การสูบบุหรี่ - อาหารที่รมควันและสุขภาพ

มันคืออะไรและมีไว้เพื่ออะไร

การสูบบุหรี่เป็นวิธีที่ใช้กันมาตั้งแต่สมัยโบราณเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร นอกจากนี้ ผลทางเทคโนโลยีนี้ต้องขอบคุณการเลือกไม้ประเภทต่างๆ และเฉพาะเจาะจง การสูบบุหรี่มีส่วนสำคัญต่อสี กลิ่นรส และ "กลิ่นเฉพาะตัวของผลิตภัณฑ์อาหารบางชนิด"

ทำอย่างไร

เทคนิคดั้งเดิมใช้ประโยชน์จากสารที่มีอยู่ในควันซึ่งปล่อยออกมาจากการเผาไหม้ที่ช้าและไม่สมบูรณ์ ดังนั้นจึงไม่มีเปลวไฟของไม้ที่ไม่มีส่วนผสมของเรซินประเภทต่างๆ สารเหล่านี้แทรกซึมเข้าไปในชั้นผิวของอาหาร เปลี่ยนลักษณะทางประสาทสัมผัสและยืดอายุการเก็บรักษา ด้วยเหตุนี้ เศษไม้เนื้อแข็งจึงถูกนำมาใช้โดยทั่วไป เช่น ไม้โอ๊ค เกาลัด วอลนัท ต้นป็อปลาร์ อะคาเซีย ไม้เรียว บีช เป็นต้น - ในขณะที่พืชที่มีกลิ่นหอม เช่น โหระพา ใบกระวาน มาจอแรม และโรสแมรี่ มีวัตถุประสงค์เพื่อปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสของอาหารที่รมควัน ตามกฎหมาย ห้ามมิให้ใช้ไม้และผักที่อาบซึม ทำสี ติดกาว ทาสี หรือแปรรูปที่คล้ายกันตลอดกระบวนการ ไม่แนะนำให้ใช้ไม้ที่ชื้นและขึ้นรา

ในบรรดาองค์ประกอบนับไม่ถ้วนของควัน ยังแปรผันตามไม้ที่ใช้ เราจำฟอร์มาลดีไฮด์ สารประกอบฟีนอลิก และกรดอะลิฟาติก (จากฟอร์มิกถึงคาโปรอิก) ซึ่งออกแรง "การถนอมอาหาร เสริมด้วยการคายน้ำและความร้อนของอาหาร" . นอกจากนี้ การสูบบุหรี่มักนำหน้าด้วยเทคนิคการอนุรักษ์อื่นๆ เช่น การทำให้แห้ง การบรรจุถุง หรือการทำเกลือ ซึ่งจะหยุดการทำงานของจุลินทรีย์บางชนิด เพิ่มการคายน้ำ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติมากขึ้น และช่วยให้ควันซึมเข้าได้

อย่างไรก็ตาม ทุกวันนี้ การสูบบุหรี่ในอาหารได้สูญเสียคุณค่าของสารกันบูดนี้ไป และส่วนใหญ่จะใช้เป็นเทคนิคการปรุงแต่งกลิ่นรส (เนื่องจากไม่สามารถรับรองความเสถียรทางจุลชีววิทยาของผลิตภัณฑ์ได้)

ดูวิดีโอและเรียนรู้วิธีรมควันแซลมอนที่บ้าน

แซลมอนรมควัน - เคล็ดลับสำหรับการสูบบุหรี่ที่บ้าน

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ความเสี่ยงต่อสุขภาพ

ในบรรดาสารต่างๆ ที่มีอยู่ในควันนั้น แน่นอนว่ายังมีสารที่เป็นอันตราย เช่น อะโรมาติกโพลีไซคลิก (สารก่อมะเร็ง) รวมถึงเบนโซ (ก) ไพรีน และเบนโซ (ก) แอนทราซีน ด้วยเทคนิคการผลิตเฉพาะ (ไม้ที่ใช้ ตัวกรองทางกายภาพ การกลั่น อุณหภูมิและความชื้น ฯลฯ) เราพยายามจำกัดปริมาณของสารประกอบเหล่านี้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ นอกเหนือจากสิ่งอื่น ๆ ที่สภานิติบัญญัติควบคุมอย่างเข้มงวด

ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของควันที่ใช้ ผลิตภัณฑ์สามารถรมควันร้อน (50-85 ° C เป็นเวลา 2-4 ชั่วโมง), พาร์เฟ่ต์ (25-40 ° C หลายชั่วโมง) หรือเย็น (20-25 ° C เป็นเวลาสองสามวัน) ) ). เมื่ออุณหภูมิลดลงความชื้นของสิ่งแวดล้อมจะต้องลดลงในขณะที่เวลาสัมผัสต้องเพิ่มขึ้น (ใช้ควันเย็นเช่นปลาแซลมอนและอาหารดิบอื่น ๆ ) เกิดขึ้นในห้องพิเศษซึ่งมีควันเกิดขึ้น ห้องที่แยกจากกัน (โรงรมควันหรือเตาอบสำหรับการเผาไหม้ที่ไม่สมบูรณ์) ถูกลำเลียง ซึ่งก่อนหน้านี้ทำให้บริสุทธิ์ด้วยตัวกรองที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางต่างกันซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อคงไว้ซึ่งชิ้นส่วนที่ใหญ่ที่สุด (เขม่า)

เทคนิคทางเลือกใช้สิ่งที่เรียกว่าควันเหลว ซึ่งได้มาจากการควบแน่นและทำให้ควันที่ได้จากการเผาไหม้ไม้บริสุทธิ์ การกลั่นช่วยลดปริมาณสารที่อาจเป็นพิษได้ เช่น โพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอน โปรดดู เบนโซไพรีน ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง

จากนั้นนำส่วนผสมที่บริสุทธิ์แล้วนำไปใช้กับผลิตภัณฑ์โดยการฉีดพ่น อาบน้ำ จุ่ม หรือโดยการฉีดลงในส่วนผสม ไม่ว่าในกรณีใด เทคนิคการรมควันด้วยของเหลวจะมีผลกันเสียน้อยมาก , ไนเตรต , กรดแอสคอร์บิก และแอสคอร์เบต) หรือเทคนิคการอนุรักษ์อื่นๆ

ดังนั้นเราจึงมีข้อพิสูจน์อีกครั้งว่าผลิตภัณฑ์จากช่างฝีมือไม่ได้เป็นที่นิยมมากกว่าผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมเสมอไป เนื่องจากอาหารที่รมควันในบ้านมีความเสี่ยงที่จะเกิดการปนเปื้อนอย่างรุนแรงจากสารโพลีไซคลิก อะโรมาติก ไฮโดรคาร์บอนมากกว่าอาหารประเภทอื่นๆ ที่ต้องผ่านกระบวนการสูบบุหรี่ทางอุตสาหกรรม .

ในอาหาร

ใน "การรับประทานอาหารที่สมดุล อาหารที่รมควันควรมีส่วนน้อย ไม่ควรพูดเป็นครั้งคราว และควรบริโภคร่วมกับผัก โดยเฉพาะอาหารดิบ ทั้งสำหรับเทคนิคการสูบบุหรี่และเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับการใช้ไนไตรต์ร่วมกันทั่วไป การบริโภค รมควันมากเกินไป อาหารถือเป็นหนึ่งในปัจจัยเสี่ยงของโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร ร่วมกับโรคพิษสุราเรื้อรัง การสูบบุหรี่ การติดเชื้อเฮลิโคแบคเตอร์ ไพโลไร และความผิดปกติทางพันธุกรรมและครอบครัวที่หลีกเลี่ยงไม่ได้