การแตกของเต้าหู้
มวลเจลาตินที่ก่อตัวจากการแข็งตัวของไตจะแตกออกเพื่อให้ซีรั่มขับออกได้ดี การดำเนินการนี้กำหนดการแบ่งของเต้าหู้ออกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่มากก็น้อยขึ้นอยู่กับชนิดของชีส ในระหว่างนี้มวลจะถูกกวน
การทำอาหาร
มันเกิดขึ้นสำหรับชีสกึ่งสุกหรือสุก นมเปรี้ยวถูกนำไปที่อุณหภูมิระหว่าง 38 ถึง 60 ° C สำหรับเวลาที่เปลี่ยนแปลงได้ (จาก 15 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงครึ่ง) ชีสแต่ละประเภทต้องใช้เวลาในการปรุงอาหารที่เข้มงวดและสม่ำเสมอ สำหรับชีสดิบ เราข้ามขั้นตอนนี้และไปที่การจัดรูปร่างโดยตรง
เข้ารูป
นมเปรี้ยวที่สกัดจากหางนมจะถูกวางลงในแม่พิมพ์ทรงกลมหรือแม่พิมพ์ เจาะรูเพื่อให้บัตเตอร์มิลค์มีเลือดออก ซึ่งสะดวกยิ่งขึ้นด้วยการกดเบาๆ สำหรับการเตรียมชีสสดเนื้อนุ่มสามารถดำเนินการตุ๋นในห้องร้อนชื้นในช่วงเวลาผันแปรได้เพื่อให้เกิดกรดแลคติค ในทางกลับกัน เนยแข็งชนิดแข็งจะถูกพักไว้และความเป็นกรดที่เพิ่มขึ้นซึ่งเอื้อต่อการชะล้าง ในระหว่างการเตรียมนมเปรี้ยว กิจกรรมของการหมักแลกติกจะไม่รุนแรงและเพิ่มขึ้นอย่างมากในช่วงที่สุกทำให้มีปริมาณเพิ่มขึ้น ความเป็นกรดและต้องขอบคุณกิจกรรมของโพรทูสและไลโปลิติก การปล่อยสารประกอบอะโรมาติกหลายชุด
เกลือพื้นผิว
สามารถทำได้แบบแห้ง ถู และโรยพื้นผิวของล้อด้วยเกลือหยาบ หรือ - ในกรณีของชีสที่นิ่มกว่า - โดยการแช่ล้อในน้ำเกลือ (18-24% NaCl) การทำเกลือมีหน้าที่ปกป้องชีสจากสารจุลินทรีย์ ทั้งในทางตรงและโดยการสนับสนุนการก่อตัวของเปลือกโลก
ครบกำหนด
เป็นช่วงที่ตามหลังการใส่เกลือและดำเนินต่อไปจนกว่าชีสจะได้ลักษณะของความหลากหลาย ในขณะที่ขั้นตอนก่อนหน้านั้นต้องใช้เวลาโดยรวมประมาณ 24 ชั่วโมง ระยะสุกของชีสอาจใช้เวลาสองสามวันถึงสองวัน ปีหรือมากกว่า (เช่น Parmigiano Reggiano)
ในระหว่างการสุก การเปลี่ยนแปลงเกิดขึ้นจากเอ็นไซม์นม (โดยเฉพาะอย่างยิ่งในชีสนมดิบ) และจากกิจกรรมที่เหลือของแรนเน็ต (เรนนิน) แบคทีเรีย (แลคติก) และอาหารเรียกน้ำย่อยที่ไม่สตาร์ท (แม่พิมพ์ แบคทีเรียโพรพิโอนิกที่มีอยู่แล้วในนมหรือการพัฒนาในภายหลัง , เกี่ยวกับสภาพการสุกที่ใช้) การดัดแปลงเหล่านี้จะกำหนดรสชาติและกลิ่นโดยทั่วไปของชีสซึ่งแตกต่างจากที่อื่น ขึ้นอยู่กับการรักษาของนมและนมเปรี้ยว (เช่น การปรุงอาหารนำไปสู่การเสียสภาพของเอนไซม์) แต่ยังขึ้นอยู่กับวิธีการสุก
การเปลี่ยนแปลงต่างๆ ส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับปริมาณน้ำ ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และโปรตีน
การลดปริมาณน้ำ
ปริมาณน้ำจะลดลงจาก 25 เป็น 60% ของปริมาณเริ่มต้น ค่านี้จะเคลื่อนไปสู่จุดสูงสุดในชีสที่แข็งและมีอายุนาน ๆ การลดปริมาณน้ำช่วยให้เกิดเปลือกซึ่งมีหน้าที่บรรจุแป้งและปกป้องจาก การปนเปื้อนภายในและภายนอก ในชีสบางชนิด เชื้อจุลินทรีย์เฉพาะบางสายพันธุ์จะถูกฉีดวัคซีนที่เปลือก เช่น ในกรณีของชีสที่มีเปลือกดอกไม้ (เช่น บรี หรือ คาเมมเบิร์ต) ในระยะหลัง เปลือกโดยเฉพาะจะเกิดขึ้นจากการพัฒนา ของราขาว (เพนนิซิเลียมแคนดิดัม, P. camemberti, Geotricum candidum).
ชีสบางชนิดสามารถพัฒนาจุลินทรีย์ตามธรรมชาติได้ เนื่องจากเชื้อรา ยีสต์ และไมโครค็อกซี ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีตามแบบฉบับและเพิ่มปรากฏการณ์ของการสลายไขมันและการสลายโปรตีน (เช่น Taleggio)
การเปลี่ยนแปลงในภาระของกลูซิด
สิ่งสำคัญที่สุดคือแลคโตสซึ่งถูกเปลี่ยนเป็นกรดแลคติก (การหมักแบบโฮโมแลคติก) หรือเอทานอล CO2 และกรดแลคติก (การหมักแบบเฮเทอโรแล็กติก) แลคเตท - ซึ่งให้ความยืดหยุ่นและความแน่นของนมเปรี้ยว ส่งเสริมการตกเลือดและยับยั้งแบคทีเรียที่เน่าเสีย - สามารถผ่านการหมักโพรพิโอนิกโดย Propionobacteria ซึ่งเผาผลาญเป็นกรดโพรพิโอนิก กรดอะซิติก และคาร์บอนไดออกไซด์ ส่วนหลังมีหน้าที่รับผิดชอบสำหรับรูที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ตามแบบฉบับของการสุกของชีสเช่น Emmenthal และ Gruyère
โดยทั่วไป กรดแลคติกจะถูกทำให้เป็นเกลือเป็นแคลเซียมแลคเตท ซึ่งอาจทำให้เกิดการรวมตัวของผลึกที่มองเห็นได้บนเพดานปาก และแปรสภาพเป็นผลิตภัณฑ์อะโรมาติก การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ตามแบบฉบับของ "กราน่า" และชีสที่มีอายุยาวนาน จะค่อยๆ ลดการปรากฏตัวของแลคเตท และด้วยความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์
การเปลี่ยนแปลงของไขมัน
ไลเปสมีบทบาทพื้นฐานซึ่งได้มาจากนม (แต่โดยทั่วไปมีความไวต่ออุณหภูมิพาสเจอร์ไรส์) ไต สารก่อมะเร็ง และจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นสตาร์ต ปรากฏการณ์ lipolytic เป็นตัวกำหนดการไฮโดรไลซิสของ mono-di และ triglycerides ด้วยการปล่อยกลีเซอรอลและกรดไขมัน การปล่อยกรดไขมันสายโซ่สั้นปานกลาง (จาก C4 จนถึง C8-C10) มีส่วนทำให้เกิดรสชาติและกลิ่นหอมของชีส ชีสแพะและแกะมีปริมาณกรดไขมันเหล่านี้ในเปอร์เซ็นต์ที่สูงกว่า จึงมีความเข้มข้นและเข้มข้นกว่า กลิ่นหอมเผ็ด
การเปลี่ยนแปลงของโปรตีน
การเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเกิดขึ้นโดยเคซีน ซึ่งการย่อยสลายนั้นอยู่ที่จุดกำเนิดของการอ่อนตัวของแป้ง การเปลี่ยนแปลงของสีและลักษณะที่ปรากฏ นอกจากนี้ยังมีการพัฒนารสชาติและกลิ่นของชีสตามแบบฉบับของชีส โดยปกติ กิจกรรมการย่อยโปรตีนของเอนไซม์ที่มีอยู่ในแบคทีเรียเริ่มต้นจะทำให้แป้งเหนียวนุ่มและครีมข้นขึ้น มีการใช้กระบวนการสลายโปรตีนที่เข้มข้นแทนในการผลิตเนยแข็งชนิดนิ่มโดยเฉพาะ ซึ่งสามารถแพร่กระจายได้ไม่มากก็น้อย เช่น เครสเซนซาและสตรัคคิโน
ในช่วงที่สุกงอม แบคทีเรียจะหมักแลคโตสเป็นกรดแลคติก ตัวหลังเริ่มหักแคลเซียมออกจากไดแคลเซียมพาราเคซิเนตในตอนแรกจะเกิดโมโนแคลเซียมพาราเคซิเนตซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นพาราเคซีเนตและแคลเซียมแลคเตตต่อไป (การเปลี่ยนแปลงโดยทั่วไปของการแข็งตัวของกรดซึ่งในกรณีนี้เกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาของการสุก นมเปรี้ยวเกิดขึ้นแล้ว)
ในชีสบางประเภท หลังจากได้รับนมเปรี้ยวแล้ว ให้พักในสภาวะเฉพาะของค่า pH และอุณหภูมิ เพื่อที่จะสนับสนุนการพัฒนาของจุลินทรีย์ในพืชและหยุดที่โมโนแคลเซียมพาราเซซิเนต สารประกอบนี้มีลักษณะของการหลอมรวมกับความร้อนและสามารถดึงเป็นเกลียว ซึ่งเป็นลักษณะทั่วไปของมอสซาเรลลา สคามอร์ซา กาซิโอกาวัลโล และฟิออร์ ดิ ลาเต้
จากนั้นกรดพาราเคซิเนตจะอยู่ภายใต้การกระทำของโปรตีน ซึ่งกรดอะมิโนอิสระและเปปไทด์ขนาดเล็กจะถูกปลดปล่อยออกมา ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นหอมของผลิตภัณฑ์
โดยทั่วไป สำหรับชีสแต่ละชนิด จะมีการกำหนดพารามิเตอร์ที่กำหนดลักษณะการสลายโปรตีนที่เรียกว่า ดัชนีการสุกหรือสัมประสิทธิ์สัมฤทธิ์ (CM):
ซี.เอ็ม. = (ไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ / ไนโตรเจนทั้งหมด) x 100
ค่าสัมประสิทธิ์การเจริญเต็มที่จะเพิ่มขึ้นตามการสลายโปรตีน เนื่องจากส่วนที่ละลายได้นั้นประกอบด้วยผลิตภัณฑ์จากการย่อยสลายของเคซีน (ไนโตรเจนที่ละลายได้จะได้รับจากอะมิโนไนโตรเจน ดังนั้น กรดอะมิโนอิสระ บวกกับไนโตรเจนแอมโมเนีย)
บนพื้นฐานของพารามิเตอร์นี้ชีสที่มีดัชนีการทำให้สุกสามารถแยกแยะได้:
- ต่ำมาก ต่ำกว่า 15 ชีสดิบหรือสดที่ไม่ได้ปรุงรส
- ต่ำ ระหว่าง 15 ถึง 30 ชีสแข็ง ปรุงหรือไม่สุก
- สูง ระหว่าง 30 ถึง 50 ชีสนิ่มๆ มีราเล็กน้อย
- สูงมากระหว่าง 50 ถึง 80 ชีสนิ่มที่มีการพัฒนาของราสูง
การผลิตยาปฏิชีวนะ
แบคทีเรียแลคติคมีความสามารถในการผลิตสารที่มีฤทธิ์ต้านจุลชีพ (ยาปฏิชีวนะตามธรรมชาติหรือยาปฏิชีวนะ) เพื่อป้องกันไม่ให้แบคทีเรียอื่นๆ ตกตะกอนในสภาพแวดล้อมเดียวกันและขโมยสารอาหารของพวกมัน สารเหล่านี้ ซึ่ง nisin ผลิตโดย . บางสายพันธุ์ S. lactis และต่อต้าน GRAM ที่เป็นบวก ซึ่งมีประโยชน์อย่างยิ่งในการป้องกันการเสื่อมคุณภาพและสุขอนามัยของผลิตภัณฑ์ระหว่างการเก็บรักษา
บทความอื่น ๆ เกี่ยวกับ "ชีส: ขั้นตอนการผลิต"
- การแข็งตัวของชีส
- ชีส
- ชีสที่มีคุณค่าทางโภชนาการ
- ชีสไขมันต่ำ
- ชีสแคลอรี่
- ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม
