Spumante - ข้อบังคับ หมวดหมู่ เถาวัลย์และวิธีการ

ดัดแปลงมาจาก: สปาร์กลิงไวน์อิตาลี: วิธีการ นิกาย และแบรนด์ - G. Bussi and A. Maietta - AIS: Italian Sommeliers Association

หมายเหตุเชิงบรรทัดฐาน

กฎระเบียบของสปาร์กลิงไวน์นั้นได้รับการจัดการโดยสหภาพยุโรปและมีการกล่าวถึงกฎหลักใน ระเบียบสภาชุมชน น. 1493/99. ด้านล่างนี้ เราจะสรุปข้อมูลสำคัญบางส่วนเท่านั้น:

สปาร์กลิงไวน์ (ยกเว้นการเสื่อมเสียที่อ้างถึงในมาตรา 44 วรรค 3) เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการหมักด้วยแอลกอฮอล์ครั้งแรกหรือครั้งที่สอง:

• องุ่นสด,
• ขององุ่นต้อง
• ของไวน์ ...

เหมาะที่จะเป็นไวน์โต๊ะ, v.q.p.r.d. (ไวน์คุณภาพที่ผลิตในภูมิภาคเฉพาะ) หรือไวน์นำเข้าที่มีลักษณะเฉพาะ [...] (เมื่อเปิดฝาภาชนะ) โดยการพัฒนาก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่เกิดจากการหมักโดยเฉพาะและเก็บที่อุณหภูมิ 20 ° C ในภาชนะปิดมี แรงดันเกินเนื่องจากก๊าซในสารละลายไม่น้อยกว่า 3 บาร์.

หมวดหมู่และประเภทของสปาร์กลิงไวน์

ตามกฎหมายของชุมชน ประเภทของสปาร์กลิ้งไวน์คือ 5:

บับเบิ้ลไวน์ สปาร์กลิงไวน์คุณภาพ (Vsq) สปาร์กลิงไวน์อโรมาคุณภาพ (Vsaq) สปาร์กลิงไวน์คุณภาพที่ผลิตในภูมิภาคเฉพาะ (Vsqprd) สปาร์กลิงไวน์คุณภาพที่ผลิตในภูมิภาคที่มีกลิ่นหอมเฉพาะ (Vsaqprd)
บันทึก - - มัสตาร์ดหรือมัสตาร์ดหมักบางส่วนและ / หรือ
ไวน์ที่ได้จากคุณสมบัติ Prosecco
ห้ามเติมน้ำเชื่อมขนาดยา - มัสตาร์ดหรือมัสตาร์ดหมักเพียงบางส่วนเท่านั้น
ห้ามเติมน้ำเชื่อมขนาดยา
ความแรงของแอลกอฮอล์โดยปริมาตรของไวน์พื้นฐาน ปริมาตร 8.5% ขั้นต่ำ 9% ฉบับ ขั้นต่ำ - โซน CIII (Campania, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicily, Sardinia) 9.5% vol. ขั้นต่ำ
พื้นที่อื่น ๆ ของอิตาลี 9% ฉบับ ขั้นต่ำ - ความแรงของแอลกอฮอล์จริงตามปริมาตร ปริมาตร 9.5% ขั้นต่ำ ปริมาตร 10% ขั้นต่ำ - ปริมาตร 10% ขั้นต่ำ ปริมาณ 6% ขั้นต่ำ ความแรงของแอลกอฮอล์ทั้งหมดตามปริมาตร - - ปริมาตร 10% ขั้นต่ำ - ปริมาตร 10% ขั้นต่ำ แรงดันเกินที่ 20 ° C ขั้นต่ำ 3 บาร์ ขั้นต่ำ 3.5 บาร์ ขั้นต่ำ 3 บาร์ ขั้นต่ำ 3.5 บาร์ ขั้นต่ำ 3 บาร์
แรงดันเกินที่ 20 ° C (ในภาชนะไม่เกิน 25 ซล.) - - - ขั้นต่ำ 3 บาร์ - ระยะเวลาของกระบวนการแปรรูป - - ขั้นต่ำ 1 เดือน - ขั้นต่ำ 1 เดือน ระยะเวลาของกระบวนการทำอย่างละเอียด (ในหม้อนึ่งความดัน) - ขั้นต่ำ 6 เดือน - ขั้นต่ำ 6 เดือน - ระยะเวลาของกระบวนการทำอย่างละเอียด (ในขวด) - ขั้นต่ำ 9 เดือน - ขั้นต่ำ 9 เดือน -

สปาร์กลิงไวน์ก็แตกต่างกันไปตามปริมาณน้ำตาล:

• ธรรมชาติที่โหดร้าย, ปริมาณ Pas dosé หรือ Zero: น้อยกว่า 3 g / l (ห้ามเติมเหล้า d "การเดินทาง)
• Extra brut: 0 - 6 g / l
• Brut: น้อยกว่า 15 g / l
• แห้งเป็นพิเศษ: 12 - 20 g / l
• Sec, Secco หรือ Dry: 17 - 35 g / l
• Demi-sec หรือ Sweet: 33 - 50 g / l
• Doux หรือ Dolce: มากกว่า 50 g / l

องุ่นและ Terroir สำหรับสปาร์กลิงไวน์

โดย terroir เราหมายถึงชุดขององค์ประกอบที่ทำให้ได้วัตถุดิบสำหรับไวน์ขั้นสุดท้าย ดังนั้น ไม่เพียงแต่ในดิน แต่ยังรวมถึงปากน้ำของพื้นที่และคุณภาพขององุ่นด้วย

พื้นที่ที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการผลิตสปาร์กลิ้งไวน์คือพื้นที่ที่มีสภาพอากาศหนาวเย็นพอสมควร โดยมีดินตื้นและตื้น และดินที่เป็นปูนหรือดินเหนียวบางส่วน (แต่มีลักษณะเป็นกรวดและหลวม) ที่มีความอุดมสมบูรณ์ปานกลาง จำเป็นอย่างยิ่งที่ดินเหล่านี้ต้องตั้งอยู่ในเชิงเขาหรือเนินเขาที่มีการเปิดรับแสงดี ดังนั้น ดินที่หันไปทางทิศเหนือ ในที่ราบ ที่ด้านล่างของหุบเขา จะไม่รับแสงและความชื้น
เถาวัลย์สำหรับสปาร์กลิงไวน์แตกต่างกันไปตามลักษณะที่จะได้รับ สิ่งที่เป็นกลางโดยทั่วไปเช่น Pinot และ Chardonnay ยืมตัวเองไปทั้งวิธีคลาสสิก (Champenoise) และวิธี Charmat; ในทางตรงกันข้าม เถาวัลย์ที่มีกลิ่นหอม เช่น Moscati และ Malvasie ส่วนใหญ่มักนิยมใช้วิธี Charmat
เถาวัลย์ที่ใช้ในการผลิตสปาร์กลิงไวน์ ได้แก่ Pinot nero, Chardonnay, Pinot Bianco และ Grigio, Glera (Prosecco), Riesling, Muller-Thurgau, Cortese, Garganega, Verdicchio, Moscati, Brachetto และ Malvasie

บทนำสู่การผลิต

ไวน์พื้นฐานสำหรับสปาร์กลิงไวน์นั้นได้มาจากองุ่นคุณภาพ ซึ่งเก็บด้วยมือเร็วกว่าไวน์ที่ถูกกำหนดไว้สำหรับการผลิตไวน์นิ่งเล็กน้อย (เพื่อรับประกันเปอร์เซ็นต์ของกรด) การกดจะนิ่มและได้ดอกไม้ที่เรียกว่า (ผลผลิตองุ่นเป็นไวน์ไม่เกิน 60%) ต้องปล่อยทิ้งไว้ 1 วันและปล่อยให้หมักเป็นเวลา 25 วันที่อุณหภูมิต่ำ (18-20 องศาเซลเซียส) ) ด้วยการเติมยีสต์ที่คัดสรร สำหรับการผลิตไวน์สปาร์กลิงที่หอมหวานและมีกลิ่นหอม จะต้องไม่หมักเย็น (-5 ° C) ไว้
กระบวนการเป็นประกายเกี่ยวข้องกับการหมักครั้งที่สองในภาชนะที่ปิดสนิท น้ำตาลธรรมชาติหรือที่เติมเข้าไปจะถูกเผาผลาญโดยยีสต์ที่ปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งยังคงติดอยู่และละลาย จับกับสารประกอบโปรตีนที่สร้าง perlage (ไฟล์ฟองสบู่).
สามวิธีในการทำสปาร์กลิงไวน์ (ซึ่งเราจะไม่วิเคราะห์ในรายละเอียดมากเกินไป) คือ:

• คลาสสิก (ดั้งเดิมในขวดหรือแชมเปญ)
• Charmat (ในภาชนะขนาดใหญ่หรือหม้อนึ่งความดัน)
• Marone Cinzano (หรือถ่ายโอนบางส่วนในขวดและบางส่วนในหม้อนึ่งความดัน)

สูตรคลาสสิกหรือแชมเปญสำหรับสปาร์กลิงไวน์

วิธีคลาสสิกหรือแชมเปญถูกใช้ในอิตาลีมานานกว่าศตวรรษครึ่ง กลุ่มแรกคือตระกูล Gancia อย่างไรก็ตาม ตั้งแต่ปี 1994 สหภาพยุโรปได้สงวนคำว่า "วิธี Champenois" สำหรับการผลิตแชมเปญเท่านั้น

ขั้นตอนคือ:

1. การผสมผสานของไวน์เบสซึ่งได้รับการพิจารณาอย่างรอบคอบโดยนักวิทยาวิทยาเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีคุณสมบัติตามที่ต้องการ
2. บรรจุขวดในขวดแก้วหนักด้วยการเพิ่ม "ลิเคียวเดอทิราจ"(น้ำเชื่อมน้ำตาล + ยีสต์ที่คัดเลือกแล้วและแร่ธาตุและสารให้ความกระจ่างในปริมาณเล็กน้อย) หน้าต่างสุญญากาศพร้อมฝาครอบมงกุฎชั่วคราว (ตั้งใจจะรวบรวมสารตกค้าง) และวางไว้ในแนวนอนในห้องมืดและเย็น
3. การหมักครั้งที่ 2 หรือ Prize de mousse (ประมาณ 120 วัน): ในช่วงเวลานี้ การอ้างอิงจะเกิดขึ้นจากยีสต์และน้ำตาลที่เติมในระยะก่อนหน้า ภายในขวดแรงดันต้องถึงอย่างน้อย 5 บาร์ วัดที่ 20 ° C ณ จุดนี้ไวน์เป็นประกายแล้วและขั้นตอนต่อไปนี้ใช้เพื่อมอบคุณค่าและคุณภาพ
4. การสุกของกาก (อย่างน้อย 9 เดือน นานหลายปีสำหรับสปาร์กลิงไวน์ชั้นดี): เมื่อน้ำตาลหมด ยีสต์ก็จะตายและตกตะกอนบนผนังขวด เขย่าขวดเป็นระยะเพื่อป้องกันไม่ให้กากเกาะติดกับผนัง จุดประสงค์ของระยะนี้คือเพื่อให้ไวน์มีสารอะโรมาติกที่เกิดจากการตายและการสลายของเซลล์ยีสต์ในเวลาต่อมา
5. reumage sûr pupitres (เอียงขวดโดยค่อยๆลดคอลง); จุดประสงค์ของระยะนี้คือการทำให้ตะกอนตกกระทบฝากระหม่อม (ซึ่งมีกระบอกโพลีเอทิลีนเรียกว่า ไบดูล ซึ่งมีวัตถุประสงค์เพื่ออำนวยความสะดวกในการเก็บตะกอน) เพื่อให้สามารถขจัดออกได้ง่าย
6. การแยกส่วน (การแช่แข็งของคอขวดและการกำจัด อะ ลา กลาส); ต้องขอบคุณเฟสนี้ ตะกอนจะถูกขับออกโดยเอาฝามงกุฎออก
7. การเติมน้ำเชื่อมบรั่นดีและสารประกอบอื่น ๆ ที่มีจุดประสงค์เพื่อเติมขวดที่ปราศจากเนื้อหาบางส่วนจากการคลายตัว องค์ประกอบของส่วนผสมที่เพิ่มเข้ามามีผลอย่างมากต่อลักษณะของสปาร์กลิงไวน์
8. ปิดฝาด้วยฝาเห็ดจุกไม้ก๊อก

สูตร Charmat สำหรับสปาร์กลิงไวน์

วิธี Charmat ใช้สำหรับ 90% ของการผลิตทั้งหมด (ไวน์ที่เรียบง่ายกว่า ผลไม้และไวน์ที่ถูกกว่า) ความแตกต่างที่สำคัญคือการหมักครั้งที่สองไม่ได้เกิดขึ้นในขวด แต่ในหม้อนึ่งความดัน ในขณะที่ขั้นตอนต้นน้ำเกือบจะเหมือนกับในวิธีก่อนหน้านี้:

1. การเตรียมไวน์พื้นฐาน
2. การเติมน้ำตาลและการเติมยีสต์ที่เป็นไปได้ด้วยการหมักเป็นเวลา 20-30 วันที่ 14-18 ° C
3. สำหรับสปาร์กลิ้งไวน์แบบแห้ง การสุกจะเกิดขึ้นที่ยีสต์ ส่วนรสหวานจะเข้าสู่ขั้นตอนถัดไปทันที:
4. ความเสถียรที่ -3 / -4 ° C: การปิดกั้นกิจกรรมของยีสต์
5. กรองฆ่าเชื้อเพื่อกำจัดยีสต์และสิ่งสกปรก
6. การบรรจุขวดแบบ Isobaric เพื่อไม่ให้กระจายคาร์บอนไดออกไซด์

สปาร์กลิงไวน์ Charmat แบ่งออกได้เป็น 3 ประเภท: ไม่ติดยีสต์ พักระยะสั้น (3 เดือน) และพักระยะยาว (6-9 เดือน)

Alchermes อื่น ๆ การทดสอบแอลกอฮอล์ การทดสอบแอลกอฮอล์ Alcopops ค็อกเทล การคำนวณหน่วยแอลกอฮอล์ คอนญัก Gin Grappa ระดับแอลกอฮอล์ Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco รัม รัมเชอร์รี่ ไวน์อัดลม ไวน์ ไวน์พอร์ต เวอร์มุต วอดก้า Vov วิสกี้ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ ธัญพืชเนื้อสัตว์และอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เนื้อสัตว์แช่เย็น เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ของหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก สูตรอาหารสำหรับผู้หญิง แม่ และพ่อ สูตรการทำงาน สูตรอาหารนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรเซลิแอค สูตรเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรอาหารวันวาเลนไทน์ สูตรอาหารมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรมังสวิรัติ