รสเป็นหนึ่งในประสาทสัมผัสทั้งห้าของร่างกาย ส่วนใหญ่ถูกกำหนดโดยปฏิกิริยาของสารเคมีบางชนิดกับตัวรับจำเพาะที่อยู่ในออร์แกเนลล์จำนวนมาก - เรียกว่าตุ่มรับรส, เม็ดโลหิต, ถ้วยหรือปุ่มรับรส - จัดกลุ่มเป็นกลุ่ม 50-150 หน่วยและอยู่ใน papillae กระจาย ในบริเวณลิ้นโดยเฉพาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในปีแรกของชีวิต ตัวรับรสยังพบได้ในบริเวณอื่น ๆ ของช่องปาก (เพดานปาก คอหอย เยื่อบุแก้ม ฝาปิดกล่องเสียง)
บนพื้นผิวภาษา เราสามารถแยกแยะภูมิภาคที่เชี่ยวชาญในการจดจำรสชาติต่างๆ ได้ ลักษณะหลักและดั้งเดิม (หรือฐาน) ของรสชาติมีสี่:
- รสขมเป็นที่รู้จักโดย papillae ที่ด้านหลังของลิ้น
- รสกรดกระตุ้นตัวรับเฉพาะที่อยู่ในส่วนฐาน (หลัง) ของลิ้น
- รสเค็มถูกรับรู้ในส่วนด้านข้างและปลาย (ปลาย) ของลิ้น;
- รสหวานทำให้ส่วนปลายของอวัยวะไวต่อความรู้สึก
นอกจากรสชาติสากลทั้งสี่นี้แล้ว ยังมีการเปิดตัวอีกห้ารสชาติที่เรียกว่าอูมามิ
ตัวรับอูมามิส่วนใหญ่จะอยู่ที่ส่วนหลังของคอหอย
นอกเหนือจากรสชาติพื้นฐานทั้งห้านี้แล้ว รสชาติอื่นๆ ทั้งหมด ซึ่งถูกกำหนดเป็นเชิงซ้อน สามารถสืบย้อนไปถึงการรวมกันของฐานรสชาติตั้งแต่สองอย่างขึ้นไป ซึ่งอาจเกี่ยวข้องกับสิ่งเร้าจากธรรมชาติอื่น (โดยเฉพาะการดมกลิ่น) รสชาติที่เผ็ดร้อนของอาหารนั้นเกิดจากการกระตุ้นตัวรับความเจ็บปวดแทน
ไม่ว่าในกรณีใด การแบ่งย่อยทางประสาทสัมผัสนี้ไม่ชัดเจน และกลไกทางสรีรวิทยาที่นำไปสู่การรับรู้รสชาติค่อนข้างซับซ้อน ตัวอย่างเช่น จนกระทั่งเมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา เชื่อกันว่าเซลล์รับรสทุกเซลล์สามารถจดจำรสชาติได้มากกว่าหนึ่งรสชาติ แม้ว่าจะมีความไวต่างกัน ตรงกันข้าม วันนี้มีการศึกษาที่ชี้ให้เห็นถึงความเป็นอิสระในการรับรสของเซลล์รับแต่ละเซลล์ สำหรับบางรสนิยม โดยเฉพาะรสขม ยังมีคลาสย่อยของรสชาติด้วย (การมีอยู่ของอามาโระ 5 ประเภท) ดังนั้นเราจึงไม่ควร ต้องแปลกใจถ้าในอนาคตอันใกล้นี้รายการรสชาติพื้นฐานจะขยายออกไปอีก D "ในทางกลับกัน ความรู้สึกนี้แสดงถึงคุณสมบัติทางร่างกายที่จำเป็นในประวัติศาสตร์และกระบวนการวิวัฒนาการของมนุษย์ ด้วยเหตุนี้ เราจึงไม่เพียงรับรู้ การปรากฏตัวของสารที่เป็นประโยชน์หรือเป็นพิษ (รสขม) แต่ยังตอบสนองความต้องการของกลไกทางชีวภาพของเราด้วยการมีส่วนร่วมของความหิวหรือความอยากอาหารที่เฉพาะเจาะจง (เช่นน่องที่เลียท่อเหล็กของกรงหรืออื่น ๆ ที่ทำเช่นเดียวกันกับเกลือ)
แต่ความแตกต่างระหว่างรสชาติและรสชาติคืออะไรกันแน่?
รสคือความรู้สึกที่เกิดจากสารบางอย่างบนตัวรับของลิ้นของเรา
ตามที่อธิบายไว้ในบทความ ในบรรดาประเภทของรสชาติที่เป็นไปได้นับไม่ถ้วน มีสี่ประเภทที่ทุกคนรู้จักว่าเป็นพื้นฐาน: หวาน เค็ม เปรี้ยว ขม รสอื่น ๆ ทั้งหมดที่กำหนดว่าซับซ้อนสามารถสืบย้อนไปถึงการผสมผสานของรสชาติพื้นฐานสองอย่างหรือมากกว่านั้น
ในทางกลับกัน รสชาติเป็นสิ่งที่ซับซ้อนกว่า ในความเป็นจริง มันแสดงให้เห็นว่า "ชุดของความรู้สึกที่สัมผัสได้ด้วยรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ แต่ยังรวมถึงทรงกลมประสาทสัมผัสอื่นๆ ด้วย เช่น สัมผัส ความร้อน สิ่งกระตุ้นทางเคมี และเหนือสิ่งอื่นใดคือประสาทสัมผัสการรับกลิ่นส่วนปลายจมูก หรือที่เรียกว่าความรู้สึกกระปรี้กระเปร่า D" ในทางกลับกัน ในฤดูหนาว เมื่อจมูกปิดเนื่องจากความหนาวเย็น รสชาติ (ให้อภัย รสชาติ!) ของอาหารจะได้รับผลกระทบในทางลบ
ชุดรวมของสิ่งเร้าที่มาจากตัวรับรสสัมพันธ์กันที่ระดับส่วนกลางโดยมีสัญญาณของธรรมชาติที่แตกต่างกัน (ความร้อน สัมผัส เจ็บปวด กลิ่น ...) ทำให้เกิดปรากฏการณ์ที่น่าลิ้มลอง เช่น ระหว่างการทดลองบางอย่าง เช่น สังเกตได้ว่าสารละลายที่หวานและขมจะหวานและขมน้อยกว่าหากเติมเกลือลงไป ส่วนรสเปรี้ยวและรสขมจะตัดกับรสหวาน ในทำนองเดียวกัน จากประสบการณ์ส่วนตัว เรารู้ว่านมเย็นมีรสชาติที่แตกต่างจากนมเย็น ความร้อน (การเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิของลิ้นทำให้เกิดการรับรู้รสชาติที่แตกต่างกัน) เช่นเดียวกับขนมปังเก่าที่มีรสชาติที่แตกต่างจากของสด (เพื่อที่จะรับรู้รสชาติของสารนี้จะต้องอยู่ในสภาพแวดล้อมที่เป็นน้ำดังนั้นจึงต้อง ก่อนหน้านี้จะถูกละลายโดยเมือกและน้ำลาย)
จำนวนปุ่มรับรสในวัยเด็กลดลงเมื่ออายุมากขึ้น และสิ่งนี้อธิบายได้ อย่างน้อยก็ในบางส่วน การยอมรับมากขึ้นของผู้ใหญ่ในอาหารที่ถูกปฏิเสธอย่างเป็นระบบโดยเด็กเล็ก เช่น ผักที่มีรสขม
