ดูเพิ่มเติม: คอเลสเตอรอลที่ดีและคอเลสเตอรอลที่ไม่ดี
บทนำ
ไขมันและ/หรือไขมัน: หน้าที่
ลิปิด โดยทั่วไป (และจากมุมมองทางเคมีอย่างไม่เหมาะสม) ยังกำหนดเป็นไขมัน เป็นโมเลกุลขนาดใหญ่ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายของมนุษย์ พวกมันเป็นตัวแทนของกลุ่มที่ต่างกันมากกว่าโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต ดังนั้น การจำแนกประเภทและการวิเคราะห์การทำงานที่เกี่ยวข้องจึงมีความซับซ้อนอย่างน้อย
พื้นฐานของการจำแนกไขมัน
ตามการจำแนกประเภท Lehlinger ไขมันสามารถจำแนกได้เป็นแบบง่าย ๆ และซับซ้อนตามสมมติฐานที่ว่าพวกมันประกอบด้วยโมเลกุลตั้งแต่หนึ่งโมเลกุลขึ้นไป:
- ง่ายหรือไม่ก็ได้ saponifiable: แอลกอฮอล์อะลิฟาติก, สเตอรอล (ส่วนใหญ่เป็นโคเลสเตอรอลและไฟโตสเตอรอล), โทโคฟีรอล (vit E), เทอร์พีนิกแอลกอฮอล์, ไตรเทอร์ปีนไดอัลโคโฮล, ไฮโดรคาร์บอน (เป็นพิษ)
- ซับซ้อนหรือซาโปนิไฟได้: ไตร-, ได-, โมโน-เอซิลกลีเซอรอล; ฟอสโฟลิปิด, กรดไขมัน, สเตอรอลเอสเทอร์; ไขประกอบด้วยกรดไขมัน 2 ชนิด + เอทิลีนไกลคอล ... ไม่เหมือนไขมันที่ประกอบด้วยกลีเซอรีน + กรดไขมัน 3 ชนิด
หน้าที่ของไขมัน ดีบ้างไม่ดีบ้าง
พยายามทำให้บทความมีความเป็นวิทยาศาสตร์น้อยลงและ "น่ารับประทาน" มากขึ้น ด้านล่างเราจะวิเคราะห์เป็นรายบุคคล (แต่ไม่ต้องลงรายละเอียด) ไขมัน / ไขมันในอาหารทุกประเภท โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เราจะพยายามอธิบาย "ผลกระทบต่อการทำงาน" ของสิ่งมีชีวิต แยกแยะไขมันดีออกจากไขมันเลว.
ไขมันธรรมดา: ดีหรือไม่ดี?
แอลกอฮอล์อะลิฟาติก เทอร์พีนแอลกอฮอล์และไตรเทอร์ปีนไดอัลโคโฮล
(คล้ายกับกรดไขมัน) มีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารซึ่งโดยการกำหนดโครงสร้างพื้นฐานของน้ำมันหอมระเหยให้ "กลิ่นหอม" ทั่วไปแก่อาหาร (เช่น: เมนทอล, citronellol ... ) พวกมันเป็นสารประกอบไขมันเล็กน้อยเพื่อ พิจารณาไขมันดีโดยเฉลี่ย
หมายเหตุ แอลกอฮอล์ที่รู้จักกันดีในด้านโภชนาการคือ METHANOL และ ETHANOL สองโมเลกุลตามธรรมชาติ LOW (หรือมีอยู่ในปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น) ในอาหาร อย่างแรกคือเชื้อเพลิงที่เป็นพิษสำหรับสิ่งมีชีวิต (ดังนั้นจึงเป็นโมเลกุล BAD) ในขณะที่ตัวที่สองมีพิษน้อยกว่า ผลิตภัณฑ์ (แม้ว่าจะขึ้นกับขนาดยา) มีอยู่ในเครื่องดื่มหมักและกลั่น
สเตอรอล:
เป็นสารประกอบทางเคมีที่เกิดจาก สเตอรอล (กำหนดทางเคมีเป็นสารประกอบโพลีไซคลิกที่เกิดจากวงแหวนสี่วง) พวกเขาแตกต่างกันใน ซูสเตอรอล (มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตของสัตว์ ได้แก่ โคเลสเตอรอล ฮอร์โมนสเตียรอยด์ และวิตามินดี) e ไฟโตสเตอรอล (มีอยู่ในสิ่งมีชีวิตในพืช: ที่รู้จักกันดีคือ campesterol, sitosterol และ stigmasterol)
- ซูสเตอรอลในอาหารมีอยู่ตามธรรมชาติในอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ ที่สำคัญที่สุดคือ คอเลสเตอรอล (ถือว่าเป็นไขมันเลวเพราะส่วนเกินในเลือดมีหน้าที่ "เพิ่มอัตราการเสียชีวิตจากโรคหัวใจและหลอดเลือด) และรูปแบบต่างๆ ของวิตามินดีหรือแคลซิเฟอรอล (ถือว่าเป็นไขมันดีเพราะทำหน้าที่เป็นวิตามินหรือโปรวิตามินที่จำเป็นสำหรับการกลายเป็นปูนในกระดูกและ การป้องกันโรคกระดูกพรุน)
- ไฟโตสเตอรอลในอาหาร (และในทำนองเดียวกัน stanols และ policosanols) มีอยู่เหนือสิ่งอื่นใดในน้ำมันปรุงรส พืชตระกูลถั่ว ผักและผลไม้ พวกมันเป็นตัวแทนของช่วงของโมเลกุลที่มีหน้าที่ต่างกัน ได้แก่ สารต้านอนุมูลอิสระ ต้านเนื้องอก ไขมันในเลือดต่ำ คล้ายเอสโตรเจน มันเป็นสิ่งสำคัญที่จะอุทิศ "ทั้งบทให้กับหน้าที่ของพวกเขา แต่สิ่งที่แน่นอนคือพวกเขาได้รับการพิจารณาว่าไขมันดีอย่างแน่นอน
โทโคฟีรอล:
มีชื่อเรียกอีกอย่างว่าวิต E. พวกมันคือกลุ่มของโมเลกุล ESSENTIAL (มีอยู่ในน้ำมันพืชและผัก) เนื่องจากพวกมันทำหน้าที่ต้านอนุมูลอิสระและทำให้เลือดไหลเวียนได้ พวกเขาจะรวมอยู่ใน GOOD FAT อย่างแน่นอน
ไฮโดรคาร์บอน:
เป็นสารประกอบอินทรีย์ที่ไม่มีหมู่ฟังก์ชัน ประกอบด้วยโมเลกุลสองประเภท (อะลิฟาติกและอะโรมาติก) ซึ่งแตกต่างจากมุมมองทางเคมีและโครงสร้างทางกายภาพ อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญที่ต้องจำไว้ว่า: "ในการปรุงอาหารที่รุนแรงที่อุณหภูมิสูงมาก คาร์บอนไนเซชันของธาตุอาหารหลักบางชนิดก่อให้เกิด โพลีนิวเคลียร์อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนเรียกอีกอย่างว่า อะโรเมติกส์โพลีไซคลิก (เช่น “แอนทราซีน) และอะโครลีนทั้งหมด สิ่งเหล่านี้นอกจากจะเป็นสารก่อมลพิษแล้ว ยังมีฤทธิ์เป็นพิษสูง ระคายเคือง และเป็นสารก่อมะเร็งอีกด้วย "
โพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนและอะโครลีนเป็นอนุพันธ์ของลิปิดที่ระเหยได้ซึ่งถือว่าเป็นไขมันไม่ดีอย่างแน่นอน (ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่น้อยที่สุด)
ไขมันเชิงซ้อน: ดีหรือไม่ดี?
กรดไขมันและไตร-, ได-, โมโน-เอซิลกลีเซอรอล (กลีเซอรอลเอสเทอร์หรือไตรกลีเซอไรด์):
เป็นไขมันที่มีประโยชน์ในการให้พลังงาน กรดไขมันให้พลังงาน 9kcal / g และควรเป็นตัวแทนของแคลอรี่ในอาหารระหว่าง 25 ถึง 30% คุณภาพของกรดไขมันมีความแตกต่างที่สำคัญซึ่งในการวิเคราะห์ครั้งแรกสามารถแยกความแตกต่างได้เป็น อิ่มตัวและไม่อิ่มตัว
- SATURATES (ส่วนใหญ่มาจากอาหารประเภทสัตว์) มักถูกกำหนดให้เป็นไขมันไม่ดี เนื่องจากในขณะที่ให้แคลอรีเช่นเดียวกับอาหารอื่นๆ พวกมันมักจะเพิ่มคอเลสเตอรอล LDL ที่ไหลเวียนอยู่ ซึ่งเอื้อต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด
- ในทางตรงกันข้าม UNSATURED (ส่วนใหญ่มาจากอาหารจากพืช) มีประโยชน์อย่างมากในการเก็บรักษาและปรุงอาหาร (ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ซึ่งอยู่เหนือสิ่งอื่นใดใน "น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ") และยังรวมถึงหมวดหมู่ของโมเลกุลด้วย ซึ่งมีความจำเป็น ( ไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ส่วนใหญ่มีอยู่ในน้ำมันปรุงรส ผลไม้แห้ง ปลาที่มีน้ำมัน และน้ำมันปลา) กรดไขมันจำเป็นเหล่านี้ (AGE หรือ PUFA) อยู่ในตระกูลโอเมก้า 3 (ส่วนใหญ่มีอยู่ในปลาที่มีน้ำมัน ในน้ำมันปลา น้ำมันจากคริลล์และน้ำมันพืชบางชนิด) และโอเมก้า 6 (มีอยู่ในน้ำมันพืชและผลไม้แห้ง) และมีหน้าที่ที่สำคัญมากสำหรับสิ่งมีชีวิต
- ในท้ายที่สุด กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยวถือได้ว่าเป็นไขมันที่ดี หากได้รับในปริมาณที่เหมาะสม ปริมาณที่เกิน เช่น กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่ไม่จำเป็น พวกมันมีส่วนทำให้ "น้ำหนักตัวเพิ่มขึ้นเนื่องจากการสะสมของไขมัน ในขณะที่ ESSENTIAL polyunsaturated กรดไขมัน หากนำมาใช้ในอัตราส่วนซึ่งกันและกัน (omega3: omega6 = 1: 3 หรือมากกว่าเพื่อสนับสนุน Omega3) จะถือว่าเป็นไขมันที่ดีอย่างแน่นอน
หมายเหตุ มีหมวดหมู่ของไขมันที่มีการจัดการทางอุตสาหกรรมซึ่งกำหนดเป็นไขมันไฮโดรเจน แม้ว่าในตอนแรกจะไม่อิ่มตัวแต่ก็ต้องผ่านกระบวนการไฮโดรจิเนชันเพื่อให้ได้คุณสมบัติทางกายภาพของ SATURES จากมุมมองของเมแทบอลิซึม พวกมันมีพฤติกรรมเหมือนกับกรดไขมันอิ่มตัว แต่บางครั้งพวกมันก็มีกรดไขมันทรานส์จำนวนมาก ซึ่งเป็นโมเลกุลที่ไม่ต้องการ ไขมันไฮโดรเจน และโดยเฉพาะอย่างยิ่งโมเลกุลของทรานส์ เช่น อิ่มตัวหรือแย่กว่านั้น ถือเป็นไขมันไม่ดีอย่างเด็ดขาด (ควรหลีกเลี่ยงหรือบริโภคในปริมาณที่น้อยที่สุด)
ฟอสโฟลิปิด:
พวกเขาเป็นเอสเทอร์ของกลีเซอรอลที่เกี่ยวข้องกับกรดไขมันและกลุ่มฟอสเฟต พวกมันส่วนใหญ่มีอยู่ในเครื่องใน (สมอง) และเป็นตัวแทนของโมเลกุลพื้นฐานเหนือสิ่งอื่นใดสำหรับรัฐธรรมนูญ "ของโมเสกของเหลวขั้วโลก" แบบฉบับของเยื่อหุ้มเซลล์ และโครงสร้างของปลอกไมอีลินของระบบประสาท สิ่งมีชีวิตยังสามารถผลิตได้เอง ดังนั้นจากมุมมองของอาหาร พวกมันจึงถือว่าเป็นไขมันที่ดี แต่ไม่ใช่สำหรับสิ่งจำเป็นนี้
เอสเทอร์ของสเตอรอล: ดูด้านบน: สเตอรอล.
แว็กซ์:
พวกมันไม่ใช่ไขมันที่สำคัญจากมุมมองทางโภชนาการแต่บางครั้งก็ใช้เป็นสารเติมแต่ง (ขี้ผึ้ง carnauba และขี้ผึ้ง) ในด้านโภชนาการ ขี้ผึ้งที่มีชื่อเสียงที่สุดคือการบาน ซึ่งเป็นฟิล์มป้องกันตามธรรมชาติของผลเบอร์รี่ ในทางกลับกัน ขี้ผึ้งคือ แยกจากน้ำผึ้งจึงไม่ใช่ส่วนประกอบอาหารที่สำคัญ แว็กซ์ไม่ใช่ไขมันที่ไม่ดี แต่ก็ไม่ใช่ไขมันที่ดีหรือจำเป็น
