แบคทีเรียในอาหาร

แบคทีเรียในอาหารอาจเป็นผลมาจาก:

• a (ซับซ้อนมากหรือน้อย) การประมวลผลวัตถุดิบโดยคน
• การปนเปื้อนที่ไม่พึงประสงค์และไม่พึงประสงค์ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค

แบคทีเรียคืออะไร?

แบคทีเรียเป็นสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว โปรคาริโอต แตกต่างไปจากรูปแบบชีวิตที่ซับซ้อนอื่นๆ โดยสิ้นเชิง แต่ให้นิยามว่าเป็นยูคาริโอต

แบคทีเรียไม่มีนิวเคลียสของเซลล์และขนาดของโครงสร้างทั้งหมดนั้นเล็กกว่าเซลล์ยูคาริโอตประมาณพันเท่า แบคทีเรียทวีคูณด้วยการรวมกันขององค์ประกอบ จำลองตัวเอง ซึ่งตรงกันข้ามกับสิ่งที่เกิดขึ้นในยูคาริโอตไม่ใช่เซลล์แต่ พลาสมิด และ พยากรณ์ ซึ่งถ่ายทอดข้อมูลทางพันธุกรรมไปยังแบคทีเรียที่รวมอยู่ด้วย ด้วยวิธีนี้ มรดกทางพันธุกรรมจะถูกแลกเปลี่ยนอย่างอิสระแม้ระหว่างแบคทีเรียในสายพันธุ์ต่างๆ ดังนั้นวิวัฒนาการหรือความสามารถในการปรับตัวของพวกมันจึงเกินความคาดหมายของยูคาริโอตทุกประเภท

หมายเหตุเป็นความเชื่อทั่วไปที่ว่าแบคทีเรียในรูปแบบโปรคาริโอตมีวิวัฒนาการน้อยกว่าเมื่อเทียบกับยูคาริโอต ในความเป็นจริง แม้จะสังเกตเห็นว่าส่วนหนึ่งของพวกมันอาจถูกรวมเข้ากับไซโทพลาสซึมของเซลล์ยูคาริโอต ทำให้เกิดไมโทคอนเดรีย ( ออร์แกเนลล์ไซโตพลาสซึมที่รับผิดชอบในการผลิตพลังงานแอโรบิก) แบคทีเรียส่วนใหญ่ไม่จำเป็นต้องวิวัฒนาการไปสู่โครงสร้างที่ซับซ้อนมากขึ้น ต้องขอบคุณการปรับตัวโดยทั่วไปที่สายพันธุ์แสดงให้เห็นต่อชีวมณฑลภาคพื้นดินทั้งหมด

การจำแนกประเภทของแบคทีเรีย

อาณาจักรโปรคาริโอตที่มีความหมายเหมือนกันกับแบคทีเรีย (แต่ยังมีสาหร่ายสีน้ำเงิน) แบ่งออกเป็น ยูแบคทีเรีย (แบคทีเรียทั่วไป) ed อาร์คีแบคทีเรีย. เรารายงานเกณฑ์การจำแนกประเภทที่มีประโยชน์ในด้านสุขอนามัยของอาหารและการปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้นโดยพยายามไม่ระบุรายละเอียดเกี่ยวกับผลประโยชน์ทางจุลชีววิทยา แบคทีเรียสามารถจำแนกได้ดังนี้:

• รูปแบบ: bacilli, cocci, vibrioni, spirilli, spirochetes
• อุณหภูมิการอยู่รอดที่เหมาะสมที่สุด: โรคจิต (ออกฤทธิ์ที่อุณหภูมิต่ำมาก), มีโซฟีลิก (ทำงานที่อุณหภูมิปานกลาง), เทอร์โมฟิลิก (ออกฤทธิ์ที่อุณหภูมิสูง)
• เมแทบอลิซึมของพลังงาน: aerobes (อาศัยอยู่ในที่ที่มีออกซิเจน), anaerobes (อยู่ในที่ที่ไม่มีออกซิเจน), aerobes-anaerobes แบบคณะ (อาศัยอยู่ทั้งในที่ที่มีและไม่มีออกซิเจน)
• การผลิตสปอร์: การสร้างสปอร์ (ซึ่งผลิตสปอร์) และ asporigens (ซึ่งไม่ผลิตสปอร์)
• ความต้านทานต่อกรด: กรดแอซิโดฟิล (ใช้งานกับ pH ของกรด), นิวโทรฟิล (ใช้งานได้กับ pH ที่เป็นกลาง), เบสโซฟิล (ใช้งานกับ pH พื้นฐาน)
• ความสัมพันธ์และปฏิสัมพันธ์กับเนื้อเยื่อ: commensals หรือ symbionts (ปกติมีอยู่บนเนื้อเยื่อ โดยไม่ก่อให้เกิดโรค พวกมันสามารถเป็นประโยชน์ต่อเนื้อเยื่อเองได้) ก่อโรค (ซึ่งทำให้เกิดพยาธิวิทยาหรือการติดเชื้อ) และเชื้อโรคทางปัญญา (ซึ่งในบางสถานการณ์ที่เอื้ออำนวยอาจให้ ขึ้นสู่พยาธิสภาพหรือการติดเชื้อ)
• การย้อมสีที่กำหนดโดยการรับรู้ในห้องปฏิบัติการ: กรัมบวก (กรัม +) และกรัมลบ (กรัม- มีเอนโดทอกซินทนความร้อน)
• การผลิตสารพิษจากภายนอก: ซึ่งผลิต exotoxins ผ่านเมตาบอลิซึมและไม่ผลิต exotoxins ผ่านเมแทบอลิซึม
• ฯลฯ...

ขึ้นอยู่กับความสามารถในการโต้ตอบกับเนื้อเยื่อ แบคทีเรียถือได้ว่าเป็นอันตราย ไม่เป็นอันตราย หรือแม้แต่มีประโยชน์ เราเตือนคุณว่าในร่างกายของเราอย่างแม่นยำมากขึ้นบนผิวหนังในช่องปากในทางเดินอาหารในทางเดินหายใจและเยื่อเมือกของอวัยวะเพศมีโคโลนีแบคทีเรียขนาดใหญ่และแตกต่างกันมากหรือน้อย . อาณานิคมบางแห่งสามารถกำหนดเป็นคอมเมนซัลหรือ symbionts ได้ เช่น แบคทีเรียในลำไส้ (กำหนดตามอัตวิสัย) ซึ่งด้วยการหมักทำให้ปล่อยวิตามินจำนวนมากในกลุ่มบี ช่วยรักษาความสมบูรณ์ของเยื่อบุลำไส้และขัดขวางการงอกของจุลินทรีย์อื่นๆ เชื้อก่อโรคและ/หรือปรสิตที่หมุนเวียนอยู่ อาณานิคมอื่นๆ มีบทบาทคลุมเครือ เช่น เชื้อ Staphylococcus aureus ปรากฏบนผิวหนังทั้งหมด แบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคนี้ไม่ดำเนินกิจกรรมที่เป็นประโยชน์ต่อสิ่งมีชีวิต อย่างไรก็ตาม ในกรณีที่ภูมิคุ้มกันบกพร่องและ/หรือมีรอยโรคที่ผิวหนัง อาจก่อให้เกิดการติดเชื้อที่ไม่รุนแรง (สิว คอหอยอักเสบ ฯลฯ) แต่ยังร้ายแรงอีกด้วย (โรคหลอดลมโป่งพอง การติดเชื้อทางเดินปัสสาวะ ภาวะติดเชื้อ ฯลฯ)

อย่างไรก็ตาม ในอาหาร แบคทีเรียส่วนใหญ่เป็นตัวแทนของสารปนเปื้อนที่อาจเกิดขึ้น การติดเชื้อในอาหาร ความมึนเมา และการติดเชื้อที่เป็นพิษเป็นรูปแบบที่ทำให้เกิดโรคเนื่องจากการกินอาหารที่มีปริมาณแบคทีเรียและ / หรือ exo หรือ endotoxins เช่นทำให้เกิดภาวะแทรกซ้อนในทางเดินอาหารและไม่ค่อยเกิดภาวะแทรกซ้อนทางระบบ
ในที่สุด การปรากฏตัวของแบคทีเรียในอาหารสามารถแปลเป็นการปนเปื้อนในอาหารได้อย่างง่ายดาย เช่น ทำให้เกิด "การติดเชื้อ" ของอาหาร พิษหรือการติดเชื้อที่เป็นพิษ อย่างไรก็ตาม ยังมีแบคทีเรียที่ไม่เป็นอันตรายบางชนิดที่มีประโยชน์ในกระบวนการแปรรูปอาหารทางเทคนิค และบางชนิดที่การกลืนเข้าไปสามารถให้ความช่วยเหลือที่ถูกต้องแก่สิ่งมีชีวิตได้

แบคทีเรียก่อโรค

แบคทีเรียที่รับผิดชอบต่อการปนเปื้อนในอาหารมากที่สุด ดังนั้น สำหรับอาหารเป็นพิษ การติดเชื้อ และ/หรือ อาหารเป็นพิษ ได้แก่ Escherichia Coli, Staphylococcus Aureus, Salmonella (tiphi and Paratiphi), Enterococcus, Pseudomonas, Clostridium Perfringens, Clostridium Botulinum, Bacillus Cereus, Shigella, เยอร์ซิเนีย ลิสเตเรีย แลคโตคอคคัส

แหล่งที่มาของการปนเปื้อน

ดินและน้ำ:บ่อยครั้งที่แบคทีเรียในดินเข้าถึงอาหารเนื่องจากการกระทำของลมหรือกระแสอากาศ ไม่ต้องพูดถึงว่าจากดิน พวกมันจะถูกถ่ายโอนไปยังผลผลิตที่ปลูกได้ง่าย ควบคู่ไปกับแบคทีเรียที่มีอยู่ในน้ำฝน ในบ่อน้ำ หรือในระบบชลประทานสามารถนำไปใส่ในอาหารระหว่างการชลประทานในไร่ได้ในระหว่างการล้างก่อนการแปรรูปหรือเมื่อใช้ของเหลวเป็นส่วนผสม
ผักสด: ด้วยเหตุผลที่กล่าวมาข้างต้น บ่อยครั้งการติดต่อระหว่างอาหารพร้อมรับประทาน (ที่ปรุงสุกแล้ว) กับผลิตภัณฑ์ดิบ (โดยเฉพาะผักและผลไม้) สามารถอำนวยความสะดวกในการถ่ายโอนแบคทีเรียจากอาหารดิบไปสู่การปรุงสุก นี่เป็นกระบวนการที่เรียกว่า "การปนเปื้อนข้าม"
การปนเปื้อนของอุจจาระและช่องปาก: เกิดจากการถ่ายอุจจาระตกค้างในอาหารโดยตรงหรือโดยอ้อม โดยการใส่ปุ๋ยในดินและการชะล้างเบื้องต้นไม่เพียงพอ โดยการฆ่าสัตว์ที่ไม่ถูกต้องพร้อมกับการแตกของทางเดินอาหารระหว่างการขับถ่าย โดยการชลประทานด้วยน้ำสีดำหรือน้ำที่ปนเปื้อน โดยการขนส่งที่เกิดจากแมลงหรือสัตว์อื่น ๆ โดย ลดสุขอนามัยของพนักงาน ฯลฯ
การปนเปื้อนของสัตว์ในฟาร์ม: การติดเชื้อแบคทีเรียในสัตว์ที่มีชีวิต
การปรากฏตัวของแบคทีเรียบนผิวหนังของสัตว์:การปนเปื้อนของนมโดยทั่วไปในระหว่างการรีดนม

แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในอาหาร

แบคทีเรียที่มีประโยชน์ในอาหารคือโปรคาริโอตที่ฉีดวัคซีนหรือตามปกติมีอยู่ในการแปรรูปอาหารซึ่ง:

• พวกเขาชอบการแปรรูปอาหาร (เช่น การหมักผลิตภัณฑ์อบ การหมักด้วยแอลกอฮอล์ การหมัก)
• พวกเขาชอบรัฐธรรมนูญหรือการสร้างแบคทีเรียในลำไส้ (เช่นโปรไบโอติก)

เหนือสิ่งอื่นใด: Lactobacillus Acidophilus, Lactobacillus Bulgaricus และ Bifidobacteria
เรายังเตือนคุณด้วยว่าถึงแม้ปกติแล้วแบคทีเรียเหล่านี้จะไม่เป็นอันตราย แต่การกระทำของภาวะติดเชื้อในกระแสเลือดที่เป็นไปได้ซึ่งเกิดจากโรคทางภูมิคุ้มกันที่ร้ายแรงหรือการกดภูมิคุ้มกันแบบทุติยภูมิสามารถเพิ่มความเสี่ยงต่อการเสียชีวิตได้ในทุกกรณี