ชีส

กฎหมาย

จากมุมมองทางกฎหมาย ชื่อชีสหรือคาซิโอถูกสงวนไว้สำหรับ ผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากนมทั้งตัว ไขมันต่ำหรือนมพร่องมันเนย หรือจากครีมหลังจากการจับตัวของกรดหรือไต รวมถึงการหมักและโซเดียมคลอไรด์.

จะเห็นได้ว่ากฎหมายไม่ได้ระบุที่มาของนมที่จะใช้ ดังนั้นเราจึงสามารถผลิตชีสที่มีนมที่มีต้นกำเนิดต่างกันได้ ตราบใดที่พวกมันอุดมไปด้วยเคซีนเนื่องจากการจับตัวเป็นก้อน - กรดหรือไต - ของโปรตีนเหล่านี้ เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการนี้ ; ในบรรดานมเคซีนเราพูดถึงนมวัวควายและแพะซึ่งสามารถใช้ผสมกันได้

องค์ประกอบทางเคมีของชีสขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น นมและจุลินทรีย์ที่ใช้ ขั้นตอนการประมวลผล ตลอดจนระดับและสภาพแวดล้อมของการเจริญเติบโต

ข้อมูลทั่วไปเกี่ยวกับชีส

การทำชีส การจำแนกและคุณค่าทางโภชนาการ บลูชีส ชีสไขมันต่ำ ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม ชีสและแคลอรี่ ชีสและโคเลสเตอรอล แลคโตสในชีส

ชิสทำเอง

ในวิดีโอนี้ พ่อครัวส่วนตัวของเรา Alice แสดงให้เห็นถึงขั้นตอนการผลิตหลัก ๆ ของชีสได้อย่างยอดเยี่ยม โดยอธิบายถึงแง่มุมทางเทคนิคและเชิงปฏิบัติ โดยทำตามคำแนะนำของเขา ผู้อ่านจะได้เรียนรู้วิธีการเตรียมชีสชั้นเยี่ยมอย่างอิสระอย่างสมบูรณ์ วิสัยทัศน์ดี!



ชีส - วิธีทำที่บ้าน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ชีสสเปรดแบบโฮมเมด

มอสซาเรลล่าโฮมเมด

สูตรวิดีโอ ชีสผัก (ชีสมังสวิรัติ)

ชีสที่มีชื่อเสียง - บทความของ My-Personaltrainer.it

เลือกชีส Asiago Bitto Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Castelmagno Cheddar Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina บลูชีส Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโล mozzarella Mozzarella Murazzano Parmesan Reggiano ชีส Robiola Pecorino โรมาโน

การผลิต

ขั้นตอนการผลิตที่เรากำลังจะแสดงให้เห็นนั้นเหมือนกันสำหรับชีสทุกประเภท การเปลี่ยนแปลงใดเป็นเพียงวิธีการดำเนินการเท่านั้น

โดยธรรมชาติแล้ว นมจะเริ่มต้นด้วยนมซึ่งต้องผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อให้เหมาะสำหรับการจับตัวเป็นก้อน ซึ่งตามกฎหมายแล้ว อาจเป็นกรดหรือมีลักษณะเป็นไตได้ ในกรณีแรก แบคทีเรียบางชนิดหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติก ทำให้ pH ลดลงและการแข็งตัวของโปรตีน ในกรณีที่สอง เอ็นไซม์จำเพาะที่เรียกว่า เปปไทเดส เติมลงในนม ทำหน้าที่เกี่ยวกับเคซีน กำจัดเปปไทด์ป้องกันคอลลอยด์ออกจากเค-เคซีนและปล่อยให้เกิดการแข็งตัว

หลังจากการจับตัวเป็นก้อน เรียกว่า curd ซึ่งเป็นเครือข่ายสามมิติที่เป็นวุ้นระหว่างตาข่ายที่ก้อนไขมันและแน่นอนหยดของเวย์ (บัตเตอร์มิลค์) ซึ่งน้ำตาล (แลคโตส) และเกลือแร่จะละลาย ; เวย์นี้ต้องถูกเอาออกจากนมเปรี้ยวให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ซึ่งด้วยเหตุนี้ เวย์จึงหัก อำนวยความสะดวกในการตกเลือดของเวย์ และทำให้เวลาในการถนอมชีสเพิ่มขึ้น

เมื่อเต้าหู้แตกออก สำหรับเนยแข็งที่ปรุงสุกแล้ว เราจะดำเนินการทำอาหาร ในขณะที่สำหรับชีสดิบ เราจะทำการสกัดโดยตรง ขั้นตอนนี้ประกอบด้วยการกำจัดมวลเจลาติน (นมเปรี้ยว) ออกจากหางนมที่เหลือ จากนั้นมวลนี้จะต้องถูกทำให้เป็นรูปร่าง บำบัดบนพื้นผิวด้วยเกลือและอยู่ภายใต้ระยะเวลาของการเจริญเติบโตและการสุก (มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของชีส)

ในเวย์หลังจากการสกัดของนมเปรี้ยว ส่วนหนึ่งของลิพิดโกลบูลยังคงอยู่ (ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการเตรียมเนย) เช่นเดียวกับเกลือแร่ วิตามิน ส่วนหนึ่งของแลคโตสและส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ข้างต้น ทั้งหมด โปรตีนของหางนมซึ่งไม่ได้จับตัวเป็นกรดไม่ว่าจะโดยการทำให้เป็นกรดหรือโดยการกระทำของเอนไซม์ แต่ด้วยความร้อนเท่านั้น การให้ความร้อนแก่เวย์นี้ เราจะได้ "ชีส" ที่บางเบาที่สุด ดีต่อสุขภาพที่สุด และมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด เรียกว่า ริคอตต้า

มาดูรายละเอียดขั้นตอนต่างๆ ของการผลิตชีสกันดีกว่า

การเตรียมนม

เมื่อรีดนมแล้วจะต้องแช่เย็นทันทีและใช้นมภายใน 2 วัน เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในการเตรียมเนยและโยเกิร์ต ในกรณีนี้ เฟสลิพิดจะต้องเป็นมาตรฐานเช่นเดียวกัน กฎหมายกำหนดให้ปริมาณไขมันในนมเริ่มต้นไม่ต่ำกว่า 3.3-3.4% สำหรับชีสที่มีไขมันเต็มส่วน ในขณะที่ 2.5% เพียงพอสำหรับกึ่งไขมัน ดังนั้นปริมาณไขมันในนมจึงสามารถเพิ่มขึ้นได้โดยการเติมครีมหรือลดด้วยกระบวนการ skimming

ณ จุดนี้ การบำบัดด้วยความร้อนจะดำเนินการซึ่งโดยส่วนใหญ่แล้วเป็นการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งจำเป็นสำหรับชีสสดแต่ไม่ใช่สำหรับชีสที่สุกแล้วเนื่องจากสภาพการเจริญเติบโตโดยเฉพาะ (ความชื้น pH และแบคทีเรียแลคติค) ช่วยป้องกันการแพร่กระจายของพืช จุลินทรีย์ การพาสเจอร์ไรส์ทำได้ที่อุณหภูมิ 60-65 ° C เป็นเวลา 30-40 นาที (การพาสเจอร์ไรส์ต่ำ) หรือที่ 70 ° C เป็นเวลา 10-15 วินาที (การพาสเจอร์ไรส์อย่างรวดเร็ว) ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ไม่ควรเกิน 75 ° C ซึ่งเป็นธรณีประตูที่เกินกว่าที่โปรตีนจะเสื่อมสภาพและการสูญเสียความสามารถในการทำให้แข็งตัว

ขั้นตอนต่อไปเกี่ยวข้องกับการเพิ่มการปลูกถ่ายจุลินทรีย์ที่ได้มาตรฐาน (อาหารเรียกน้ำย่อย) บนพื้นฐานของแบคทีเรียแลคติค ทั้งการทำให้เป็นกรดและแต่งกลิ่นรส ลงในนม เหล่านี้เป็นสายพันธุ์ที่คล้ายกับที่ใช้ในการเตรียมโยเกิร์ตและเนย: Streptococcus lactis, ส. ครีมอริส, S.termophilus, แลคโตบาซิลลัส บูลการิคัส, L. casei, L. helveticus.

นอกจากแบคทีเรียแลคติคแล้ว จุลินทรีย์ประเภทอื่น ๆ สำหรับชีสบางชนิดก็สามารถเพิ่มได้ โดยเฉพาะรา โดยเฉพาะอย่างยิ่ง บลูชีส (gorgonzola, roquefort) ในกรณีนี้ เพิ่มสปอร์ของเชื้อรา: เพนนิซิลลูอิม โรเกฟอร์ติ และ ต้อหิน.

กฎหมายยังอนุญาตให้เติมสีย้อมธรรมชาติ เช่น แอนนาตโตและหญ้าฝรั่น เหล่านี้เป็นสารสกัดจากพืชที่ค่อนข้างแพงและด้วยเหตุนี้จึงใช้ในอุตสาหกรรมชีสเพียงเล็กน้อย

ก่อนที่จะถูกทำให้แข็งตัว นมจะต้องสุกในระยะเวลาหนึ่ง จึงปล่อยให้แบคทีเรียที่เป็นกรดมีเวลาเพิ่มจำนวนและทำหน้าที่ ทำให้ได้ค่า pH ที่ต้องการ

ขั้นตอนการเตรียมการเหล่านี้ตามด้วยขั้นตอนที่สำคัญที่สุดของกระบวนการผลิตชีส นั่นคือ การเตรียมนมเปรี้ยว ซึ่งอาจเป็นกรดหรือเนยแข็งก็ได้

บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ชีส"

1. การแข็งตัวของชีส
2. การแปรรูปชีส
3. ชีสที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
4. ชีสไขมันต่ำ
5. ชีสแคลอรี่
6. ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค