ขนมประเภท Shortcrust มีแคลอรี่สูงและมีไขมันสูง พวกมันไม่มีการจัดหมวดหมู่ที่แม่นยำในกลุ่มอาหารพื้นฐานของ VII และมีลักษณะทางโภชนาการที่หลากหลาย - พิจารณาจากแป้ง ไข่ และไขมันจากสัตว์ เนื่องจากปัจจัยที่มีประโยชน์ เช่น วิตามินและแร่ธาตุ ปฏิเสธไม่ได้ว่ามีพลังบำรุงที่สูงมาก ในทางกลับกัน ยาเหล่านี้ไม่สามารถรวมไว้ในการบำบัดด้วยอาหารของคนอ้วนหรือผู้ที่เป็นโรคเกี่ยวกับการเผาผลาญอาหาร เช่น เบาหวานชนิดที่ 2 หรือไขมันในเลือดสูง - โรค celiac และการแพ้แลคโตส - หากมีเนย
โดยหลักการแล้ว สามารถกำหนดได้ว่าแป้งขนมประกอบด้วย:
- แป้ง: ชนิด 00 ของข้าวสาลีอ่อน; บางคนใช้โฮลมีลหรืออาหารที่อุดมด้วยอินนูลินสำหรับสูตรอาหาร
- ไขมันปรุงรส: ที่ได้จากสัตว์ แข็งและอิ่มตัวเป็นหลัก เช่น เนยหรือน้ำมันหมู มีไม่กี่สายพันธุ์ที่ใช้มาการีนหรือน้ำมันพืช
- น้ำตาลทราย: น้ำตาลทรายละเอียด เช่น หัวบีตขาวหรืออ้อย บางคนชอบหญ้าหวานเป็นสารให้ความหวานตามธรรมชาติ
- ไข่แดง: โดยทั่วไปแล้วจะเป็นไก่ที่มีขนาดปานกลาง แต่ห่าน ไก่ตะเภา ไก่งวง เป็ด นกกระทาและนกกระจอกเทศก็ใช้ได้ดีเช่นกัน - ตามหลักแล้ว ในสัดส่วนของปริมาณ
- กลิ่นหอม: สามารถขูดเปลือกมะนาว วานิลลาบีน หรือวานิลลิน ขมโกโก้เป็นต้น.
- เกลือละเอียด
หมายเหตุ: บางชนิดเสริมด้วยยีสต์เคมีหรือโซเดียมไบคาร์บอเนตเล็กน้อยเพื่อให้สูงขึ้นเล็กน้อย ทำให้นุ่มและเบาขึ้น
แป้งขนมชนิดร่วนเบา
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
หมายเหตุ: ความแข็งแรงเป็นพารามิเตอร์ที่ได้จากความสัมพันธ์ระหว่างดัชนีความเหนียวและดัชนีความสามารถในการขยาย ซึ่งสามารถกำหนดกรอบในระดับตัวเลขที่มีตั้งแต่ <90 ถึง 370 สัญลักษณ์หน่วยวัดคือ "W"
- ไขมัน: ไขมันที่ใช้ทำขนมชนิดร่วนจะแข็งตัวในตู้เย็นและบางส่วนยังอยู่ในอุณหภูมิห้อง ส่วนผสมที่ชื่นชอบอย่างแน่นอนคือเนยซึ่งรับผิดชอบโครงสร้างทั่วไปของกลิ่นขนมชอร์ตครัสที่ปรุงสุก ไม่มีการขาดแคลนเนยทดแทนด้วยน้ำมันหมูหรือมาการีน อย่างหลังไม่มีโคเลสเตอรอลแต่หลังจากผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันซึ่งมีปริมาณไขมันอิ่มตัวเท่ากันก็มีแนวโน้มที่จะให้แคลอรีมากขึ้นเพราะมีน้ำน้อย น้ำมันหมูมีแคลอรี่มากกว่าเนย แต่สามารถใช้ได้ในปริมาณที่ต่ำกว่าเนย (-15%); ในกรณีนี้ ส่วนผสมอาจต้องใช้น้ำหรือนมในปริมาณเล็กน้อย หรือในปริมาณเล็กน้อย เช่น เพื่อให้ได้น้ำหนักเท่ากับเนย แป้งขนมชนิดร่วนต้องมีความคงตัวที่เหนียวแน่นดังนั้นจึงเย็นในขณะแปรรูป เนยละลายมีแนวโน้มที่จะกระตุ้นเครือข่ายที่เหนียวเหนอะและเช่นเดียวกับน้ำมันไม่อนุญาตให้เข้าถึงความสม่ำเสมอในอุดมคติสำหรับแป้ง
- น้ำตาล: ละเว้นการใช้สารให้ความหวานนอกเหนือจากคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้, น้ำตาลที่ใช้มากที่สุดในการผลิตขนมชอร์ตครัสท์คือซูโครสเม็ดละเอียด - เม็ดสีขาวแน่นอน อย่างไรก็ตาม เราต้องไม่ลืมว่าคาร์โบไฮเดรตที่ให้ความหวานสูงสุดคือฟรุกโตสด้วย "มีจำหน่ายในรูปแบบเม็ด ซึ่งเป็นคุณลักษณะที่ช่วยให้สามารถใช้ปริมาณที่ต่ำกว่าซูโครส (-33%) ได้มาก
- ไข่แดง: ไข่แดงเป็นส่วนประกอบสำคัญ เนื่องจากทำให้แป้งมีสีเหลืองเข้ม - เนื่องจากมีแคโรทีนอยด์ - ทำให้ไขมันเป็นอิมัลชันได้สารประกอบที่เป็นเนื้อเดียวกัน - ต้องขอบคุณเลซิติน - และเพิ่มความชุ่มชื้น ความเปราะบางของแป้ง ผลิตภัณฑ์ที่ใช้มากที่สุดคือไข่แดงของไก่อย่างไม่ต้องสงสัย แม้ว่าจะมีทางเลือกต่างกัน ไข่แดงทั้งหมดเหมาะสำหรับจุดประสงค์นี้ เช่น ห่าน เป็ด ไก่งวง ไก่ตะเภา และแม้แต่นกกระจอกเทศหรือนกกระทา ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งสำคัญคือต้องเน้นย้ำว่า ในส่วนของการจัดเลี้ยงแบบรวม มีการใช้ไข่หรือส่วนประกอบเฉพาะที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ (บริก) หรือการทำแห้งเยือกแข็งโดยเฉพาะ มันไม่มีประโยชน์ที่จะระบุว่าตัวเลือกที่คล้ายกันแม้ว่าจะบังคับ แต่ก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของอาหารได้มากน้อยเพียงใด ดังนั้น เนื่องจากเป็นสูตรที่ "ปรุงด้วยอุณหภูมิสูง" ที่บ้านจึงอาจถูกต้องตามกฎหมายที่จะชอบของสดมากกว่า
หมายเหตุ: จำเป็นต้องใช้เฉพาะไข่แดงกับไข่ขาวเท่านั้นหรือในความชุกสุทธิ เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่เหมาะสม ไข่ขาวนอกจากจะให้ปริมาณน้ำที่มากเกินไปแล้ว ซึ่งอาจทำให้ขั้นตอนการผสมลดลง ยังให้ความกระชับที่มากเกินไปแก่ผลิตภัณฑ์ซึ่งช่วยลดความเปราะบางแทนได้ เพื่อเอาชนะอุปสรรคสุดท้ายนี้ ไข่ขาวสามารถตีจนแข็งได้ โดยไม่มีปัญหาเล็กน้อยในการผสมส่วนผสมที่เหลือ แต่ผลลัพธ์ที่ได้จะห่างไกลจากขนมอบแบบดั้งเดิมมาก
- อโรมา: กลิ่นหอมคลาสสิกของขนมชอร์ตครัสคือเปลือกมะนาวขูดหรือสาระสำคัญของมะนาวในหยดและเมล็ดวานิลลาหรือวานิลลินหรือสาระสำคัญของวานิลลาหยด อื่นๆ ที่ใช้น้อยกว่าคือโกโก้ขมและกาแฟ - ไม่บด แต่ละลายได้ หลายคนเชื่อว่าการใช้มะนาวเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อชดเชยความอ้วนของแป้ง หรือเพื่อทำให้รสชาติของไข่แดงจางลง ทำให้สูตรสมดุล ในทำนองเดียวกัน วานิลลาบริสุทธิ์ถูกคาดการณ์ว่าจะสามารถเพิ่มกลิ่นหอมของเนยและไข่แดงสดได้ การเลือกกลิ่นใดกลิ่นหนึ่งจึงขึ้นอยู่กับผลลัพธ์ที่ได้ ในความคิดของฉัน มันเป็นเรื่องของรสชาติล้วนๆ และการเลือกกลิ่นหนึ่งหรือกลิ่นอื่นขึ้นอยู่กับการใช้แป้งชอร์ตครัสในขั้นตอนสุดท้ายเท่านั้น
- เกลือ: การใช้เกลือละเอียดเพียงเล็กน้อยแต่มีความเด็ดขาด มีหน้าที่ในการต่อต้านรสหวานของน้ำตาล และเพิ่มศักยภาพในการทำให้หวาน การมีอยู่ของเกลือนี้ไม่ได้กระทบต่อความคงตัวของขนมชอร์ตคัสต์ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงเป็นไปได้ หลีกเลี่ยง " ใช้.
- ส่วนผสมพิเศษ: ในการผลิตขนมอบชอร์ตครัส "พิเศษ" มีส่วนผสมพิเศษมากมาย ที่พบมากที่สุดคือ: เมล็ดพืชน้ำมันหรือผลไม้แห้ง - พิสตาชิโอ, วอลนัท, เฮเซลนัท, อัลมอนด์, ถั่วไพน์ ฯลฯ - และช็อคโกแลตเป็นชิ้น ๆ
- สารเพิ่มปริมาณ: ตามที่คาดไว้ การใช้ยีสต์เคมีหรือโซเดียมไบคาร์บอเนตขึ้นอยู่กับดุลยพินิจของพ่อครัวขนมทั้งหมด แต่ไม่ได้เป็นส่วนหนึ่งของสูตรดั้งเดิม
ขนมโปรตีนชอร์ตครัสไม่มีเนย
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
วิธี: ใช้ที่ตีเนย น้ำตาล ตีให้เข้ากัน แล้วใส่ไข่แดง และแป้งร่อน แช่เย็นให้พัก 60-120" ก่อนใช้งาน
ขนม Shortcrust - รุ่น 3
ส่วนผสม: แป้ง 750 กรัม, เนย 550 กรัม, น้ำตาล 230 กรัม, ไข่แดง 50 กรัม, ส้ม 1 ผล, วานิลลิน
วิธี: ใช้ที่ตีไข่ ตีเนย และน้ำตาล จากนั้นใส่ไข่แดง ผิวส้มขูด และวานิลลา เพิ่มแป้งร่อนแล้วนวดสักครู่ แช่เย็นให้พัก 60-120" ก่อนใช้งาน
ขนม Shortcrust - รุ่น 4 (สำหรับพาย)
ส่วนผสม: แป้ง 1 กิโลกรัม เนย 500 กรัม น้ำตาล 250 กรัม ไข่แดง 160 กรัม เกลือ 10 กรัม น้ำ 100 มล. มะนาว 1 ลูก
วิธี: ร่อนแป้ง ผสมกับน้ำตาล และผิวเลมอนขูด สร้างน้ำพุด้วยผง วางเนยนิ่มและไข่แดงกับน้ำไว้ตรงกลาง นวดแป้งให้น้อยที่สุด และวางในตู้เย็นเพื่อพัก 60-120 "ก่อนใช้
ขนมชอร์ตครัสกับอัลมอนด์ - รุ่น 5
ส่วนผสม: แป้ง 1 กิโลกรัม อัลมอนด์ปอกเปลือก 400 กรัม เนย 400 กรัม น้ำตาล 250 กรัม ไข่แดง 60 กรัม ไข่ทั้งฟอง 2 ฟอง เกลือ 10 กรัม มะนาว 1 ลูก และนมก็ได้
วิธี: สับอัลมอนด์อย่างประณีตด้วยน้ำตาลครึ่งหนึ่งแล้วใส่ลงในแป้งร่อน ใช้ที่ตีเนยและน้ำตาลที่เหลือ จากนั้นใส่ไข่แดงและไข่ ผิวเลมอนขูด และสุดท้ายแป้งกับอัลมอนด์ แช่เย็นให้พัก 60-120" ก่อนใช้งาน
ขนม Shortcrust สำหรับขนมอบ - รุ่น 6
ส่วนผสม: แป้ง 1 กิโลกรัม เนย 500 กรัม น้ำตาล 400 กรัม ไข่ทั้งฟอง 200 กรัม ไข่แดง 150 กรัม มะนาว 1 ลูก
วิธี: ใช้ที่ตีเนย ตีเนย น้ำตาล และผิวเลมอนขูด ตีต่อไปเรื่อยๆ แล้วใส่ไข่แดงและไข่ทั้งฟอง ร่อนแป้งที่ร่อนไว้จนได้ส่วนผสมที่สามารถใช้กับถุงขนมได้
แป้งขนมครกสำหรับขนมอบ - รุ่น 7
ส่วนผสม: แป้ง 1 กิโลกรัม เนย 700 กรัม น้ำตาล 300 กรัม อัลมอนด์หรือวอลนัท 80 กรัม ไข่แดง 60 กรัม เกลือ 10 กรัม มะนาว 1 ลูก
วิธี: ตีเนยกับน้ำตาลและเกลือให้นิ่ม และใช้แป้งอัลมอนด์กับไข่แดงแยกกัน รวมส่วนผสมเข้าด้วยกันกับแป้งร่อนและผิวเลมอนขูด ใส่ในตู้เย็นและพักไว้ 60-120 "ก่อนใช้งาน
ขนมชอร์ตครัสกับช็อกโกแลต - รุ่น 8
ส่วนผสม: แป้ง 650 กรัม เนย 450 กรัม น้ำตาล 200 กรัม โกโก้ 50 กรัม ไข่แดง 60 กรัม ไข่ทั้งฟอง 2 ฟอง
วิธี: ใช้ที่ตีเนย น้ำตาล ตีให้เข้ากัน แล้วใส่ไข่แดง ไข่ทั้งฟอง และผิวส้มขูด รวมแป้งร่อนกับโกโก้และนวดสักครู่ แช่เย็นให้พัก 60-120" ก่อนใช้งาน
