ลักษณะทั่วไป
ข้าวนึ่ง - หรือที่เรียกว่าข้าวแปลง - เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากเมล็ดธัญพืชที่กินได้ Oryza sativa. ดังนั้นจึงไม่ใช่ข้าวหลากหลายชนิด แต่เป็นวิธีการแปรรูปที่สามารถประยุกต์ใช้กับข้าวประเภทต่างๆ ได้
สามขั้นตอนพื้นฐานของ "การลวก" คือ:
- แช่ในน้ำร้อน
- การอบไอน้ำที่อุณหภูมิสูงและภายใต้ความกดดัน
- การทำให้แห้ง (การทำให้แห้ง)
ขั้นตอนเหล่านี้ทำให้ลวก:
- ง่ายต่อการทำงาน (ทำให้เมล็ดแต่ละเมล็ดแข็งขึ้นช่วยอำนวยความสะดวกในการกำจัดแกลบและลดปริมาณของเมล็ดที่แตกระหว่างการปอกเปลือกและแกลบ);
- สมบูรณ์ยิ่งขึ้นจากมุมมองทางโภชนาการ
- จัดเก็บได้มากขึ้น
- ทนทานต่อการปรุงอาหารมากขึ้น (สามารถปรุงได้นานโดยไม่สลายตัว)
การผลิตข้าวประมาณ 50% ของโลกมุ่งไปที่การผลิตข้าวนึ่ง อันที่จริงการรักษานี้ใช้ในหลายประเทศทั่วโลก เช่น อินเดีย บังคลาเทศ ปากีสถาน เมียนมาร์ มาเลเซีย เนปาล ศรีลังกา กินี แอฟริกาใต้ อิตาลี สเปน ไนจีเรีย ไทย สวิตเซอร์แลนด์ สหรัฐอเมริกา และฝรั่งเศส .
ชื่อ parboiled มาจากภาษาอังกฤษ ต้มบางส่วน, ต้มบางส่วน
การจ้างงาน
ลักษณะที่สำคัญที่สุดของข้าวนึ่งเกี่ยวข้องกับโครงสร้างของแป้ง ซึ่งในระหว่างการแช่และหุงด้วยไอน้ำมีแนวโน้มที่จะเจลาติไนซ์ และถดถอยเมื่อเย็นลง
ด้วยเจลาติไนเซชั่น โมเลกุลของอะมิโลสจะออกมาจากสารเชิงซ้อนของแป้งที่เป็นเม็ดและละลายบางส่วนในตัวกลางที่เป็นน้ำโดยรอบ เมื่อแป้งถูกไฮเดรทเต็มที่ จะทำให้เจลาติไนซ์และเกิดความหนืดสูงสุดกลายเป็นโปร่งแสง
การทำความเย็นเกี่ยวข้องกับการย้อนกลับของกระบวนการ ซึ่งโมเลกุลของอะมิโลสจะเชื่อมโยงกันอีกครั้งและสร้างโครงสร้างที่กะทัดรัดบนพื้นผิว ระยะนี้จะเพิ่มการก่อตัวของแป้งต้านทานชนิดที่ 3 ซึ่งสามารถทนความร้อนได้ดีกว่าและมีฟังก์ชันพรีไบโอติก เมล็ดจึงต้องการการปรุงอาหารที่เร็วขึ้น ปล่อยแป้งน้อยลง และรักษาความคงตัวที่แข็งกว่าและ "คล้ายแก้ว"
- นึ่งจะทนทานต่อการปรุงอาหารเป็นเวลานาน (ไม่สุกมากเกินไป)
- ปรุงได้อย่างรวดเร็วและสามารถปรุงล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็นได้โดยไม่สูญเสียคุณสมบัติ
- เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสลัด แต่ยังเป็นที่นิยมอย่างมากในการเตรียมข้าวแห้ง เช่น กับซอสมะเขือเทศ
ประโยชน์ทางโภชนาการ
การลวกมีความสามารถในการลำเลียงโมเลกุลทางโภชนาการบางส่วนจากรำข้าวไปยังเอนโดสเปิร์ม (โดยเฉพาะวิตามิน B1 หรือไทอามีน) ทำให้สเปกตรัมทางโภชนาการใกล้เคียงกับข้าวกล้องมากขึ้น (เห็นได้ชัดว่ามีเส้นใยน้อยกว่า) พื้นผิวมีความสม่ำเสมอมากขึ้น เมล็ดข้าวนึ่งปล่อยสารอาหารน้อยลงลงไปในน้ำที่หุง
ด้วยการปรับปรุงทางโภชนาการนี้ ข้าวนึ่งจึงถูกผลิตขึ้นในอเมริกาเหนือตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 20 ในทวีปเดียวกัน ผลิตภัณฑ์นี้มีระดับการเตรียมอาหารล่วงหน้าหลายระดับ และยังมีอยู่ในรุ่นที่เสริมด้วยแร่ธาตุบางชนิด เช่น สังกะสีและธาตุเหล็ก
ลักษณะอาหาร
ข้าวนึ่งเป็นอาหารที่อยู่ในกลุ่มอาหารพื้นฐานที่สาม
เมื่อขาดน้ำจะมีปริมาณพลังงานค่อนข้างสูง แคลอรี่ส่วนใหญ่มาจากคาร์โบไฮเดรต ตามด้วยโปรตีน และสุดท้ายคือไขมัน (เล็กน้อย) คาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มที่จะซับซ้อน เปปไทด์มีคุณค่าทางชีวภาพปานกลาง และกรดไขมันเพียงไม่กี่ชนิดนั้นไม่อิ่มตัวเหนือสิ่งอื่นใด
ไม่มีคอเลสเตอรอลและเส้นใยซึ่งมีแนวโน้มที่จะไม่ละลายน้ำมีไม่มากนัก
จากมุมมองของน้ำเกลือ ข้าวนึ่งมีปริมาณธาตุเหล็กและฟอสฟอรัสที่ดี แต่ไม่มีองค์ประกอบที่มีความเข้มข้นปานกลาง วิตามินที่มีอยู่มากที่สุดคือ B1 (ไทอามีน) ที่ละลายน้ำได้
ข้าวนึ่งไม่มีกลูเตนและแลคโตส ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้ข้าวนึ่งเป็นอาหารสำหรับการแพ้ที่เกี่ยวข้อง อนุญาตในอาหารมังสวิรัติและอาหารมังสวิรัติ แต่ไม่อนุญาตให้ใช้ในอาหารดิบ
การปรากฏตัวของมันในอาหารจะต้องสลับกับซีเรียลอื่น ๆ แต่โดยรวมแล้วอาหารกลุ่มพื้นฐาน III ควรเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวัน ส่วนต่างๆ จะต้องเล็กลงสำหรับผู้ที่เป็นโรคอ้วน สำหรับผู้ที่เป็นโรคเบาหวานหรือภาวะน้ำตาลในเลือดสูง และสำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากภาวะไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง
ข้าวนึ่งโดยเฉลี่ยจะมีน้ำหนักแห้งประมาณ 70-90 กรัม
เพื่อเน้นความแตกต่างทางเคมีระหว่างข้าวขัดธรรมดากับข้าวนึ่ง ด้านล่างเราจะเปิดเผยรายละเอียดทางเคมีของอาหารทั้งสองชนิด
คอม "มองเห็นได้ชัดเจนจากตาราง ความแตกต่างที่สำคัญระหว่างข้าวนึ่งและข้าวมันเงาอยู่ที่ระดับน้ำเกลือและวิตามิน
โพแทสเซียม เหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส สังกะสี ทองแดง ซีลีเนียม และวิตามิน B1 เป็นสารอาหารที่มีอยู่ในนึ่งสุกมากกว่าข้าวสวย
วิวัฒนาการของวิธีการผลิต
วิธีการผลิตแบบเก่าเกี่ยวข้องกับการแช่ข้าวเปลือกที่สะอาดในน้ำเย็นเป็นเวลา 36-38 ชั่วโมง เพื่อให้ความชื้นสูงถึง 30-35%; ต่อจากนั้นก็นำไปใส่ในเครื่องลวกด้วยน้ำเย็นแล้วต้มจนรำแยกออกจากกัน จากนั้นจึงนำไปหล่อเย็น ทำให้แห้ง และแปรรูป
ในปี ค.ศ. 1910 Erich Gustav Huzenlaub นักวิทยาศาสตร์ชาวเยอรมัน-อังกฤษ (1899-1964) และนักเคมีชาวอังกฤษ ฟรานซิส เฮรอน โรเจอร์ส ได้คิดค้นเทคนิคที่สามารถคงคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดพืชและทำให้ทนทานต่อแมลงที่เป็นของตระกูล มอด. กระบวนการนี้เรียกว่า Huzenlaub และเกี่ยวข้องกับ:
- การอบแห้งด้วยสุญญากาศของเมล็ดแห้งและทั้งเมล็ด
- ทำอาหารสูญญากาศด้วยไอน้ำ
- การอบแห้งด้วยสุญญากาศ
- กระบวนการกลั่น (husking)
ในวิธีการที่สมบูรณ์แบบในเวลาต่อมา ข้าวจะถูกแช่ในน้ำร้อนและนึ่งโดยการต้ม ซึ่งใช้เวลาเพียง 3 ชั่วโมงแทนที่จะเป็น 20 ระบบดั้งเดิมและทำให้ข้าวมีสีเหลืองและมีความต้านทานมากขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต
ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการปรุงอาหารด้วยไอน้ำในระหว่างกระบวนการผลิต ได้ข้าวนึ่งซึ่งต้องใช้เวลาปรุงอาหารที่แตกต่างกัน: ตั้งแต่ 16-19 นาทีสำหรับผู้ที่ผ่านการอบด้วยความร้อนอย่างจำกัด สูงสุด 5-10 นาทีสำหรับข้าวนึ่งที่ผ่านการหุงด้วยไอน้ำเป็นเวลานาน .
ธัญพืชและอนุพันธ์อื่นๆ ผักโขม แป้งสาลี แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด แป้งดัดแปร แป้งข้าวโอ๊ต Bulgur ธัญพืช ข้าวโพดเกล็ด แครกเกอร์ รำข้าวโอ๊ต รำ Cus cus แป้งผักโขม แป้งผักโขม แป้งข้าวโอ๊ต แป้ง Buratto แป้งสะกด แป้งบัควีท แป้งข้าวโพด แป้งข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์ แป้ง Quinoa แป้ง แป้งสะกดขนาดเล็ก (Enkir) ) แป้งข้าว แป้งข้าวไร แป้งข้าวฟ่าง แป้งและเซโมลินา แป้งสาลีโฮลวีต แป้งแมนิโทบา แป้งพิซซ่า แป้งสาลี ถั่ว Focaccia ข้าวสาลีหรือข้าวสาลี จมูกข้าวสาลี ข้าวสาลีไหม้ บัควีท ขนมปังแท่ง นมข้าวโอ๊ต นมข้าว ข้าวโพด Maizena มอลต์ ข้าวฟ่าง มูสลี่ ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังไร้เชื้อและขนมปัง Pita ขนมปังคาราเซา ไข่ พาสต้า พาสต้าข้าว พาสต้าข้าวสาลีทั้งหมด Piadina พิซซ่าสะกดขนาดเล็ก ข้าวโพดคั่ว ขนมอบ ข้าว Quinoa ข้าวบาสมาติ ข้าวปั้น ข้าวขาว ข้าว ข้าวนึ่ง ข้าวพอง ข้าววีนัส ข้าวไรย์และข้าวไรย์ Semolina ข้าวฟ่าง Semolina Sorghum สปาเก็ตตี้สะกด Teff Tigelle Triticale บทความอื่นๆ ซีเรียลและอนุพันธ์ หมวดหมู่ อาหาร ผู้ติดสุรา เนื้อสัตว์ ซีเรียลและอนุพันธ์ สารให้ความหวาน ขนมหวาน เครื่องใน ผลไม้แห้ง นมและอนุพันธ์ พืชตระกูลถั่ว น้ำมันและไขมัน ปลาและผลิตภัณฑ์การประมง เครื่องเทศซาลามี่ ผัก สูตรอาหารเพื่อสุขภาพ อาหารเรียกน้ำย่อย ขนมปัง พิซซ่า และบริโอเช่ หลักสูตรแรก หลักสูตรที่สอง ผักและสลัด ขนมหวาน และของหวาน ไอศกรีมและซอร์เบต์ น้ำเชื่อม เหล้า และกราปปา การเตรียมขั้นพื้นฐาน ---- ในครัวที่มีของเหลือ สูตรคาร์นิวัล สูตรอาหารคริสต์มาส สูตรอาหาร สูตรอาหารเบาๆ วันแม่ วันแม่ วันพ่อ สูตรการทำงาน สูตรสากล สูตรอีสเตอร์ สูตรสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน สูตรวันหยุด สูตรวันวาเลนไทน์ สูตรมังสวิรัติ สูตรโปรตีน สูตรภูมิภาค สูตรอาหารมังสวิรัติ
