น้ำซุป

ลักษณะทั่วไป

น้ำซุปเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีส่วนประกอบของน้ำและโมเลกุลประเภทต่างๆ ที่ปล่อยออกมาระหว่างการปรุงอาหาร โดยส่วนผสมที่ใช้สำหรับสูตร (ผักและ/หรือสัตว์)
น้ำซุปสามารถขึ้นอยู่กับ: ผัก, เนื้อสัตว์, ปลาหรือเนื้อรวม / ปลา (ใช้น้อยและมีการโต้เถียง);

ส่งผ่านสารอาหารให้ได้มากที่สุดจากส่วนผสมไปยังน้ำปรุงอาหาร

น้ำซุปคุณภาพ

น้ำซุปที่ดีได้มาจากการปฏิบัติตามข้อควรระวังเล็กน้อย:

ห้ามใช้น้ำซุปเนื้อ ผง เม็ด หรือสารทดแทนอื่นใด

ใช้น้ำเย็นเสมอ: ส่วนผสม ไม่ว่าจะเป็นอะไรก็ตาม จะต้องแช่ในน้ำเย็นและไม่ใช่น้ำเดือด เนื่องจากการปรุงอาหารในน้ำเย็นช่วยให้เคลื่อนย้ายโมเลกุลจากเนื้อเยื่อไปยังน้ำได้ง่ายขึ้น ในขณะที่จุ่มพื้นผิวลงในน้ำเดือดทันที มันจะ "หายเป็นปกติ" ซึ่งขัดขวางการปลดปล่อยสารอาหาร

เกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร: นี่เป็น "ความคิดเห็นส่วนตัว" มากกว่า เป็นความจริงที่ว่าคลอรีนและโซเดียมที่มีอยู่ในเกลือปรุงอาหารในทางทฤษฎีควรอำนวยความสะดวกในการสกัดของเหลวอินทรีย์และโมเลกุลที่มีอยู่ในส่วนผสม ในทางกลับกัน ผลลัพธ์เดียวกันสามารถทำได้โดยการลดขนาด เราเตือนคุณว่าการเติมเกลือระหว่างการปรุงอาหารจะเพิ่มความน่าจะเป็นของส่วนเกิน (ซึ่งจะทำให้เกิดความเสียหายต่อการเตรียมอาหารที่ไม่สามารถแก้ไขได้)

ไม่ต้องรีบร้อน: เวลาทำอาหารนานและไฟจะต้องไม่กำหนดความเดือดของน้ำซุป ด้วยตาอุณหภูมิที่เหมาะสมจะเป็นตัวกำหนดการเคี่ยวอย่างอ่อนโยน ขอแนะนำให้ใช้ฝาปิดเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปหดตัวมากเกินไป

การเลือกผลิตภัณฑ์: อาหารบางชนิดไม่เหมาะสำหรับการปรุงน้ำซุป โดยส่วนตัวแล้วฉันขอแนะนำอย่างยิ่งให้ต่อต้านเกมสำหรับน้ำซุปเนื้อ (หมูก็ยังไม่ดีที่สุด) และปลาสีน้ำเงินสำหรับน้ำซุปปลา น้ำซุปแกะเป็นฐานพิเศษที่ทุกคนไม่ชอบ

เคารพในวัตถุประสงค์: น้ำซุปเป็นส่วนผสมพื้นฐานสำหรับสูตรอาหารต่างๆ ดังนั้น รสชาติและกลิ่นจะต้องได้รับการปรับเทียบตามการใช้งานเฉพาะ หากส่วนผสมนี้ยังไม่เป็นที่ทราบกันดีนัก แนะนำให้จัดโครงสร้างน้ำซุปแบบเบา ๆ ที่ไม่มีเครื่องเทศและให้รสชาติที่กลมกล่อม

การแปรรูปส่วนผสม: น้ำซุปถือกำเนิดเป็นระบบสำหรับการใช้ส่วนที่ไม่ได้กิน (หรือกินไม่ได้อีกต่อไป) ของอาหาร น้ำซุปลงเอยด้วย: หั่นเนื้อ, ปลา, กระดูก, กระดูก, ผักบูด, หั่นผักที่ไม่ได้ใช้ ฯลฯ ; เป้าหมายคือการคาดเดารสชาติของอาหารที่มิฉะนั้นจะจบลงด้วยการเลี้ยงสุกร ไก่ สุนัข หรือแมว อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันน้ำซุปมีหน้าที่ในการจัดโครงสร้างและให้ "ความหนา" แก่รสชาติของสูตรที่ จัดให้มีการใช้งาน; มันไปโดยไม่บอกว่าไม่ควรนำเสนอข้อบกพร่องหรือกลิ่นที่ไม่เพียงพอ ส่วนผสมทั้งหมดต้องผ่านการซักและการปอกเปลือกตามปกติตามรายละเอียดบางประการ ตัวอย่างเช่น คื่นฉ่ายควรถูกกีดกัน (เช่นเดียวกับราก) ของใบบน ซึ่งเหมือนกับผิวของแครอท (ต้องเอาออกด้วย) หรือก้านผักชีฝรั่ง ให้รสขมแก่น้ำซุปที่ทำเสร็จแล้ว

โฟมอย่างระมัดระวังระหว่างการปรุงอาหาร: ในระหว่างการอบร้อน น้ำซุป (โดยเฉพาะเนื้อสัตว์หรือปลา) มีแนวโน้มที่จะเกิดฟองสีขาว ควรกำจัดสิ่งนี้อย่างเหมาะสมโดยใช้พายกวาดล้างเพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปขุ่น

ห้ามผสม แต่กรอง: น้ำซุปไม่ควรผสมระหว่างการปรุงอาหาร แต่ต้องผ่านการกรองเพื่อป้องกันไม่ให้ขุ่น ในขั้นตอนสุดท้ายนี้ ไม่ควรใช้จุดต่ำสุดของสต็อก

ลงสีตามปลายทาง: น้ำซุปผักเป็นสีเหลืองฟาง น้ำซุปเนื้อมีสีทองมากกว่า และน้ำซุปปลาจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสม อย่างไรก็ตาม ในบางครั้ง อาจจำเป็นต้องเพิ่มหรือปรับปรุงสีของของเหลวเพื่อทำให้การนำเสนอในขั้นสุดท้ายสมบูรณ์ยิ่งขึ้น เทคนิคนี้ไม่ได้ใช้ร่วมกันทั้งหมดและบางคนอาจเปลี่ยนรสชาติของน้ำซุปเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม สำหรับข้อมูล ด้านล่าง ฉันจะแสดงรายการที่ใช้มากที่สุด: วางมะเขือเทศหรือบีทรูทเพื่อให้ได้สีส้มมากขึ้น เปลือก courgette หรือผักใบเขียวเพื่อให้ได้สีเขียวมากขึ้น หัวหอมครึ่งลูกเผาบนกระทะหรือคาราเมลหนึ่งช้อน เพื่อให้ได้สีทองมากขึ้น

ย่อยได้ดีกว่า: น้ำซุปในตัวเองเป็นอาหารที่ชะลอการย่อยอาหาร ดังนั้นเมื่อทำน้ำซุปเนื้อ จำเป็นต้องลดไขมันด้วยความเย็น (อุณหภูมิตู้เย็นเพื่อให้ไขมันแข็งตัว) เพื่อหลีกเลี่ยงเวลาการย่อยอาหารลดลง นอกจากนี้ยังอาจเป็นประโยชน์ในการกรองเช่นเดียวกับตะแกรงโดยใช้ผ้าฝ้ายเพื่อลดโปรตีนตกค้างในสารแขวนลอย

ทำไมน้ำซุปจึงย่อยช้า?

น้ำซุปเป็นอาหารที่ย่อยได้ไม่ดีสำหรับหลาย ๆ คน สิ่งนี้ไม่ได้เกิดจากการได้รับสารอาหารครบถ้วน (ตราบเท่าที่มันถูกทำให้อ้วน) แต่เกิดจากการเจือจางของน้ำย่อยซึ่งออกฤทธิ์ช้ากว่า หลังจากการกลืนกินของน้ำซุปแล้วการหลั่งจะเพิ่มขึ้นเพื่อชดเชยการกดทับของของเหลวที่กินเข้าไปโดยไม่คำนึงถึงความจริงที่ว่าการดูดซึมน้ำโดยเยื่อเมือกอยู่ในระหว่างดำเนินการแล้ว เมื่อของเหลวส่วนใหญ่ถูกดูดซึม pH ปริมาณกระเพาะอาหารอยู่ในระดับต่ำมากดังนั้นจึงต้องมีการหลั่งโมเลกุลบัฟเฟอร์ที่ค่อนข้างสำคัญโดยเยื่อบุลำไส้ กระบวนการนี้ทำให้การขนส่งในทางเดินอาหารช้าลง

ตัวอย่างน้ำซุป

น้ำซุปผักเป็นกลาง: ขึ้นฉ่าย แครอท หอมใหญ่ขาวหรือเหลืองกับน้ำ

น้ำซุปผักเข้มข้น: ขึ้นฉ่าย, แครอท, หอมใหญ่หรือเหลือง, ซูกินี, ใบพาร์สลีย์, มันฝรั่ง, มะเขือเทศ และน้ำ

น้ำซุปเนื้อเป็นกลาง: ขึ้นฉ่าย, แครอท, หัวหอมสีขาวหรือสีเหลือง, กล้ามเนื้อหรือเนื้อหน้าอก, ไก่หรือคาปองหรือไก่ตะเภา (QB), ออสโซบูโกและน้ำ

น้ำซุปเนื้อรสเด็ด: ผักชีฝรั่ง, แครอท, หัวหอมสีขาวหรือสีเหลือง, กล้ามเนื้อหรือเนื้อหน้าอก, ไก่หรือคาปองหรือไก่ตะเภา (QB) ossobuco, พริกไทย, จูนิเปอร์เบอร์รี่, ใบกระวาน, กานพลู (น่าสงสัย) และน้ำ

ซุปปลา: ขึ้นฉ่าย, แครอท, หอมใหญ่หรือขาว, หัวและกระดูก / กระดองของกาลิเนล, หญ้าฝรั่นเล็ก, ปากาเนลลี, ปลาแมงป่องขนาดเล็ก ฯลฯ เปลือกกุ้ง เช่น กุ้ง กุ้ง ปู เป็นต้น และน้ำ สำหรับการเตรียมการนี้ คุณสามารถเพิ่มเครื่องเทศหรือสมุนไพรที่มีกลิ่นหอมเพื่อลิ้มรส โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร