เก็บแยม

น้ำตาล: สารกันบูดธรรมชาติ

แยมเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้จากการปรุงเนื้อผลไม้ที่เติมน้ำตาล

การระบายความร้อนที่ตามมาจะทำให้เกิดมวลที่เป็นเนื้อเดียวกันคล้ายกับเจลาติน ซึ่งถือว่ามีความคงตัวที่แปรผันตามวิธีการผลิตที่นำมาใช้ (สามารถเติมสารก่อเจลได้)หากผลไม้ที่ขาดเปลือกถูกลดขนาดให้เป็นเนื้อบด มักเรียกกันว่าแยม ในขณะที่เมื่อเก็บทั้งชิ้นจะเรียกว่าแยม จากมุมมองของฝ่ายนิติบัญญัติ (พระราชกฤษฎีกา 20 กุมภาพันธ์ 2547 ฉบับที่ 50) คำถามไม่ง่ายนัก:

• ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมจากเนื้อและ/หรือผลไม้หนึ่งอย่างหรือมากกว่านั้นสามารถถือเป็นแยมได้ อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นแยมต้องมีเนื้อและผลไม้ไม่น้อยกว่า 35% สำหรับแยมเพิ่มเติม ขั้นต่ำตามกฎหมายของเนื้อผลไม้จะเพิ่มขึ้นเป็น 45% สำหรับแยมที่มีผลไม้โดยเฉพาะ เช่น โรวัน ซีบัคธอร์น แอปเปิลมะม่วงหิมพานต์ เป็นต้น เปอร์เซ็นต์อื่น ๆ จะถูกระบุ
• ในทางกลับกัน คำจำกัดความของแยมเป็นของผลิตภัณฑ์ที่เตรียมด้วยเนื้อ น้ำซุปข้น น้ำผลไม้ สารสกัดที่เป็นน้ำ และเปลือกส้มที่มีผลไม้อย่างน้อย 20% ซึ่งอย่างน้อย 7.5% ต้องมาจากเอนโดคาร์ป

น้ำตาล ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักร่วมกับผลไม้ ถูกเติมด้วยวัตถุประสงค์สองประการในการปรับปรุงลักษณะทางประสาทสัมผัสและเพิ่มเวลาในการเก็บรักษา ณ จุดนี้ คำถามอาจเกิดขึ้น ... แต่เป็นไปได้อย่างไรที่น้ำตาลซึ่งเป็นองค์ประกอบทางโภชนาการที่เป็นเลิศของเซลล์รวมถึงจุลินทรีย์สามารถยับยั้งการเจริญเติบโตได้ ในการตอบคำถามนี้ เราต้องทบทวนแนวคิดเรื่องแรงดันออสโมติก , แรงที่ควบคุมการไหลของน้ำจากสารละลายที่มีความเข้มข้นต่ำกว่าไปยังที่มีความเข้มข้นสูงกว่า. หากเราใช้กฎนี้เพื่อติดขัด, เนื่องจากความเข้มข้นที่สูงขึ้นอยู่ในตัวกลาง, เซลล์ที่ปล่อยน้ำ, ลิดรอนตัวเอง ขององค์ประกอบที่จำเป็นสำหรับชีวิตและไม่ใช่ในทางกลับกัน ดังนั้น การใช้สารละลายไฮเปอร์โทนิกจึงช่วยเพิ่มเวลาในการถนอมอาหารเพราะจะช่วยลดปริมาณน้ำซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญสำหรับกระบวนการเสื่อมของอาหาร

พาสเจอร์ไรซ์แบบคลาสสิก

เพื่อรักษาแยมไว้ให้ดีที่สุด อย่างไรก็ตาม สิ่งสำคัญคือต้องดำเนินการขั้นที่สองที่เรียกว่าพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งช่วยให้สามารถลดการใช้น้ำตาลได้ เทคนิคนี้เกี่ยวข้องกับการแช่เหยือกที่เติมแยมในน้ำซึ่งจะถูกนำไปต้มประมาณ 30 นาที (ระยะเวลาขึ้นอยู่กับชนิดของแยมและขนาดของโถ) วิธีอนุรักษ์นี้จะทำลายเชื้อโรคส่วนใหญ่และ สร้างสุญญากาศภายในโถเพื่อให้ปิดสนิท (อากาศร้อนจะเพิ่มปริมาตร จากนั้นจึงลดขนาดลงเมื่อเย็นลง ทำให้เกิดผลการดูด) การพาสเจอร์ไรส์ยังป้องกันการก่อตัวของหยดภายใต้ฝาปิด ซึ่งส่วนหนึ่งของน้ำตาลจะละลายได้ เอื้อต่อการเจริญเติบโตของสปอร์ของจุลินทรีย์บางชนิด เทคนิคนี้ช่วยกำจัดจุลินทรีย์ส่วนใหญ่ ยกเว้นโบท็อกซ์ที่สามารถอยู่รอดได้แม้ในที่ที่ไม่มีอากาศ

เมื่อเปิดแล้วต้องเก็บแยมไว้ในตู้เย็น

วิธีการพาสเจอร์ไรส์แยม

ปิดฝาขวดให้สนิท (เปิดทิ้งไว้ก่อนหน้านี้เพื่อทำให้แยมที่ปรุงสดใหม่เย็นลง) จากนั้นใส่ลงในหม้อสูงและใบใหญ่ซึ่งระดับน้ำต้องเกินแคปซูลของเหยือก 2-5 ซม.

วางผ้าไว้ที่ด้านล่างของหม้อเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้ขวดโหลโดนความร้อนโดยตรง ในทำนองเดียวกัน ควรวางเศษผ้าระหว่างโถหนึ่งกับอีกใบหนึ่ง

ตั้งไฟ ต้มให้เดือดประมาณ 20-40 นาที หมั่นตรวจดูระดับน้ำเพื่อเติมว่าน้ำลดหรือไม่

ปิดและนำเหยือกออกเมื่อน้ำเย็นแล้วเท่านั้น ผึ่งให้แห้งแล้ววางในที่เย็น อากาศถ่ายเท และมืดสำหรับจัดเก็บ

ทางเลือกในการพาสเจอร์ไรซ์แบบคลาสสิก

มีวิธีการเฉพาะที่ช่วยให้คุณหลีกเลี่ยงขวดโหลที่ใส่แยมเดือดได้ ในขณะที่ยังคงรักษาอาหารได้อย่างดีที่สุด
ประการแรก ภาชนะแก้วเปล่า รวมทั้งฝา จะต้องผ่านการต้มเบื้องต้นและนาน (ฆ่าเชื้อ) และแช่ในน้ำจนหมด ต้มต่อไปตลอดระยะเวลาที่จำเป็นสำหรับแยมในการเจลาติไนซ์ กล่าวอีกนัยหนึ่ง โถจะต้องไม่เกิดการเปลี่ยนแปลงทางความร้อนอย่างรุนแรงตั้งแต่วินาทีที่เดือด ไปจนถึงการเติมด้วยแยม เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาข้างต้น ควรนำเหยือก - รวมทั้งฝา - ออกจากน้ำเดือดไม่นานก่อนที่จะเติมแยมเดือด ซึ่งหมายความว่าขวดโหลไม่จำเป็นต้องเย็นลงก่อนที่จะใส่ผลไม้เพื่อรักษา: ด้วยเหตุผลเดียวกัน ผู้ที่มักจะฆ่าเชื้อขวดโหลในเครื่องล้างจานหรือในไมโครเวฟจะยังคงต้องดำเนินการพาสเจอร์ไรส์แบบคลาสสิกหลังการใส่ขวดอย่างแม่นยำเพราะ เหยือกมักจะเย็นลงอย่างรวดเร็ว พึงระลึกไว้เสมอว่า ก่อนเทแยมเดือด ต้องเทขวดโหลออกจากน้ำอย่างระมัดระวัง ระมัดระวังในการขจัดละอองน้ำเพื่อหลีกเลี่ยงการสร้างสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมสำหรับการแพร่กระจายของแบคทีเรีย

ในทางกลับกัน การพาสเจอร์ไรส์แบบคลาสสิกเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบางสถานการณ์:

1. ขวดจะเต็มเมื่อแยมเย็น
2. ภาชนะแก้วไม่ผ่านการฆ่าเชื้อเบื้องต้น
3. ทิ้งขวดโหลไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิห้องก่อนจะเติมแยม
4. การเตรียมผลไม้ในน้ำเชื่อม: ต่างจากแยม ผลไม้ในน้ำเชื่อม - ซึ่งไม่ต้องต้ม - ใส่ในขวดดิบ เย็นและอาจหั่นเป็นชิ้น ด้วยเหตุผลนี้ หลังจากที่ได้ฆ่าเชื้อภาชนะเปล่าในน้ำเดือดแล้ว การพาสเจอร์ไรซ์ภายหลังการใส่กระถางจึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการเก็บรักษาผลไม้ในน้ำเชื่อมที่ถูกต้อง

สุดท้าย หากเหยือกแก้ว (ที่มีฝาปิดแบบสัมพัทธ์) ต้มในน้ำเป็นเวลานานและนำออกไม่นานก่อนจะเติมแยมนึ่งที่เหลือ การพาสเจอร์ไรส์หลังการใส่หม้อแบบคลาสสิกจะเป็นขั้นตอนที่ไม่จำเป็นสำหรับการเก็บรักษาที่ถูกต้องของขวดโหล แยม.

แยมสตรอเบอร์รี่ทำเอง

สูตรวิดีโอนี้อธิบายรายละเอียดขั้นตอนพื้นฐาน ปริมาณและส่วนผสมทั้งหมด เพื่อทำแยมที่บ้านและเก็บไว้ให้ดีที่สุด



แยมสตรอเบอร์รี่ - วิธีทำแยมโฮมเมด

มีปัญหาในการเล่นวิดีโอ? โหลดวิดีโอจาก youtube ซ้ำ

• ไปที่หน้าวิดีโอ
• ไปที่ส่วนสูตรวิดีโอ
• รับชมวิดีโอบน youtube

หรือคุณสามารถศึกษาสูตรวิดีโอเกี่ยวกับแยมแบล็กเบอร์รี่โฮมเมดและแยมเมลอน