เมล็ดโกโก้: คุณสมบัติและการใช้ประโยชน์

ลักษณะทั่วไป

เมล็ดโกโก้คือเมล็ดพืช Theobroma โกโก้.

เมล็ดเหล่านี้มีอยู่ภายในผลไม้ที่เรียกว่า cabosse เมล็ดหลังมีเนื้อสีขาวอมเหลืองซึ่งภายในเมล็ดโกโก้แช่อยู่ในปริมาณที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ยี่สิบถึงแปดสิบเมล็ดต่อผล .
เมล็ดโกโก้เป็นที่รู้จักมาตั้งแต่สมัยโบราณ อันที่จริงแล้วพวกเขารู้จักอารยธรรมยุคพรีโคลัมเบียนซึ่งมีคุณสมบัติมากมายที่มาจากพวกเขา ลักษณะเฉพาะและรสชาติที่น่าพึงพอใจ ได้ตั้งชื่อให้มันว่า "อาหารของทวยเทพ"
เมล็ดโกโก้ถูกแปรรูปเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน ใช้ในหลายสาขา เริ่มจากการทำอาหาร ไปจนถึงภาคเภสัชกรรม

กำลังประมวลผล

ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว ผลิตภัณฑ์ต่างๆ ได้มาจากเมล็ดโกโก้ซึ่งสามารถนำไปใช้ในภาคส่วนต่างๆ ได้
ขั้นตอนการแปรรูปเมล็ดโกโก้มีหลายขั้นตอน ซึ่งสามารถสรุปได้ดังนี้

• การเตรียมเมล็ดโกโก้ที่ปราศจากเนื้อสีเหลืองที่ห่อหุ้มไว้ในฝัก
• เมล็ดโกโก้ที่เตรียมจึงถูกหมัก - โดยทั่วไปจะอยู่ภายในถังพิเศษ - เป็นระยะเวลาที่สามารถเปลี่ยนแปลงได้ตั้งแต่ 2 ถึง 10 วัน การหมักของเมล็ดโกโก้ช่วยให้ได้กลิ่นเฉพาะตัวของโกโก้
• เมื่อหมักแล้ว เมล็ดโกโก้สามารถทำให้แห้งในแสงแดดหรือในอากาศ (ขั้นตอนนี้เป็นทางเลือก)
• การบีบเมล็ดโกโก้ในลักษณะที่จะแยกส่วนของไขมันส่วนใหญ่ออก (ที่มีกรดไขมันอิ่มตัวในปริมาณมาก) ที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ ส่วนที่เป็นไขมันนี้หลังจากการกลั่นแล้วจะสร้างเนยโกโก้ที่เรียกว่า
• การคั่วเมล็ดโกโก้ซึ่งมักจะทำที่อุณหภูมิระหว่าง 120 ° C ถึง 140 ° C ภายในเตาอบพิเศษ
• การบดเมล็ดโกโก้ที่คั่วแล้วเพื่อให้ได้ผงโกโก้ที่นำไปใช้ในการทำอาหาร

เนยโกโก้ที่ได้จากการกดจากเมล็ดโกโก้เป็นสารที่อุดมไปด้วยกรดไขมันอิ่มตัว ซึ่งเมื่อกลั่นแล้ว นำไปใช้ในการทำอาหาร เครื่องสำอาง และแม้แต่ด้านเภสัชกรรม เป็นสารเพิ่มปริมาณในการเตรียมยา

เมล็ดโกโก้ดิบและคั่ว

เมล็ดโกโก้คั่วมีองค์ประกอบทางเคมีที่แตกต่างจากเมล็ดโกโก้ดิบเล็กน้อย
โดยปกติ เมล็ดโกโก้คั่วประกอบด้วย:

• สารลิปิด (รวมถึงกรดไขมันอิ่มตัวและอะนันดาไมด์)
• โพลีฟีนอล รวมทั้งฟลาโวนอยด์ (โปรแอนโธไซยานิดิน) และคาเทชินิกแทนนิน
• โปรตีน;
• เอมีนชีวภาพ;
• ไอโซชิโนลีน (เช่น ซัลโซลีน);
• พิวรีนอัลคาลอยด์โดยเฉพาะธีโอโบรมีนและคาเฟอีน
• วิตามินของกลุ่ม B และวิตามินอี
• เกลือแร่ ซึ่งเราพบธาตุเหล็ก แคลเซียม สังกะสี ฟอสฟอรัส โซเดียม โพแทสเซียม และแมกนีเซียม
• น้ำตาล.

องค์ประกอบของเมล็ดโกโก้ดิบนั้นคล้ายกับเมล็ดโกโก้คั่ว แต่ไม่เหมือนกัน ที่จริงแล้ว ในเมล็ดโกโก้ดิบควรมีความเข้มข้นขององค์ประกอบที่ทนความร้อนได้มากกว่า เนื่องจากไม่ได้ย่อยสลายโดยการคั่วและโดยขั้นตอนการประมวลผลต่างๆ ที่เมล็ดโกโก้คั่วได้รับ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ดูเหมือนว่าเมล็ดโกโก้ดิบรับประกันปริมาณอัลคาลอยด์ สารต้านอนุมูลอิสระ (เช่น โพลีฟีนอล) วิตามิน และเกลือแร่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งแมกนีเซียม ไม่น่าแปลกใจเลยที่เมล็ดโกโก้ดิบถือเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุนี้ และแนะนำให้บริโภคในทุกกรณีที่อาจจำเป็นต้องเสริมแมกนีเซียม เช่น ในนักกีฬาหรือในนักเรียนเพื่อเพิ่มสมาธิ อันที่จริงแมกนีเซียมมีความสำคัญมากและทำหน้าที่ทางชีววิทยามากมายในร่างกายของเราในระดับกล้ามเนื้อและกระดูก หัวใจและหลอดเลือดและระบบประสาทส่วนกลาง

ในทางกลับกัน โปรตีน ไขมัน และน้ำตาลมีความเข้มข้นต่ำกว่าในถั่วดิบ เนื่องจากเปอร์เซ็นต์ของน้ำจะสูงกว่าในเมล็ดคั่ว

คุณสมบัติ

ด้วยองค์ประกอบที่หลากหลายและเข้มข้น ทำให้คุณสมบัติมากมายมาจากเมล็ดโกโก้ ในบรรดาสิ่งเหล่านี้ เราพบว่า:

• คุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่เกิดจากเมล็ดโกโก้รวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูป คุณสมบัติเหล่านี้ ดังที่ได้กล่าวมาแล้ว เนื่องมาจากโพลีฟีนอลที่มีอยู่ในนั้น อย่างไรก็ตาม ในกรณีนี้ เมล็ดโกโก้ดิบดูเหมือนจะมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระที่เด่นชัดกว่า เนื่องจากปริมาณโพลีฟีนอลไม่ได้รับผลกระทบจากขั้นตอนการผลิต
• คุณสมบัติต้านการอักเสบ จากการศึกษาพบว่าโพลีฟีนอลที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ไม่เพียงแต่มีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระที่แข็งแกร่ง แต่ยังมีคุณสมบัติต้านการอักเสบอีกด้วย
• คุณสมบัติในการกระตุ้น อันเนื่องมาจากเนื้อหาของคาเฟอีนและที่สำคัญที่สุดคือ ธีโอโบรมีน อันที่จริงโมเลกุลเหล่านี้มีกิจกรรมกระตุ้นกล้ามเนื้อหัวใจและระบบประสาทส่วนกลาง กระตุ้นสมาธิ และลดความรู้สึกเมื่อยล้า
• คุณสมบัติของยากล่อมประสาทและต้านความเครียด คุณสมบัติเหล่านี้มาจากเอมีนชีวภาพ, ไอโซควิโนลีนและอะนันดาไมด์ที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ อันที่จริง โมเลกุลเหล่านี้สามารถทำหน้าที่ในระดับของระบบประสาทส่วนกลางได้

แน่นอน ความจริงที่ว่าสารที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้ทำให้พวกเขามีคุณสมบัติที่หลากหลายนี้ไม่ได้หมายความว่าควรบริโภคมากเกินไป
ในทางกลับกัน การบริโภคเมล็ดโกโก้ที่มากเกินไป - คั่วหรือดิบ - อาจนำไปสู่อาการข้างเคียงได้ เช่น อาการท้องผูก (เนื่องจากมีสารแทนนิน) และอาการไมเกรน (เนื่องจากมีปริมาณเอมีน) ทางชีวภาพ ) โดยไม่คำนึงถึงปริมาณแคลอรี่ที่มากเกินไปที่จะมาจากการบริโภคเมล็ดโกโก้ดังกล่าวมากเกินไป

ข้อห้าม

โดยปกติการบริโภคเมล็ดโกโก้รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ได้จากการแปรรูปมีข้อห้ามในผู้ป่วยที่เป็นโรคไส้เลื่อนกระบังลม ทั้งนี้เนื่องจากสารธีโอโบรมีนที่มีอยู่ในเมล็ดโกโก้และอนุพันธ์ของเมล็ดโกโก้สามารถลดความดันของกล้ามเนื้อหูรูดหลอดอาหารส่วนล่างได้