แผ่นบาง

สิ่งที่เป็น

Sottilette® เป็น "ชีสละลาย" ชนิดหนึ่งที่คิดค้นและทำการตลาดโดย "คราฟท์ ฟู้ดส์" บริษัทอเมริกันที่มีชื่อเสียง

การผลิต

ดังที่ได้กล่าวไว้ข้างต้น Sottilette® เป็น "ชีสละลาย" ชนิดหนึ่ง ผลิตภัณฑ์นมประเภทนี้อิงจากการรีไซเคิลผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ที่ถือว่ามีข้อบกพร่องหรือใกล้หมดอายุ ดังนั้นจึงไม่สามารถจำหน่ายได้ องค์ประกอบของสไลซ์® ขึ้นอยู่กับลักษณะของวัตถุดิบและพารามิเตอร์การผลิตที่ใช้ ตัวอย่างเช่น Sottilette® สามารถผลิตได้จากชีสชนิดเดียวหรือผสมผลิตภัณฑ์นม โดยมีหรือไม่มีส่วนผสมของเต้าหู้ เนย มาการีน นมผง เวย์ และโปรตีนปราศจากน้ำ
Sottilette® มีความโดดเด่น (เช่นเดียวกับชีสแปรรูปทั้งหมด) จากผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ โดยอาศัยความสามารถในการละลาย "สูง" ของพวกมัน ลักษณะนี้ได้รับมาจาก" การใช้เกลือหลอมละลายที่ยกเลิกเคซีนขัดแตะ ทำให้โปรตีนสามารถให้ความชุ่มชื้นและซับซ้อนได้ น้ำพริก เป็นเนื้อเดียวกัน การจัดการกระบวนการนี้ทำให้ชีสละลายแตกต่างออกไป แพร่กระจายได้ (ชีส) จากสไลซ์® (สม่ำเสมอกว่าแต่หลอมละลายได้เสมอ)
สไลซ์ประเภทต่างๆ® ได้มาจากการปรับ กระบวนการทางเคมีและฟิสิกส์ ที่เกิดขึ้นระหว่างวงจรการผลิต เหล่านี้คือ:

การแยกแคลเซียมออกจากโปรตีนเคซีน

ไฮโดรไลซิสของสารเชิงซ้อนเปปไทด์และการกระจายโปรตีน

ให้ความชุ่มชื้นและเพิ่มปริมาตรของอนุภาคคอลลอยด์

การบัฟเฟอร์ของกรด pH

โครงสร้างสำหรับระบายความร้อน

วงจรการผลิตของ slices® เกิดขึ้นโดยอัตโนมัติ ผลิตภัณฑ์นม น้ำ และเกลือละลาย (ซิเตรตและโซเดียมโพลีฟอสเฟต) ถูกเติมลงในภาชนะขนาดใหญ่ จากนั้นผสมและให้ความร้อนด้วยการกวนของสารประกอบ (ที่ 75-100 ° C สูงสุด 120 ° C โดยวิธี ของหัวฉีดหรือเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนด้วยไอน้ำ) กระบวนการนี้จะสร้างอิมัลชันอาหาร "a" "ซึ่งตาข่ายเคซีนช่วยให้น้ำ ไขมันและแร่ธาตุกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอ ในกรณีที่ไม่มีเกลือละลาย แป้งของชิ้น® จะแยกออกเป็น: น้ำ ไขมัน และเคซีนรวมตัวด้วยยางยืด ความคงเส้นคงวาและหนึบ (เหมือนที่เกิดขึ้นในระดับบ้านเมื่อละลายชีสแบบดั้งเดิม); ในทางตรงกันข้าม เกลือหลอมรวมช่วยให้สามารถเปลี่ยนแคลเซียมตาข่ายบางส่วนด้วยโซเดียม (ต้นกำเนิดของโซเดียม caseinates) และให้ความสามารถในการละลายและความชุ่มชื้นแก่ caseins (ความคงตัวของอิมัลชัน) ปริมาณและอัตราส่วนโซเดียม / ฟอสฟอรัสของเกลือ ใช้ใน "แป้งของ Sottilette® แตกต่างกันมากตามวัตถุดิบและ pH ของแป้ง ส่วนหลัง เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี ควรอยู่ระหว่าง 5.6 ถึง 5.7 ทางเลือกของเกลือหลอมละลายสำหรับชิ้นเนื้อ® โดยคำนึงว่าทุกอย่างขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ มันเป็นไปตามตรรกะที่แม่นยำมาก: การใช้ซิเตรตในกรณีที่ไม่มีโพลีฟอสเฟตช่วยให้คงความคงเส้นคงวาที่เหนียวแน่น น้ำหนักโมเลกุลสูง โพลีฟอสเฟตเหมาะสำหรับการกำหนดความหนาแน่นสูง ในขณะที่โพลีฟอสเฟตที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำหรือปานกลางให้ความคงตัวต่ำ
ข้อบังคับทางกฎหมายแห่งชาติกำหนดให้เกลือหลอมละลายไม่เกินปริมาณเทียบเท่ากับ 3% ของทั้งหมด โดยสูงสุด 1.5% จะต้องประกอบด้วยฟอสเฟตและโพลีฟอสเฟต นอกจากนี้ ชิ้นส่วนต้องมีไขมันขั้นต่ำเท่ากับ ถึง 35% ของวัตถุแห้ง
นอกจากการเลือกส่วนผสมที่เหมาะสม การปรับ pH และการหาปริมาณเกลือละลายที่เหมาะสมแล้ว เพื่อเพิ่มความสม่ำเสมอของชิ้นอาหาร ยังสามารถเพิ่มเวลาในการทำความเย็นของอาหารได้อีกด้วย จาก นิซิน (ผลิตโดย Streptococcus lactis) เป็นยาปฏิชีวนะเชิงป้องกันสำหรับแบคทีเรียบิวทีริก

ลักษณะทางโภชนาการ

เริ่มต้นด้วยการระบุว่า Sottilette® เป็นอาหารที่มีวัตถุเจือปนอาหารในปริมาณมาก ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ เราจำได้เหนือเกลือหลอมรวมทั้งหมด: โพลีฟอสเฟต โซเดียมและโพแทสเซียม e ซิเตรต โซเดียมและโพแทสเซียม ไม่มีการขาดแคลนสารต้านแบคทีเรีย (นิซิน และ กรดซอร์บิก), ยาต้านเชื้อรา (นาตามัยซิน) สารต้านอนุมูลอิสระ (วิตามินซี), ผ้าอนามัย (ไดโซเดียม ไพโรฟอสเฟต), สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน (คอลลอยด์ซิลิกา) เป็นต้น กฎหมายอ้างอิง: U.E. ดีเอ็ม 27 กุมภาพันธ์ 2539. สารเติมแต่งที่หลากหลายนี้ นอกจากจะพบเห็นการประมวลผลอันน่าทึ่งของวัตถุดิบแล้ว ในวัตถุที่มีใจโอนเอียงสามารถทำให้เกิดปฏิกิริยาการแพ้บางอย่างในวัตถุที่สำคัญได้
Sottilette® ซึ่งมีลักษณะเป็นชีส มีการบริโภคพลังงานที่ค่อนข้างสูง มีหลายประเภทซึ่งเป็นสาเหตุที่คำอธิบายต่อไปนี้จะเน้นไปที่อาหาร "ดั้งเดิม" มากขึ้น ไม่รวมอาหารเบา ๆ เนื้อครีมเป็นเส้น ฯลฯ
Sottilette® ไม่ใช่อาหารที่เหมาะสำหรับผู้ที่มีน้ำหนักเกิน
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ความหนาแน่นแคลอรี่ของสไลซ์® ส่วนใหญ่ได้รับจากไขมัน ซึ่งถึงแม้จะอยู่ในปริมาณที่น้อยกว่าโปรตีน แต่ก็มี "ความสำคัญด้านพลังงานที่สูงกว่า NB. นอกจากนี้ยังมีคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวเพียงไม่กี่ชนิด (แลคโตสซึ่งทำให้พวกมันไม่เหมาะกับการรับประทานอาหารที่มีแอล "แพ้น้ำตาลนี้) ความชุกของกรดไขมันของสไลซ์® เป็นประเภทอิ่มตัว ซึ่งเป็นลักษณะที่เกี่ยวข้องกับปริมาณโคเลสเตอรอลในระดับปานกลาง ทำให้ไม่สามารถนำไปใช้ในอาหารของผู้ที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูงได้
Sottilette® อุดมไปด้วยแคลเซียม (เพราะถูกเติมเข้าไป) แต่การมีฟอสฟอรัสในปริมาณมากอาจส่งผลต่อการดูดซึมและการเผาผลาญอาหารเพื่อการหมุนเวียนของกระดูก นอกจากนี้ โซเดียมที่มีความเข้มข้นสูงทำให้ Sottilette® ไม่เหมาะสำหรับ "อาหาร" ความดันโลหิตสูง
ชิ้นมีความเข้มข้นของวิตามินบี 2 (ไรโบฟลาวิน) และวิตามินดี A (เทียบเท่าเรตินอลและเรตินอล)

บรรณานุกรม:

เคมีและเทคโนโลยีนม - C. Corradini - เทคนิคใหม่ - หน้า 217: 218

จุลชีววิทยาและกลวิธีเกี่ยวกับนม-คาซาเรีย คุณภาพและความปลอดภัย - G. Mucchetti, E. Neviani - เทคนิคใหม่ - pag. 389

วิทยาศาสตร์นม - C. Alais - เทคนิคใหม่ - หน้า 646: 648

คู่มือผู้บริโภค - D. Galiazzo - Deagostini - หน้า 433.