Erborinati: มันคืออะไรและอะไร
บลูชีสคือชีสที่ข้างในเพสต์มีโคโลนีของราซึ่งปรากฏเป็นเส้นสีเขียว สีเทา หรือสีน้ำเงิน
คำว่า "บลูชีส" มาจากคำนามภาษามิลาน "เออร์โบริน" ซึ่งหมายถึงผักชีฝรั่ง (สมุนไพรหอมสีเขียวทั่วไป)
จุลินทรีย์ที่สร้างดอกสีเขียวหรือสีน้ำเงินเป็นเชื้อราที่ถึงแม้จะมีมากมาย แต่ก็ไม่รบกวนแบคทีเรียแลคติค (แต่จำเป็นสำหรับการทำชีส) อยู่ในสกุล เพนนิซิลลัม (สายพันธุ์ ต้อหิน, โรเกฟอร์ติ, เวเดมันนี ฯลฯ.) จุลินทรีย์เหล่านี้จะถูกเติมลงในนมก่อนนมเปรี้ยว ในรูปของ "สปอร์" ซึ่งจะงอกระหว่างการเจริญเติบโต การขยาย และการสร้างแม่พิมพ์ทั่วไป กาลครั้งหนึ่ง บลูชีสถูกผลิตขึ้นในสถานที่ที่มีเชื้อราเหล่านี้ตามธรรมชาติเท่านั้น (เช่น ถ้ำบางแห่งในฝรั่งเศส); เนื่องจากในสภาวะดังกล่าว จุลินทรีย์จะพัฒนาเพียงผิวเผินเท่านั้น พวกมันสามารถตั้งรกรากด้านในของชีสได้ก็ต่อเมื่อวางแตกหรือถูกเจาะโดยคนเลี้ยงแกะด้วยเข็มหรือใบมีด (กระบวนการที่ยังคงใช้มาจนถึงทุกวันนี้
อิตาเลียนบลูชีสที่สำคัญที่สุดคือ กอร์กอนโซล่า (PDO) ซึ่งผลิตในปริมาณมากในระดับอุตสาหกรรมเช่นกัน (ส่วนใหญ่อยู่ในภูมิภาคลอมบาร์เดีย) อย่างไรก็ตาม มีบลูชีสอื่น ๆ ที่ไม่ค่อยมีใครรู้จักมากมายจากทั่วดินแดนของอิตาลี (เช่น Piedmontese "blu di capra")
ในต่างประเทศ roquefort ฝรั่งเศส (AOC), lo สติลตัน ภาษาอังกฤษ ดานาบลู เดนมาร์ก ฯลฯ .; ที่เรียกว่าแม่พิมพ์และไม่ใช่หินอ่อน (หรือมากกว่านั้นด้วย "เปลือกดอก") รวมทั้งผู้ที่มีอาณานิคมของราสีขาวผิวเผินเช่น บรี และ เนยแข็งคาเม็มเบริท.
โดยทั่วไป บลูชีสมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้นมาก ได้จากกระบวนการสลายโปรตีนและการสลายไขมัน ซึ่งช่วยส่งเสริมการปลดปล่อยของ เมทิลคีโตน - กำหนดลักษณะการเจริญเติบโต
ด้านสุขอนามัยทางโภชนาการ
คุณค่าทางโภชนาการของบลูชีสนั้นขึ้นอยู่กับนมต้นกำเนิด (% ของไตรกลีเซอไรด์) และระดับของความสุก (% ของน้ำที่เหลือ) โดยทั่วไปแล้ว สิ่งเหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์จากนมที่ให้พลังงานสูงซึ่งอุดมไปด้วยไขมันอิ่มตัว รวมทั้งคอเลสเตอรอล บ่อยครั้ง และ/หรือการบริโภคในปริมาณมากจึงไม่แนะนำในกรณีที่มีน้ำหนักเกินและ/หรือไขมันในเลือดสูง นอกจากนี้ โปรตีนยังมีอยู่ในปริมาณที่ดี (คุณค่าทางชีวภาพสูง มีความชุกของกรดกลูตามิก โพรลีน และลิวซีน) ในขณะที่แลคโตส ( น้ำตาลนม) เป็น กิจกรรมของการหมักแลคติกยิ่งรุนแรงน้อยลง; ความเหมาะสมหรืออย่างอื่นของบลูชีสในอาหารของผู้แพ้แลคโตสขึ้นอยู่กับความรุนแรงของการแพ้และองค์ประกอบโดยรวมของอาหารที่เป็นปัญหา
จากมุมมองของวิตามิน บลูชีสมีความเข้มข้นที่ดีของเรตินอล (vit. A), ไรโบฟลาวิน (vit. B2) และไนอาซิน (vit. PP) สำหรับเกลือแร่ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ใช้แคลเซียมและฟอสฟอรัสในปริมาณที่ดีเยี่ยม (จำเป็นสำหรับการบำรุงรักษากระดูก) แต่ยังรวมถึงโซเดียมด้วย ซึ่งหากมากเกินไปจะเป็นอันตรายต่อความสมดุลของความดันโลหิต
การย่อยได้ของบลูชีสถูกจำกัดด้วยไตรกลีเซอไรด์และโปรตีนที่มีอยู่อย่างมากมาย แม้ว่าการแทรกแซงของโปรตีนและไลโปลิติกของราจะช่วยเพิ่มคุณลักษณะของพวกมัน
ในด้านสุขอนามัยของบลูชีส เราขอเตือนคุณว่า (ตรงกันข้ามกับสิ่งที่เราคิด) การปรากฏตัวของโคโลนีจุลินทรีย์ที่มีชีวิตและแอคทีฟช่วยป้องกันการปนเปื้อนจากเชื้อโรค อย่างไรก็ตาม ในงานตีพิมพ์ในวารสาร "Veterinaria Italiana , 46, 221 -231 "มันชี้ให้เห็นว่า:"ชีสสีน้ำเงินและแบบหล่อ (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) มีมากขึ้น "สัมผัสกับการปนเปื้อนโดย Listeria monocytogenesความชุกเฉลี่ยที่พบในชีส 6 ประเภทที่ตรวจสอบคือ 2.4% (จาก 0.2% สำหรับ Asiago และ Crescenza ถึง 6.5% สำหรับ Taleggio) ในขณะที่ระดับการปนเปื้อนมีความแปรปรวน (น้อยกว่า 460 MPN / g )". NS แอล. โมโนไซโตจีเนส เป็นแบคทีเรียที่อาจก่อให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ แม้ว่าปกติแล้วจะไม่เป็นอันตรายมากนัก แต่ก็เป็นอันตรายต่อทารกในครรภ์อย่างมีนัยสำคัญ
นม ผลิตภัณฑ์จากนม และชีส Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Herbal Cheeses Lean Cheeses ชีสที่อุดมไปด้วยแคลเซียม Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Adapted milk นมประดิษฐ์ นมข้นจืด นมผง นมแพะ นมแพะ นมแพะ นม นมผงและนมเข้มข้น นมพร่องมันเนยและกึ่งพร่องมันเนย นมปราศจากแลคโตส นม นมพืช ผลิตภัณฑ์จากนม Lerdammer Mascarpone Montasio บัฟฟาโลมอสซาเรลล่า มอสซาเรลล่าวิปครีม ครีมทำอาหาร ครีมสด Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squacquerone Tagurt บทความ นมและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหารที่มีแอลกอฮอล์ เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง pezie Vegetables สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และ Brioche หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปป้า การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรอาหารคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนัก วันสตรี สูตรสำหรับวันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรนานาชาติ สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค
