มันฝรั่งสีม่วง: คุณสมบัติทางโภชนาการ บทบาทในอาหารและวิธีการปรุง

เป็นแป้งที่มีลักษณะเฉพาะและมีสีสัน

Shutterstock

เช่นเดียวกับมันฝรั่งที่กินได้อื่น ๆ สิ่งเหล่านี้ก็มาจากตระกูล Solanaceae สกุล มะเขือ และสายพันธุ์ หัวใต้ดิน.

พวกนี้ค่อนข้างเก่าแต่ไม่ใช่พันธุ์โบราณจริงๆ ความแตกต่างทางพฤกษศาสตร์เกิดขึ้นในดินแดนฝรั่งเศส โดยสันนิษฐานไว้ก่อนศตวรรษที่สิบเก้า ขณะที่การแพร่กระจายในยุโรปเริ่ม "เหมือนไฟป่า" ที่เกี่ยวข้องกับดินแดนใกล้เคียง เช่น อิตาลี สเปน เบลเยียม และเยอรมนี

คุณรู้หรือเปล่าว่า ...

ในระดับสากล พวกเขาจะระบุได้ดีกว่าด้วยคำนามทั่วไปของ "vitelotte" หรือคำพ้องความหมายของ "vitelotte noire", "négresse" หรือ "truffe de chine"

"Vitelotte" มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ: "vit" ซึ่งหมายถึง "อวัยวะเพศชาย" (ภาษาฝรั่งเศสสมัยใหม่ "กัด") เนื่องจากการเปรียบเทียบทางสัณฐานวิทยาของ tuber คำที่เกิดขึ้นครั้งแรกเกิดขึ้นในปี พ.ศ. 2355

มันฝรั่งสีม่วงอยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐาน III - ซีเรียลและอนุพันธ์, หัว - ซึ่งรวมถึงอาหารที่มีการทำงานที่กระฉับกระเฉงเป็นหลัก แต่ยังให้เส้นใย, วิตามินบางชนิด (เช่นบางกลุ่มของ B และ C) และแร่ธาตุ (เช่น เหล็ก). อาหารเหล่านี้ยังประกอบด้วยแอนโธไซยานินหรือแอนโธไซยานินซึ่งเป็นสีโมเลกุลของกลุ่มฟลาโวนอยด์ซึ่งมีแนวโน้มที่จะมีหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระ ปริมาณแคลอรี่ของมันฝรั่งสีม่วงนั้นไม่สำคัญและต้องให้ความสนใจมากขึ้นในบริบทของโภชนาการทางคลินิกสำหรับ: โรคอ้วน เบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง

สีของพันธุ์ไวโอเล็ตสามารถสลับไปมาระหว่างสีน้ำเงินอมม่วงและสีครามได้โดยมีเฉดสีที่แตกต่างกันไปในแต่ละกรณี โดยปกติแล้ว เปลือกดิบจะทึบแสงและมีแนวโน้มที่จะเป็นสีน้ำเงินชนวนมากกว่า ใกล้เคียงกับสีม่วงหรือม่วงแดงเข้ม รูปร่างและขนาดไม่แตกต่างจากมันฝรั่งทั่วไปที่ใช้เป็นอาหารอย่างมีนัยสำคัญ ในทางกลับกัน กลิ่นและรสชาติมีความคล้ายคลึงกับเฮเซลนัทและเกาลัดที่น่าสงสัย พวกเขายืมตัวเองไปเชื่อมโยงกับโดยทั่วไปในฤดูใบไม้ร่วง ส่วนผสม.

ในครัว มันฝรั่งสามารถใช้ได้หลายสูตร หากต้องการทราบข้อมูลเพิ่มเติม ให้ไปที่หน้าสูตรมันฝรั่งโดยตรง



Gnocchi มันฝรั่ง

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ไฟเบอร์และแร่ธาตุและวิตามินบางชนิด

พวกเขามีปริมาณแคลอรี่ที่ประเมินได้ยากเนื่องจาก:

• เมื่อเทียบกับผักที่ใช้เป็นเครื่องเคียง มันฝรั่งสีม่วงให้แคลอรีสามหรือสี่เท่า
• เมื่อเทียบกับซีเรียลพร้อมรับประทานและอนุพันธ์ที่ปรุงสุกแล้ว มันฝรั่งสีม่วงให้แคลอรีเพียงครึ่งเดียว

ทุกอย่างขึ้นอยู่กับบทบาทที่ประกอบเป็นอาหาร

พลังงานของมันฝรั่งสีม่วงส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต รองลงมาคือ โปรตีน และในที่สุดก็มีไขมันจำนวนไม่มาก คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่มีความซับซ้อน ประกอบด้วย แป้ง - เปปไทด์ที่มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง กล่าวคือ ไม่มีส่วนประกอบทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นเมื่อเทียบกับแบบจำลองโปรตีนของมนุษย์ - และกรดไขมันไม่อิ่มตัว

มันฝรั่งสีม่วงไม่มีคอเลสเตอรอล ในขณะที่ไฟเบอร์มีความเกี่ยวข้องอยู่บ้าง มันฝรั่งสีม่วงมีแลคโตสและกลูเตนฟรี มีกรดพิวรีนและฟีนิลอะลานีนในระดับต่ำ ปริมาณฮีสตามีนเป็นศูนย์ พวกมันไม่ใช่แม้แต่อาหารอิสตามิโนที่ปลดปล่อยออกมา

สำหรับวิตามิน กลุ่มบีที่ละลายน้ำได้บางกลุ่มมีความเกี่ยวข้องกันมาก เช่น วิตามินบี 1 หรือไทอามีน และ vit PP หรือไนอาซิน และวิตามินซี (กรดแอสคอร์บิก) ซึ่งส่วนใหญ่ถูกกำจัดโดยการปรุงอาหาร ในทางกลับกันคนที่ละลายในไขมันนั้นไม่ปรากฏให้เห็นในระดับที่เห็นคุณค่า สำหรับเกลือแร่ ระดับโพแทสเซียมและสังกะสีถือได้ว่ามีประโยชน์ แต่ไม่เกี่ยวข้องเป็นพิเศษ

เป็นที่น่าสนใจเนื้อหาของ antiticyanins หรือ anthocyanins เม็ดสีที่ละลายน้ำได้ตามธรรมชาติและ vacuolar ของกลุ่มฟลาโวนอยด์พร้อมฟังก์ชันต้านอนุมูลอิสระ ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่มันฝรั่งสีม่วงเพิ่งกลับมาในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา นอกเหนือจากลักษณะที่น่าสนใจโดยเฉพาะอย่างยิ่งซึ่งดึงดูดผู้ชื่นชอบอาหารที่ประณีตที่สุดโดยเฉพาะอย่างยิ่งมีเหตุผลที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง ในความเป็นจริง "สมมติฐานได้รับการกำหนดขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้ตามที่โมเลกุลของสารต้านอนุมูลอิสระจากพืชสามารถออกแรงต้าน" การกระทำของเนื้องอก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจริงหรือไม่ - เนื่องจากการวิจัยเชิงทดลองให้ผลลัพธ์ที่ขัดแย้งกัน - ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดที่อุดมไปด้วยฟลาโวนอยด์ถือเป็นอาหารเสริมอาหาร นอกจากมันฝรั่งสีม่วงแล้ว กะหล่ำดอกสีม่วง กะหล่ำปลีสีม่วง กะหล่ำปลีดำ องุ่นดำ เป็นต้น

สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับเนื้อหาทางเคมีของมันฝรั่ง โปรดอ่านบทความเฉพาะโดยคลิกที่นี่

คุณรู้หรือเปล่าว่า ...

มีพืชมันฝรั่งที่ดินอุดมด้วยซีลีเนียมหรือไอโอดีน เพื่อให้ได้หัวที่เสริมแร่ธาตุเหล่านี้

ส่วนผสมต่างๆ หรืออื่นๆ มีการย่อยได้ดีเยี่ยม มักแนะนำในช่วงพักฟื้นจากโรคติดเชื้อที่ส่งผลต่อระบบย่อยอาหาร และในช่วงระยะทางเดินอาหารที่เป็นของแข็งของการฟื้นตัวของระบบทางเดินอาหารหลังการผ่าตัด

ควรใช้ในปริมาณที่พอเหมาะในกรณีที่มีน้ำหนักเกิน เบาหวานชนิดที่ 2 และภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง อย่างไรก็ตาม การประเมินบริบทที่ใช้ก็สมเหตุสมผลเช่นกัน บางสูตรใน อันที่จริงมีไขมันในปริมาณมาก เช่น มันฝรั่งทอดโดยตัวมันเองไม่มีผลในทางลบต่อภาวะไขมันในเลือดสูง และความดันโลหิตสูงในหลอดเลือดแดงปฐมภูมิ

มันฝรั่งสีม่วงมีใยอาหารช่วยรักษาสุขภาพของลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตาม พวกมันไม่ถือว่าเป็นแหล่งที่ดีของปัจจัยทางโภชนาการซึ่งมีมากกว่าในผักใบ ผลไม้ ส่วนที่มีเส้นใยของเมล็ดพืชและเมล็ดพืชโดยทั่วไปในสัดส่วนที่พอเหมาะ ควรสังเกต มันฝรั่งแม้ว่าจะมีเส้นใย แต่ก็เหมาะสำหรับโภชนาการกับอาการท้องร่วงที่เรียกว่าอาหารที่มีสารตกค้างต่ำ

มันฝรั่งสีม่วงให้อาหารของผู้แพ้ celiacs แลคโตสและฮีสตามีน พวกเขายังมีความเกี่ยวข้องในอาหารกับภาวะกรดยูริกในเลือดสูงและฟีนิลคีโตนูเรีย

พวกมันเป็นแหล่งวิตามิน B ที่ค่อนข้างเจียมเนื้อเจียมตัว ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วจะมีบทบาทเป็นโคเอ็นไซม์ในกระบวนการของเซลล์ วิตามินซี (สารต้านอนุมูลอิสระ จำเป็นสำหรับระบบภูมิคุ้มกัน สำหรับการสังเคราะห์คอลลาเจน ฯลฯ) มีอยู่มาก แต่จะหายไประหว่างการปรุงอาหาร พวกเขามีส่วนร่วมในความสำเร็จของความต้องการโพแทสเซียมซึ่งเป็นสารอัลคาไลซ์ที่มีการสูญเสีย - ปัสสาวะและเหงื่อ - จำเป็นสำหรับการนำของหัวใจสำหรับการส่งผ่านประสาทและกล้ามเนื้อและยังมีประโยชน์สำหรับการรักษาความดันโลหิตสูงหลอดเลือดแดงปฐมภูมิที่ไวต่อโซเดียม สังกะสีบน ในทางกลับกัน จำเป็น สำหรับการสังเคราะห์โปรตีนจำนวนมากรวมถึงปัจจัยต้านอนุมูลอิสระ

มันฝรั่งสีม่วงให้ยืมพวกมังสวิรัติ อาหารมังสวิรัติ - ไม่ใช่ดิบ - และอาหารศาสนาใด ๆ ส่วนเฉลี่ยประมาณ 100-200 กรัม (85-170 กิโลแคลอรี)

และมันฝรั่งสีม่วงที่น่ารับประทานนั้นเชื่อมโยงกับส่วนผสมของฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาวโดยทั่วไปด้วยคำแนะนำที่เป็นแป้ง วู้ดดี้เล็กน้อย และเข้มข้นมาก ในบรรดาส่วนผสมที่มาจากพืช ส่วนผสมที่แนะนำที่สุดคือเมล็ดน้ำมัน (เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ , เมล็ดทานตะวัน ฯลฯ) ธัญพืชเต็มเมล็ด (ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต เป็นต้น) ธัญพืชเทียม (ผักโขม บัควีท คีนัว ฯลฯ) พืชตระกูลถั่ว (ถั่วปินโต ถั่วตา ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล ฯลฯ) เห็ด - ตากแห้งโดยเฉพาะ , เช่น พอร์ชินี - ทรัฟเฟิล (ส่วนใหญ่เป็น scorzone, สุก), ผลไม้รสเปรี้ยว (medlars, pears, ฯลฯ ) และผักรวมทั้งผัก (ชิคโครี, ดอกแดนดิไลอัน, แครอท, หัวผักกาด, กะหล่ำปลี, บร็อคโคลี่, ชาร์ด ฯลฯ )

การกำจัดโซลานีนและการเก็บรักษามันฝรั่งสีม่วง

ต้องปอกเปลือกมันฝรั่งสีม่วง สมควรนี้ส่วนใหญ่เนื่องจากความจริงที่ว่าการเคลือบเส้นใยมีความหนาที่สำคัญและไม่เป็นที่พอใจที่จะเคี้ยว ยิ่งกว่านั้น ดังที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่า ผิวของมันฝรั่ง - ยกเว้นมันฝรั่งใหม่ - อุดมไปด้วยโซลานีน



วิธีปอกมันฝรั่งต้มใน 5 วินาที

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

โมเลกุลนี้ (อัลคาลอยด์ที่เป็นพิษของไกลโคซิดิก) มีอยู่ในสกุลพฤกษศาสตร์ Solanaceae อีกหลายชนิด แม้ว่าบางครั้งจะอยู่ในส่วนต่างๆ และที่ความเข้มข้นต่างกัน โชคดีที่มันเป็นสารประกอบที่ทนความร้อนได้ กล่าวคือ มันสลายตัวเมื่อสัมผัสกับความร้อนของการปรุงอาหาร ในกรณีของมันฝรั่ง โซลานีนมีมากในใบ กิ่ง ราก และยอดของพืช - ดังนั้นในหัวที่ยังไม่สุกด้วย เฉพาะในร่องรอยในเปลือกของหัวที่ก่อตัวและโตเต็มที่ แต่ก็ยังสามารถเพิ่มขึ้นได้ในระหว่างการงอกเพื่อป้องกันไม่ให้กระบวนการนี้เกิดขึ้นก่อนเวลาอันควรจำเป็นต้องเก็บมันฝรั่งในที่มืดเย็นและแห้งโดยไม่ทำให้แออัดมากเกินไป .

จากที่กล่าวมาข้างต้น ดังนั้นจึงสามารถหักลดหย่อนได้ว่ามันฝรั่งจะต้องปรุงสุกอย่างดี ปอกเปลือก และสะอาดอยู่เสมอเพื่อเอาจุดงอกออก

มันฝรั่งสีม่วงปรุงอย่างไร?

มันฝรั่งสีม่วงปรุงได้หลายวิธี แม้ว่าวิธีที่สะดวกและธรรมดาที่สุดคือการต้ม สิ่งนี้สามารถเกิดขึ้นได้หลายวิธี สามารถทิ้งหัวหรือปอกเปลือก เก็บไว้ทั้งหมดหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ ปรุงในน้ำเดือดหรือไอน้ำ มักจะอยู่ในหม้อความดันหรือในไมโครเวฟ บางครั้งมันฝรั่งสีม่วงสามารถฟอกหรือฟอกได้แม้ในเบื้องต้นสำหรับการปรุงอาหารอื่น ๆ

วิธีการปรุงมันฝรั่งสีม่วงอื่น ๆ ได้แก่ :

• ย่าง: ดิบหรือลวกแล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วใส่ในเตาอบ หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงบนตะแกรง เหลือทั้งเปลือกห่อด้วยกระดาษฟอยล์ (อลูมิเนียม) แล้วใส่ในเตาอบหรือใต้ถ่านที่กำลังจะตายของเตาผิงหรือเตาย่าง - ยัดไส้หรือปรุงรส
• ทอด: หั่นเป็น "มันฝรั่งแผ่น" หรือแท่ง ลวกหรือดิบ ปรุงในน้ำมันพืชหรือน้ำมันหมู
• ผัด: หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงทั้งสองด้านด้วยไฟปานกลาง

มันฝรั่งสีม่วงส่วนใหญ่เป็นเครื่องเคียงแสนอร่อย บางครั้งใช้แทนอาหารจานแรก โดยปกติแล้วต้มแล้ว พวกมันยังสามารถเป็นส่วนประกอบสำคัญสำหรับสูตรอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น ญ็อกกีมันฝรั่ง, มันบด, คร็อกเก้หรือลูกมันฝรั่ง, ครีมหรือครีมของมันฝรั่ง, มันฝรั่งดัชเชส, กาโต้มันฝรั่ง, พายเผ็ดกับมันฝรั่ง, พาสต้ายัดไส้ด้วย มันฝรั่ง, มันฝรั่ง rosti, gnocchi เป็นต้น

เมื่อใช้มันฝรั่งสีม่วง คุณยังสามารถสร้างอาหารปลอดกลูเตนสำหรับผู้ที่เป็นโรคเซลิแอกได้ด้วย เช่น พิซซ่ามันฝรั่งปลอดกลูเตน

ปานกลางระหว่าง 100-300 กรัม มันฝรั่งสีม่วงมีเปลือกที่หนามาก ซึ่งรับประกันความทนทานต่อความยากลำบาก แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องปอกเปลือกก่อนนำไปปรุงอาหาร

มันฝรั่งสีม่วงมีรสชาติที่โดดเด่น ชวนให้นึกถึงเฮเซลนัท ในขณะที่กลิ่นจะใกล้เคียงกับเกาลัดมาก

.

Riccardo Borgacci

จบการศึกษาด้านวิทยาศาสตร์การออกกำลังกายและการควบคุมอาหาร เขาฝึกเป็นกิจกรรมผู้ป่วยนอกอิสระในฐานะนักโภชนาการและผู้ฝึกสอนส่วนบุคคล