ความสนใจ! ไม่ควรสับสน baccalà alla vicentina กับ baccalà mantecato แทนโดยทั่วไปคือ Venetian หรือกับ baccalà alla veneta - สูตรที่เสนอโดย Alice หม้อหุงส่วนตัวของเรา ซึ่งคุณสามารถดูได้โดยคลิกด้านล่าง!
Cod alla Veneta
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
จะต้องทำการชี้แจง: cod alla vicentina ไม่ได้ขึ้นอยู่กับ cod อันที่จริง ในพื้นที่เหล่านี้ ทั้งปลาสต็อกซึ่งเป็นส่วนผสม "ของจริง" ของการเตรียมการนี้ ซึ่งถูกทำให้แห้งในสายลม และปลาค็อด ซึ่งเราจำได้ว่าเค็มนั้นถูกระบุด้วยชื่อเดียวกัน แม้จะมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างผลิตภัณฑ์ทั้งสองที่เก็บรักษาไว้ ซึ่งรวมกันเป็นหนึ่งโดยวัตถุดิบที่ส่งออก (ปลาแอตแลนติกหรือปลาคอดทั่วไป) ความเข้าใจผิดก็เกิดขึ้นบ่อยครั้ง ราวกับว่ายังไม่เพียงพอ หลายคนไม่รู้ว่าจริงๆ แล้วมีปลาสต็อกหลากหลายประเภท หนึ่งที่แนะนำสำหรับปลาคอดสไตล์วิเซนซาคือพันธุ์ "แมงมุม"
ปลาค็อดอัลลาวิเซนตินาเป็นสูตรที่ให้พลังงานค่อนข้างมาก อุดมไปด้วยไขมัน มันยังมีโปรตีนที่ดี วิตามิน และแร่ธาตุที่บริโภค แต่แน่นอนว่า มันไม่สามารถกำหนดเป็นอาหารที่ให้คุณค่าทางโภชนาการปกติได้อย่างแน่นอน น้อยกว่ามากเมื่อมีน้ำหนักเกิน และ/หรือ ภาวะแทรกซ้อนทางเมตาบอลิซึม บทบาทของมันในอาหารจึงน้อยและ ไม่ได้มีส่วนร่วมในวิธีการที่เกี่ยวข้องในการตอบสนองความต้องการทางโภชนาการระดับมหภาคและจุลภาคของประชากร แม้แต่ในพื้นที่ซึ่งมีการบริโภคมากกว่าในพื้นที่อื่นๆ ของอิตาลี
ปลาค็อด alla vicentina ไม่ได้รักษาลักษณะทางโภชนาการของปลาค็อดอย่างเต็มที่ อิ่มมาก ไม่กระปรี้กระเปร่าและมีคุณค่าทางโภชนาการ - อุดมไปด้วยไขมันโอเมก้า 3 กึ่งจำเป็นไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน (eicosapentaenoic acid EPA และ docosahexaenoic DHA) - วิตามิน D (แคลซิเฟอรอล) กลุ่ม B ธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส และไอโอดีนจำนวนมาก ในอาหารธรรมดาและในการบำบัดทางโภชนาการกับภาวะน้ำหนักเกินและเมตาบอลิซึม
สูตรสำหรับ cod alla vicentina ค่อนข้างซับซ้อน ใช้เวลานาน โดยเฉพาะอย่างยิ่งจำเป็นสำหรับการคืนน้ำของปลาสต็อก การทำอาหารจะถูกแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน ขั้นแรกใช้เวลาประมาณหกสิบนาที ในขณะที่ขั้นตอนที่สองนานถึงห้าชั่วโมง หากเราพิจารณาว่าสต็อกฟิชที่ดีไม่ได้อยู่ใกล้ ๆ อย่างแน่นอน ดังนั้นจึงสามารถหักลดหย่อนได้ว่าการวางแผนสูตรอาหารนั้นต้องใช้เวลาเกือบหนึ่งสัปดาห์ล่วงหน้า
พวกมันมาจากไขมันก่อน ตามด้วยโปรตีน และสุดท้ายมาจากคาร์โบไฮเดรต กรดไขมันส่วนใหญ่ไม่อิ่มตัว เป็นเปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูงและคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ (โมโนและไดแซ็กคาไรด์)
ประกอบด้วยเส้นใยในปริมาณเล็กน้อย เช่นเดียวกับคอเลสเตอรอล ให้กรดอะมิโนกลูเตน แลคโตส พิวรีน และฟีนิลอะลานีนในระดับที่มีนัยสำคัญ ซึ่งหมายความว่าพวกมันสามารถทำร้ายบุคคลที่แพ้ง่าย เป็นไปได้ว่าในกรณีของการแพ้ ความเข้มข้นของฮีสตามีนอาจเป็นปัญหาได้เช่นกัน
ปลาค็อด alla vicentina มีรายละเอียดวิตามินที่น่าสนใจ แม้ว่าการปรุงอาหารเป็นเวลานานมากมีแนวโน้มที่จะยากจนลงอย่างมาก มี "ความเข้มข้นที่ดีเยี่ยมของโมเลกุลที่ละลายน้ำได้ของกลุ่ม B เช่น ไทอามีน (vit B1), ไรโบฟลาวิน (vit B2), ไนอาซิน (vit PP), ไพริดอกซิ (vit B6) และโคบาลามิน (vit B12) นอกจากนี้ยังมี โมเลกุลที่ละลายในไขมัน เช่น เรตินอลและสารที่เทียบเท่ากัน (vit A และ RAE) และแคลซิเฟอรอล (vit D.) สำหรับแร่ธาตุ ระดับของฟอสฟอรัส เหล็ก สังกะสี และไอโอดีนโดดเด่นเหนือสิ่งอื่นใด
ปลาค็อดและปลาสต็อกในสูตรปรุงสุกไม่แสดงความเสี่ยงต่อสุขภาพและสุขอนามัยที่มีนัยสำคัญ อันตรายจากการติดเชื้อ Anisakis simplex, การติดเชื้อไวรัสหรือแบคทีเรีย, พิษจากสารพิษจากแบคทีเรียหรือสาหร่าย ฯลฯ ลดลงเหลือ 0 นี่ไม่ได้หมายความว่าเช่นเดียวกับอาหารทุกชนิด มันสามารถปนเปื้อนข้ามได้ในระหว่างการแปรรูปหรือเนื่องจากการปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ไม่เหมาะสมของผู้ปฏิบัติงานในครัว
ปลาค็อดอัลลาวิเซนตินาไม่เหมาะเป็นพิเศษในการบำบัดทางโภชนาการเพื่อต่อต้านน้ำหนักเกินเนื่องจากแคลอรี่ส่วนเกินส่วนใหญ่เกิดจากไขมันส่วนเกินในกรณีของโรคเมตาบอลิซึมความเกี่ยวข้องจะแตกต่างกันไปตามความผิดปกติเนื่องจากระดับไขมันอิ่มตัวโดยเฉลี่ย และโคเลสเตอรอล และเนื่องจากการมี EPA และ DHA ของเมล็ดโอเมก้า 3 ที่ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน เช่นเดียวกับโอเมก้า 9 ที่ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว จึงสามารถรวมเข้ากับอาหารต้านภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงได้เป็นครั้งคราว ไม่มีภาระระดับน้ำตาลในเลือดเช่นส่งผลเสียต่ออาหารสำหรับเบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง แต่ก็ยังไม่แนะนำให้เกินตามสูตรดั้งเดิมซึ่งใช้ปลาสต็อกไม่ใช่ปลาคอด โดยหลีกเลี่ยงการเติมเกลือ ความไวต่อโซเดียมยังมีความเกี่ยวข้องในอาหารต้านความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ ในทางกลับกัน จำเป็นต้องขยายระยะการแยกเกลือให้มากที่สุดโดยการเปลี่ยนน้ำบ่อยๆ ควรหลีกเลี่ยง cod alla vicentina แทนในกรณีที่มีกรดยูริกในเลือดสูง โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับโรคเกาต์ และมีแนวโน้มที่จะเกิดกรดยูริกในไต ลิเธียส (นิ่ว) และไม่เกี่ยวข้องกับการบำบัดด้วยอาหารกับฟีนิลคีโตนูเรีย ควรละเว้นจากสูตรการแพ้ celiac และ lactose โดยสิ้นเชิง แม้ในกรณีที่แพ้ histamine สูตรนี้อาจทำให้เกิดอาการไม่พึงประสงค์บางอย่างได้ ซึ่งมักขึ้นอยู่กับความไวของแต่ละบุคคล
อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง แต่กลับมีประโยชน์อย่างมากในอาหารของผู้ที่พบว่าตนเองมีความต้องการกรดอะมิโนที่จำเป็นเพิ่มขึ้น ตัวอย่างเช่น: การตั้งครรภ์และให้นมบุตร, การเจริญเติบโต, การเล่นกีฬาที่รุนแรงมากและ / หรือเป็นเวลานาน, อายุ - สำหรับความผิดปกติของการรับประทานอาหารและแนวโน้มที่จะเกิด malabsorption ในวัยชรา - malabsorption ทางพยาธิวิทยา, การฟื้นตัวจากภาวะทุพโภชนาการที่เฉพาะเจาะจงหรือโดยทั่วไป, การอดอาหาร ฯลฯ
ปลาค็อดอัลลาวิเซนตินาก่อให้เกิดความพึงพอใจต่อความต้องการของฟอสฟอรัส ซึ่งเป็นแร่ธาตุที่มีอยู่อย่างมากมายในร่างกาย โดยเฉพาะในกระดูกในรูปของไฮดรอกซีอะพาไทต์ ในฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และในเนื้อเยื่อประสาท เป็นต้น แหล่งที่มาของธาตุเหล็กที่ดูดซึมได้ทางชีวภาพที่ประเมินค่าได้และมีส่วนร่วมในการครอบคลุมความต้องการเมตาบอลิซึมสัมพัทธ์ซึ่งสูงกว่าในสตรีมีครรภ์ สตรีมีครรภ์ นักวิ่งมาราธอน และมังสวิรัติ โดยเฉพาะผู้ที่รับประทานเจโดยเฉพาะผู้ที่ไม่เคยรับประทานอาหารนี้มาก่อน หมายเหตุ: การขาดธาตุเหล็กอาจทำให้เกิดภาวะโลหิตจางจากการขาดธาตุเหล็ก ปริมาณสังกะสี - จำเป็นสำหรับการผลิตฮอร์โมนและเอนไซม์ต้านอนุมูลอิสระ - ประเมินได้ แต่ไม่สูงโดยเฉพาะอย่างยิ่งไอโอดีนเป็นองค์ประกอบขนาดเล็กที่จำเป็นสำหรับการทำงานที่เหมาะสมของต่อมไทรอยด์เพราะเป็นองค์ประกอบสำคัญของฮอร์โมน T3 และ T4
ปลาค็อดอัลลาวิเซนตินาอุดมไปด้วยวิตามินบี ปัจจัยโคเอ็นไซม์ทั้งหมดมีความสำคัญอย่างยิ่งในกระบวนการของเซลล์ ดังนั้นจึงถือได้ว่าเป็นการสนับสนุนที่ดีเยี่ยมสำหรับการทำงานของเนื้อเยื่อต่างๆ ของร่างกาย มันอุดมไปด้วยวิตามินบี 12 ซึ่งมีความสำคัญอย่างยิ่งในระหว่างตั้งครรภ์ เรตินอล (vit A ที่เหมาะสม) มีความจำเป็นต่อการรักษาการมองเห็นและการสืบพันธุ์และการสร้างความแตกต่างของเซลล์ เรตินอลที่เทียบเท่ากันแทน เช่น แคโรทีนอยด์ สารตั้งต้นของวิตามินก่อนหน้า มีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ วิตามินดีหรือแคลซิเฟอรอลซึ่งหายากในอาหารมีความจำเป็นต่อการเผาผลาญของโครงกระดูกและสนับสนุนระบบภูมิคุ้มกันอย่างเด็ดขาด
ปลาค็อดอัลลาวิเซนตินาไม่เคารพหลักเกณฑ์มังสวิรัติและมังสวิรัติ นอกจากนี้ยังไม่เหมาะกับการรับประทานอาหารในศาสนาฮินดูและศาสนาพุทธ สำหรับความสัมพันธ์ระหว่างนมกับปลาก็ไม่เหมาะสมสำหรับระบอบการปกครองของชาวยิวเช่นกันดูเหมือนว่าจะไม่มีข้อห้ามสำหรับชาวมุสลิม
ส่วนเฉลี่ยของ cod alla vicentina ที่ปรุงไม่แห้งเกินไปคือประมาณ 100 กรัม
- ขาวหรือเหลือง - 300 กขั้นตอนการทำ cod alla vicentina สำหรับ 4 คน
- ล้างปลาสต็อกแล้วแช่ในตู้เย็นอย่างน้อย 3 วัน การเปลี่ยนน้ำ (ประมาณ 8 เท่า) เห็นได้ชัดว่ามีความสำคัญน้อยกว่าในการเตรียมปลาค็อด แต่ก็ยังจำเป็น บางคนเติมไบคาร์บอเนตหรือมะนาวเล็กน้อยเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพการคืนตัว ให้เนื้อนุ่ม และลดความเข้มของกลิ่น แต่ไม่ ทุกคนแบ่งปันการปฏิบัตินี้
- ละลายปลาซาร์ดีนเค็ม
- หั่นเป็นชิ้น - หรือสับตามรสนิยม - หัวหอมและผักชีฝรั่งที่ล้างอย่างดีล่วงหน้า
- ในกระทะ ใส่น้ำมัน 7-8 ช้อนโต๊ะ ปลาซาร์ดีน และหัวหอม แล้วเริ่มทำอาหารแบบเบาๆ แต่ใช้เวลานาน - แม้กระทั่งหนึ่งชั่วโมง - จนกว่าจะได้น้ำซุปข้นที่เป็นเนื้อเดียวกัน ความสนใจ! รูปร่างและขนาดของกระทะที่เหมาะสมคือรายละเอียดพื้นฐานสำหรับความสำเร็จของสูตร อ่านข้อ 7 ล่วงหน้าเพื่อทำความเข้าใจว่าทำไม!
- บนปลาสต็อกแห้งอย่างดีด้วยน้ำด้านข้างของเนื้อ - จากนั้นปล่อยให้ผิวลง - ทาครีมที่ได้รับบนกองไฟใส่เกลือหยาบเล็กน้อย (1 ช้อนชา) พริกไทยป่นและแป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ
- ปิดสต็อกปลาสลิด "ในพอร์ต" แล้วหั่นเป็นชิ้นประมาณ 3 ชิ้น - ขึ้นอยู่กับขนาด
- เมื่อไฟยังดับอยู่ในกระทะที่เตรียมหัวหอมและน้ำซุปข้นปลาซาร์ดีนเอาครีมที่เหลือครึ่งหนึ่งออกแล้วใส่ปลาคอดยัดไส้สามชิ้นเข้าไปข้างในปิดให้แน่นและแน่นเข้าด้วยกัน - เราขอย้ำว่ารูปร่างและขนาดที่ถูกต้องของ แพนเป็นรายละเอียดพื้นฐานสู่ความสำเร็จของสูตร
- สุดท้ายเพิ่มน้ำซุปข้นที่เตรียมไว้ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ เกลือหยาบเล็กน้อย (1 ช้อนชา) พริกไทยดำป่น พาร์เมซานขูด นม และน้ำมันที่เหลือ ต้องปิดปลาค็อดให้มิด ถ้าไม่สามารถแก้ไขได้ด้วยการเติมนมหรือน้ำมันหรือน้ำ อย่างไรก็ตาม ควรทำความเข้าใจว่าปัญหาอยู่ที่รูปร่างหรือขนาดของกระทะ หรือน้ำหนักของส่วนผสมหรือไม่
- เปิดไฟบนเปลวไฟที่ต่ำมากปิดฝาและปรุงอาหารเป็นเวลาหลายชั่วโมง - อย่างน้อย 4 แต่ไม่เกิน 5 อาจแตกต่างกันไปตามขนาดของชิ้นปลาสต็อก ห้ามพลิกหรือคนปลาขณะทำอาหาร หากไม่ได้แช่ส่วนผสมหลักอย่างถูกต้อง ของเหลวจะไม่เพียงพอในการปรุงอาหารให้เสร็จ และอาหารที่ปรุงเสร็จแล้วจะค่อนข้างเหนียวเมื่อเคี้ยว
- เมื่อสุกแล้วให้ใส่ผักชีฝรั่งสับ ถ้าจำเป็นให้เสิร์ฟพร้อมช้อนหรือโพเลนต้าหั่นบาง ๆ ปิ้งบนตะแกรงหรือในเตาอบ
.jpg)
