณมหาศาลจนพูดน้อย (แปลกที่ไม่มีใครสงสัยว่าทำไม ในจำนวนหลายร้อยหลายพันคนที่พูดเกินจริง กับไข่มีเพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์เท่านั้นที่บรรลุผลเหล่านี้)
ในกรณีใด ๆ โปรตีนส่วนเกินโดยไม่คำนึงถึงอาหารที่กำหนดโดยทั่วไปจะไม่แข็งแรงต่อร่างกายและโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับตับและไต ของโปรตีนถ้าไม่ได้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์พลาสติกจะต้องผ่านกระบวนการ neoglucogenesis หรือการแปลงเป็นกรดไขมันสองกระบวนการที่ตับเท่านั้นที่สามารถทำได้ นอกจากนี้ส่วนหนึ่งของกรดอะมิโนเมื่อแปลงแล้วจะปล่อยให้กลุ่มไนโตรเจนจำนวนมากหันไป จะถูกเปลี่ยนเป็นยูเรีย (กระบวนการนี้ดำเนินการโดยตับด้วย) เพื่อขับออกด้วยปัสสาวะโดยไต ดังนั้นจึงเป็นเหตุผลที่ทำให้ตับและไตทำงานหนักเกินไปในแต่ละวัน อาจทำให้เหนื่อยได้
"โปรตีนส่วนเกิน" ที่เหมาะสมคืออะไร " คำถามที่ดี หัวข้อนี้ค่อนข้างยากและต้องจัดการนาน ดังนั้น เราจะจำกัดตัวเองให้พูดว่า 0.8 g / kg ของน้ำหนักทางสรีรวิทยาอาจเพียงพอสำหรับคนอยู่ประจำที่ ในขณะที่ สำหรับนักกีฬาที่มีความแข็งแกร่งบางแหล่งกำหนดสัมประสิทธิ์ที่สูงถึง 1.8 g / kg ว่าปลอดภัย
ประการที่สอง ไข่แดงอุดมไปด้วยไขมัน ได้แก่ ไตรกลีเซอไรด์ เลซิติน และโคเลสเตอรอล กรดไขมันถ้ามากเกินไปสามารถส่งเสริมการสะสมในเนื้อเยื่อไขมัน (อันที่จริง โปรตีนส่วนเกินยังก่อให้เกิดกระบวนการเดียวกันและคาร์โบไฮเดรต) . ในผู้ที่มีแนวโน้มจะเป็นโรคอ้วน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนอ้วน เบาหวาน และอยู่ประจำ - แต่การเอาแนวคิดนี้ไปสุดโต่ง อาจเป็นในใครก็ได้ - การสะสมอาจส่งผลต่อตับด้วย ซึ่งทำให้เกิดไขมันพอกตับที่ไม่มีแอลกอฮอล์ที่เรียกว่าไม่มีแอลกอฮอล์
โดยเฉพาะอย่างยิ่งความสัมพันธ์ระหว่างไข่กับโรคตับอักเสบจากทางเดินอาหารโดยเฉพาะแสดงให้เห็นในระดับวิทยาศาสตร์ อย่างไรก็ตาม ต้องระบุให้ชัดเจนว่าการสืบสวนซึ่งเป็นสถิติล้วนๆ ดังนั้นจึงเป็นเรื่องยากที่จะเข้าใจว่าความโน้มเอียงของแต่ละบุคคลหรือปัจจัยเสี่ยงอื่นๆ มีส่วนร่วมในการเริ่มมีอาการมากน้อยเพียงใด
ให้เราพูดถึงผลกระทบของไข่ที่มีต่อสุขภาพของมนุษย์โดยทั่วไป
ของไข่มาจากกรดไขมันชนิดเดียวที่มีอยู่ในไข่แดง ไข่ไก่ทั้งเปลือก 50 กรัมมีไขมันประมาณ 5 กรัม (รวมถึงคอเลสเตอรอล เลซิติน ฯลฯ แม้ว่าจะเล็กน้อยในแง่ของน้ำหนักสัมบูรณ์)
เนื่องจากปริมาณคอเลสเตอรอลในไข่แดงสูง ผู้ที่ต้องการลดคอเลสเตอรอลรวมและ/หรือ LDL อาจต้องลดการบริโภคไข่ อย่างไรก็ตาม เพียง 27% ของเศษไขมันทั้งหมดในไข่ประกอบด้วยกรดไขมันอิ่มตัว (กรด Palmitic, stearic และ myristic) ซึ่งอย่างที่เราทราบ มีหน้าที่ (มากกว่าคอเลสเตอรอลเอง) สำหรับการเพิ่มขึ้นของคอเลสเตอรอลในเลือด . ไข่ขาวประกอบด้วยน้ำเป็นหลัก (87%) และโปรตีน (13%) และนอกจากจะไม่มีโคเลสเตอรอลแล้ว ยังแทบไม่มีไขมันอื่นๆ เลย
ไข่แดงสามารถเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้หรือไม่ยังคงเป็นประเด็นถกเถียง งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าโดยทั่วไปแล้ว คอเลสเตอรอลในอาหารจะเพิ่มอัตราส่วนของคอเลสเตอรอลรวมต่อ HDL คอเลสเตอรอล ซึ่งส่งผลเสียต่อโปรไฟล์ของคอเลสเตอรอล การศึกษาอื่น ๆ แสดงให้เห็นว่าการบริโภคไข่ปานกลางถึง 1 ครั้งต่อวัน (ซึ่งจะเป็น 7 ต่อสัปดาห์) ดูเหมือนจะไม่เพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจในบุคคลที่มีสุขภาพดี Harold McGee ให้เหตุผลว่าคอเลสเตอรอลในไข่แดงไม่ใช่ปัญหาที่แท้จริง เพราะส่วนใหญ่เป็นไขมันอิ่มตัวที่มีหน้าที่ทำให้คอเลสเตอรอลในเลือดแย่ลง ซึ่งไข่แดงมีทั้งหมดที่ไม่ดี
