ลักษณะทั่วไป
NS ปลาสต็อก หรือ ปลาสต็อก เป็นอาหารหมักดองที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ มันเป็นร่างกายที่ถูกตัดและตัดหัวของ ปลาคอดแล้วตากให้แห้งโดยสัมผัสกับลมเหนือที่แห้งและเย็น ดังนั้น Stockfish จึงเป็นผลิตภัณฑ์ทางภาคเหนือทั่วไปโดยเฉพาะจากนอร์เวย์
ปลาคอด (หรือปลาคอด สีขาว) เป็นปลากระดูกที่อยู่ในวงศ์ กาดิดี, พิมพ์ กาดุส สายพันธุ์ Gadus morhua.
ปลาค็อดตั้งรกรากอยู่ทางด้านเหนือของมหาสมุทรแอตแลนติกเป็นส่วนใหญ่ และไม่มีอยู่ในแอ่งเมดิเตอร์เรเนียน แต่กลับตกเป็นอาณานิคมของ hake (เมอร์ลูเซียส เมอร์ลูเซียส) มีลักษณะทางสัณฐานวิทยาคล้ายคลึงกันแต่เป็นของตระกูล สกุล และสปีชีส์ที่แตกต่างกัน
คำว่า stockfish หรือ stockfish (แม้เพียง "ดาบ") มาจากการรวมกันของคำนาม หุ้น หรือ สต็อค (ติด - เก็บ) e ปลา หรือ วิช (ปลา) แล้วปลาตะเพียน (เพื่อความกระด้าง) หรือปลาที่จะเก็บ (บนไม้พิเศษที่รับลม) หรือปลาที่จะเก็บ (ตามอุปทานของเรือ)
วงจรการผลิตปลาสลิด
ปลาสต็อกจะถูกแปรรูปทันทีหลังจากจับปลาได้ ปลาคอดที่จับได้จะถูกผ่าและตัดหัวทันที จากนั้นร่างกายจะถูกแบ่งออกเป็นสองส่วนตั้งแต่ส่วนหลังจนถึงส่วนหาง แต่ยังคงไว้ซึ่งสภาพเดิมเพื่อให้ขอบทั้งสองชิดกัน ณ จุดนี้ปลาจะถูกวางบนไม้พิเศษ (โดยไม่สัมผัสกัน) และทิ้งไว้ในลมหนาว (อุณหภูมิไม่เกิน 0 ° C) โดยไม่มีฝนเป็นเวลาประมาณ 3 เดือน (ตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ถึงพฤษภาคม) วัฏจักรนี้จบลงด้วยการเจริญเติบโตของปลาสต็อกในที่ปิด เย็น และอากาศถ่ายเทได้อีก 60 วัน
อาหารสำเร็จรูปมีประมาณ 30% ของ AW (กิจกรรมน้ำ) อักษรย่อ.
การค้นพบปลาสต็อกในอิตาลี
การค้นพบปลาสต็อกเกิดขึ้นในปี 1432 โดยบังเอิญ โดยพ่อค้าชาวเวนิสที่เรืออับปาง Pietro Querrini
เมื่อวันที่ 25 เมษายน ค.ศ. 1431 เควอรินีออกเดินทางจากแคนเดีย (เกาะครีต) มุ่งหน้าสู่แฟลนเดอร์ส (ปัจจุบันคือเบลเยียม) บน เควอรีนา, เรือสินค้าที่เต็มไปด้วยเครื่องเทศ ฝ้าย ขี้ผึ้ง และอื่นๆ เมื่อวันที่ 14 กันยายนของปีเดียวกัน หลังจากผ่านแหลม Finistere (ตอนนี้ทางตะวันตกของฝรั่งเศส) พ่อค้าก็พบกับพายุที่ผลักเขาไปทางทิศตะวันตก เหนือไอร์แลนด์ ลอยไปไกลถึงไอซ์แลนด์ เมื่อวันที่ 17 ธันวาคม โดยที่เรือไม่สามารถอยู่อาศัยได้โดยสิ้นเชิง Qurrini ได้แบ่งลูกเรือที่รอดชีวิตออกเป็นสองลำชั่วคราว: เรือชูชีพที่มีชาย 18 คน (ซึ่งไม่มีใครรู้จัก) และการเปิดตัวด้วยวิญญาณ 47 คน เมื่อวันที่ 14 มกราคม ค.ศ. 1432 พ่อค้าได้ย้ายขึ้นเหนือไปยัง นอร์เวย์ซึ่งเขาถูกเรืออับปางอีกครั้งเพื่อลงจอดที่เกาะ Rost (หมู่เกาะ Lofoten) ที่นี่ลูกเรือ (ลดเหลือ 16 คนแล้ว) เดินไป 11 วันก่อนที่จะวิ่งเข้าไปในประชากรประมงในท้องถิ่น ด้วยความจริงใจอย่างยิ่ง ฝ่ายหลังได้เสนออาหาร (รวมถึงปลาสต็อก) และที่พักให้กับลูกเรือที่โชคร้าย ซึ่งเมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม ออกเดินทางไปยังเมืองเบอร์เกน (เมืองทางใต้ของนอร์เวย์) และจากที่นั่นไปถึงเมืองเวนิสในที่สุดเมื่อวันที่ 12 ตุลาคม ค.ศ. 1432
การแพร่กระจายของสต็อกฟิชในอาหารอิตาเลียน
Stockfish เป็นผลิตภัณฑ์ยอดนิยมมาโดยตลอด ดังนั้น "เกือบ" จึงไม่อยู่ในหนังสือสูตรอาหารเก่าที่เขียนและส่งต่อโดยพ่อครัวของครอบครัวระดับสูง (ขุนนาง นักบวช และชนชั้นกลางระดับสูง)
"L" Opera " โดย Bartolomeo Scappi กล่าวถึง Stockfish ว่าเป็นนวัตกรรมการทำอาหารและร้านอาหาร" L "Apicio Moderna" โดย Francesco Leonardi ยังรายงานสูตรอาหารที่อิงจากสต็อกฟิช เช่นเดียวกับ "New Economy Milanese Cook" โดย Giovanni Felice Luraschi ตีพิมพ์ในปี พ.ศ. 2396 บรรยายถึงการเตรียมการ
ในที่สุด จากครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 กับ "ครัวเชิงปฏิบัติเชิงทฤษฎี" โดย Ippolito Cavalcanti และ "ศาสตร์ในครัวและ" ศิลปะการกินดี " โดย Pellegrino Artusi (ซึ่งยังพูดไม่ค่อยเก่ง) เราได้เห็น "สูตรการถือกำเนิดทั้งหมดที่มีปลาสต็อก (และปลาคอดด้วย) ทั่วคาบสมุทรอิตาลี
การเตรียมอาหาร
ที่ร้านค้าปลีก ด้วยเหตุผลด้านสุขอนามัย ปลาสต็อกจะถูกบรรจุในสุญญากาศ เมื่อซื้อแล้วจะมีกลิ่นแข็ง แห้ง และมีกลิ่นค่อนข้างรุนแรง ต้องหนาพอสมควร และมีสีอ่อน ไม่มีสีเหลือง
การเตรียมปลาสลิดค่อนข้างยาว แต่สรุปได้ดังนี้
- การตี: สามารถทำได้ด้วยสากไม้และจำเป็นต้องทำให้เส้นใยของปลาแห้งนิ่มลง
- การแช่ : ในน้ำจืดสะอาด 3-4 วัน เปลี่ยนน้ำบ่อย ๆ หรือวางในน้ำไหล
- การเตรียมอาหาร: นำหน้าด้วยการล้างและทำให้แห้ง จากนั้นหั่นปลาสต็อก วางในกระทะด้วยน้ำเย็นแล้วนำไปต้มบนไฟอ่อนๆ เป็นเวลา 10 นาที
- การปรุงอาหารตามสูตรเฉพาะ: แปรผันตามการเตรียม แต่ปลาสต็อกมักต้องใช้เวลาปรุงนานและละเอียดอ่อน ดีกว่าที่จะหลีกเลี่ยงการผสมและเขย่าหม้อ
Cod alla Veneta - สูตรวิดีโอ
Cod alla Veneta
มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ
- ไปที่หน้าวิดีโอ
- ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
- รับชมวิดีโอบน youtube
ลักษณะทางโภชนาการ
ความสนใจ! ในตารางองค์ประกอบอาหาร ปลาสต็อกปรากฏเป็นอนุพันธ์ของ บลูไวท์ติ้ง หรือ ปลาท่าเรือ.
ปลาสต็อคฟิชเป็นอาหารที่วิเคราะห์ในรูปแบบแห้งซึ่งมีคุณค่าทางโภชนาการสูงมากและมีความเข้มข้นที่กระฉับกระเฉง ในความเป็นจริง เมื่อได้รับการคืนสภาพแล้ว ปลาสต็อกมีสารอาหารหลักที่มีพลังเทียบเท่ากับอาหารสด ในทางกลับกัน ความเข้มข้นของวิตามินและในบางส่วนรวมถึงน้ำเกลือนั้นได้รับผลกระทบอย่างมากจากกระบวนการถนอมและคืนสภาพ
Stockfish อุดมไปด้วยโปรตีนที่มีคุณค่าทางชีวภาพสูง มีไขมันเพียงเล็กน้อยและมีน้ำตาลที่ละลายน้ำได้เพียงบางส่วนเท่านั้น จากมุมมองของน้ำเกลือจะให้โพแทสเซียมในปริมาณที่ดีในขณะที่สำหรับวิตามินนั้นจะมีการเน้นความเข้มข้นที่ดีของไนอาซิน (vit. PP)
ปลาสต็อกแช่อิ่มเป็นอาหารที่มีแคลอรีต่ำ และไม่เหมือนกับปลาค็อด มันสามารถปรับเปลี่ยนตามบริบทได้ในการควบคุมอาหารและการควบคุมอาหารส่วนใหญ่ เห็นได้ชัดว่า การเตรียมการที่ต้องเติมน้ำมันปรุงอาหารในปริมาณที่เหมาะสมจะต้องบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ เช่น อาหารจานเดียวพร้อมกับผักสดและขนมปังสูงสุด 50 กรัม โดยควรเป็นโฮลมีลหรือข้าวไรย์ Stockfish มักปรากฏในรายการอาหารที่มีข้อห้ามในการควบคุมอาหารสำหรับโรคความดันโลหิตสูง ในความเป็นจริง เมื่อแช่แล้วจะมีปริมาณโซเดียมค่อนข้างต่ำ (ต่างจากปลาค็อดซึ่งรักษาระดับโซเดียมไว้สูงมากแม้หลังจากแช่น้ำแล้ว)
องค์ประกอบทางโภชนาการของ Stockfish - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN
ปลา, หอย,กุ้งก้ามกรามหรือปลากะตัก Garfish Garfish Alaccia Eel Lobster Herring Lobster Whitebait Bottarga ปลากะพงขาว (ปลากะพงขาว) Calamari Canocchie หอยเชลล์ Canestrelli (หอยเชลล์) Capitone Caviar Mullet Monkfish (Monkfish) หอยแมลงภู่ Crustaceans ปลาอินทผาลัม ปลาป่น Fasolari ปูแมงมุม (Grab Crab) สลัดทะเล Lanzardo Leccia หอยทากทะเล กุ้ง Cod Molluscs Octopus Hake Ombrina Oysters Sea bream Bonito Pangasius Paranza Anchovy paste ปลาตามฤดูกาลสด ปลาสีน้ำเงิน ปลาปักเป้า Perch Swordfish Plaice Octopus (Octopus) เม่นทะเล Amberjack ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน ปลาซาร์ดีน Scampi ปลาหมึก ปลาทู ซูชิปลาทู ปลาทูน่า ปลาทูน่า ปลาเทราท์ ไข่ปลาบลูฟิช หอย บทความอื่นๆ ปลา หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ผลิตภัณฑ์จากปลาและปลา ca Salami เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรวันแม่และพ่อของสตรี สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรอาหารสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ
