Shutterstock
คำอธิบายสุดท้ายนี้เป็นพื้นฐาน ในน้ำมันเมล็ดต่างๆ เช่น น้ำมันเมล็ดในมะกอก - บ่อยกว่ากาก - และน้ำมันเมล็ดในปาล์ม - เมล็ดในปาล์มมีอยู่ ในทางกลับกัน เปลือก - เยื่อ - ของผลไม้ชนิดเดียวกันไม่ได้ใช้ซึ่งได้รับน้ำมันมะกอกในกรณีแรกและน้ำมันปาล์มในครั้งที่สอง
, คาโนลา ข้าวโพด ถั่วเหลือง ถั่วลิสง และมะกอกเห็นได้ชัดว่าไม่มีกระบวนการกลั่นเพิ่มเติมซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสมเฉพาะและประเภทของน้ำมันที่เป็นปัญหา
น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดแทบไม่มีการผลิตตั้งแต่ขั้นตอนแรกของการแปรรูปซึ่งมาจากการสกัดด้วยสารเคมีทางกล บริษัทต่างๆ ชอบที่จะซื้อตัวกลางที่ผ่านกรรมวิธีไปแล้วบางส่วน การเตรียมการเพิ่มเติมสามารถปฏิบัติตามได้ เช่น การฟอกสี การดับกลิ่น หรือการแยกส่วนของกรดไขมัน - โดยทั่วไปเรียกว่า "การกลั่น" - การเติมสารต้านอนุมูลอิสระ - ตัวอย่างเช่นวิตามินอี - และการรวมกันในส่วนผสมที่ได้จากสูตรเฉพาะ
ด้วยเหตุนี้ "น้ำมันเมล็ดพืชต่างๆ" จึงมีความหมายได้ทุกอย่างและไม่มีอะไรเลย มีน้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่มีคุณสมบัติทางเคมี - ดังนั้นจึงมีคุณค่าทางโภชนาการ โดยมีผลกระทบต่อการเผาผลาญสัมพัทธ์ - และทางกายภาพ - จุดควัน ความต้านทานต่อการเกิดออกซิเดชันหรือเปอร์ออกซิเดชัน อายุการเก็บรักษาทั่วไป ฯลฯ - แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง
น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดมักจะมีความคงตัวของของเหลวทั้งหมดที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งบ่งชี้ว่ามีกรดไขมันอิ่มตัวในเปอร์เซ็นต์ต่ำ หากไม่ปรึกษากับฉลากผลิตภัณฑ์ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะระบุเปอร์เซ็นต์เดียวและประเภทที่ไม่อิ่มตัว (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน)
น้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่อุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 ที่จำเป็น ตามลำดับ กรดอัลฟาไลโนเลนิก (ALA) และกรดลิโนเลอิก (LA) ในด้านหนึ่งช่วยให้เกิดผลการเผาผลาญที่ดี โดยสมมติว่ามีอัตราส่วนที่เหมาะสมระหว่างโอเมก้า 3 และโอเมก้า 6 - แต่ในทางกลับกัน มันส่งผลต่อการใช้ในการปรุงอาหารและการอนุรักษ์ - ด้วยความไวต่อแสงแดด อุณหภูมิสูง ออกซิเจน อนุมูลอิสระ ฯลฯ การประนีประนอมที่ดีคือแทนที่จะใช้น้ำมันที่อุดมไปด้วยกรดโอเลอิก ซึ่งเป็นสารไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวจากตระกูลโอเมก้า 9 กรดไขมันนี้มีผลดีต่อการเผาผลาญอาหาร แต่ก็ทนทานต่อการปรุงอาหารและไม่เสียหายง่ายระหว่างการเก็บรักษา
การปรากฏตัวของสารต้านอนุมูลอิสระที่ละลายในไขมันและโดยพื้นฐานแล้ววิตามิน - เช่นโทโคฟีรอลหรือวิตามินอี - มักเป็นผลมาจากการเติมวัตถุเจือปนอาหารเทคนิคการประมวลผลของน้ำมันเมล็ดต่างๆขึ้นอยู่กับกลไกที่ทำลายหรือทำลายส่วนประกอบที่บอบบางที่สุด วัตถุดิบ เช่น วิตามิน thermolabile ไฟโตสเตอรอลและโพลีฟีนอล คลอโรฟิลล์ ฯลฯ
- ปรุงรสไขมันและน้ำมัน ควรมีบทบาทในการให้ไขมันที่จำเป็นในปริมาณที่เหมาะสม โดยทั่วไปแล้วจะเป็นไขมันที่เป็นประโยชน์ วิตามินที่ละลายในไขมัน (โดยเฉพาะ Vit E และ Vit A) และสารต้านอนุมูลอิสระอื่นๆ เช่น ไฟโตสเตอรอลดังที่เราได้กล่าวไปแล้ว คุณสมบัติทางโภชนาการของน้ำมันเมล็ดพืชต่างๆ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์
ไม่สามารถใช้แบบจำลองเดียวในการวิเคราะห์ ด้านล่าง เราจะเสนอตารางแสดงคุณลักษณะของกรดไขมันหลักที่สามารถประกอบเป็นน้ำมันจากเมล็ดต่างๆ ได้
นอกจากนี้เรายังระบุอีกครั้งว่าประโยชน์ของอาหารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพเหนือสิ่งอื่นใด ในทางปฏิบัติ ความโน้มเอียงในการแต่งตัวแบบดิบหรือการทอดนั้นสามารถกำหนดได้เฉพาะในกรณีนี้เท่านั้นโดยดูจากฉลากโภชนาการ
โดยทั่วไป เราสามารถพูดได้ว่าน้ำมันเมล็ดพืชหลายชนิดที่อุดมไปด้วยโมเลกุลไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนช่วยให้น้ำสลัดดิบ หากมีความชุกของสารไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวก็สามารถนำไปประกอบอาหารได้ แม้ว่าจะมีไขมันอิ่มตัวอยู่มากน้อยครั้ง แต่ก็เหมาะสำหรับการทอด - แต่มีลักษณะทางโภชนาการเชิงลบและแนะนำให้ใช้ในระดับปานกลางและเป็นระยะๆ
อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ