อาหารและโปรตีน

ดูวิดีโอ

• รับชมวิดีโอบน youtube

เป็นส่วนประกอบสำคัญของสิ่งมีชีวิต อย่างไรก็ตาม หน้าที่แปลกประหลาดนี้ เรียกว่า พลาสติก ไม่ใช่เพียงสิ่งเดียว อันที่จริง โปรตีนมีหน้าที่ในการสังเคราะห์ฮอร์โมน เอนไซม์ และเนื้อเยื่อ (โดยเฉพาะกล้ามเนื้อ) ด้วย

ในสภาวะที่ร่างกายได้รับพลังงานต่ำ ตับสามารถใช้โปรตีนที่ได้จากอาหารหรือจากการเผาผลาญของกล้ามเนื้อเพื่อส่งพลังงานให้กับร่างกาย

Shutterstock

จากมุมมองทางเคมี โปรตีนเป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่ประกอบด้วยหน่วยพื้นฐาน 22 หน่วยที่เรียกว่า กรดอะมิโน ซึ่งเหมือนกับวงแหวนหลายๆ วง มารวมกันเป็นสายยาว

กรดอะมิโนทั้ง 8 ชนิดมีความจำเป็นเนื่องจากร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้ด้วยความเร็วเพียงพอที่จะตอบสนองความต้องการในการเผาผลาญ ดังนั้น กรดอะมิโนเหล่านี้ (ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, ไลซีน, เมไทโอนีน, วาลีน, ทรีโอนีน, ฟีนิลอะลานีน, ทริปโตเฟน) จึงต้องนำมาใช้กับอาหาร เพื่อหลีกเลี่ยงการขาดสารอาหารที่เฉพาะเจาะจง ในช่วงสองปีแรกของชีวิต กรดอะมิโนอีกสองชนิดกลายเป็นสิ่งจำเป็น เรียกว่าอาร์จินีนและฮิสติดีนตามลำดับ

": ก็หมายความว่าอาหารเหล่านี้มี "กรดอะมิโน" ที่จำเป็นทั้งหมดอยู่ในสัดส่วนและปริมาณที่เหมาะสม

ในทางกลับกัน โปรตีนที่มีอยู่ในอาหารจากพืชนั้นมีกรดอะมิโนที่แย่กว่านั้น เนื่องจากขาดกรดอะมิโน "จำเป็น" อย่างน้อยหนึ่งชนิด อย่างไรก็ตาม การขาดดุลนี้สามารถเติมได้ง่ายๆ ด้วยการผสมผสานอาหารจากพืชที่มีต้นกำเนิดต่างกัน (เช่น พาสต้าและถั่วแบบคลาสสิก) ดู: โปรตีนจากพืช

คุณภาพของโปรตีน

มีการใช้พารามิเตอร์สามตัวในการประเมินคุณภาพของโปรตีนที่มีอยู่ในอาหาร:

ซี.ยู.ดี. (ค่าสัมประสิทธิ์การย่อยอาหาร): มันถูกกำหนดโดยอัตราส่วนระหว่างไนโตรเจนที่ดูดซึมและไนโตรเจนที่กินเข้าไป (Na / Ni): CUD นั้นสูงสำหรับโปรตีนจากสัตว์และต่ำกว่าสำหรับโปรตีนจากพืช

สำหรับ. (อัตราส่วนประสิทธิภาพโปรตีน): จากการศึกษากราฟการเติบโตของกลุ่มสัตว์ที่เลี้ยงด้วยโปรตีน: บ่งชี้ว่าน้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นสำหรับโปรตีนที่กินเข้าไปแต่ละกรัม

นพ. (การใช้โปรตีนสุทธิ = การใช้โปรตีนสุทธิ): แสดงถึงการย่อยได้และคุณค่าทางชีวภาพของโปรตีน

เป็นสัดส่วนผกผันกับอายุ:

2 g / kg / วันในทารกแรกเกิด

1.5 กรัม / กก. / วันที่ 5 ปี

1-1.2 กรัม / กก. / วันในวัยรุ่นและวัยผู้ใหญ่

2/3 ของโปรตีนเหล่านี้ควรมาจากอาหารที่มาจากสัตว์และ 1/3 จากอาหารที่มาจากพืช

ส่วนเกินของโปรตีน: มีความสัมพันธ์กับน้ำหนักตัวมากเกินและการทำงานของไตและตับมากขึ้น โปรตีนจากสัตว์ที่มากเกินไปที่เกี่ยวข้องกับไขมันอิ่มตัวในปริมาณสูง (เนื้อวัว เนื้อหมู หรือเนื้อแดงที่อุดมด้วยไขมันอื่นๆ) เป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงของมะเร็งลำไส้ใหญ่และโรคอื่นๆ มากมาย ดู: การควบคุมอาหารและมะเร็ง

แห้ง 36,9 GRAIN 33,9 เบรซาโอลา 32 ถั่วไพน์ 31.9 ถั่วลิสงอบ 29 แฮมดิบ 28 ซาลามี่ 27 ... ถั่วแห้ง 23,6 อกไก่ 23,3 ทูน่าสด 21,5 เนื้อโคผู้ใหญ่ 20.5 COD OR HAT 17,0
อาหาร คุณค่าทางชีวภาพ ไข่ 100 นม 91 เนื้อวัว 80 ปลา 78 โปรตีนถั่วเหลือง 74 ข้าว 59 GRAIN 54 ถั่ว 43 ถั่วแห้ง 34 มันฝรั่ง 34
เอ็นบี การปรุงอาหารทำให้คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนลดลงอย่างมาก

เสริม คุณค่าทางชีวภาพ เวย์โปรตีน >100 โปรตีนไข่ 100 โปรตีนนม >90 โปรตีนเคซีน <80 โปรตีนถั่วเหลือง <75 โปรตีนจากข้าวสาลี <55