E163 แอนโธไซยาส
แอนโธไซยานินหรือแอนโธไซยานินที่อยู่ในตระกูลฟลาโวนอยด์เป็นสารประกอบโพลีอะโรมาติกโพลีไฮดรอกซีเลตซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับสารออกซิไดซ์ (เช่น โมเลกุลออกซิเจนและอนุมูลอิสระ) ทำให้เป็นกลาง และลดความเสียหายของเนื้อเยื่อที่โมเลกุลเหล่านี้อาจทำให้เกิด
แอนโธไซยานินคือชุดของเม็ดสีที่ละลายน้ำได้ซึ่งให้สีแก่ผลไม้ ผัก และดอกไม้ พวกมันมีสีที่แตกต่างจากสีแดงเป็นสีน้ำเงิน และการแปรผันของสีนี้ยังขึ้นอยู่กับค่า pH ที่มีอยู่ในตัวกลางที่พบ เช่นเดียวกับการก่อตัวของเกลือที่อาจมีโลหะหนักอยู่ด้วย
แอนโธไซยานินมีอยู่ในระดับความเข้มข้นต่างกันในพืชชั้นสูง (เกือบทั้งหมด) ในดอกไม้และผลไม้ ในพุ่มไม้ และในใบและราก มักร่วมกับแคโรทีนอยด์และฟลาโวนอยด์ เม็ดสีทั้งหมดเหล่านี้ผลิตสีตามแบบฉบับของใบไม้ในฤดูใบไม้ร่วง
แอนโธไซยานินมักใช้เป็นวัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติ เนื่องจากมีคุณสมบัติพิเศษในการให้สีเฉพาะแก่ผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ เช่น น้ำอัดลม โยเกิร์ต แยมผลไม้ ผลิตภัณฑ์ขนม ไอศกรีมบรรจุหีบห่อ ไอติม แยมผลไม้ ซอส ฯลฯ โดยไม่ก่อให้เกิดผลข้างเคียงในทางลบต่อมนุษย์ ด้วยเหตุนี้ จึงควรที่จะใช้สารต้านอนุมูลอิสระอย่างเต็มที่เพื่อเพิ่มปริมาณแอนโธไซยานินในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ แทนสีย้อมสังเคราะห์ที่คล้ายคลึงกัน
NS แอนโธไซยานิน, ด้วยคุณสมบัติที่แท้จริง พวกมันจึงสามารถทำหน้าที่ต่างๆ ได้:
- ในพืชและตาที่แตกหน่อใหม่พวกมันมีหน้าที่ป้องกันจากรังสีอัลตราไวโอเลต
- ต้องขอบคุณสีที่ "สดใส" ของเม็ดสีทำให้สามารถดึงดูดแมลงและสัตว์โดยชอบการสืบพันธุ์ของพืชและการขนส่งเมล็ด
- ช่วยป้องกันความเปราะบางของเส้นเลือดฝอยและต่อต้านกระบวนการชราของเซลล์ต่างๆ
- สามารถใช้เป็นตัวบ่งชี้ค่า pH โดยเปลี่ยนจากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเมื่อความเป็นด่างของสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น
- สามารถใช้เป็นสีย้อมอาหารสีแดงและระบุไว้บนฉลากผลิตภัณฑ์ โดยมีอักษรย่อ E163
มีคลาสย่อยของ E163 ซึ่งมีดังต่อไปนี้:
E163 (a) Pelargonidine → มีอยู่ในสตรอเบอร์รี่, แบล็กเบอร์รี่, รากแรดิชิโอ แต่ไม่มีอยู่ในองุ่นทุกชนิด
E163 (b) Cyanidin → มีอยู่ในผลิตภัณฑ์มากมาย เช่น ลูกพีช เชอร์รี่ ลูกพลัม กะหล่ำปลีแดง
E163 (c) Peonidina → มีอยู่ในองุ่น, มะม่วง;
E163 (d) Delphinidin → มีอยู่ในองุ่น, ลูกเกดดำ;
E163 (e) Petunidina → มีอยู่ในองุ่นอเมริกัน
E163 (f) Malvidina → มีอยู่ในองุ่นแดง
แอนโธไซยานินส่วนใหญ่สกัดจากผิวขององุ่นแดง เบอร์รี่สีแดง และกะหล่ำปลีแดง
พวกเขาไม่มีผลข้างเคียงที่เป็นอันตราย
ปริมาณ ADI: /
