บัตเตอร์

ลักษณะทั่วไป

NS บัตเตอร์ เป็นอนุพันธ์ของนมที่ได้จากการแปรรูปของเสียในระหว่างการผลิตเนย เนื่องจากมีแลคโตสในปริมาณมาก (3-5g / 100ml) บัตเตอร์มิลค์จึงถือเป็น ผลิตภัณฑ์นม.

นอกจากนี้ เนื่องจากกระบวนการทำให้เป็นกรดของจุลินทรีย์เป็นพื้นฐานในการผลิต จึงถือเป็นนมหมัก
บัตเตอร์มิลค์เป็นของเหลวใส มีความโปร่งใสและเป็นกรดมากกว่านม ซึ่งคล้ายกับเวย์ที่ได้จากการผลิตชีส อันที่จริง ความคล้ายคลึงกันนี้เกิดจากกระบวนการผลิตซึ่งถึงแม้จะแตกต่างกันมาก แต่ก็มีวัตถุประสงค์ทางเคมีและกายภาพเหมือนกัน
บัตเตอร์มิลค์ไม่ใช่ผลิตภัณฑ์ที่บริโภคกันทั่วไปในอิตาลี ในทางตรงกันข้าม ดูเหมือนเป็นเรื่องธรรมดามากในประเทศแองโกล-แซกซอน (ที่มีชื่อบัตเตอร์มิลค์) ในแถบสแกนดิเนเวีย ในบางประเทศของยุโรปตะวันออกและในบางพื้นที่ของตะวันออกกลาง จากนั้นจึงควรระบุว่าภายใต้ ชื่อ "บัตเตอร์มิลค์" หรือ "บัตเตอร์มิลค์" เครื่องดื่มทั้งชุดถูกจัดกลุ่มซึ่งบอกตามจริงแล้วไม่มีคุณลักษณะหรือกรรมวิธีเดียวกันกับ "ดั้งเดิม" โดยทั่วไป "บัตเตอร์มิลค์" หมายถึงชัดเจนทั้งหมด เครื่องดื่มที่ได้จาก (หรือร่วมกับ) นมหรือครีมเปรี้ยว ด้านล่าง เราจะเข้าใจว่าทำไม "คำจำกัดความนี้จึงถือเป็นการประมาณคร่าวๆ

การผลิต

ตามที่คาดไว้ บัตเตอร์มิลค์เป็นของเสียแม้ว่าจะกินได้ในการทำเนยก็ตาม
ในระหว่างการผลิตเนย การแยกทางกลไกของโปรตีน CASEIN และไขมันที่อยู่ในครีมนมจะเกิดขึ้น ส่วนหลังซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันของอาหารนั้นสามารถหาได้โดยการทำให้พื้นผิวหรือการหมุนเหวี่ยงเกิดขึ้นเอง ในกรณีแรก นมจะถูกปล่อยให้พักเป็นเวลาหลายชั่วโมง ในระหว่างนั้นแบคทีเรียแลกติกจะทำให้ผลิตภัณฑ์เป็นกรด อย่างไรก็ตาม ในวินาทีที่ ครีมได้มาอย่างรวดเร็วผ่านกระบวนการหมุนเหวี่ยงด้วยกลไก เนื่องจากกิจกรรมของแบคทีเรียแลกติกมีความสำคัญต่อรสชาติสุดท้ายของเนย ครีมที่ได้จากการหมุนเหวี่ยงจึงถูกทาบกิ่งด้วยจุลินทรีย์บางสายพันธุ์และปล่อยให้สุกเป็นเวลาสองสามชั่วโมง ในทางกลับกัน สิ่งที่ได้จากการขัดผิวนั้นผ่านการหมักแล้ว แม้ว่ากระบวนการนี้จะไม่ได้มาตรฐาน แต่ก็สามารถให้กลิ่นที่ไม่พึงประสงค์แก่ผลิตภัณฑ์และทำให้จัดเก็บได้น้อยลง ด้วยเหตุนี้ เนยที่ได้จากครีมแบบหมุนเหวี่ยงจึงถือว่าดีกว่าเนยที่ได้จากการทาครีม

เมื่อได้ครีมแล้ว การแยกไขมันและโปรตีนออกจากบัตเตอร์มิลค์จะเกิดขึ้นโดยความเครียดทางกล (การวิปปิ้ง) ของผลิตภัณฑ์ ซึ่งส่งผลให้เครือข่ายโปรตีนที่แท้จริงมีความเสถียรโดยไขมัน (มีอยู่มากมาย) ผลที่ได้คือการก่อตัวของแกรนูลที่ค่อนข้างกะทัดรัด (ของไขมันและโปรตีน) ที่แยกออกจากของเหลวเซรุ่มที่ตกค้างได้ดี อันแรกล้างและกดจะทำให้เกิดเนย อย่างที่สองคือบัตเตอร์มิลค์ที่ยังไม่สุก

เห็นได้ชัดว่าค่า pH ที่ลดลงหลังจากการทำให้ครีมนมเป็นกรดนั้นไม่ได้มีผลอะไรกับส่วนโปรตีนของบัตเตอร์มิลค์ ส่วนหนึ่งเนื่องจากการมีกรดแลคติกจับตัวเป็นก้อนและตกตะกอนในเวย์ของบัตเตอร์มิลค์ ในความเป็นจริง ด้วยการทำเนยเฉพาะโปรตีนเคซีนที่จำเป็นในการสร้างเครือข่ายไขมันอิ่มตัวจะถูกแยกออก ในขณะที่โปรตีนอื่นๆ ยังคงกระจายตัวและจะสร้างบัตเตอร์มิลค์ที่ชัดเจน

ตอนนี้ ถ้าบัตเตอร์มิลค์ดั้งเดิมสามารถกำหนดได้ว่าพร้อมแล้ว อันที่ทำจากครีม INTEGRA (ไม่มีกรด) เช่น โดยการหมุนเหวี่ยงครีมจะยัง "ไม่สุก"; ภายหลังการเพาะเชื้อแบคทีเรียบางชนิดเท่านั้น (แลคโตค็อกคัส แลคติส และ / หรือ แลคโตบาซิลลัส บูลการิคัส) ซึ่งหมักแลคโตสด้วยการผลิตกรดแลคติก เครื่องดื่มจะได้รับปริมาณความเป็นกรดที่เหมาะสม บัตเตอร์มิลค์ประเภทนี้เรียกอีกอย่างว่าบัตเตอร์มิลค์ "เทียม"
ตามลักษณะของสองขั้นตอนสุดท้ายนี้อย่างแม่นยำ จึงเป็นไปได้ที่จะแยกแยะบัตเตอร์มิลค์สองประเภท: แบบดั้งเดิม ละเอียดกว่านมแต่ยังคงเป็นของเหลว และแบบที่ฉีดวัคซีน มีเม็ดเล็กน้อยกว่า หนืดกว่า และมีกรดมากกว่าก่อนหน้านี้ ( จึงคล้ายกับโยเกิร์ตมากกว่า)
ณ จุดนี้ เป็นที่แน่ชัดมากขึ้นอย่างไม่ต้องสงสัยว่าอะไรคือความแตกต่างระหว่างการผลิตบัตเตอร์มิลค์และเวย์ ในขณะที่อดีตนั้นได้มาจากการปั่นเนยซึ่งได้มาโดยวิธีทางกลไก และ/หรือการหมักและ/หรือโดยการจับตัวเป็นก้อนด้วยความร้อน จึงปราศจากกระบวนการทางกล พูดง่ายๆ ก็คือ บัตเตอร์มิลค์แทนของเสียของเนยในขณะที่หางนมเป็นตัวแทนของของเสียของชีส

การผลิตบัตเตอร์มิลค์ด้วยตนเอง

ระบบทำเนยเพิ่งอธิบาย นำไปใช้โดยอัตโนมัติในภาคอุตสาหกรรมอาหาร ทำซ้ำได้ง่ายๆ ที่ระดับบ้าน → ดูวิดีโอสูตร "เนยโฮมเมด"

อันที่จริง สามารถผลิตบัตเตอร์มิลค์ได้โดยนำครีมสดหรือที่ฉีดวัคซีน (แช่เย็น) ไปกวนด้วยเครื่องตีไฟฟ้า ประมาณ 15/20 นาที ด้วยวิธีนี้คุณจะได้เนยด้านหนึ่งและบัตเตอร์มิลค์อีกด้านหนึ่งสามารถเก็บไว้ได้ประมาณ 2-3 วันในตู้เย็น
นอกจากนี้ยังมีบัตเตอร์มิลค์เวอร์ชัน "ปลอม" ที่ได้จากการผสมนมพร่องมันเนย โยเกิร์ตไขมันต่ำ และกรดเบส (กรดที่แยกออกมา น้ำมะนาว หรือน้ำส้มสายชู) นอกจากนี้ยังมีเวอร์ชันเชิงพาณิชย์ที่รู้จักกันดีในชื่อ "บัตเตอร์มิลค์ที่เป็นกรด"



บัตเตอร์มิลค์โฮมเมด

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

ความอยากรู้

บัตเตอร์มิลค์เป็นส่วนผสมที่จำเป็นและไม่สามารถถูกแทนที่ได้ในสูตรไอริชดั้งเดิม ขนมปังโซดาหรือขนมปังที่หมักด้วยยีสต์เคมี ผลิตภัณฑ์อบนี้ใช้ประโยชน์จากปฏิกิริยาการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยปฏิกิริยาระหว่างโซเดียมไบคาร์บอเนต (ส่วนประกอบสำคัญอื่น) กับกรดแลคติกของบัตเตอร์มิลค์
ในดินแดนทางตอนใต้ของอินเดียและในพื้นที่โดยรอบบัตเตอร์มิลค์ด้วยการเติมน้ำน้ำตาลและ / หรือเกลือ asafoetida และแกงเป็นอาหารสำหรับบริโภคทุกวัน
ในอาหารอเมริกัน บัตเตอร์มิลค์ใช้ในการทำแพนเค้กและหมักไก่ทอด

คุณสมบัติ

บัตเตอร์มิลค์ถือเป็นอาหารโปรไบโอติก ดังนั้นจึงมีประโยชน์ต่อสุขภาพของลำไส้ใหญ่ อย่างไรก็ตาม ยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่ามีแบคทีเรียจำนวนเท่าใดที่สามารถข้ามกำแพงกรดของกระเพาะอาหารได้จริง
บัตเตอร์มิลค์ได้รับการกล่าวขานว่ามีประโยชน์ต่อผิวหนังและเยื่อบุกระเพาะอาหาร แต่คุณสมบัติหลักของมันคือเปอร์เซ็นต์ไขมันต่ำเมื่อเทียบกับนมทั้งตัว นมเปรี้ยว และเวย์ที่เหลืออยู่
นอกจากนี้ บัตเตอร์มิลค์ยังมีเกลือแร่ที่ยอดเยี่ยม (แคลเซียม โพแทสเซียม และฟอสฟอรัส)
บัตเตอร์มิลค์ให้พลังงานประมาณ 40 กิโลแคลอรีต่อของเหลว 100 กรัม ซึ่งส่วนใหญ่มาจากแลคโตส (3-5 กรัม / 100 กรัม) จากนั้นให้โปรตีน (มากกว่า 3 กรัม / 100 กรัม) และสุดท้ายคือไขมัน (ส่วนใหญ่อิ่มตัว น้อยกว่า 0.9 กรัม / 100 กรัม ) แคลเซียมถึงและสามารถเกิน 100mg / 100g
ท้ายที่สุด องค์ประกอบทางโภชนาการของบัตเตอร์มิลค์มีความคล้ายคลึงกับนมไขมันต่ำมาก โดยประกอบด้วยน้ำ 91-92% โปรตีน 3-3.4% ไขมัน 0.1-0.5% เกลือ 0.7% แลคโตส และกรดแลคติกในสัดส่วนที่แตกต่างกันขึ้นอยู่กับ ไม่ว่า (และในปริมาณเท่าใด) การทำให้เป็นกรด (ของครีมนมหรือของบัตเตอร์มิลค์เอง) ได้เกิดขึ้นแล้วหรือไม่
เราเตือนคุณว่าบัตเตอร์มิลค์ไม่ได้ระบุไว้ในอาหารของผู้ที่ไม่ทนต่อแลคโตส

นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค