พูดถึงวิธีการเลือก เตรียม และปรุงปลาไหล ก็เขียนได้ทั้งเล่ม (บอกตรงๆ ว่ามีคนทำไปแล้ว)
ทางเลือกของแองกวิลลา
ตัวแปรที่ต้องพิจารณาคือ:
- ต้นทาง: ทะเล น้ำกร่อยจากหุบเขา น้ำจืดจากทะเลสาบหรือแม่น้ำ น้ำจืดจากการเลี้ยงปลา สิ่งที่ดีที่สุดคือของทะเลเสมอ ตามด้วยทะเลสาบหรือแม่น้ำหิน แล้วไปถึงแหล่งเพาะพันธุ์ในหุบเขา (ระวังอย่าซื้อมันในฤดูร้อน ซึ่งเรามักจะเห็นการตายของหอยที่ปลาไหลกิน ได้รสชาติที่ไม่ดี - และ อาจจะสอบถามเกี่ยวกับหุบเขาต้นกำเนิด); ฉันไม่แนะนำพันธุ์ที่เข้มข้นในน้ำจืด ปลาไหลทะเลกินกุ้ง ปู และปลาตัวเล็กเป็นหลัก เช่นเดียวกับปลาไหลแม่น้ำ ซึ่งส่งผลดีต่อทั้งรสชาติและองค์ประกอบทางโภชนาการของปลาไหล ในทางตรงกันข้าม ผู้เลี้ยงในฟาร์มเลี้ยงปลาแบบเข้มข้นจะได้รับอาหาร เม็ด ของอาหารสัตว์
- สถานะของการอนุรักษ์: ควรซื้อปลาไหลทั้งเป็นเพื่อทำความสะอาดหรือทำความสะอาดโดยคนขายปลา ไม่ใช่ ปลาไหลตายที่เลี้ยงไว้น้อยมาก เนื้อสัตว์ไม่เน่าเสียเร็วแต่การหมักของส่วนผสมย่อยอาหารจะเกิดขึ้นและในกระบวนการทำความสะอาดหากโชคไม่ดีที่มันถูกตัดหรือเสียหายก็จะปล่อยกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ออกมาซึ่งอาจหยั่งราก (เล็กน้อย) สู่เนื้อได้ ดีกว่า "ปลาไหลที่สะอาดทันทีและแช่แข็งของ" ปลาไหลไม่เคยแช่แข็ง แต่ตายไป 2-3 วันแล้วแช่เย็น
- ขนาดของปลาไหล: ถ้าคุณชอบ ปลาไหลที่เหนียวที่สุดคือปลาไหลขนาดกลางประมาณ 500-700 กรัม "ปลาไหลตัวเล็กนอกจากจะให้ของเสียมากเกินไปเมื่อเทียบกับส่วนที่กินได้ไม่สมควรที่จะถูกนำมาโดยเด็ดขาด ตรงกันข้าม "ปลาไหลขนาดใหญ่ (1-2 กก.) นอกจากจะอ้วนขึ้นแล้ว ยังต้องใช้ความชำนาญในการปรุงอาหารที่คู่ควรกับผู้เชี่ยวชาญ
วิธีทำความสะอาดปลาไหล
เขียนมันแทบไม่มีประโยชน์ คุณควรเห็นและลอง!
ดูวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
หากต้องการเรียนรู้วิธี "sciapare" ปลาไหลต้องใช้ความคล่องแคล่วมาก เครื่องมือนี้ค่อนข้างพิเศษและไม่เกี่ยวข้องกับเขียงและมีดแบบคลาสสิกเพียงเล็กน้อย เหล่านี้คือ: ไม้กระดาน (เรียกว่า "sciapadora") 2 awls ( ซึ่งคุณใช้ แก้ไขปลาไหล - อันหนึ่งที่ปากหรือที่หัวและอีกอันที่หาง) และมีดคัตเตอร์ (หากต้องการตัดปลาไหลอย่างแม่นยำ ใบมีดจะต้องคมเหมือนมีดผ่าตัด) ปลาไหลเปิดจากด้านหลังและไม่ได้เปิดจากท้อง สรุปกระบวนการ:
- ทำความสะอาดปลาไหลจากเมือกภายนอก (ด้วยกระดาษซับหรือผ้า)
- บนแกน ให้ชี้หางปลาไหลขึ้นด้วยสว่านอันใดอันหนึ่ง หมายเหตุ หลังปลาต้องหันเข้าหามือผู้บังคับบัญชา
- ด้วยสว่านอีกอัน แก้ปาก/หัวปลาไหล ดูแลร่างกายให้อยู่ในความตึงเครียด
- ใช้มีดหั่นเนื้อตามยาวใกล้กับสว่านหาง (บน) โดยไม่ต้องผ่ากระดูกสันหลัง
- จากนั้นทำแผลผ่าตัดลึก 4-5 มม. (ใต้ผิวหนัง) ที่ด้านหลัง โดยไปสิ้นสุดที่กะโหลกศีรษะของปลาไหล
- เริ่มจากส่วนหาง บนเส้นของส่วนที่ตัดผิวเผินที่เพิ่งทำ ให้กรีดลึกโดยรูดใบมีดกับกระดูกสันหลังขึ้นไปที่ศีรษะ หมายเหตุ เมื่อมาถึงช่องท้องตัดกระดูกสันหลังเล็ก ๆ ของกรงซี่โครงออกระวังอย่าเจาะอวัยวะภายใน เจาะถุงน้ำดีเนื้อจะออกเขียวๆ
- ตอนนี้ ด้วยมีดคัตเตอร์ ให้ตัดหนามเล็กๆ ที่เริ่มจากกระดูกสันหลังโดยเริ่มจากส่วนบนของหางเป็น 1-2 มม. แล้วปัดกระดูกสันหลังไปด้านข้าง ทั้งด้านบนและด้านล่าง
- จากหาง ให้เจาะใบมีดที่ด้านหลังกระดูกสันหลังแล้วขูดกลับขึ้นไปที่ศีรษะ ตอนนี้กระดูกสันหลังควรแนบเนื้อเฉพาะที่หางและหัว
- กำจัดกระดูกสันหลังโดยการตัดใกล้กับหางและหัว ในการกำจัดส่วนที่ดีของอวัยวะภายในควรติดอยู่ เพราะฉะนั้นจงทิ้งตัวที่เหลือจากท้อง
- สุดท้าย ดึง "ผ้าพันคอ" ของเราออกจากกระดาน (เรียกว่ารูปทรงแบนทั่วไป)
ความสนใจ! บางคนชื่นชมที่ "ปลาไหลแม้ว่า" sciapata " ยังคงกระดูกสันหลังติดอยู่กับเนื้อ ตัวแปรนี้ไม่ได้ประนีประนอมกับการปรุงอาหารของปลาแช่แข็งอย่างมีนัยสำคัญ มันทำให้เกิด "การม้วนตัวของสัตว์ในตัวเองซึ่งบางครั้งทำให้การทำอาหารบนตะแกรงค่อนข้างยาก
วิธีทำปลาไหล
เขียนมันแทบไม่มีประโยชน์ คุณควรเห็นและลอง!
ดูวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ปลาไหลสามารถบรรจุในวิธีที่เหมาะสมที่สุด: ย่าง (ย่างเฉพาะและส่วนใหญ่มีเตาย่างแก๊ส ... ไม่ใช้เตาย่างไฟฟ้า) ตุ๋น (หรือในกรณีใด ๆ ในซอสสำหรับหลักสูตรแรก) และทอด ฉันจะไม่พูดถึงวิธีสุดท้ายนี้เนื่องจากต้องใช้ตัวอย่างอ่อนซึ่งอย่างที่เราได้กล่าวไปแล้วไม่สมควรที่จะถูกนำไป สำหรับปลาไหลตุ๋น ฉันแนะนำให้ศึกษาสูตรอาหารเนเปิลส์ของ Capitone di Natale แม้ว่าโดยส่วนตัวแล้วฉันไม่ชื่นชมรสชาติ (ไขมันมากเกินไป) เพราะมันสร้างปัญหาทางเดินอาหารได้มากการปรุงอาหารที่แนะนำสำหรับปลาที่มีไขมันเช่นปลาไหลคือย่าง
สำหรับการย่าง ควรจำไว้ว่าให้ใช้แหล่งความร้อนที่มีความเข้มข้นที่เหมาะสมกับขนาด (และความหนา) ของปลา ยิ่ง "ปลาไหล" ที่ใหญ่เท่าไหร่ ไฟก็ยิ่งแรงน้อยลงเท่านั้น ทำให้การปรุงอาหารได้ยาวนานกว่า 20-30 ตัว ปลาไหลที่โตเต็มวัยมีไขมันมากถึง 1 ใน 3 ของน้ำหนัก แม้ว่าปลาไหลที่โตเต็มวัยจะสูญเสียไขมันในปริมาณที่สูงมากก็ตาม แม้ว่าปลาไหลที่โตเต็มวัยจะมีไขมันมากถึง 1 ใน 3 ก็ตาม ปลาไหลยังคงเป็นปลาที่มีแคลอรี่สูง การย่อยได้และเนื้อหาทางโภชนาการอาจแตกต่างกันมากตามทักษะการใช้มือของ "ย่าง" หากเราต้องการที่จะพิถีพิถัน ถ่านไม้ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับปลาไหลจะได้มาจากไม้เถาวัลย์หรือจากไม้ผลที่ไม่ผ่านการบำบัดโดยทั่วไป
ประเพณีมีว่าปลาไหลหุงต้มหันเพียง 2 ครั้ง ... แต่ไม่สามารถทำได้เสมอไป (โดยเฉพาะสำหรับมือใหม่) อย่างไรก็ตาม ที่สำคัญกว่านั้นคือด้านที่คุณเริ่มปรุงปลานั้น อยู่เสมอของผิวหนัง จากนั้น ปลาไหลจะหันเมื่อเนื้อสว่างและเริ่มคายน้ำและไขมันออกมาปริมาณมาก ตรวจดูให้แน่ใจว่าผิวด้านที่ปรุงนั้นมีสีที่เข้มมากแต่ไม่ใช่ "สีดำ" " -เผา". เมื่อหันแล้ว ให้ความสนใจ: ไขมันของปลาไหลจะติดไฟได้ง่ายและไม่ใช่เรื่องแปลกที่เปลวไฟจะเผาเนื้ออย่างผิวเผิน สัตว์ ยิ่งผิวของเนื้อจะเกิดปฏิกิริยา Maillard มากเท่านั้น พลิกปลาเป็นครั้งสุดท้ายเพื่อให้เนื้อสุกและทำให้ผิวหนังแห้ง เมื่อมองเห็น "ความตึง" บางอย่างของ "ผ้าพันคอ" ได้ (เนื่องจากการคายน้ำของปลาไหล การระบายน้ำของไขมัน การทำให้ผิวหนังแห้งและ ของขอบบนเนื้อ) การปรุงอาหารจะเสร็จสมบูรณ์ ความสนใจ! แม้ว่าจะเป็นความจริงที่ "ปลาไหลย่างที่ปรุงอย่างพิถีพิถันเป็นอาหารอันโอชะที่แทบไม่ประเมินค่าได้ แต่ก็เป็นความจริงเช่นเดียวกันว่าปลาชนิดเดียวกันที่ปรุงไม่สุกหรือถูกต้มก็ถูกทรมานที่เพดานปาก และ" ปลาไหลที่ปรุงไม่สุกจะรับรู้ได้ง่ายจากความเหนียวแน่นและเนื้อยางเช่นกัน เป็นชั้นไขมันที่มองเห็นได้ชัดเจนของเนื้อที่วางอยู่ใต้ผิวหนัง ในทางตรงกันข้าม ใน "ตำรา" ปลาปรุงสุกไขมันจะละลายหมด (ยกเว้นปลาที่มีน้ำหนักเกิน 1.0-1.5 กก.) และส้อมก็จมลงในเนื้อได้ดีซึ่งมีความกรุบกรอบบนพื้นผิวและนุ่มในหัวใจ .
ปลา หอย ครัสเตเชีย แอนโชวี่ หรือ แอนโชวี่ ปลาการ์ฟิช Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพง) ปลาหมึก Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (ปลา Monkfish) หอยแมลงภู่ ครัสตาเซียน ปลา ปลาอินทผาลัม อาหารทะเล (Granceola) สลัดทะเล Halibut Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง ปลาคอด หอย ปลาหมึก Hake Ombrina หอยนางรม ปลาทรายแดง ปลากะพงขาว ปลากะตัก Paranza ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า ปลาปักเป้า ปลากระโทงดาบ (ปลาหมึก) เม่นแห่งทะเล Amberjack ปลาแซลมอน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ซูชิ เทลลีน ทูน่า ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาทูน่ากระป๋อง ปลาเทราท์ ปลา ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ เกี่ยวกับปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและ ผลิตภัณฑ์พีช เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับผู้หญิง , สูตรวันแม่และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ
