เต้าหู้: มันคืออะไร? คุณสมบัติและอาหาร

เต้าหู้คืออะไร?

เต้าหู้เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารหลายชนิดที่ทำจากถั่วเหลืองสีเหลือง โดยพยายามเปรียบเทียบทางโภชนาการกับอาหารที่มีโปรตีนจากสัตว์

ได้มาจากนมถั่วเหลือง ทำให้โปรตีนจับตัวเป็นก้อนโดยใช้ "rennet" จากธรรมชาติชนิดพิเศษ กระบวนการผลิตนี้ คล้ายกับที่ใช้ในการผลิตชีสจากสัตว์ สามารถทำซ้ำได้ง่ายๆ ที่บ้านโดยใช้น้ำมะนาวหรือแมกนีเซียมคลอไรด์ (เรียกว่า นิการิ) เป็นเรนเน็ต สูตรวิดีโอที่เกี่ยวข้องมีอยู่ที่ลิงค์ต่อไปนี้:

สถานที่: นมถั่วเหลืองโฮมเมด
เต้าหู้โฮมเมดกรดซิตริก
เต้าหู้โฮมเมดกับนิการิ

เต้าหู้ยังสามารถทำจากเมล็ดป่านตามที่แสดงในสูตรวิดีโอ:

Hemp-fu: ป่านเต้าหู้

การเกิดและการแพร่กระจาย

มีพื้นเพมาจากประเทศจีน ซึ่งเชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดเมื่อ 2,000 ปีที่แล้ว เต้าหู้ได้แพร่กระจายอย่างรวดเร็วไปยังประเทศอื่นๆ ในตะวันออกไกล ซึ่งยังคงเป็นอาหารดั้งเดิมมาจนถึงทุกวันนี้

เต้าหู้เป็นทางเลือกในอุดมคติสำหรับแทนที่ชีสสัตว์ในกรณีต่อไปนี้:

แพ้แลคโตส;
แพ้โปรตีนนม
ปัญหาทางเดินอาหาร;
ความจำเป็นในการ จำกัด การบริโภคคอเลสเตอรอลและไขมันอิ่มตัวในอาหาร
สไตล์อาหารมังสวิรัติ
อาหารโซเดียมต่ำ
อาหารลดน้ำหนัก
ความผิดปกติของวัยหมดประจำเดือนในบริบทของอาหารที่อุดมไปด้วยถั่วเหลืองและอนุพันธ์ทั่วโลกภายใต้การดูแลของแพทย์

แม้จะมีต้นกำเนิด แต่ "เต้าหู้" ไม่ใช่คำภาษาจีน แต่เป็นศัพท์ภาษาญี่ปุ่นที่หมายถึง "เนื้อไม่มีกระดูก"

เป็นเวลาหลายปีแล้วที่เต้าหู้ได้กลายเป็นสินค้าที่มีอยู่อย่างต่อเนื่องบนชั้นวางของซูเปอร์มาร์เก็ตในอิตาลี เป็นการทดแทนชีสในอุดมคติสำหรับผู้ที่ไม่ยอมให้แลกโตสหรือรับประทานอาหารมังสวิรัติ

มาในรูปแบบของบล็อกที่มีความแข็งไม่มากก็น้อย บรรจุในสุญญากาศและพร้อมที่จะตัดตามต้องการเพื่อการบริโภคโดยตรงหรือเป็นส่วนผสมในสูตรที่ซับซ้อนมากขึ้น

เต้าหู้ธรรมชาติมีรสชาติที่เป็นกลางอย่างยิ่ง แต่ก็มีหลากหลายรสชาติ เช่น เต้าหู้ใส่มะกอก มัสตาร์ดหรือสมุนไพร

คุณสมบัติและคุณค่าทางโภชนาการ

ดูเพิ่มเติม: เต้าหู้และมิโซะ

ประโยชน์ทางโภชนาการ

มักเรียกกันว่าชีสถั่วเหลือง เนื่องจากมีการผลิตในลักษณะเดียวกันกับชีส เต้าหู้จึงปราศจากคอเลสเตอรอลและมีไขมันอิ่มตัวน้อยมาก

ดังนั้นการเปลี่ยนชีสบางส่วนด้วยเต้าหู้ไม่เพียงช่วยป้องกันภาวะโคเลสเตอรอลในเลือดสูงและผลที่ตามมาที่เป็นอันตราย แต่ยังช่วยปรับสมดุลความเข้มข้นของไขมันในพลาสมาอีกด้วย ผลกระทบนี้เกิดจากการมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนและเลซิตินในปริมาณมาก

เมื่อเทียบกับชีส เต้าหู้ยังมีโพแทสเซียมสูงและมีโซเดียมและแคลอรีต่ำ ดังนั้นจึงสามารถเป็นตัวแทนที่ถูกต้องสำหรับชีสในอาหารสำหรับบุคคลที่มีความดันโลหิตสูง (ความดันโลหิตสูง) น้ำหนักเกินหรือเป็นโรคเมตาบอลิซึม

นอกจากนี้ เต้าหู้ยังย่อยง่ายกว่าชีส และปราศจากแลคโตส สามารถใส่เข้าไปได้โดยไม่มีปัญหาแม้ในผู้ที่แพ้นม

คุณค่าทางโภชนาการ

ดังที่แสดงในตาราง ลักษณะทางโภชนาการอาจแตกต่างกันอย่างมากจากเต้าหู้เชิงพาณิชย์ชนิดหนึ่งไปยังอีกชนิดหนึ่ง เนื่องจากไม่มีระเบียบวินัยการผลิตที่เข้มงวดในการควบคุมการผลิตเต้าหู้ต่างจากชีส

นอกจากระดับของภาวะขาดน้ำ (ครีมหรือเต้าหู้แบบอัดแน่น) การเลือกเรนเน็ตและการเพิ่มส่วนผสมเครื่องปรุงที่เป็นไปได้ยังมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้

องค์ประกอบทางโภชนาการต่อ 100g

เต้าหู้อ่อนปรุงด้วยแคลเซียมซัลเฟตและแมกนีเซียมคลอไรด์ (นิการิ) เต้าหู้แข็งทำด้วยแคลเซียมซัลเฟต เต้าหู้แข็งกับนิการิ นมมอสซาเรลล่า p. ไขมันต่ำ กราน่า ปาดาโน พลัง KCal 61 145 146 254 381 น้ำตก NS 87,3 68,9 71,12 53,8 30,5 โปรไทด์ NS 6,6 15,8 12,68 24,26 35,5 ไขมัน NS 3,7 8,7 10 15,9 25 อิ่มตัว NS 0,5 1,26 1,445 10,1 16,5 ไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว NS 0,8 1,93 2,2 4,51 7,83 ไม่อิ่มตัว NS 2,1 4,92 5,64 0,472 0,7 ปีก่อนคริสตกาล ไลโนเลอิก NS 1,835 4,34 4,97 0,335 NS Linolenic Ac NS 0,246 0,58 0,667 0,137 NS คอเลสเตอรอล มก. 0 0 0 64 85 คาร์โบไฮเดรต NS 1,8 4,3 4,39 2.77 3,7 เรียบง่าย NS 0,7 NS NS 1,13 3,7 ไฟเบอร์ NS 0,2 2,3 0,6 0 0 โซเดียม มก. 8 14 2 619 446 โพแทสเซียม มก. 120 237 146 84 100 ฟุตบอล มก. 111 683 345 782 1290 ฟอสฟอรัส มก. 92 190 231 463 702 เหล็ก มก. 1,11 2,66 2,75 0,22 0,8 ไทอามีน มก. 0,05 0,158 0,042 0,018 0,02 ไรโบฟลาวิน มก. 0,04 0,102 0,077 0,303 0,12 ไนอาซิน มก. 0,54 0,381 0,639 0,105 0,1 เรตินอล RAE 0 166 NS 127 228

ในส่วนของเว็บไซต์ที่อุทิศให้กับตารางโภชนาการของอาหารต่างๆ คุณสามารถค้นพบคุณค่าทางโภชนาการของเต้าหู้ประเภทอื่นได้

ภาวะขาดสารอาหาร

แม้ว่าจะเป็นทางเลือกที่ถูกต้องสำหรับอาหารที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์ แต่เต้าหู้ก็ยังไม่สามารถทดแทนได้ทั้งหมด

ในความเป็นจริง เต้าหู้ปราศจากวิตามินบี 12 และวิตามินดี แม้ว่าผลิตภัณฑ์เสริมอาหารจะมีอยู่ในท้องตลาดเพื่อตอบสนองความต้องการของประชาชนมังสวิรัติ

สำหรับโปรตีนที่เกี่ยวข้อง เต้าหู้สดมีปริมาณใกล้เคียงกัน (ต่ำกว่าเล็กน้อย) กว่าชีสสดและประมาณครึ่งหนึ่งของชีสที่สุกแล้ว

ในทางกลับกัน คุณภาพของโปรตีนนั้นยอดเยี่ยม และตามดัชนีอ้างอิงล่าสุด (PDCAAS) ก็เทียบได้กับคุณภาพของเนื้อสัตว์

ปริมาณแคลเซียมของเต้าหู้อาจมีความสม่ำเสมอมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับ "rennet" ที่ใช้ในการจับตัวโปรตีนนมถั่วเหลือง (แคลเซียมคลอไรด์หรือซัลเฟต, แมกนีเซียมคลอไรด์); อย่างไรก็ตาม - แม้ว่าจะเกี่ยวข้อง แต่ก็ยังด้อยกว่าชีสสัตว์

รสและการเตรียม

สำหรับรสชาติและเนื้อสัมผัส เต้าหู้คลาสสิกคือ "ชีส" นุ่มๆ ที่มีรสชาติเบาและละเอียดอ่อนเป็นพิเศษ

ต้องขอบคุณอาหารอันโอชะบนเพดานนี้ เต้าหู้ในครัวจึงสามารถผสมผสานกับการทำอาหารที่หลากหลายที่สุด (อาหารเรียกน้ำย่อย ของขบเคี้ยว ไส้สำหรับคอร์สแรก แซนวิช ขนมปังปิ้ง ครีม ซอส ซุป การย่าง โรล สลัด และแม้แต่ของหวาน) อันที่จริงแล้ว ความสามารถในการดูดซับรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารที่ปรุงนั้น

อย่างไรก็ตาม เต้าหู้ในท้องตลาดมีหลากหลายสายพันธุ์ทั้งในด้านเนื้อสัมผัส รส และกลิ่น ผลิตภัณฑ์ทั้งหมดเหล่านี้สามารถแบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ เต้าหู้สดที่ผลิตจากนมถั่วเหลืองโดยตรง และเต้าหู้ดอง ซึ่งมาจาก " การแปรรูปเต้าหู้สดต่อไป

เต้าหู้สดแบบดั้งเดิมได้มาจากการแช่ถั่วเหลืองเป็นเวลา 24 ชั่วโมง แล้วบดให้ละเอียดด้วยการเติมน้ำ ของเหลวที่เป็นน้ำนมที่ได้จากขั้นตอนนี้ (ดูสูตรสำหรับนมถั่วเหลือง) จะถูกทำให้แข็งตัว (ด้วยน้ำมะนาวหรือนิการิ) และใส่ในแม่พิมพ์พิเศษเพื่อระบาย ตามด้วยการล้างและกดแผ่นเต้าหู้สดพร้อมจำหน่าย

นอกจากนี้ จากฐานนี้ คุณสามารถสร้างเต้าหู้ที่เก็บรักษาไว้ได้ด้วยการใช้กลิ่นหอมเฉพาะและเทคนิคการผลิตที่แตกต่างกัน

นิการิคืออะไร?

Nigari เป็นสารตกตะกอนตามธรรมชาติที่ใช้ในการผลิตเต้าหู้โดยเริ่มจากนมถั่วเหลือง มันเป็นวัวแบบดั้งเดิมที่ใช้เพื่อการนี้ในภาคตะวันออก

Nigari ได้มาจากเกลือทะเลโดยการระเหยของน้ำและกำจัดโซเดียมคลอไรด์ ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วประกอบด้วยแมกนีเซียมคลอไรด์ โดยมีแมกนีเซียมซัลเฟตและองค์ประกอบอื่นๆ

คำว่า นิการิ มีต้นกำเนิดในญี่ปุ่น และในภาษาท้องถิ่นนั้นมาจากคำที่มีความหมายว่า "ขมขื่น" ในประเทศจีนเรียกว่าแทน lusui.

สูตรวิดีโอเพื่อเตรียมเต้าหู้ "ดั้งเดิม" กับนิการิอยู่ที่ลิงค์นี้

สูตรทำเต้าหู้

ไม่ว่าคุณจะเป็นวีแก้น ผู้ชื่นชอบอาหารตะวันออก หรือเพียงแค่อยากค้นพบรสชาติของ "ชีสผัก" นี้ อาหารของ MypersonaltrainerTv ก็เหมาะสำหรับคุณ: นี่คือวิธีการเตรียมเต้าหู้ที่บ้านด้วยขั้นตอนง่ายๆ ไม่กี่ขั้นตอน