ครีมทำอาหาร

ลักษณะทั่วไป

ที่นั่น ครีมทำอาหาร เป็นอนุพันธ์ของนมที่อุดมไปด้วยไขมัน มันแสดงถึงหนึ่งในสามประเภทของ "ครีมนม" ที่มีจำหน่ายในท้องตลาดและแตกต่างจาก "ครีมสด" ซึ่งมีอายุการเก็บรักษานานกว่ามาก

แม้แต่ครีมทำอาหาร (เช่นเดียวกับครีมอื่นๆ) ได้มาจากการรวมไขมันอีกครั้ง (จัดเป็นก้อน) ของนมซึ่งมีแนวโน้มที่จะแยกออกจากกันโดยพื้นผิวที่เกิดขึ้นเอง โดยการปั่นแยกทางอุตสาหกรรม หรือตามกระบวนการของเวย์
ครีมทำอาหารไม่เหมาะกับการตี (ลด) ความสามารถพิเศษ); สาเหตุหลักมาจากการแปรรูปผลิตภัณฑ์ทางอุตสาหกรรมโดยทั่วไป ซึ่งกำหนดการสร้างเจลของโปรตีนเคซีนรอบๆ ก้อนไขมัน (ซึ่งทำให้มีความคงตัวที่เป็นของแข็ง) ยิ่งไปกว่านั้น ปริมาณไขมัน (ประมาณ 20-25%) นั้นต่ำกว่าปริมาณที่เหมาะสมมาก (ประมาณ 35%) เพื่อให้ได้เฟรมที่แข็งแรงและมั่นคง
องค์ประกอบของครีมประเภทต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดจากนมเป็นหลัก สิ่งนี้เป็นจริงทั้งสำหรับส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ (แลคโตส โปรตีน เกลือแร่ และวิตามินที่ละลายในน้ำ) และสำหรับส่วนประกอบที่ละลายในไขมัน (ไตรกลีเซอไรด์และกรดไขมัน วิตามินและคอเลสเตอรอลบางชนิด)

ประเภทครีม % อ้วน ตามหนังสือเวียนกระทรวงสาธารณสุข (n.40 / 1974) ครีมกาแฟ ≥ 10% ครีมทำอาหาร ≥ 20% วิปปิ้ง หรือ เพสตรี้ครีม ≥ 30% ครีมเพื่อการพาณิชย์ประเภทอื่นๆ ดับเบิ้ลครีม ≥ 48%

คุณภาพทางจุลชีววิทยายังแตกต่างกันไปตามเทคนิคการสกัด โดยเฉพาะอย่างยิ่งความหนาแน่นและชนิดของจุลินทรีย์จะสูงขึ้นในครีมที่ได้จากการขัดผิว นอกจากนี้ยังสามารถระบุได้ด้วยว่าสภาพร่างกายของครีมนมนั้นแตกต่างกันไปตามอุณหภูมิเป็นหลัก Glycerides ของครีมจะมีลักษณะเป็นของเหลวเสมอที่ +40 ° C ในขณะที่มีแนวโน้มที่จะตกผลึกประมาณ -18 ° C ความหนืดและความคงตัวของครีม ครีมนมจึงเป็นสัดส่วนกับระดับความเย็น

ทำไมครีมทำอาหารไม่ขึ้น?

ณ จุดนี้ จำเป็นต้องอธิบายว่าทำไมเคซีนเจลในครีมทำอาหารจึงจำเป็น และเหตุใดจึงไม่ปล่อยให้วิปปิ้ง
ตามที่คาดไว้ ครีมทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีจุดมุ่งหมายเพื่อการอนุรักษ์ในระยะยาว ผลลัพธ์นี้ได้มา (อีกครั้งในระดับอุตสาหกรรม) โดยกระบวนการ UHT (อุณหภูมิสูงพิเศษ) ระบบนี้ใช้โดยการรักษาครีมทำอาหารที่อุณหภูมิสูงมากในช่วงเวลาสั้นๆ เป็นผลให้โปรตีนจากอาหาร (โดยเฉพาะเคซีน) เปลี่ยนโครงสร้างและรวมตัวกันใหม่เพื่อสร้างเจลที่ละลายน้ำได้ซึ่งจะดักจับก้อนไขมัน

ในการตีครีมจำเป็นต้องผสมอากาศภายในอาหารด้วยกลไกซึ่งจะทำให้โปรตีนสร้างเครือข่ายซึ่งต่อมาทำให้เสถียรโดยก้อนไขมันในครีมทำอาหาร โปรตีน (ซึ่งถูกทำลายโดย UHT) จะสูญเสียความสามารถนี้ไปโดยสิ้นเชิง โดยไม่คำนึงถึงว่าเศษส่วนของไขมันไม่เพียงพอที่จะรักษาเสถียรภาพของการเปลี่ยนแปลง
ครีมทำอาหารบางชนิดมีสารอิมัลซิไฟเออร์ (เช่น คาราจีแนน) ที่ช่วยให้กรด แอลกอฮอล์ ฯลฯ เติมลงในผลิตภัณฑ์ได้ ไม่มีปัญหาเรื่องก้อนและเฟสแยก (น้ำแยกจากไขมัน) หลังจากเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน เราจะเห็นการแบ่งส่วนของเหลวเล็กน้อยจากส่วนที่เป็นของแข็ง

วัตถุประสงค์ของครีม - ครีมทำอาหารในการทำอาหาร

ครีมทำอาหารเป็นส่วนผสมที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหารรสเผ็ด ในขณะที่ครีมสดก็มีบทบาทสำคัญในการทำขนม (วิปครีม) นอกจากการค้าขายครีมนมต่างๆ แล้ว ครีมยังสามารถใช้ทำเนยได้

สูตรวิดีโอ - ค้นหาวิธีทำเนยที่บ้านจากครีมสด

ครีมทำอาหารมีบทบาทในการทำอาหารที่ขึ้นอยู่กับไขมัน สารอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับประเภทของสูตร มีส่วนร่วมในการเพิ่มความหนืดหรือความนุ่มนวลของสารปรุงแต่ง ในโครงสร้างของซอสประกอบ (ทั้งสำหรับหลักสูตรแรกและหลักสูตรที่สองในกระทะ) ครีมทำอาหารมีส่วนร่วมใน:

• ให้เนื้อครีมเป็นของเหลวและทำให้ความสม่ำเสมอเป็นเนื้อเดียวกัน
• เพิ่มความชุ่มฉ่ำและความอร่อย
• แก้ไขข้อผิดพลาดในการใส่เกลือหรือเครื่องเทศ
• ประสานรสชาติ
• ชี้แจงสี

ในองค์ประกอบของสูตรที่ใช้แป้ง (โดยเฉพาะแป้งที่นำมาผัด) ครีมทำอาหารมีส่วนสำคัญดังนี้:

• ส่งเสริมความนุ่มนวล
• ส่งเสริมการถนอมความนุ่มนวลแม้หลังจากการคายน้ำ (การอนุรักษ์)

รายการสูตรวิดีโอพร้อมครีมทำอาหาร

องค์ประกอบทางโภชนาการของครีมหรือครีม - ค่าอ้างอิงของตารางองค์ประกอบอาหาร INRAN

คุณค่าทางโภชนาการ (ต่อ 100 กรัมของส่วนที่กินได้)

ส่วนที่กินได้ 100,0% น้ำตก 58.5g โปรตีน 2.3g ลิปิด TOT 35.0g กรดไขมันอิ่มตัว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว - NS กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน - NS คอเลสเตอรอล - มก. ทีโอที คาร์โบไฮเดรต 3.4g แป้ง 0.0g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 3.4g เส้นใยอาหาร 0.0g พลัง 337.0kcal โซเดียม 34.0 มก. โพแทสเซียม 100.0 มก. เหล็ก 0.0mg ฟุตบอล 78.0mg ฟอสฟอรัส 61.0mg ไทอามีน 0.02 มก. ไรโบฟลาวิน 0.11 มก. ไนอาซิน - มก. วิตามินเอ 335.0µg วิตามินซี - มก. วิตามินอี - มก.

ในบางกรณี (แต่ไม่เสมอไป) สามารถใช้นมแทนครีมได้ มาตรการนี้สามารถสนับสนุนการลดปริมาณแคลอรี่และโคเลสเตอรอลทั้งหมด รวมทั้งการย่อยได้ที่เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม โปรตีนนมมักจะมีแนวโน้มที่จะจับตัวเป็นก้อนเนื่องจากทั้งการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิและการมีอยู่ของส่วนประกอบที่เป็นกรด

ตามขั้นตอนนี้ ซอสที่มาพร้อมกันจะเป็นก้อนและมีแนวโน้มที่จะ "แยกออกจากกัน" (ไม่ผสมอิมัลชัน)
ความสนใจ! การใช้ครีมทำอาหารบ่อยครั้งและแพร่หลายทำให้เกิดมาตรฐานของลักษณะทางประสาทสัมผัสและการรับรสด้วยการดูดซึมสัมพัทธ์ของสูตรต่างๆ

องค์ประกอบทางโภชนาการของครีมทำอาหาร

ครีมทำอาหารเป็นอาหารที่ให้พลังงานสูงเนื่องจากอุดมไปด้วยไตรกลีเซอไรด์ นอกจากนี้ ในบรรดาส่วนประกอบของไขมันยังมีคอเลสเตอรอลและอัตราส่วนระหว่างกรดไขมันกับไขมันอิ่มตัว (hypercholesterolemic lipids) ที่โดดเด่น ครีมทำอาหารยังให้โปรตีนในปริมาณหนึ่งและแลคโตสเข้มข้นกว่าเล็กน้อย
จากมุมมองของน้ำเกลือ ครีมทำอาหารมีแคลเซียมและฟอสฟอรัสเข้มข้นปานกลาง สำหรับวิตามินที่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันสูง วิตามินที่ละลายในไขมันมีความโดดเด่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเรตินอลที่เทียบเท่า (วิตามินเอ)
ครีมทำอาหารเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมาะกับผู้ที่น้ำหนักเกิน ผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะไขมันในเลือดสูง และแพ้แลคโตส ในการที่จะรวมครีมสำหรับทำอาหารไว้ในอาหาร จำเป็นต้องลดไขมันปรุงรสด้วยวิธีชดเชยที่ไม่ ไม่ชอบการมีกรดไขมันดี (ไม่อิ่มตัวและ / หรือจำเป็น) ในอาหารปกติ

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค