ซอสเบอร์นีส

ลักษณะทั่วไป

ที่นั่น ซอสเบอร์นีส, หรือ ซอส bearnaiseเป็นเครื่องปรุงรสอิมัลซิไฟเออร์ที่มีพื้นฐานมาจากเนยใส ไข่แดง หอมแดง ทาร์รากอน เชอร์วิล น้ำส้มสายชู เกลือและพริกไทย ในทางปฏิบัติเป็นตัวแปรของ ซอสฮอลแลนเดซ (ซอสฮอลแลนเดซ).
ซอสเบอร์นีสจะเสิร์ฟแบบอุ่นและใช้ร่วมกับเนื้อและปลาที่ย่างหรือผัด (เช่น viande de boeuf Chateaubriand - เนื้อวัว) แต่ยังรวมถึงเนื้อต้มหรือปลาหรือหน่อไม้ฝรั่งด้วย

ลักษณะทางโภชนาการ

ซอสเบอร์นีสเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ซึ่งถือว่าเป็นไขมันเครื่องปรุงอย่างแท้จริง การใช้งานต้องควบคุมอย่างเข้มงวดและจำกัด (หากไม่หลีกเลี่ยง) ในผู้ที่มีน้ำหนักเกิน

คุณค่าทางโภชนาการ

องค์ประกอบทางเคมี มูลค่า 100g ส่วนที่กินได้ 100% น้ำตก 38.8g โปรตีน 4.7g ไขมันทั้งหมด 46.8g   กรดไขมันอิ่มตัว 28.68g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว 15.68g กรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน 2.39g คอเลสเตอรอล 457.6mg มีคาร์โบไฮเดรต 2.4g   แป้ง 1.1g น้ำตาลที่ละลายน้ำได้ 1.3g ไฟเบอร์ทั้งหมด 0.4g   เส้นใยที่ละลายน้ำได้ 0.0g เส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ 0.0g แอลกอฮอล์ 0.0g พลัง 449.0kcal โซเดียม 18.1mg โพแทสเซียม 150.7 มก. เหล็ก 2.2 มก. ฟุตบอล 71.2 มก. ฟอสฟอรัส 152.5 มก. แมกนีเซียม - มก. สังกะสี 1.3mg ทองแดง - มก. ซีลีเนียม - ไมโครกรัม ไทอามีน 1.16มก. ไรโบฟลาวิน 1.19mg ไนอาซิน 1.36mg วิตามินเอเทียบเท่าเรตินอล 650.4µg วิตามินซี 3.1 มก. วิตามินอี 1.8 มก.

ส่วนแบ่งของไขมันในพลังงานนั้นสูงมาก ในขณะที่โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต (รวมถึงเส้นใย) ไม่เกี่ยวข้องกัน

กรดไขมันที่เป็นลักษณะเฉพาะของซอส Bernese มีแนวโน้มที่จะอิ่มตัวเนื่องจากมาจากเนยและไข่แดง นอกจากนี้ เนื้อหาเกี่ยวกับคอเลสเตอรอลยังดูอุดมสมบูรณ์อีกด้วย ข้อมูลระดับไขมันของซอส Bernese บ่งบอกถึงการบริโภคในระดับปานกลางสำหรับทุกคน ในขณะที่ไม่แนะนำอย่างสมบูรณ์ในกรณีที่มีคอเลสเตอรอลในเลือดสูง
สำหรับเกลือแร่ ซอส Bernese นั้นอุดมไปด้วยธาตุเหล็กและสังกะสี ในขณะที่องค์ประกอบอื่นๆ นั้นไม่ได้แสดงถึงความเข้มข้นที่น่าสังเกต

อย่างไรก็ตาม สำหรับวิตามิน พวกเขาตอบสนองระดับของไทอามีน (วิตามิน B1), ไรโบฟลาวิน (วิตามินบี 2) และเรตินอลที่เทียบเท่า (วิตามินเอ)

พื้นหลัง

ตรงกันข้ามกับชื่อที่บ่งบอก ซอส Bernese ไม่ได้มาจากเมืองBéarn แต่มาจากปารีส
มันถูกสร้างขึ้นโดยบังเอิญเมื่อวันที่ 24 สิงหาคม 2380 โดย Collinet พ่อครัวของ "Pavillon Henri IV" ใน Saint-Germain-en-Laye เป็นไปได้ว่าช่างในครัวใช้หอมแดงลดลงผสมกับไข่แดงทำให้เกิดเป็นอิมัลชัน
เมื่อลูกค้าถามชื่อซอสนี้ ซึ่งหมายถึง Henry IV (ซึ่งมีหน้าอกปรากฏอยู่ภายในห้อง) Collinet ได้ใช้คำว่า "ซอสเบอร์นีส" อย่างกะทันหัน (แม้ว่าคำนี้อาจมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับต้นกำเนิดของพ่อครัว ).

สูตรซอส Bernese

ส่วนผสมที่จำเป็นสำหรับทำซอส Bernese สำหรับ 4-6 คน ได้แก่

• 3 หอมแดงขนาดกลาง
• tarragon สด 1-2 สาขา
• เชอร์วิล 2 ช้อนโต๊ะ (Anthriscus cerefolium),
• เกลือละเอียด,
• พริกไทยดำป่นหยาบ ½ ช้อนชา
• น้ำส้มสายชูขาว 3 ช้อนโต๊ะ
• 4 ไข่แดง,
• เนยขาวสดเค็ม 250 กรัม
  

เวลาที่ใช้ในการเตรียมซอส Bernese ประมาณ 25 "

ขั้นตอนสามารถสรุปได้ดังนี้:

• สับหอมแดงอย่างประณีต
• ตัดทาร์รากอนและเชอร์วิล
• เคี่ยวหอมแดงด้วยเนยหนึ่งปุ่มอย่างน้อย 5 นิ้วด้วยไฟอ่อน
• ใส่น้ำส้มสายชู พริกไทย และสมุนไพรอีกครึ่งหนึ่ง ปรุงจนของเหลวลดลงเหลือประมาณสองช้อนโต๊ะ
• แนะนำไข่แดงตีอย่างต่อเนื่องและเพิ่มความร้อนของเปลวไฟ
• สุดท้าย ใส่เนยเย็น 1 ชิ้น ยกออกจากเตาในขณะที่ตีต่อไปและเพิ่มสมุนไพรที่เหลือ
• ซอสสามารถอุ่นในหม้อต้มสองชั้นได้

รุ่นต่างๆ

• ซอสโชรง: ใส่ซอสมะเขือเทศเบอร์นีสในอัตราส่วน 1: 1
• ซอส Arlésienne: ใส่ปลาซาร์ดีนลงในซอสโชรง
• ซอสพริก: แทนที่ tarragon ด้วย mint
• ซอสวาลัวส์: ซอสเบอร์นีสเข้มข้นเติมไวน์ขาว

อาหารอื่นๆ - น้ำมันและไขมัน เนยถั่ว เนยโกโก้บัตเตอร์สนับ จมูกข้าวสาลี ไขมันสัตว์ ครีมผักมาการีน น้ำมันพืชเขตร้อน น้ำมันและไขมันทอด น้ำมันพืช น้ำมันถั่วลิสง น้ำมันบอเรจ น้ำมันเรพซีด น้ำมัน Krill น้ำมันเมล็ดงาดำ น้ำมันเมล็ดอะโวคาโดฟักทอง น้ำมันอโวคาโด น้ำมันกัญชา น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันมะพร้าว น้ำมันตับ น้ำมันจมูกข้าวสาลี น้ำมันลินสีด น้ำมันแมคคาเดเมีย น้ำมันข้าวโพด น้ำมันอัลมอนด์ น้ำมันเฮเซลนัท น้ำมันวอลนัท น้ำมันมะกอก น้ำมันปลา น้ำมันเรพซีด น้ำมันข้าว น้ำมันปอม น้ำมันเมล็ด น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันเมล็ดองุ่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เมล็ดงาและน้ำมันงา น้ำมันหมู บทความอื่นๆ น้ำมันและไขมัน หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ธัญพืชและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้ ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์ประมง ซาลามี เครื่องเทศ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอช หลักสูตรแรก วินาที pi ทำหน้าที่ ผักและสลัด ขนมหวานและของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรเทศกาลคริสต์มาส สูตรอาหารลดน้ำหนักสำหรับ Celiacs สูตรสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน สูตรสำหรับวันหยุด สูตรสำหรับวันวาเลนไทน์ สูตรสำหรับโปรตีนมังสวิรัติ ตำรับอาหาร ตำรับภูมิภาค ตำรับอาหารมังสวิรัติ