การทำอาหาร - ด้านบวกและด้านลบ

ประกอบอาหาร - วิธีการ เทคนิค หรือระบบ หลักการ

การทำอาหารเป็นกระบวนการทางกายภาพที่เปลี่ยนอาหารดิบให้เป็นอาหารที่เหมาะสมกับการบริโภคของมนุษย์ เห็นได้ชัดว่านี่เป็นคำจำกัดความทั่วไปซึ่ง "ไม่ดี" กับทฤษฎีการถนอมอาหารทางโภชนาการ ดังนั้นจึงเป็นเพียงบางส่วนที่ถูกต้องและแชร์ได้ อย่างแท้จริง, ผ่านการทำอาหารเป็นเวลานาน

โมเลกุลที่ไวต่อความร้อนถูกทำลายบางส่วนหรือทั้งหมด
การย่อยได้ของผลิตภัณฑ์บางชนิดจะลดลงอย่างมากโดยการเพิ่มเวลาที่อยู่อาศัยของกระเพาะอาหารและลำไส้.

ที่ขัดแย้งกัน การทำอาหารถือกำเนิดขึ้นโดยมีจุดประสงค์เพื่อส่งเสริมการย่อยได้ของอาหารและในความเป็นจริง ดังที่เราจะเห็นด้านล่าง ในเงื่อนไขเหล่านี้ การใช้ความร้อนที่เหมาะสมกับอาหารมีผล เป็นบวกอย่างปฏิเสธไม่ได้.

การทำอาหาร: แง่บวก

การทำอาหารเป็น "การดำเนินการที่มีข้อดีหลายประการ:

ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ ไม่ต้องสงสัยเลยว่าการเปลี่ยนแปลงของอาหารที่ไม่สามารถรับประทานได้เป็น EDIBLE ซึ่งเราพูดถึง: ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว ผักและหัวบางชนิด เช่น หน่อไม้ฝรั่ง มันฝรั่ง มะเขือ เป็นต้น
ประการที่สอง จากมุมมองทางจุลชีววิทยา การทำอาหารสามารถทำอาหารดิบได้ "ปลอดภัย" มากขึ้น ซึ่งหากไม่ปนเปื้อนแบคทีเรียแกรมลบ (-) หรือสปอร์โดยทั่วไป หลังจากการอบชุบด้วยความร้อน จะได้รับสุขภาพและความสามารถในการรับประทาน .
การทำอาหารทำให้พวกเขาเคี้ยวและย่อยได้มากขึ้น (ยกเว้นสตูว์) ซึ่งเป็นแง่มุมที่ไม่ควรมองข้ามโดยเฉพาะด้านโภชนาการของโรงพยาบาล ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยเด็ก ฯลฯ
นอกจากนี้ ที่ไม่ควรมองข้ามคือลักษณะพิเศษของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและการรับรส ซึ่งช่วยเพิ่มความน่ารับประทานและความน่ารับประทาน
อาหารที่ใช้ประกอบอาหารมีผลทำให้เอนไซม์ในอาหารหมดฤทธิ์ ปฏิกิริยาการบล็อกการย่อยสลายภายในและการยืดอายุการเก็บรักษาโดยไม่ขึ้นกับปริมาณจุลินทรีย์

การทำอาหาร: แง่ลบ

อนิจจาการทำอาหารก็มีแง่ลบเช่นกัน:

ตามที่คาดไว้ การทำอาหารลดคุณค่าทางโภชนาการโดยการทำลายโมเลกุลที่ทนความร้อนได้ และ/หรือโดยการกระจายตัวของสารอื่นๆ (โดยเฉพาะเกลือแร่และธาตุขนาดเล็กโดยทั่วไป)

หมายเหตุ ในบางกรณี การอบชุบด้วยความร้อนอาจมีบทบาทในการให้สารอาหารบางชนิดเพียงพอ ตัวอย่าง ได้แก่ 1. "การหยุดทำงานของส่วนประกอบต่อต้านโภชนาการ เช่น avidin ที่มีอยู่ใน" ไข่ขาว; 2.L "การกระตุ้นโมเลกุลของสารต้านอนุมูลอิสระ (ดูปฏิกิริยา Maillard ในมะเขือเทศ)

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด การก่อตัวของโมเลกุลดีเอ็นเอที่เป็นพิษและ/หรือทำให้เกิดการกลายพันธุ์ เช่น อะโครลีน ฟอร์มาลดีไฮด์ อะคริลาไมด์ และโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน ควรระบุว่าไม่ใช่ทุกเทคนิคการปรุงอาหารที่เกี่ยวข้องกับการเพิ่มความเข้มข้นของ catabolites ที่เป็นพิษเหล่านี้ แต่การใช้อย่างเป็นระบบของ: การย่าง การย่าง และการทอด อาจเป็นอันตรายอย่างมากโดยอาศัยศักยภาพในการก่อมะเร็ง

การดัดแปลงทางเคมีและกายภาพที่ได้จากการปรุงอาหาร

โดยการปรุงอาหาร อาหารจะมีการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพอย่างมีนัยสำคัญ ซึ่งส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสและโภชนาการอย่างลึกซึ้ง.
การเปลี่ยนแปลงทางประสาทสัมผัสส่วนใหญ่ได้มาจาก:

ความเข้มของสีและสีน้ำตาล
เพิ่มความหอม
การลดน้ำหนักหลังการคายน้ำ
เพิ่มหรือลดลงในการย่อยได้
ความเข้มข้นและความจำเพาะของรสชาติตามเทคนิคการปรุงอาหารของอาหาร

สำหรับการเปลี่ยนแปลงของคุณค่าทางโภชนาการ เราขอเตือนคุณว่าสิ่งนี้ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับเทคนิคการทำอาหารที่ใช้สำหรับ ระยะเวลาและความเข้มของการได้รับความร้อนที่มากขึ้นสอดคล้องกับการลดลงของโมเลกุลที่ทนต่อความร้อนได้มากขึ้นและ (อาจ) ยังปล่อย catabolites ที่เป็นพิษ; ในทำนองเดียวกัน การปรุงอาหารโดยการพาความร้อนในน้ำและน้ำมันสอดคล้องกับการกระจายตัวของสารอาหารตามอำเภอใจมากกว่าเมื่อเปรียบเทียบกับเทคนิคอื่นๆ.