อาหารปรุงสุกเพื่อปรับเปลี่ยนลักษณะบางอย่างในเชิงบวก เช่น การย่อยได้
อันที่จริง การทำอาหารกำหนดกระบวนการที่คล้ายกับกระบวนการย่อยอาหาร โดยเปลี่ยนสารเคมีที่ซับซ้อนให้กลายเป็นกระบวนการที่ง่ายกว่า แป้งที่บรรจุอยู่ในซีเรียล หากอยู่ภายใต้แหล่งความร้อน ตัวอย่างเช่น บางส่วนสามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่เรียบง่ายได้ (ดัชนีระดับน้ำตาลในเลือดจะเพิ่มขึ้นเมื่อปรุงอาหาร)
ผลของการปรุงอาหาร:
ความสามารถในการบริโภค: ธรรมชาติอุดมไปด้วยผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ถั่ว ถั่ว มันฝรั่ง ซึ่งถึงแม้จะมีรสชาติที่ถูกใจและมีคุณค่าทางโภชนาการที่ดี แต่ก็มีปัจจัยที่ต่อต้านสารอาหารที่จะขัดขวางการใช้ในอาหาร ปัจจัยหลายอย่างเหล่านี้ไม่ได้ผลจากการปรุงอาหาร
ความรื่นรมย์ ในระหว่างการปรุงอาหาร โดยทั่วไป สารอะโรมาติกจะทำให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้นโดยการปรับปรุงการย่อยได้และชอบการหลั่งของน้ำย่อย
สุขอนามัย จุลินทรีย์มีปริมาณมากในอาหาร ซึ่งโชคดีที่ส่วนใหญ่ถูกกำจัดโดยการอบชุบด้วยความร้อน อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าจุลินทรีย์บางชนิดผลิตสารพิษ (สารพิษ) ที่ทนความร้อนได้
การทำงานของเอนไซม์ เอ็นไซม์ที่มีอยู่ในอาหารช่วยย่อยสลายตามธรรมชาติทำให้กินไม่ได้ เมื่อปรุงอาหารเอนไซม์จะหยุดทำงานและกระบวนการของเอนไซม์ถูกบล็อก
ความแตกต่างของสี - พืชบางชนิดเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเนื่องจากการกระทำของสารที่เป็นกรดที่มีอยู่ ในการต่อต้านผลกระทบนี้ มีผู้คนที่เติมโซเดียมไบคาร์บอเนตลงไปในน้ำ การปฏิบัตินี้ส่งผลเสียต่อวิตามินบางชนิด เพื่อลดสีเหลือง เพียงแค่เติมเกลือในครัวเล็กน้อย .
การดัดแปลงคาร์โบไฮเดรต
แป้งเป็นคาร์โบไฮเดรตในอาหารหลัก (ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว มันฝรั่ง ฯลฯ) ด้วยความร้อน เม็ดแป้งจะผ่านเข้าไปในน้ำปรุงอาหารซึ่งมีลักษณะเหนียวเหนอะหนะ การปรากฏตัวของสารที่เป็นกรดจะจำกัดปรากฏการณ์นี้ (ถ้าคุณต้องการได้ข้าวที่มีเม็ดแยกออกมาอย่างดี ให้เติมน้ำส้มสายชูหรือมะนาวลงในน้ำ) หากการให้ความร้อนเกิดขึ้นที่อุณหภูมิสูงมากและแห้ง แป้งจะถูกเปลี่ยนเป็นโมเลกุลที่เล็กกว่า ( เด็กซ์ทริน) ทำให้เกิดสีน้ำตาลและพัฒนากลิ่นที่น่าพึงใจโดยเฉพาะ (ขนมอบ เช่น ขนมปัง บิสกิต ฯลฯ) การก่อตัวของเดกซ์ทรินทำให้อาหารย่อยง่ายขึ้น
แม้แต่น้ำตาลที่ง่ายที่สุดยังได้รับการแปรรูป (ซูโครสกลายเป็นคาราเมล) เมื่อมีโปรตีน น้ำตาลอย่างง่ายจะทำปฏิกิริยากับพวกมันทำให้เกิดผลิตภัณฑ์สีน้ำตาลซึ่งร่างกายไม่สามารถใช้งานได้อีกต่อไป (คุณค่าทางโภชนาการลดลง) ปรากฏการณ์ประเภทนี้คือปฏิกิริยา Maillard (เช่น เมื่ออบขนมปัง) ระหว่างกลูโคสและไลซีน
การปรับเปลี่ยนไขมัน
ปัจจัยที่รับผิดชอบคืออุณหภูมิและออกซิเจนของอากาศ ปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นส่งผลกระทบต่อทั้งไขมันที่อยู่ในอาหารและที่เติมเป็นเครื่องปรุงรส
การสลายตัวของโมเลกุลไตรกลีเซอไรด์: เกิดกรดไขมันอิสระและกลีเซอรีน กลีเซอรีนในบางส่วนถูกเปลี่ยนเป็นสารพิษที่เรียกว่าอะโครลีน: ไขมันจะกลายเป็นสีเข้ม เกิดฟองและปล่อยควันที่ระคายเคืองออกมา อุณหภูมิที่ไอเริ่มก่อตัว ถูกกำหนดให้เป็นจุดควันและสอดคล้องกับจุดเริ่มต้นของการสลายตัวของไขมัน น้ำมันหมูและเนยมีจุดควันต่ำกว่าเครื่องปรุงรสอื่น ๆ มากมาย จึงไม่แนะนำให้ใช้เป็นไขมัน สำหรับการทอด ไม่แนะนำให้ใช้น้ำมันเดิมหลายๆ ครั้งในการทอด น้ำมันที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการทอดคือน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ ตามด้วยน้ำมันถั่วลิสง
ปรากฏการณ์พอลิเมอไรเซชัน: ปฏิกิริยาที่โมเลกุลจำนวนมากรวมตัวกันเพื่อสร้างโมเลกุลขนาดใหญ่ที่กำหนดความหนืดของไขมันเพิ่มขึ้นและการย่อยได้ลดลง
ปรากฏการณ์ของการเกิดออกซิเดชันอัตโนมัติและกลิ่นหืน: เนื่องจากปฏิกิริยาระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวที่มีอยู่ในไขมันและออกซิเจนในอากาศ (กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์และเป็นพิษ)
การปรับเปลี่ยนโปรตีน
การปรุงอาหารไม่ได้ทำให้คุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนลดลงอย่างเห็นได้ชัด แต่นำไปสู่การย่อยได้เพิ่มขึ้น อย่างไรก็ตาม การปรุงอาหารนานเกินไปอาจทำให้ AA ที่จำเป็นบางอย่างน้อยลง เช่น ซิสเทอีน ทริปโตเฟน เมไทโอนีน และไลซีน
หากการปรุงอาหารที่มีโปรตีนสูงในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (เช่น ในน้ำส้มสายชู มะนาว และซอสมะเขือเทศ) การดัดแปลงจะคล้ายกับที่ได้จากการย่อยอาหาร (การก่อตัวของโมเลกุลที่เล็กกว่า)
ปฏิกิริยาการเปลี่ยนแปลงที่ลดคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนคือระหว่างโปรตีนกับน้ำตาล (ปฏิกิริยา Maillard)ปรากฏการณ์เชิงลบเกิดขึ้นเมื่อปรุงอาหารโดยเฉพาะอย่างยิ่งการคั่วเป็นเวลานานมากจนความสามารถของโปรตีนในการจับน้ำลดลง มันเป็นไปตามการกระทำที่ยากขึ้นโดยน้ำย่อย (ย่อยได้น้อยลง)
การต้มจะเป็นตัวกำหนดเส้นทางของโปรตีนที่ละลายน้ำได้ในน้ำโดยสูญเสียคุณค่าทางโภชนาการหากไม่ได้ใช้น้ำซุป
- ถ้าอาหารโปรตีนถูกนำเข้าไปในน้ำที่เดือดแล้ว อุณหภูมิสูงจะทำให้เกิดการแข็งตัวของโปรตีนผิวเผินด้วยการป้องกันโปรตีนที่ละลายน้ำได้ซึ่งพบได้ในมวล ผลที่ได้คือเนื้อต้มที่ดีและน้ำซุปที่ไม่ดี
- ถ้าชิ้นเนื้อแช่อยู่ในน้ำเย็นที่ไม่ใส่เกลือในขณะที่ความร้อนเกิดขึ้น โปรตีนที่ละลายน้ำได้จะผ่านเข้าไปในของเหลวปรุงอาหารซึ่งจะเข้มข้นขึ้น ด้วยวิธีนี้คุณมีน้ำซุปที่ดีและเนื้อต้มไม่ดี
เนื้อสัตว์และปลามีครีเอทีนในปริมาณพอสมควร แต่เปอร์เซ็นต์ที่ดีจะหายไประหว่างการปรุงอาหาร
การปรับเปลี่ยนวิตามินและแร่ธาตุ
หากการปรุงอาหารไม่ถูกวิธี ก็สามารถบันทึกการสูญเสียวิตามินจำนวนมากได้เนื่องจากความเสถียรต่ำ (จากความร้อน แสง ออกซิเจน สารที่ทำให้เป็นกรดหรือด่าง)
การสูญเสียเกลือแร่เกิดจากความสามารถในการละลายสูงในน้ำประกอบอาหาร
เมื่ออาหารถูกต้ม การสูญเสียวิตามินและเกลือแร่จะมากขึ้นหากใช้ของเหลวสำหรับทำอาหารมากเกินไป หากสับมากเกินไปและการต้มเป็นเวลานาน สำหรับระบบการปรุงอาหารเดียวกัน การสูญเสียจะแตกต่างกันไปในแต่ละผลิตภัณฑ์ “อื่นๆ ตามความเป็นกรดและการมีอยู่ของสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ
ในการจัดลำดับความสำคัญของการสูญเสียซึ่งหมายถึงธาตุเหล็ก อาจกล่าวได้ว่าในผลิตภัณฑ์ผัก เนื้อหาขององค์ประกอบนี้ลดลงประมาณ 15% สำหรับการปรุงอาหารด้วยน้ำปริมาณมาก และประมาณ 10% ในการปรุงอาหารด้วยไอน้ำ (ไม่มีน้ำ) .
